實惠的江西小炒被譽為“預(yù)制菜克星”“打工人之光”，人們呼吁它開到自家樓下。但當(dāng)江西小炒的門店高速擴張至4.6萬家、開到更多省份，“預(yù)制江西小炒”的質(zhì)疑開始出現(xiàn)。

中餐菜系共同面對的“缺廚師”困境，江西小炒能跨過去嗎？

前兩天，王嘉爾發(fā)布的一組拍攝于贛州某餐館的照片，讓江西小炒在社交平臺上又引發(fā)了一場小范圍熱議。

因為他拍攝的照片中出現(xiàn)了儲存著菜肉魚deng的大冰柜，還有爐灶上燒著菜的高壓鍋，一些網(wǎng)友看了后調(diào)侃“這是去人家后廚了嗎”。

（圖/社交平臺截圖）

江西網(wǎng)友則解釋稱，大冰柜是江西小炒的特色，里頭都是餐館老板當(dāng)天買回來的新鮮食材，客人直接對著冰柜里的原材料點菜。

有時候你能點什么菜，取決于老板早上在菜市場搶到了什么，其最大特點就是猛火現(xiàn)炒現(xiàn)燒，這也是江西小炒去年走紅的主要原因之一。

它被譽為“預(yù)制菜克星”，也因人均三四十元的親民價格被稱為“牛馬之光”。

由于地緣近、打工人聚集，江西小炒門店原本集中開在江浙滬地區(qū)，走紅后被呼吁開到全國：畢竟不愿再吃微波爐加熱的料理包外賣的打工人，有哪個不想下班后吃上一口剛出鍋、鮮香熱辣的炒菜？

江西菜的特點是咸鮮下飯、食材本味。（圖/王迅探店視頻截圖）

過去近兩年內(nèi)江西小炒的確在不斷擴張，據(jù)11月12日江西省商務(wù)廳在新聞發(fā)布會上的介紹，全國已有超4.6萬家江西小炒門店。

然而隨著江西小炒遍地開花，都市打工人所期待的新鮮體驗并未到來。

網(wǎng)絡(luò)上出現(xiàn)了一批充滿疑惑的帖子：“我好像碰上假江西小炒了？”

真假江西小炒

是什么情況？

社交平臺上，一些網(wǎng)友走進新開的、有些還需要排隊的江西餐館后，懷疑自己進了一家“假江西小炒”。

疑慮主要集中在兩方面，一是并未在店里看到網(wǎng)上同款、可以自由選擇食材的大冰柜，餐廳提供的是標(biāo)準(zhǔn)點菜菜單。

二是餐廳人均消費基本上在七八十元，雖然不貴，但也與江西小炒爆火時備受討論的“素菜十幾元一盤、肉菜二十元一盤”的價格有一定差距。

就餐體驗似乎與到常規(guī)川湘餐館吃飯時沒有太大差異，不少網(wǎng)友因而懷疑自己是否碰上了不正宗的江西小炒。

不少網(wǎng)友都把“大冰柜”視為江西小炒食材新鮮的標(biāo)識。（圖/小紅書網(wǎng)友@困困午睡 @唯有）

賬號@餐里眼研究院曾做過消費者選擇江西小炒的理由統(tǒng)計，其中香辣下飯、鍋氣足等口味因素占比最高，為38%，食材新鮮度、現(xiàn)點現(xiàn)炒非預(yù)制的模式占35%，價格性價比占18%。

不難看出，現(xiàn)炒鍋氣是江西小炒吸引人的核心，但這一點也在一些吐槽帖中受到了質(zhì)疑。

一些網(wǎng)友在商場內(nèi)的江西小炒連鎖餐廳就餐時，下單幾分鐘后餐廳便已上菜，但菜品溫度只能算溫?zé)?，不像是猛火爆炒后還蒸騰著熱氣的狀態(tài)。

他們因此懷疑端上來的是微波爐或蒸爐加熱后的料理包：“難道江西小炒也已經(jīng)被預(yù)制菜攻陷？”

網(wǎng)絡(luò)上關(guān)于“預(yù)制江西小炒”的爭議。（圖/社交平臺截圖）

盡管評論區(qū)內(nèi)有網(wǎng)友稱自己在餐廳出餐口瞥見過里頭有好幾個廚師“鍋鏟搖出了殘影”、正在現(xiàn)炒，覺得該情況更可能是此前有其他桌點了一樣的菜，廚師一鍋多炒了幾份。

但這些討論難以徹底沖散社交平臺上有關(guān)江西小炒的疑云，一部分人認(rèn)為如果菜是現(xiàn)炒的，那也許問題出在了餐廳的出品水準(zhǔn)上。

以上疑慮的共同點，在于“線下吃到的江西小炒，和網(wǎng)上刷到的江西小炒似乎不一樣”。

而造成這一問題的原因，或許還得追溯到江西小炒最早爆火時存在的一些概念誤差。

江西小炒走紅時以現(xiàn)炒鍋氣、實惠下飯為特點。（圖/博主@南昌李知恩）

網(wǎng)絡(luò)上最早走紅、也最具影響力的江西小炒門店，指的是無數(shù)開在街邊、被起名為“xx江西小炒”“贛x小炒”“江西土菜館”等的小餐館。

店內(nèi)墻面上往往貼著密密麻麻、寫著幾十道菜的大菜單，多以小炒、清炒、辣炒等家常風(fēng)味為主，再夾雜一些類似啤酒鴨、三杯雞等的特色燉燒菜。

只是，常去江西小炒吃飯的人才知道，墻上的菜單是虛假的，真正決定有什么可吃的還是店內(nèi)陳列著菜蔬的大冰柜，菜單便是冰柜內(nèi)各種食材的排列組合。

（圖/博主@盜月社食遇記）

舉例而言，哪怕菜單上沒有帶豬肝的菜品，但只要冰柜里有新鮮豬肝，你就能讓老板上一道小炒豬肝，主打一個隨性。

與此相對應(yīng)的是，一些菜單上有的菜，倘若冰柜里沒有對應(yīng)的原材料，那就代表著老板沒買到、點不了。

這些餐館大部分是傳統(tǒng)夫妻店，NCBD（餐寶典）在11月初發(fā)布的《江西小炒專題研究報告》顯示，至今夫妻店模式仍占江西小炒市場總量的85%。

私人小飯館自負盈虧、自由決定經(jīng)營方式，因此發(fā)展出了“對著冰柜點菜”的靈活備菜模式，造福周邊居民與上班族。

在美食博主@盜月社食遇記幾年前的一期相關(guān)視頻中，博主們工作后外出找夜宵吃，走進一家江西小炒，和店內(nèi)一桌客人相談甚歡，聊到最后一位大叔甚至從冰柜搜尋了一下食材，跑后廚借鍋灶給博主們臨時炒了一道辣菜嘗嘗。

（圖/博主@盜月社食遇記）

這些街頭門店，構(gòu)成了最早一批走紅的江西小炒。

因此嚴(yán)格來說，熱搜上的“江西小炒”并不是一種菜系，它更像是一種經(jīng)營模式，是對以江西多種家常小炒類菜品為主的餐館的統(tǒng)稱，相當(dāng)于贛菜體系餐館下的一個分支。

但問題是，私人夫妻店的經(jīng)營模式難以大規(guī)模地跨省擴張，因此很多外地網(wǎng)友所體驗的并不是街邊夫妻店，而是江西小炒爆火浪潮中涌現(xiàn)出的一批品牌連鎖店。

舉例而言，成立于2024年6月的小江溪江西菜，不到一年門店數(shù)已經(jīng)突破100家，遍及25個省市。田耕記與贛鄉(xiāng)野自2024年3月起啟動連鎖化布局，當(dāng)前門店數(shù)量均已突破50家。

江西小炒連鎖門店引發(fā)排隊潮。（圖/贛鄉(xiāng)野官方賬號）

嚴(yán)格來說，這批品牌店都屬于贛菜、也基本上都以“現(xiàn)炒”為主要賣點，可以被稱為江西小炒，但在經(jīng)營方式上與最初走紅的街頭夫妻小店大不相同。

以現(xiàn)代餐飲競爭的角度來看，江西小炒存在廚師依賴度高、管理模式粗糙等問題。

一道菜好吃與否全看廚師水平，傳統(tǒng)夫妻店顧客對著冰柜隨意點菜的模式能成立，主要靠的是廚子擁有多年炒菜經(jīng)驗、能隨機應(yīng)變。

這一特點固然富有煙火氣，但也成為了贛菜規(guī)模化發(fā)展的阻力，江西小炒在很長時間內(nèi)處于“有品類無品牌”的困境中，與早期的沙縣小吃、蘭州拉面很相似。

因此當(dāng)連鎖品牌入局江西小炒，標(biāo)準(zhǔn)化成為了擴張發(fā)展的首要命題，要有標(biāo)準(zhǔn)菜單與標(biāo)準(zhǔn)口味。

（圖/小江溪官網(wǎng)）

據(jù)江西商報報道，小江溪江西菜、贛鄉(xiāng)野江西菜等品牌嘗試將“廚師經(jīng)驗”轉(zhuǎn)化為“標(biāo)準(zhǔn)流程”，把食材選擇、調(diào)料配比、烹飪時長等關(guān)鍵環(huán)節(jié)量化，以此實現(xiàn)菜品口味的穩(wěn)定復(fù)制，為連鎖化擴張打下根基。

以上舉措的確有效推動了贛菜的崛起，美團數(shù)據(jù)顯示，2024年江西菜訂單量同比增速高達42%，超越貴州菜、徽菜、本幫菜，位列全國第一。

但同時，江西小炒的標(biāo)準(zhǔn)化也帶來了消費者們的樸素困惑——商場里吃到的江西小炒，和網(wǎng)上刷到的不一樣。

煙火氣、江湖感是江西小炒最初走紅時的特點。（圖/博主@盜月社食遇記）

盡管這一困惑本質(zhì)上源于傳播過程中的概念混淆，許多網(wǎng)友并不知道江西小炒不只有夫妻店模式，連鎖品牌店也是江西小炒的一部分。

但它同時也帶來思考——如果江西小炒走紅的原點，是街邊小店煙火氣、鍋氣帶來的身心撫慰，那在江西菜品牌化過程中，這些特點或許應(yīng)該成為被關(guān)注、被盡可能保留或重現(xiàn)的重心。

好廚師成就的好口味如何復(fù)現(xiàn)？連鎖精致門店里怎么讓顧客們感受到現(xiàn)炒鍋氣？如今正在興起、能直接看到后廚鍋灶情況的透明廚房會不會成為解法？

對處在發(fā)展初期的江西菜來說，這些問題尚待摸索。

廚師業(yè)的沒落

江西小炒能救嗎？

目前來看，江西菜正在進行的主流品牌化進程，與過往的川菜、湘菜很相似：

都在通過打造做菜、出餐流程標(biāo)準(zhǔn)化的龍頭連鎖品牌，加入現(xiàn)代餐飲市場的廝殺。湘菜跑出了費大廚、瀟湘閣，川菜跑出了眉州東坡、陶然居等等。

標(biāo)準(zhǔn)化流程，是中餐菜系們在現(xiàn)代餐飲競爭面前選擇的共同解藥。

（圖/電影《決戰(zhàn)廚神》）

2010年前后，中央廚房模式在國內(nèi)落地，并在連鎖餐飲領(lǐng)域迅速普及。清洗機、切菜機、炒菜機、包裝機等設(shè)備組成了中央廚房工廠的生產(chǎn)線。

產(chǎn)出的成品或半成品被冷鏈運輸?shù)礁鱾€門店，餐廳員工只需要把處理好的食材簡單加熱或烹飪就能上菜，大廚成為中央廚房鏈條中被抹去的一環(huán)。

餐飲不再需要花費多年培養(yǎng)手藝了得的大廚師，也不必再擔(dān)心大廚跳槽會帶走獨門風(fēng)味，更不用擔(dān)心擴張過程中的人手問題。

可以說，廚師業(yè)的沒落最初是現(xiàn)代餐飲模式選擇的結(jié)果。

數(shù)年前華映資本的合伙人曾透露，他們投資餐飲企業(yè)的原則之一是要投資標(biāo)準(zhǔn)化餐飲，“中餐有廚師的”他們都不投。名噪一時的新東方烹飪學(xué)院，近幾年傳出招生數(shù)量波動下滑的新聞。

然而時過境遷，當(dāng)預(yù)制菜成為輿論漩渦中的危險詞，鍋氣成為消費的寵兒，“如何恢復(fù)現(xiàn)炒”又成為了讓現(xiàn)代餐飲品牌們頭疼的問題。

（圖/電影《決戰(zhàn)廚神》）

一批品牌下注于智能炒菜機器人。今年7月，京東的“七鮮小廚”項目落地，主打小炒、小吃、蓋飯等現(xiàn)炒現(xiàn)做菜品，門店里配備了4個由京東參投的美膳獅炒菜機器人。鍋圈食品也宣布明年將開出“炒菜機器人模型”的中餐小炒門店。

浪潮中也有江西小炒的身影，主打江西小炒的新興品牌藍邊碗推出“機器人掌勺”的門店模型。

不過，機器人與標(biāo)準(zhǔn)化并不是江西小炒面對傳統(tǒng)廚師稀缺困境想到的唯一道路。

擁有獨特縣域經(jīng)濟產(chǎn)業(yè)的江西，正在為此摸索一些新的解法。

多家品牌宣布將試水“機器人掌勺”。（圖/微訊廣豐）

并不廣為人知的是，總自嘲“全國打工”的江西老表們，已經(jīng)靠“打工”創(chuàng)造出數(shù)個極具代表性的縣域產(chǎn)業(yè)群。

“中國面包之鄉(xiāng)”江西資溪，全縣約4萬人從事面包行業(yè)，在全國開設(shè)近1.6萬家門店，面包產(chǎn)業(yè)年產(chǎn)值近300億元，鮑師傅的創(chuàng)始人就出生于江西資溪。

“中國門窗之鄉(xiāng)”江西安義，坐擁70%的全國門窗銷售市場份額，全縣從事鋁型材及門窗產(chǎn)業(yè)的有18萬人。

這兩大產(chǎn)業(yè)群的起點，都源自“老鄉(xiāng)帶老鄉(xiāng)”模式，一批人做成功后帶動家鄉(xiāng)更多人投入。資溪人從開街邊面包店起家，安義人從在各地進行門窗安裝起家，逐步產(chǎn)生集群效應(yīng)，催動了當(dāng)?shù)厣舷掠萎a(chǎn)業(yè)鏈的發(fā)展與完整。

無獨有偶，江西小炒也根源于類似的“傳幫帶”模式。

贛菜井岡山春筍炒臘肉。（圖/江西衛(wèi)視）

據(jù)人民網(wǎng)報道，長三角地區(qū)超過萬家的江西小炒，經(jīng)營主體60%以上為江西樂平人，從業(yè)人數(shù)超5萬人，其中樂平鸕鶿鄉(xiāng)“小炒經(jīng)濟”年回流資金超5億元。

他們以“親戚帶親戚”“朋友幫朋友”的樸素方式，在過去三十年時間內(nèi)自發(fā)形成了一個巨型餐飲網(wǎng)絡(luò)：一家江西小炒店開業(yè)后，老板會回到家鄉(xiāng)帶上三五親友，手把手教他們炒菜技巧，幫助他們開自己的店。

我曾向一位江西小炒老板詢問他們“抱團”原因，他表示就他個人餐館而言，最初是為了壓低買菜成本、控制菜品價格，他找到周邊數(shù)家小炒店老板合作，與農(nóng)貿(mào)供應(yīng)商談價。

舉例而言，一家小餐館每天可能只需要幾斤辣椒，自己去菜市場買只能按零售價，但如果十家店一起買，就可以用批發(fā)價格進貨，讓批發(fā)商統(tǒng)一送貨。

這種從民間自發(fā)形成的集群模式，未必不能通過規(guī)范化、組織化進行更有序的發(fā)展。

江西小炒在全國各地快速涌現(xiàn)。（圖/小紅書網(wǎng)友@柚子是只貓）

江西小炒走紅后，江西多地有意加大對烹飪行業(yè)、餐飲行業(yè)的投入。

同樣以小炒聞名、有知名代表菜三杯雞的江西寧都縣，在前年向?qū)幎技紟煂W(xué)院追加了500萬元專項資金，用于推動寧都廚師培養(yǎng)和推介。據(jù)相關(guān)采訪，2022年以來，寧都技師學(xué)院舉辦了205期廚師培訓(xùn)，總共培養(yǎng)了11192名廚師。

前文提及的江西樂平，則利用作為“江南菜鄉(xiāng)”、擁有大批蔬菜生產(chǎn)基地的優(yōu)勢，嘗試建立直達江浙滬地區(qū)的食材批發(fā)鏈。今年4月9日，樂平首趟“江西小炒”蔬菜配送車發(fā)往浙江金華。

標(biāo)準(zhǔn)化的出品流程是現(xiàn)代餐飲行業(yè)的主流趨勢，炒菜機器人等前沿烹飪科技的研發(fā)也或許是未來餐飲發(fā)展的大方向。

但在這一浪潮下，江西倘若能趟出“中國廚師之鄉(xiāng)”“小炒廚師之鄉(xiāng)”的道路，復(fù)蘇廚師現(xiàn)炒，未嘗不是一種值得期待的可能性。

畢竟，一切發(fā)展的終點，總要落回到一個“人”字上。

題圖 | 王迅探店視頻截圖運營 | 何怡霏