江蘇
廣東醬王國際控股有限公司分享醬香酒為什么是九次蒸煮
為什么是“九次”？這背后有何玄機？
極致利用淀粉：高粱中的淀粉被細胞壁緊緊包裹，一次蒸煮和發(fā)酵無法完全糖化和酒化。通過反復蒸煮，能一次次地破壞植物結構，讓淀粉更充分地釋放和轉化，最大限度地提高出酒率。
富集風味物質(zhì)：每一次蒸煮和發(fā)酵，都是一次風味物質(zhì)的生成、提取和濃縮過程。高溫蒸煮能將被“鎖”在原料中的香氣物質(zhì)逼出，同時，反復的發(fā)酵不斷產(chǎn)生新的呈香呈味物質(zhì)。
形成層次感：正是這九次蒸煮，造就了醬香酒“七次取酒”中各輪次酒迥然不同的風格：前兩次酒口感沖烈，中間三、四、五次酒醬香突出、醇和甘爽，是勾調(diào)的核心，后兩次酒則帶有焦糊香。最后，釀酒師像一位交響樂指揮，將這些不同“聲部”的酒精心勾調(diào)，才成就了醬香酒層次豐富、協(xié)調(diào)優(yōu)雅的終極風味。
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