先做個測試：請問誰記得2024年7月2日發(fā)生了什么？不翻手機(jī)，直接想。

我保證絕大多數(shù)人忘記了。2025年的這一天我上網(wǎng)搜過，無人提及一年前油罐車的事。正確答案：那一天《新京報》曝光了食用油與化工類液體共同不經(jīng)清洗的油罐車現(xiàn)象。

?2024年7月2日《新京報》報道油罐車卸完煤制油直接裝運(yùn)食用大豆油。圖源：新京報

同年8月25日，國務(wù)院食安辦聯(lián)合調(diào)查組認(rèn)定，“罐車混運(yùn)食用植物油事件性質(zhì)極其惡劣，違反基本常識，踐踏道德底線和法律紅線，是典型的行為違法犯罪，必須嚴(yán)厲打擊。”

事件曝光之后，政府整治監(jiān)管不力，涉事企業(yè)檢討失察，無德“油壺”千夫所指，人們又過上了幸福平靜的生活，皆大歡喜。吃貨悻悻，若有所失，遂有此文。

1

“油壺”乎？“尿壺”乎？

這回說油，先從油罐車說起，也就是裝油的那個“油壺”。

油罐車事件之后，好多人都在傳一則辣評：“實(shí)質(zhì)上根本不是罐子洗不洗的問題，而是礦物油和食品油根本不應(yīng)該用同一個罐子。就像尿壺洗得再干凈，你會用來當(dāng)茶壺嗎？”

油壺，各家各戶都有。現(xiàn)代人廚房里的油壺精致小巧，講究的重點(diǎn)是壺口不滴油，與廚房裝飾風(fēng)格一致，更大一點(diǎn)的油壺就是從超市拎回來的油桶。超市里的植物油都是這樣那樣的大品牌，出自年產(chǎn)以千噸、萬噸計(jì)的大型食用油企業(yè)。儲運(yùn)和加工一樣，是從植物到餐桌這個漫長的全球化鏈條里的必須環(huán)節(jié)。從這個意義上說，運(yùn)油的罐車，就是個大油壺。

因?yàn)槟切┭b著食用油的混用油罐車，群情激奮。我作為關(guān)注食品健康和食物主權(quán)的吃貨，全程懵。此事誠然惡劣，也確實(shí)該罵，我期待大家借此機(jī)會更進(jìn)一層，關(guān)心一下里面裝著的，被稱為“油”的東西。

說到油壺里的“油”，一個是壞消息，另一個還是壞消息，哪一個都糟心。

第一個，我們買回來的超市植物油，早已不是傳統(tǒng)意義上的“油”。食用油和非食用化工類液體的“混裝”，其實(shí)早就發(fā)生過了，現(xiàn)在正在進(jìn)行，未來仍將繼續(xù)。

作為食物意義上的油，農(nóng)業(yè)時代，或是加溫熬制的動物油，或是壓榨而得的植物種子油。掌握熬煮和壓榨工藝之前，動物脂肪和植物種子在人類食物的歷史里沉浮千萬年。油脂是生命必需的重要營養(yǎng)，為人類在物競天擇中的勝出居功至偉。不能獲取足量油脂，在進(jìn)化長河淘汰的種群不可勝數(shù)，我應(yīng)該為這條小命給油脂行個禮。

本文對動物油脂暫且不談，因?yàn)槿缃袷惺邸笆秤糜汀睅缀醵际侵参镉?，但已不是進(jìn)化過程中滋養(yǎng)了人類生命的“油”。

為什么這么說？先看工藝。

人類進(jìn)入農(nóng)業(yè)時代，有了更多的油料作物之后，東西方都出現(xiàn)了壓榨法制油，施加外力將植物種子中的油脂擠壓出來。但1843年人類首次使用二硫化碳浸出橄欖油，法國在油脂浸出法研究領(lǐng)域一路領(lǐng)先。接下來德國反超，先是建立第一個罐組式浸出工廠實(shí)現(xiàn)工業(yè)化生產(chǎn)，又研制出籃斗式連續(xù)浸出器，大大提升了工作效率。然后是美國，1949年開發(fā)出效率更高的平轉(zhuǎn)式浸出器，大規(guī)模應(yīng)用一統(tǒng)天下。1955年，中國第一座連續(xù)式浸出油廠在吉林建成。

上世紀(jì)五十年代，是食品工業(yè)和全球化高歌猛進(jìn)的時代，也是糖和精煉植物油在人類食物中占比越來越高的時代。食品巨頭正是背后推手。有一本書名叫《鹽糖脂：食品巨頭是如何操縱我們的》，書中有大量真實(shí)案例，揭露食品巨頭從巨額廣告到收買科學(xué)家學(xué)術(shù)造假無所不用其極。

?超市貨架上各式各樣的食用油。圖源：小丹

浸出法種子油在走上超市貨架之前，在工廠里經(jīng)歷了兩次高溫。浸出法制油分預(yù)榨浸出、一次浸出與兩次浸出三種，大同小異，正己烷溶解原料中的油脂得混合油，兩次高溫，第一次去除溶劑，第二次高溫脫色、除味、去雜，純凈無味透明澄清的精煉植物油走上超市貨架，走進(jìn)百姓廚房。

?超市貨架上的食用油有兩種常見的制油工藝，左為壓榨法，右為浸出法。圖片：小丹

現(xiàn)在浸出法制油，普遍使用的溶劑是正己烷——一種無法食用的石油化工產(chǎn)品，且對身體健康有害。

這種溶劑會殘留在植物油中。根據(jù)《食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)植物油》，浸出工藝生產(chǎn)的食用植物油（包括調(diào)和油）的溶劑殘留量為≤20mg/kg。壓榨油溶劑殘留量不得檢出（檢出值小于10mg/kg時，視為未檢出）。歐盟則對食用油中的溶劑殘留量制定了更為嚴(yán)格的標(biāo)準(zhǔn)，現(xiàn)行的安全標(biāo)準(zhǔn)則是1mg/kg，比我們嚴(yán)格了10-20倍。

?《食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)植物油》（GB 2716-2018）中關(guān)于植物油理化指標(biāo)的規(guī)定。 圖源：食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)植物油

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工業(yè)化煉丹爐點(diǎn)油成炎

現(xiàn)代人越來越重視健康，選油的時候會再三比對，深扒橄欖油、花生油、菜籽油、亞麻籽油、葵花油營養(yǎng)成份表，各種含量各種指標(biāo)各種比對。

消費(fèi)者拿著農(nóng)業(yè)時代的壓榨油成份表在超市緣木求魚，就像拿著東勝神州美猴王的身份證去找齊天大圣，誰知人家早已修成正果變成了斗戰(zhàn)勝佛。

第二個壞消息：超市油品中不僅可能存在溶劑殘留，還可能含有反式脂肪。

反式脂肪不僅會在氫化植物油中出現(xiàn)，油脂精煉和高溫烹飪同樣會產(chǎn)生反式脂肪。

經(jīng)歷兩次高溫的植物油，一個壞消息是植物種子中原本含有的天然抗氧化劑維生素E、植物甾醇等熱敏營養(yǎng)素香消玉殞。又一個壞消息是曾在滄海桑田人類進(jìn)化過程中居功至偉的單不飽和脂肪酸和多不飽和脂肪酸也破壞殆盡。還有一個更壞的消息是物質(zhì)不滅，歷經(jīng)高溫爐九轉(zhuǎn)回腸脫胎換骨，其中一部分變成了現(xiàn)代人聞風(fēng)喪膽的反式脂肪。

如果你像我一樣一知半解又勤奮好學(xué)，查詢過程中難免會碰到一些不和諧因素，比如有文獻(xiàn)提到成品油可能有殘留溶劑，還有說過程中有可能產(chǎn)生苯并芘等致癌物，但也有權(quán)威發(fā)布認(rèn)為經(jīng)檢驗(yàn)合格的產(chǎn)品中有害物質(zhì)含量在可控范圍之內(nèi)。我選擇相信，相信上帝保佑有信仰的人。

植物油還已經(jīng)成為危害現(xiàn)代人普遍健康的致炎物。

植物油中含有人體無法合成的必需脂肪酸亞油酸（ω-6）和α-亞麻酸（ω-3）。植物種子油中雖然也有ω-3，但含量并不高，存在于野生肥魚、散養(yǎng)雞鴨蛋、草飼牛羊肉、全脂奶中，按人對ω-3的需求吃植物種子油南轅北轍。

但是更壞的消息是ω-6過量，因?yàn)棣?3與ω-6的比例，合理區(qū)間是（1：1～1：4）。植物種子油中ω-6占比更高，且廣泛存在于整個食物鏈中，人本來就不缺，現(xiàn)在植物種子油越吃越多，日常飲食中的比例可能高達(dá)1：15甚至更高，二者比例失調(diào)，促進(jìn)炎癥、衰老、氧化反應(yīng)，有大麻煩。

?7種植物油中只有菜籽油、大豆油和核桃油ω-3含量較高。圖源：《常見食用植物油營養(yǎng)成分與健康功效的研究進(jìn)展》

涉及“反式脂肪”或者“ω-3與ω-6”一類專業(yè)問題，各種各樣的專業(yè)論述莫衷一是，東說東有理，西說西有據(jù)。我非專業(yè)人士，沒能力評斷也沒必要。我的辦法是：在各種說法中選擇相信對我最為不利的，并在自己的生活中加以規(guī)避。

盡管有這么多問題，浸出法生產(chǎn)的植物種子油還是風(fēng)行全球的原因極其簡單。我自己種油菜花生，用小型榨油機(jī)親手榨過油，含油量四成左右（37.5％～46.3％）的油菜籽，一斤只出一兩油，出油率一成多一點(diǎn)，送去鄉(xiāng)村小油坊熱榨，二成多不到三成，這樣榨油，榨取菜籽中一半左右的油脂還留在渣渣里。但是浸出法出油率可以達(dá)到99％。

3

笨死的狗熊，能死的人

我們家鄉(xiāng)有句老話“狗熊它娘怎么死的呀？——笨死的。那××怎么死的呀？——能死的?！?/p>

在植物種子油這件事上，現(xiàn)代人已經(jīng)能出圈了，出油率越來越高，超市油越來越便宜，各種含油量極高的成品、半成品越來越方便易得，越來越能，至死方休。

我讀到過這樣一句話：“大自然不會制造有害的食物，但工廠會”。（Nature does not make unhealthy food, but factory does.）

作為一個笨人，采取的是笨辦法：一刀切，一概免談。不僅不買超市油，也不吃外賣、不吃任何涉油成品和半成品。具體辦法：

一、不炒菜。蔬菜是好東西，但炒菜不是，植物油經(jīng)高溫烹飪同樣產(chǎn)生反式脂肪。蔬菜可以涼拌生食，也可以烤、蒸、焯水，電烤箱或者空氣炸鍋是現(xiàn)代人專屬福利，比如炒菜時的吸油王茄子，與尖椒蒜頭一起入烤箱或者空氣炸鍋十分鐘，搗碎加鹽和調(diào)料，非常爽口的下飯菜。我吃不得辣，就不加辣椒，據(jù)說再加上皮蛋同搗，就是湖南經(jīng)典家常菜“擂菜”。

?每日必用愛物電餅檔。圖片：扣子

電餅鐺也是每日必用愛物。我不吃肉，每日必做電餅鐺煎蛋。最早是無油版本，雞蛋和各種配菜，加一點(diǎn)水豆腐，電餅鐺預(yù)熱之后倒入即成。后來因緣際會不再吃市售豆腐，擔(dān)心巴鍋糊底，就改成了微油煎蛋，一滴即可，耗油量極低。吃肉的朋友可以做肉末水炒蛋，以水代油，水量是油量二倍，熱鍋水沸后先入腌制入味的蝦仁肉丁香菇木耳一類配料，再沸后倒入蛋液翻炒，接近陜西長武特色吃法。也可參照，可以做一次吃很久。

二、選放心油。雖然不炒菜，但總歸還是會用到油，我選北京有機(jī)農(nóng)夫市集農(nóng)友彝族姑娘康麗家的核桃油。一般是每年春節(jié)過后買三斤、六小瓶，到現(xiàn)在還有三瓶不曾啟封，平均每天不到3克。今年收獲油菜籽差不多五十斤，帶皮花生一百多斤，以后就不用買油了。

三、自己動手滿足嘴饞。食通社已經(jīng)出過一個我，那是水油酥版本，用的是核桃油，自制餡料零添加，但油還是略多了些，后來又研發(fā)出了芋泥蛋黃酥和豆沙蛋黃酥，外皮主料是燕麥粉，無油版。還可以用打碎的紅棗、麥片、黑芝麻、蒸熟蕎麥配蛋黃做無油餅干。這類零食好吃健康無負(fù)擔(dān)，有機(jī)會再詳解做法。

?自制鮮花餅。圖源：扣子

用堅(jiān)果與油料作物本尊代替精煉植物油。油脂是人體必須營養(yǎng)，脂溶性維生素沒它不靈，一定要吃夠，很多營養(yǎng)成分人體無法合成，特別是ω-3。我的辦法是吃ω-3含量豐富的堅(jiān)果，比如核桃，也吃一些簡單加工品比如黑芝麻醬。

?廚房小柜中各種含油的雜糧堅(jiān)果，有亞麻籽、葵花籽、豆、花生、魚豆、腰果。圖片：扣子

四、還有自種的花生，最常用的吃法是：

1、帶殼花生低溫烘烤，130度，1小時。這樣烘出來的花生剛好酥脆去皮，口味偏甘甜?？鞠?、空氣炸鍋均可。我更喜歡空氣炸鍋，因?yàn)樽龅蒙?，每次烘半斤以?nèi)，隨時剝幾粒，不等受潮就吃完。

2、煮花生，同樣每天必吃，這種吃法需要預(yù)先水浸，花生米加水浸泡放冰箱，每次煮湯時丟幾粒，咸的蔬菜湯和淡的米湯皆宜，這樣煮出來的花生米微甜、爽且不脆的口感非常特別。

3、水煮鮮花生，花生在福建生長期漫長，邊角地隨處埋幾粒種子，從春分開始一直種到立秋、白露，現(xiàn)挖現(xiàn)吃的花生可以從小暑大暑吃到小雪大雪，長達(dá)半年。

除了最后一條是農(nóng)夫限定福利，城市小伙伴也可以抄作業(yè)。

有人擔(dān)心磚家告誡“堅(jiān)果雖好多吃無益”，但笨人笨邏輯是這樣理解的：這是說給“成年人每日食用油攝入量25～30克”那些人聽的，每天吃油不過3克的人不在其列。

-這是食通社第773篇原創(chuàng)-

食通社

作者

扣子

農(nóng)夫毅行者，村莊釀酒師傅。全職吃貨，兼職農(nóng)夫，業(yè)余寫作。

編輯：小丹

版式：明林

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