前兩天看到報(bào)道,有人在夜市吃碗素菜麻辣燙被要價106元,老板還懟消費(fèi)者"若無資金請勿光顧"。想想也是,以前路邊攤就是圖個便宜方便,現(xiàn)在隨便吃點(diǎn)就得大幾十上百,這還不如直接去飯店。

那么問題來了，曾經(jīng)最接地氣的路邊攤,到底怎么就變成普通人吃不起的"奢侈品"了?

從“平價食堂”到“價格刺客”

社交平臺上“路邊攤比門店貴”的話題早吵翻了天。有博主實(shí)測，一份路邊攤牛雜燙菜要41元，比連鎖店還貴5塊多。以前5塊錢的福鼎肉片，現(xiàn)在小碗就要10塊。2塊錢的烤腸，如今敢喊5塊。

舉個實(shí)際例子，杭州某夜市去年火過一陣的奶皮子糖葫蘆，普通山楂裹層奶皮，再擺上塑料花裝飾，就能賣到50元一串，節(jié)假日還得排隊(duì)兩小時。有消費(fèi)者吐槽，咬開后奶皮發(fā)膩、山楂酸澀，“還不如超市10塊錢三串的普通糖葫蘆”。

最讓人疑惑的是煎餅，印象里七八塊能搞定，現(xiàn)在加個雞蛋就15元，素的都要12元。關(guān)鍵是多數(shù)攤位沒價簽，問價時總讓人心里一咯噔。剛工作的小張就踩過坑，在成都錦江夜市買了一杯檸檬茶、一個牛肉卷餅、六串烤生蠔，一百多塊就沒了，“這錢夠在隔壁商場點(diǎn)份雙人套餐，還能吹空調(diào)”。

近五年路邊攤客單價漲了87%，近三年更是累計(jì)漲超70%，遠(yuǎn)超居民收入增幅。以前是沒錢才吃路邊攤，現(xiàn)在成了沒錢吃不起，這轉(zhuǎn)變實(shí)在離譜。大家吐槽的不是漲價，是花高價還沒吃到對等品質(zhì)，比如15元的煎餅，薄得能透光，生菜就兩三片，醬料還齁咸。

揭開成本賬本的真實(shí)模樣

一邊是消費(fèi)者罵“刺客”，一邊是攤主嘆“不漲價活不下去”。這中間的鴻溝在哪？我們先從成本說起。

很多人以為擺攤不用房租，其實(shí)早不是這樣。佛山部分夜市月租金普遍1800元，熱門位置比如靠近地鐵口的攤位，一晚就要248元。成都某夜市更夸張，1.2米寬的小攤位月租1800元，中心區(qū)域2米的攤位能炒到五六千元。

隱形成本更藏得深，開個基礎(chǔ)茶飲攤，餐車、制冰機(jī)、冰箱這些設(shè)備，前期投入就得1.5萬元。日常運(yùn)營里，健康證每年要換，加上餐車充電、電瓶損耗、設(shè)備維修，每月至少300-400元。

清潔費(fèi)也不能省，每天收攤后要打掃攤位，洗潔精、抹布、垃圾袋這些消耗品，每月也得50-100元。要是雇個人幫忙，每月還得加3000元人工費(fèi)，算下來每天單成本就幾十上百元。

食材成本也在漲，而且差距很大。比如做炒粉，用鮮榨花生油每斤要50元，普通調(diào)和油才20元?，F(xiàn)殺牛雜每斤45元，凍品牛雜只要25元。有些攤主想保證品質(zhì)選貴的食材，但更多人是把成本轉(zhuǎn)嫁給消費(fèi)者，食材卻偷偷降級，比如用凍品冒充新鮮肉，用過期醬料調(diào)味，這就說不過去了。

溢價虛高，味道還縮水

成本高能理解，但越來越多攤主的操作，實(shí)在傷了食客的心。核心問題是，不少人把擺攤當(dāng)成“賺快錢”的捷徑，眼里只有流量，沒有品質(zhì)。

最明顯的是“網(wǎng)紅化”炒作。普通紅薯加些麻薯、珍珠，裝在木質(zhì)托盤里，就成了20-30元的“愛馬仕烤紅薯”。提拉米蘇換張英文包裝紙，擺在ins風(fēng)的小推車上，在小縣城都能賣25-35元。

這些產(chǎn)品原料成本其實(shí)很低，比如一份提拉米蘇，奶油、餅干、可可粉加起來不到8元，全靠包裝和營銷抬價。還有攤主為了拍短視頻，故意把食物堆得很高，實(shí)際賣給顧客時分量減半，“鏡頭里滿滿一碗，拿到手只有半碗”。

更糟的是味道滑坡，以前攤主靠手藝吃飯，比如老北京煎餅攤主，面漿要自己調(diào)，醬料要熬幾小時，現(xiàn)在很多成了“加熱工”。炸雞排是速凍半成品，拆袋油炸就行。里脊肉是批發(fā)的預(yù)制串，烤熱就能賣。連醬料都是工業(yè)流水線生產(chǎn)的，打開蓋子直接刷?？诟性絹碓酵|(zhì)化，比如全國夜市的烤腸吃起來都一個味，沒有以前那種炭火香和肉汁感。

衛(wèi)生短板也沒補(bǔ)上，門店有空調(diào)、座椅、免費(fèi)紙巾，路邊攤大多是露天的，夏天曬、冬天冷，吃完連擦手的紙都得自己買。更讓人膈應(yīng)的是，有些攤主收錢后不洗手就抓食材，餐具也不認(rèn)真洗，只是沖一下。價格追上門店，衛(wèi)生卻沒改善，消費(fèi)者自然不買賬。

路越走窄？路邊攤還有救嗎？

現(xiàn)在的路邊攤陷入死循環(huán)，漲價留不住客，不漲價賺不到錢。照這樣下去，真要名存實(shí)亡了。破局的關(guān)鍵在哪？得靠攤主、管理者、消費(fèi)者一起發(fā)力。

對攤主來說，得守住“實(shí)惠”本質(zhì)?？梢詣?chuàng)新，但不能只玩概念。比如廣州有個煎餅攤，堅(jiān)持每天現(xiàn)調(diào)面漿、現(xiàn)熬醬料，還明碼標(biāo)價，基礎(chǔ)款8元，加雞蛋10元，加薄脆12元，雖然比周圍貴2塊，但分量足、味道正，每天都排長隊(duì)。

城市管理者的角色也很重要，不能只收攤位費(fèi)，還要幫攤主降成本、提規(guī)范。比如湖北當(dāng)陽投入4000萬改造集市，劃分出小吃區(qū)、零售區(qū)，新增300多個固定攤位，攤位費(fèi)透明公開，還統(tǒng)一提供水電和清潔服務(wù)，比之前的流動攤位成本降了30%。

上海某夜市更貼心，設(shè)立“惠民攤位”，對誠信經(jīng)營、價格合理的攤主減免20%攤位費(fèi)，還組織培訓(xùn)教攤主做品質(zhì)管控。這些做法既規(guī)范了秩序，又幫攤主省了錢，消費(fèi)者也能吃到實(shí)惠的小吃。

監(jiān)管和行業(yè)協(xié)會也得跟上。比如要求路邊攤公示食材來源，像預(yù)制半成品要明確標(biāo)注，讓消費(fèi)者有選擇權(quán)。行業(yè)協(xié)會可以出臺參考價，比如炒粉、煎餅這類常見小吃，根據(jù)成本給出合理定價范圍，避免亂漲價。今年有些城市已經(jīng)試點(diǎn)，讓路邊攤加入“陽光餐飲”系統(tǒng)，后廚操作能實(shí)時看到，衛(wèi)生問題少了很多。

說白了，路邊攤的根是煙火氣和性價比。丟了這個根，再花哨的包裝、再火的流量都沒用。那些只想割一波韭菜的攤主，遲早會被市場拋棄。而守住初心、用心經(jīng)營的，才能讓路邊攤的煙火氣一直飄下去。

畢竟我們想念的，從來不是貴得離譜的“網(wǎng)紅小吃”，而是幾塊錢就能買到的、帶著人情味的熱乎飯。