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施耐庵畫像

施耐庵（1296—1370）晚年隱居于家鄉(xiāng)淮南鹽場中的白駒場，在此完成鴻篇巨著《水滸傳》的創(chuàng)作。白駒場緊鄰今東臺，當(dāng)?shù)刂篼}勞作場景與鹽民反抗經(jīng)歷為這部小說提供了豐富真實素材，也讓書中方言習(xí)俗、飲食文化深深烙上東臺印記。

品讀《水滸傳》第三十八回，宋江酒后欲食魚辣湯的情節(jié)尤為特別。書中寫道：宋江因見了這兩人，心中歡喜，吃了幾杯，忽然心里想要魚辣湯吃，便問戴宗道：“這里有好鮮魚么？”戴宗笑道：“兄長，你不見滿江都是漁船，此間正是魚米之鄉(xiāng)，如何沒有鮮魚？”宋江道：“得些辣魚湯醒酒最好?！贝髯诒銌揪票＃淘烊旨永秉c紅白魚湯來。在全書多處描寫好漢“來幾斤熟牛肉”的粗獷飲食場景中，宋江對魚湯的講究顯得格外特別，也能看出，宋江在飲食上與其他好漢大有不同，頗為講究。不過，這段情節(jié)里宋江所食魚辣湯中的魚是腌過的，鮮味自然打了折，這就難怪宋江覺得口感欠佳。

一道讓宋江惦念的“辣魚湯”引發(fā)讀者產(chǎn)生諸多遐想：如此美味，究竟現(xiàn)在還能不能吃到？令人遺憾的是，《水滸傳》并未記載辣魚湯的具體做法，但從有限信息中可提煉出三個關(guān)鍵特征：一是以鮮魚為核心食材，河魚為佳；二是帶有辣味；三是具備醒酒功效。這不禁引發(fā)讀者疑問——北宋時期中國尚無辣椒，宋江怎么能吃到“辣魚湯”？

據(jù)史料考證，辣椒于明朝中后期從美洲傳入中國，最初僅作為觀賞植物。即便施耐庵生活的元末明初，也未有辣椒蹤跡，因此這碗“辣魚湯”的辣味絕非來自辣椒。熟悉烹飪原料的都知道，我們常說的辛辣食材包含蔥、蒜、韭菜、生姜、酒、辣椒、胡椒、茱萸等。事實上，古人早已善用多種香辛料營造辣味，如蔥、蒜、生姜、胡椒等在飲食中的應(yīng)用。其中，生姜與胡椒還兼具解酒功效：生姜的刺激性香氣能提神醒腦，緩解酒后困倦；現(xiàn)代醫(yī)學(xué)研究也表明，白胡椒粉可減輕酒精對胃腸黏膜的刺激，促進(jìn)胃液分泌，緩解飲酒后的不適感。由此可推斷，宋江所食的辣魚湯，應(yīng)是用鮮魚搭配生姜、胡椒、蔥等“加辣”調(diào)料熬制而成，具有醒酒、養(yǎng)胃的功能。

而戴宗特意叮囑的“點紅”，對此很多人感到疑惑。有人認(rèn)為“點紅”可能是加花椒，這種可能性不大。熬好的魚湯撒花椒粒，不僅無法突出魚湯的鮮美，反而會讓魚湯沾染其他的味道；況且一口湯里若喝到幾?；ń罚樯囝^的滋味也不好受。小說創(chuàng)作多來源于生活，結(jié)合施耐庵受生活地區(qū)影響的背景，這里的“點紅”很可能指向東臺當(dāng)?shù)氐奶厣{(diào)料——蝦籽。蝦籽色澤嫣紅、味道鮮美，是古時東臺飲食中重要的增鮮食材，加入魚湯中既能呼應(yīng)“點紅”之名，又能提升“辣魚湯”的鮮美程度。

綜合來看，《水滸》中的“辣魚湯”，是以新鮮河魚為原料，加入生姜、蔥、胡椒等熬制的白湯，兼具鮮香微辣與解酒養(yǎng)胃之效，這與東臺魚湯面的制作邏輯高度契合。如今的東臺魚湯面，熬制時需用蔥、姜調(diào)味，上桌前撒白胡椒粉去腥解膩，部分還會加入蝦籽增鮮提味，二者在食材選擇與風(fēng)味追求上一脈相承，足見“辣魚湯”正是東臺傳統(tǒng)魚鮮飲食的早期形態(tài)。

關(guān)于東臺魚湯面的起源，如今不少說法稱其“始于乾隆三十三年（1768年），由流落到東臺的清宮御廚創(chuàng)制”，但這一說法并無任何史料支撐。事實上，東臺魚湯面無需依附宮廷傳說，它本就是東臺勞動人民在長期生活實踐中創(chuàng)造的鄉(xiāng)土美食，其歷史可追溯至《水滸傳》所反映的北宋時代。

施耐庵借宋江之口提及的“加辣點紅白魚湯”，恰似一枚文化指紋，印證了《水滸傳》與東臺在地域文化層面的深層聯(lián)結(jié)。從宋代鹽場灶戶的粗獷魚羹，到明清茶館的精細(xì)湯面，再到如今其成為江蘇省非物質(zhì)文化遺產(chǎn)項目之一，東臺魚湯面的演變，堪稱一部“從江湖到廟堂”的飲食史詩。當(dāng)我們端起一碗浮著青蒜花的乳白魚湯面，舌尖嘗到的不僅是湯的鮮醇，更是千年東臺鹽墾文化沉淀的厚重滋味。

作者簡介

章國榮，東臺市新四軍和蘇中抗日根據(jù)地研究會理事，東臺市民俗學(xué)會理事，東臺市作家協(xié)會會員，鹽城市攝影家協(xié)會會員，二十世紀(jì)九十年代開始進(jìn)行海鹽文化和地方文史的研究，在國家，省市雜志刊物發(fā)表文章三百多篇。

編輯：朱振鑫

審核：陳曉婧

發(fā)布：李海宏

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