貴州迎賓酒·黔醬臻品分享關(guān)于醬酒你不得不了解的基礎(chǔ)知識(shí)

醬香型白酒：大曲醬酒

其風(fēng)格特點(diǎn)是：醬香突出，幽雅細(xì)膩，酒體醇厚，回味悠長。酒液清澈透明，色澤微黃。以醬香為主，略有焦香(但不出頭)，香味細(xì)膩、復(fù)雜、柔順，酯香柔雅協(xié)調(diào)，杯中香氣經(jīng)久不散，空杯留香持久(有“扣杯隔日香”的說法)。

醬香型白酒，是中國十二種白酒香型中，工藝最復(fù)雜、耗糧最高、周期最長、釀造環(huán)境最苛刻、對(duì)人身體健康損壞最小、香味成分最復(fù)雜的白酒香型。、

醬酒原料

高粱

正宗醬酒使用茅臺(tái)鎮(zhèn)產(chǎn)的紅纓糯高粱，與其他高粱相比：紅纓糯高粱皮厚，顆粒小、飽滿，耐蒸煮。高粱的內(nèi)容物多為淀粉顆粒，外包一層由蛋白質(zhì)及脂肪等組成的膠粒層，受熱易分解。

高粱殼含有豐富的單寧，單寧及花青素等色素成分經(jīng)蒸煮發(fā)酵后，其衍生物為香蘭酸等酚元化合物，能賦予白酒特殊的芬香。

小麥

正宗醬酒大曲的原料為本地小麥。大曲是一種復(fù)合酶制劑，含有淀粉酶、糖化酶、蛋白酶、酒化酶、酯酶等各種酶，是形成白酒香味成分的催化劑，此外在培養(yǎng)大曲過程中還形成多樣的香氣成分。

赤水河流域小麥制的大曲，含有數(shù)量和品種最多的微生物，眾多微生物的代謝產(chǎn)物是非常豐富的，并最終決定了白酒香型成分的多樣性。生產(chǎn)實(shí)踐表明，小麥?zhǔn)轻劸莆⑸锾烊蛔詈玫呐囵B(yǎng)基。

赤水河水

水——酒之“血”也。釀酒用水包括生產(chǎn)用水、加漿(jiang)降度用水和包裝用水等等，用途不一樣，要求的水質(zhì)也不一樣。

生產(chǎn)用水又分為投料用水、蒸餾用水和冷卻用水等，其中投料用水和蒸餾用水質(zhì)要求最高，因此赤水河畔的釀酒先輩們選擇赤水河水質(zhì)最好的季節(jié)——重陽開始下沙，因此有九月九日下沙的傳統(tǒng)。

醬酒產(chǎn)區(qū)

茅臺(tái)鎮(zhèn)

茅臺(tái)鎮(zhèn)具有極特殊的自然環(huán)境和氣候條件，它位于貴州高原最低點(diǎn)的盆地，海拔僅440米，遠(yuǎn)離高原氣流，終日云霧密集。夏日持續(xù)35～39℃的高溫期長達(dá)5個(gè)月，一年有大半時(shí)間籠罩在悶熱、潮濕的雨霧之中。水質(zhì)好、硬度低、微量元素含量豐富，且無污染。

峽谷地帶微酸性的紫紅色土壤，冬暖夏熱、少雨少風(fēng)、高溫高濕的特殊氣候，對(duì)于酒料的發(fā)酵、熟化非常有利，加上千年釀造環(huán)境，使空氣中充滿了豐富而獨(dú)特的微生物群落。

水質(zhì)

水乃酒之母，酒的好壞與水有直接的關(guān)系，茅臺(tái)鎮(zhèn)的地層由沉積巖組成，為紫紅色礫巖、細(xì)砂巖夾紅色含礫(li)土巖，具有良好的滲水性。

地面水和地下水通過兩岸紅層滲入赤水河，溶解了紅層中多種對(duì)人體有益的微量元素，又經(jīng)過層層滲透過濾，變得純凈澄澈，清甜可口，源源不斷地滲進(jìn)赤水河。