香到舔屏！山西非遺美食Top10，第6個(gè)絕了

黃土高原的溝壑里，山西飲食扎下了千年根脈。

古早時(shí)粟黍滿坡，《齊民要術(shù)》明載“并州麥面，韌而香”，貧瘠黃土逼出粗糧細(xì)作的智慧，

把糠麩磨細(xì)，將雜糧揉軟，一碗面里藏著生存的韌勁。

晉人守著黃河與鹽堿地，醋成了飲食靈魂，古法釀醋“夏伏曬、冬撈冰”，三年陳釀才夠酸香醇厚，這是與水土較勁的通透。

晉商駝隊(duì)踏碎戈壁時(shí)，面食跟著闖了天下。

刀削面的鐵刃、剔尖兒的竹筷，在駝隊(duì)灶臺(tái)間翻飛，面香混著駝鈴飄向漠北。

“無(wú)面不成席”是刻進(jìn)骨子里的規(guī)矩，待客的面要寬，臊子要足，訥言的晉人把熱腸裹進(jìn)面團(tuán)。

明清晉商大院的灶臺(tái)上，雜糧與鹽醬碰撞，沉淀出“一面百樣做，百樣皆入味”的煙火傳奇。

歲月流轉(zhuǎn)，煙火氣未減。

婚喪嫁娶必有油糕、碗托登場(chǎng)，“民以食為天，食以儉為德”的祖訓(xùn)刻在灶臺(tái)。

機(jī)器替代了石磨，卻磨不掉古法的魂：

面要醒足時(shí)辰，醋要釀夠三年。

如今山西飲食仍帶著黃土的粗糲與醇厚，每一口面都是晉人堅(jiān)韌的底色，每一滴醋都是歲月沉淀的滄桑，

這是山河與人心共同熬煮的醇厚，是從未褪色的人間煙火。

平遙牛肉

西漢韓林逃難時(shí)將牛肉以鹽浸缸藏，返家鹵煮發(fā)現(xiàn)肉質(zhì)綿軟、色澤紅潤(rùn)，自此“先腌后煮”技藝代代相傳。

唐宋時(shí)“老湯煮肉”成熟，明清更添“熄火慢燜”之法，

清嘉慶帝贊其“人間極品”，光緒年間慈禧西逃嘗后欽點(diǎn)為貢品，

雷金寧“興盛雷”、任大才“自立成”等老字號(hào)由此名揚(yáng)三晉。

2008年，這門千年技藝入選國(guó)家級(jí)非遺，編號(hào)Ⅷ-168。

這肉啥味兒？

老饕說(shuō)：“肥處不膩，瘦處不柴，牙口不好的老漢也能嚼得動(dòng)！”

不加色素卻自然紅潤(rùn)，入口咸淡適中，香透舌尖，后味兒還帶點(diǎn)回甘，當(dāng)?shù)厝顺Ｕf(shuō)“平遙牛肉配老醋，越吃越得勁！”

如今平遙城里三步一鋪，牛肉香混著古城青石板的味道，

成了活著的非遺教科書(shū)，咱山西的寶貨，可不就是這口千年傳下來(lái)的煙火氣？

太谷餅

這口“晉商的金鐘餅”，誕生于清咸豐年間太谷城。

相傳慈禧西逃途經(jīng)太谷時(shí)，啃了這餅直咂嘴：“比宮里點(diǎn)心香甜！”

回京后欲召餅鋪進(jìn)京，可掌柜的抗旨：“咱這餅離了太谷的水土，便失了魂！”

從此，太谷餅成了“不挪窩的貢品”，

這股子“寧守故土不攀龍”的倔強(qiáng)，恰是晉商骨子里的信義，貨真價(jià)實(shí)，不?；茏印?/p>

2021年，它躋身國(guó)家級(jí)非遺。

這餅圓似滿月，直徑約12厘米，表皮茶黃沾滿脫皮芝麻，咬一口酥皮簌簌落，

麥香混著芝麻香在舌尖打轉(zhuǎn)，甜而不膩，軟中帶韌，冷吃酥甜，熱吃綿軟，放半月不硬不餿。

當(dāng)?shù)厝顺Ｕf(shuō)：“圪蹴下吃太谷餅，美得跟過(guò)年似的！”

六味齋醬肉

始于1738年乾隆三年的北京城。

當(dāng)年山東、山西倆書(shū)生落榜后盤下西單鋪?zhàn)?，守著肉鍋喝酒打盹，誤將爛肉涂汁再售，竟成“歪打正著”的絕味。

肉皮油亮紅中透紫，筷子一夾即散，入口肥肉不膩、瘦肉不柴，連乾隆都夸“過(guò)癮”。

慈禧更賜腰牌，讓醬肘子成了御用貢品。

1938年遷至太原，伙計(jì)們拍腿合計(jì)：“五味不夠，咱再加香味！”遂得名“六味齋”，

從此“圪蹴下吃，香得直咂嘴”的市井煙火氣，便在三晉大地扎了根。

2008年，六味齋醬肉技藝入選國(guó)家級(jí)非遺。

其秘方含六十余味藥材，老湯慢燉六小時(shí)，肉質(zhì)“熟而不爛、咸而不澀”。

龍須拉面

源起唐代，王皇后為李隆基做“生日湯餅”的典故載于《新唐書(shū)》，太原、長(zhǎng)治等地便以小拉面為長(zhǎng)壽面。

宋時(shí)趙光義鏟平晉陽(yáng)系舟山，太原人二月初二吃拉面“挑龍筋、吃龍須”以示憤恨，

黃庭堅(jiān)詩(shī)“湯餅一杯銀絲亂”正寫(xiě)此景。清時(shí)龍須面入宮廷，成為萬(wàn)壽宴、滿漢全席御膳，

秘技“千招易學(xué)，一竅難得”曾秘傳，解放后才公開(kāi)。

2008年龍須拉面與刀削面共列國(guó)家級(jí)非遺，

14扣抻拉成16384根細(xì)絲，直徑不足1毫米，如“碧綠瀑布”般下鍋，配老陳醋、高湯，入口香軟筋道。

太原人常說(shuō)“圪蹴下吃碗龍須面，福壽比天高”，

現(xiàn)既為日常食味，又是節(jié)慶表演，全晉會(huì)館蒙眼拉面曾獲全國(guó)絕技獎(jiǎng)，

拉至14扣時(shí)面條相連長(zhǎng)達(dá)25公里，堪稱“面中活化石”。

山西刀削面

根在元朝那把“禁刀令”里。

蒙古韃靼收金屬，十戶共用一菜刀，老漢撿塊薄鐵片，老伴兒氣得直咂嘴：“這軟片子能切面？”

老漢吼一嗓子“切不動(dòng)就砍！”，

于是面團(tuán)托左手，鐵片舞右手，面葉“唰唰”落滾鍋，像銀魚(yú)戲水，又似流星趕月，這“砍”出來(lái)的面，從此成了山西人的魂。

2008年，它裹著八百年煙火氣入了非遺，

中厚邊薄似柳葉，外滑內(nèi)筋越嚼越香，澆勺肉臊子，再淋點(diǎn)老陳醋，“可帶勁了”！

如今大同街頭，削面師傅手腕一抖，每分鐘能削二百刀，面葉六寸長(zhǎng)，棱鋒分明，咬一口，是黃土地上“以柔克剛”的勁兒，

也是山西人“骨硬心軟”的味兒，

這哪是面？是活著的史書(shū)，是舌尖上的鄉(xiāng)愁。

晉祠桂花元宵

漢文帝劉恒在晉陽(yáng)當(dāng)代王時(shí)，就愛(ài)這口晉祠糯米團(tuán)，

后來(lái)平“諸呂之亂”定正月十五為元宵節(jié)，親自定名“元宵”，寓意君民團(tuán)圓，從此成了北方元宵的鼻祖。

如今它入選省級(jí)非遺，靠的是“一泡、二淘、三晾、六蘸六滾”的古法。

晉祠泉水泡米，石磨碾粉，核桃芝麻玫瑰桂花醬炒餡，再經(jīng)六次蘸水滾粉，咬開(kāi)軟糯瓷實(shí)，甜香直鉆喉嚨眼，老太原人咂摸一口就說(shuō)“得勁”！

非遺傳承人韓福元守了五十載，說(shuō)“咱這米香、手藝、泉水，一樣都不能丟”。

如今這口“老味道”還滾進(jìn)了央視元宵晚會(huì)，從晉源長(zhǎng)巷村飄到北京、深圳，成了游子舌尖上的鄉(xiāng)愁。

用太原話講，那就是“真瓷實(shí)，真得勁”！

孟封餅

生在山西清徐孟封鎮(zhèn)，清光緒十年（1884）由趙晉山創(chuàng)制。

當(dāng)年他替財(cái)主做飯，因面團(tuán)過(guò)稀無(wú)法成型，情急下堆在鏊子上烤，竟成“孟封鍋塊”，后改名孟封餅。

慈禧西逃時(shí)嘗此餅，贊其“酥軟香甜勝御點(diǎn)”，遂成貢品。

這餅子，得趁熱吃，咬一口，滿嘴香得嘞！

2011年6月入選山西非遺，

傳承“三醒三搟”古法，面團(tuán)醒三次，搟三次，層次如晉商賬冊(cè)般分明。

選用冬小麥面粉與胡麻油，烤后金黃酥脆，甜而不膩，冷吃如嚼云片，熱食似春雪融舌，連餅渣都帶股子清冽的香。

如今孟封村老槐樹(shù)下，仍排著買餅的隊(duì)。

柳林碗團(tuán)

西晉年間，匈奴將領(lǐng)石勒駐柳林三郎堡，

軍糧緊缺時(shí)，士兵誤食凝固蕎麥粥塊，切片加鹽醋辣椒，竟得“香得直咂嘴”的吃法。

這“誤打誤撞”的智慧，后經(jīng)石勒改良，成了柳林碗團(tuán)的前身，

蕎面切條蘸料，軍士飽食后“精神大振”，百姓爭(zhēng)相效仿，流傳千年。

如今柳林人仍說(shuō)“吃碗團(tuán)，團(tuán)團(tuán)圓”，方言里“團(tuán)”“脫”音近，可這碗團(tuán)的名頭，早因那團(tuán)圓的寓意扎了根。

2009年，這碗“戰(zhàn)亂里生根的吃食”入選省級(jí)非遺，

柳林煤蒸的火候、支鏈淀粉的玄妙，讓碗團(tuán)筋道滑爽，

冷拌時(shí)刀扎進(jìn)銀灰面層，辣椒油、陳醋、蒜泥一裹，酸辣里透著蕎麥香；熱炒配豆芽，炒瓢一響，香得人直咽口水。

定襄蒸肉

隋唐創(chuàng)制，明清盛行，原是宮廷御膳秘方，后流落民間成宴席“硬核菜”。

《周語(yǔ)》載周定王設(shè)宴，晉襄公以“肴蒸”款待士會(huì)，此禮沿襲成粉蒸肉雛形。

1934年閻錫山用“五盔四盤”宴蔣介石夫婦，蒸肉位列四盤之一，蔣氏嘗后直呼“可不賴”！

金代元好問(wèn)更賦詩(shī)贊：“此味只應(yīng)天上有，人間能得幾回嘗？”

2023年5月，這道“穿越千年”的蒸肉入選山西省級(jí)非遺。

它以精瘦豬肉為主，摻淀粉、植物油和秘制調(diào)料，經(jīng)慢火蒸制數(shù)小時(shí)，

外觀淡粉如玉，口感綿潤(rùn)似云，肉香裹著蔥姜辛香在舌尖化開(kāi)，多食不膩反生津。

當(dāng)?shù)厝顺Ｕf(shuō)“圪蹴下吃蒸肉，賽過(guò)活神仙”。

長(zhǎng)子豬頭肉

上古堯帝長(zhǎng)子丹朱封地于此，改燒山圍獵為養(yǎng)豬種桑，豬頭從祭品變?yōu)榘傩湛诩Z。

晉國(guó)義士豫讓為報(bào)智伯知遇之恩，藏身長(zhǎng)子山間，鄉(xiāng)民以祭神豬頭肉相贈(zèng)，

他嘆“此肉可慰壯士心”。明清潞商崛起，這白如琥珀、薄似蟬翼的肉片成了商旅必帶的“老醯兒”佐餐，

民國(guó)時(shí)城內(nèi)老鋪林立，晨霧里飄著肉香，是游子魂?duì)康泥l(xiāng)愁。

2023年，它入選省級(jí)非遺，靠的是“味趨天然”的硬功夫。

清水慢煮，不借調(diào)料，片出蟬翼般的薄片，肥而不膩，蘸點(diǎn)蒜泥陳醋，酸香直竄天靈蓋。

這口肉，是農(nóng)耕文明的敬意，也是長(zhǎng)子人的味覺(jué)信仰，

如今更成了非遺里的活歷史，

一口下去，五千年光陰都在舌尖打轉(zhuǎn)。

來(lái)，蹲下。

就在這黃土地上，捧一碗刀削面，淋上老陳醋。

面入口，醋穿喉，你吃的不是食物，是千年的活法。

看那駝隊(duì)遠(yuǎn)去的煙塵里，晉商的血肉早揉進(jìn)了面團(tuán)；

聽(tīng)那醋缸里的夏曬冬冰，釀的全是老天爺賞的硬道理。

這人間煙火，從漢唐燒到今天，旺著呢。