青海
在川菜龐大的家族中，回鍋肉被譽為“川菜之王”，是家家戶戶都會做的家常菜，卻也最考驗廚師的功底。它講述的，是一片平凡的五花肉，如何經(jīng)歷煮、炒的蛻變，最終化身為一道色澤紅亮、滋味濃厚的傳奇菜肴。
回鍋肉的選料頗為講究，需用肥瘦相間、厚度適宜的“二刀肉”，即豬后臀尖靠近后腿的那塊肉。第一步并非直接下鍋爆炒，而是將整塊肉放入水中，加入姜、蔥、花椒煮熟。煮肉的湯可以留作他用，而煮至斷生的肉塊則被撈出，晾涼后切成薄厚均勻的大片。這一步是回鍋肉形成“燈盞窩”形態(tài)的基礎。
接下來，便是其“回鍋”蛻變的時刻。熱鍋少油，放入肉片煸炒，直到肉片微卷，肥肉部分的油脂被逼出，形似一個個“燈盞窩”。此時，加入剁碎的郫縣豆瓣醬，這是回鍋肉靈魂色的來源。豆瓣醬在熱油中炒出紅油和香味，徹底包裹住每一片肉。隨后，加入甜面醬提味增香，少許白糖中和咸辣，平衡滋味。
最后，投入青蒜苗快速翻炒。青蒜苗的加入是點睛之筆，它清脆的口感、辛香的滋味，完美地化解了五花肉的油膩，為這道濃味的菜肴注入了一股清新的活力。成菜后，肉片肥而不膩，紅亮油潤，青蒜苗翠綠鮮香。一片五花肉，經(jīng)歷了水與火的歷練，融合了醬香的濃郁與蔬菜的清爽，最終完成了從平淡到經(jīng)典的華麗蛻變，無愧于“川菜之魂”的美譽。
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