河南
在四川的尋常百姓家，回鍋肉是檢驗(yàn)主婦廚藝的試金石。選用肥瘦相間的二刀肉，先煮至斷生，待冷卻后切薄片。熱鍋少油，下肉片煸炒至卷曲成燈盞窩狀，這時(shí)加入郫縣豆瓣醬，炒出紅油和香氣。
隨后放入甜面醬、豆豉，最后下青蒜苗快速翻炒。成菜后肉片紅亮，蒜苗翠綠，香氣撲鼻。最妙的是肥肉部分的處理，經(jīng)過(guò)兩次加熱，油脂盡出，留下的是透明如琉璃的質(zhì)感，入口脆嫩不膩。
麻婆豆腐則展現(xiàn)了川菜化平凡為神奇的魔力。嫩豆腐切塊后在鹽水中焯過(guò)，既能去除豆腥味，又能讓質(zhì)地更加緊實(shí)。炒制肉末時(shí)要用中火，將牛肉末炒至酥香，再加入豆瓣醬、豆豉炒出紅油。
放入豆腐后要輕輕推攪，分三次勾芡，讓湯汁均勻包裹在豆腐表面。起鍋前撒上花椒粉和蔥花，一道麻、辣、燙、香、酥、嫩、鮮的麻婆豆腐就完成了。地道的吃法一定要配白米飯，豆腐的嫩滑、牛肉的酥香、花椒的麻味在口中交織，讓人欲罷不能。
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