如果說(shuō)小雪是“水在大自然中越來(lái)越不活躍、開(kāi)始悄悄隱身”，那么到了大雪，水已經(jīng)更進(jìn)一步——會(huì)在許多地方被直接凍結(jié)，化作枝頭的霧凇、屋檐上的雪、路面上的冰。而與這個(gè)節(jié)氣相關(guān)的物候與民俗背后，也藏著更多有趣的秘密。

關(guān)于霧凇這種奇妙的冬日景象，估計(jì)很多人都沒(méi)見(jiàn)過(guò)。我們可以把它當(dāng)做是冬天這位“雕刻師”，用水在空氣里完成的一幅速寫

霧凇不是雪花，它是空氣中的過(guò)冷水滴（溫度已低于 0 ℃卻尚未結(jié)冰）撞在同樣低于 0 ℃的物體表面后瞬間凍結(jié)，一層層“刷”上去的白色冰羽。只要夠冷（常見(jiàn) ?2～?10 ℃）、夠濕（有霧）、有持續(xù)但不猛烈的風(fēng)，就很容易開(kāi)啟“霧凇模式”。

霧凇的材料不是雪云里落下來(lái)的晶體，而是來(lái)自地面附近的霧，筆刷是能把水滴送上門的風(fēng)，畫板則是那些本身就冷、而且表面粗糙度合適、容易“黏住”冰的松葉、電線、柵欄，甚至可以是一面冰冷的墻。

那么為什么偏偏在大雪前后更容易遇見(jiàn)霧凇呢？

這是因?yàn)檫@段時(shí)間冷高壓常駐，夜里散熱快，河谷、湖面、江邊就更容易起霧；一旦遇到了江水、溫泉、排水口這些暖水面不斷補(bǔ)充水汽，再有小風(fēng)這么一吹，水汽、低溫還有氣流三樣條件配齊，霧凇自然順理成章就長(zhǎng)出來(lái)了。

在中國(guó)的古籍里，關(guān)于大雪節(jié)氣的物候有三句：“鹖鴠（hé dàn）不鳴、虎始交、荔挺出”。

“鹖鴠”在后世民間常被理解為“寒號(hào)鳥(niǎo)”，所以第一句我們可以理解為：到了大雪時(shí)節(jié)，寒號(hào)鳥(niǎo)就不叫了。

需要提醒大家的是，“寒號(hào)鳥(niǎo)” 并非特指某一種鳥(niǎo)：在北方的不少地區(qū)，人們經(jīng)常把一種冬夜里能發(fā)出悲鳴、能靠著肉嘟嘟的皮膜在樹(shù)間滑翔的嚙齒類動(dòng)物鼯鼠稱作“寒號(hào)鳥(niǎo)”；而在另一些地方，像貓頭鷹、或者鸮類這些夜行猛禽，也會(huì)被當(dāng)成是“寒號(hào)鳥(niǎo)”。所以說(shuō)，“寒號(hào)鳥(niǎo)”更多是生活里的泛稱，并不等同于生物學(xué)上的分類學(xué)名。

古人借 “不鳴” 刻畫的，是仲Zhòng冬將至、夜更冷、聲更稀的季節(jié)氛圍，

至于“它”究竟對(duì)應(yīng)哪一種動(dòng)物，并不是這句話關(guān)心的核心問(wèn)題。

大雪三候中的第二句，“虎始交”，其實(shí)也很有意思。
它說(shuō)的是：老虎會(huì)在大雪節(jié)氣前后開(kāi)始談戀愛(ài)。生活在我國(guó)東北的溫帶東北虎，繁殖高峰通常出現(xiàn)在每年的冬末到早春。所以大雪節(jié)氣剛好是他們?cè)谝荒曛袘賽?ài)交配的開(kāi)端。

而之所以要選在這個(gè)時(shí)候談戀愛(ài)，這里面藏著老虎和環(huán)境長(zhǎng)期磨合出的默契。
老虎的妊娠Rèn shēn期大約100—110天。如果老虎在冬季受孕，那么剛好會(huì)在夏天產(chǎn)仔：那個(gè)時(shí)候氣溫適中，幼崽不必經(jīng)受嚴(yán)寒的侵襲；而且林木繁茂，老虎媽媽出去打獵的時(shí)候，小老虎有更多的地方可以隱蔽躲藏。；同時(shí)，夏天正是梅花鹿、狍子、野豬這些有蹄類獵物產(chǎn)仔的高峰，食物來(lái)源相對(duì)穩(wěn)定而豐沛，老虎媽媽分泌乳汁所需要的營(yíng)養(yǎng)負(fù)擔(dān)會(huì)比其他季節(jié)更輕。更重要的是，夏天出生的幼虎到下一個(gè)冬天已長(zhǎng)出了更強(qiáng)壯的體格，更有把握扛過(guò)第一個(gè)冬季。

所以久而久之，老虎們就養(yǎng)成了在冬末春初戀愛(ài)交配的習(xí)慣。每年冬天，到了“晝短夜長(zhǎng)將盡、陽(yáng)氣初回”的時(shí)節(jié)，老虎就會(huì)正式進(jìn)入發(fā)情期。而這也正是“虎始交”這句話背后的原因所在。

大雪節(jié)氣另一個(gè)讓我感興趣的問(wèn)題，和“三候”無(wú)關(guān)，而是“小雪腌菜，大雪腌肉”這句俗語(yǔ)。
我一直想不明白：為什么小雪可以腌菜，到了大雪才適合腌肉？
直到學(xué)了生物學(xué)才弄清楚：腌菜和腌肉，其實(shí)是兩件完全不同的事。

腌菜本質(zhì)上是一個(gè)發(fā)酵過(guò)程。它要借助鹽和小雪時(shí)節(jié)偏低但不過(guò)冷的溫度，先壓住有害微生物，再把“舞臺(tái)”留給乳酸菌，讓它們穩(wěn)步生長(zhǎng)，好把蔬菜里的糖發(fā)酵成乳酸形成風(fēng)味。于是，腌菜時(shí)候的“那把鹽”與“小雪的溫度”恰好與微生物學(xué)的節(jié)拍對(duì)上了——既能抽出蔬菜里的水分帶來(lái)爽脆口感，又能在安全前提下養(yǎng)出最地道的酸香。

但腌肉和腌菜不同，它更像是一個(gè)控制風(fēng)干再疊加穩(wěn)步熟成的過(guò)程。直白一點(diǎn)說(shuō)，就是用時(shí)間和風(fēng)來(lái)醞釀風(fēng)味。
肉里有大量蛋白質(zhì)和脂肪，比蔬菜“嬌氣”，處理不當(dāng)更易變質(zhì)。想要讓腌肉既安全又好吃，首先要把水活度（aw）壓低到多數(shù)微生物難以工作的水平；隨后依靠蛋白酶的溫和水解與脂肪的緩慢氧化，去一點(diǎn)點(diǎn)堆疊風(fēng)味。

這時(shí)，除了加鹽，大雪節(jié)氣更低的溫度能把常見(jiàn)有害菌的活性拉到低位，給長(zhǎng)時(shí)間風(fēng)干創(chuàng)造一個(gè)安全窗口；更干燥的空氣與持續(xù)的微風(fēng)能不斷帶走腌肉表面和內(nèi)部不斷遷出的水分，避免腌肉出現(xiàn)“外干內(nèi)濕”的殼化現(xiàn)象，好讓整塊肉內(nèi)外同步變干，共同進(jìn)步。再加上大雪時(shí)節(jié)昆蟲(chóng)基本銷聲匿跡，腌肉時(shí)候也就少了生蟲(chóng)的煩惱。
所以——小雪腌菜是為了讓“好菌上崗、酸香生長(zhǎng)”；大雪腌肉是為了讓“壞菌下崗、水分退出、風(fēng)味慢熟”。

大雪時(shí)節(jié)，我們能看見(jiàn)美麗的霧凇、會(huì)關(guān)注到寒號(hào)鳥(niǎo)的鳴叫、能見(jiàn)證東北虎的愛(ài)情，還能在家腌制噴香的腌肉。到了冬天，雖然氣溫下降，大自然的活力看起來(lái)有所降低，但有趣的故事和幸福的生活依舊在不緊不慢的徐徐前進(jìn)。

讀懂大雪這個(gè)節(jié)氣，您就會(huì)明白，冬天不只有寒冷，還有著一場(chǎng)又一場(chǎng)關(guān)于時(shí)間、能量與秩序的協(xié)奏。

我是李旭，陪您解讀科學(xué)奧秘。