湖北
南京，素有“鴨都”之稱，而鹽水鴨則是這座城里最為經(jīng)典的鴨饌代表。它沒有濃油赤醬的包裹，僅以鹽和香料調(diào)味，追求的是一種清雅脫俗的“咸鮮”境界。那一盤皮白肉嫩、骨里透香的鴨子，背后隱藏著南京人對食材本味與烹飪火候的深刻理解。
制作一只上佳的鹽水鴨，是一場與時(shí)間和溫度的藝術(shù)對話。首先，炒制熟鹽和花椒是基礎(chǔ)，要用這熱香的四角均勻地揉搓鴨身，進(jìn)行細(xì)致的“干腌”，讓咸味和花椒的香氣初步滲透。隨后，將鴨子放入老鹵中進(jìn)行“濕腌”，這是賦予鹽水鴨靈魂的關(guān)鍵步驟。那鍋歷經(jīng)歲月、反復(fù)使用的陳年老鹵，匯集了無數(shù)只鴨子的精華，蘊(yùn)含著復(fù)雜而醇厚的底味。鴨子在其中浸泡足夠長的時(shí)間，充分吸收鹵汁的滋味。
最后一步是煮制，這更是考驗(yàn)功力的環(huán)節(jié)。訣竅在于“沸水入鍋，轉(zhuǎn)微火燜熟”。水沸后下入鴨子，立即轉(zhuǎn)為極小的火苗，讓湯面始終保持將沸未沸、冒著細(xì)密小泡的狀態(tài)。用這種低溫慢煮的方式，既能將鴨子徹底浸熟，又能最大限度地保持鴨肉內(nèi)部的水分，使得肉質(zhì)極其鮮嫩，而不會(huì)因高溫翻滾而變得干柴。
出鍋冷卻后，鴨皮收縮，變得緊實(shí)油亮，呈現(xiàn)出誘人的玉白色。切塊裝盤，鴨肉紋理清晰，肉色淡粉。入口，咸香適中，鴨肉鮮嫩多汁，肥而不膩，那股清淡而悠長的咸鮮風(fēng)味在唇齒間流轉(zhuǎn)，回味無窮。
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