食蟹文化在中國(guó)源遠(yuǎn)流長(zhǎng)。宋代詩(shī)人黃庭堅(jiān)深諳食蟹之道，曾言：“解縛華堂一座傾，忍堪支解見(jiàn)姜橙?！泵鞔_指出蟹性寒，宜配姜食用。清代戲曲家李漁更是嗜蟹如命，自稱“以蟹為命，一生嗜之”。他不僅懂得品嘗，更精通蒸蟹之法，認(rèn)為蒸蟹是最能保留原味的烹飪方式。

每到金秋時(shí)節(jié)，總有不少朋友抱怨：為什么自家蒸的大閘蟹總是掉腿流黃，味道也不如餐廳的鮮美？其實(shí)，問(wèn)題往往出在幾個(gè)關(guān)鍵細(xì)節(jié)上。我發(fā)現(xiàn)普通家庭蒸蟹與高手之間，只差了2樣常被忽略的食材。接下來(lái)，菜衛(wèi)衛(wèi)給大家分享哪2樣，如何正確蒸大閘蟹，一起來(lái)看看吧！

第一步：蒸蟹先“治”蟹

許多人將螃蟹刷洗干凈后便直接上鍋蒸，這是導(dǎo)致掉腿流黃的首要原因。螃蟹遇熱會(huì)瘋狂掙扎，不僅腿腳容易脫落，蟹黃也會(huì)從劇烈運(yùn)動(dòng)中流出。

正確做法應(yīng)在蒸前讓螃蟹“安靜”下來(lái)。取一根筷子，從蟹嘴處斜插進(jìn)去，輕輕攪動(dòng)幾下，放置片刻。這樣處理后的螃蟹不再掙扎，蒸制時(shí)就能保持完整形態(tài)。

要是覺(jué)得這種法過(guò)于殘忍，也可將螃蟹放入冰箱冷凍15-20分鐘，將螃蟹進(jìn)入休眠狀態(tài)，同樣能達(dá)到減少掙扎的效果。

第二步，別只放姜，多加這2樣，腥味全無(wú)

傳統(tǒng)蒸蟹只配姜片，雖能去寒，但去腥效果有限。經(jīng)過(guò)多次嘗試，我發(fā)現(xiàn)加入紫蘇和料酒能極大提升螃蟹的鮮美度。

紫蘇是一種天然去腥神器，其特殊香氣能中和螃蟹的腥味，同時(shí)不會(huì)掩蓋蟹肉本身的鮮美。在蒸鍋中加水時(shí)，放入幾片新鮮紫蘇或干紫蘇葉，蒸制過(guò)程中蒸汽會(huì)將紫蘇的香氣滲入蟹肉，使螃蟹更加香醇。

料酒的加入能從內(nèi)部去腥，在處理好的螃蟹上淋少許料酒，隨著蒸制過(guò)程，酒精揮發(fā)帶走腥味，留下獨(dú)特香氣。注意用量不宜過(guò)多，以免搶味。

第三步，擺放有講究，蟹黃不流失

螃蟹的擺放方式直接影響蟹黃是否流失。多數(shù)人將螃蟹腹部朝下放置，這是不正確的。

正確姿勢(shì)是：將螃蟹腹部朝上，背部朝下放置。這樣蟹黃會(huì)被蟹殼完美接住，不會(huì)從縫隙中流失。同時(shí)，受熱后凝固的蟹黃能完整保留在蟹蓋內(nèi)，確保每一口都飽滿濃郁。

冷水蒸還是熱水蒸？時(shí)間如何掌控？

關(guān)于蒸蟹用水，一直存在爭(zhēng)議。不過(guò)我覺(jué)得，冷水上鍋蒸更為適宜，隨著水溫逐漸升高，螃蟹受熱均勻，肉不易老，腥味也能更好揮發(fā)。熱水蒸制會(huì)使蟹肉驟然收縮，導(dǎo)致肉質(zhì)變硬，腥味鎖在內(nèi)部。

蒸制時(shí)間至關(guān)重要：一般三兩左右的螃蟹，水開(kāi)后蒸15分鐘即可。每增加一兩，時(shí)間延長(zhǎng)2分鐘。切忌蒸制過(guò)久，否則肉質(zhì)會(huì)變柴，失去鮮嫩口感。

判斷螃蟹是否熟透可觀察蟹殼顏色：生蟹殼呈淡青色，熟透后轉(zhuǎn)為均勻紅色。另外，蟹黃凝固也是熟透的標(biāo)志。

秘制調(diào)料汁

螃蟹蒸得好，調(diào)料汁更是點(diǎn)睛之筆。分享一款我家用了多年的秘制配方：

基礎(chǔ)版：姜末、陳醋、少許白糖。姜驅(qū)寒，醋提鮮，白糖平衡酸度，凸顯蟹肉原味。

升級(jí)版：在基礎(chǔ)版中加入適量蒸魚豉油、黑胡椒粉和姜粉。蒸魚豉油賦予復(fù)合鮮味，黑胡椒粉和姜粉增強(qiáng)暖胃效果。

豪華版：蒜末、蔥末、香菜末，加入生抽、香醋、香油和白糖，攪拌均勻后微波加熱，香氣更濃郁。

要蒸出完美螃蟹，前期選擇與處理同樣重要：

選擇活力旺盛的螃蟹，按壓腹部堅(jiān)硬飽滿者為佳。死蟹絕對(duì)不能食用，因其體內(nèi)會(huì)迅速產(chǎn)生有害物質(zhì)。

清洗時(shí)，一邊用刷子刷洗，一邊用流動(dòng)水沖洗。切忌將螃蟹長(zhǎng)時(shí)間浸泡在水中，否則會(huì)吸入過(guò)多水分，蒸制時(shí)導(dǎo)致流黃。

要是螃蟹捆綁著皮筋，務(wù)必剪除再蒸，否則會(huì)產(chǎn)生膠皮味。要是草繩捆綁，則可保留。

常見(jiàn)誤區(qū)與糾正

誤區(qū)一：蒸蟹時(shí)加水過(guò)多，沸騰后浸沒(méi)螃蟹，導(dǎo)致蟹黃流失。

糾正：水量不宜過(guò)多，略低于蒸屜即可。

誤區(qū)二：為防掉腿，帶著膠皮筋一起蒸。

糾正：皮筋遇熱會(huì)產(chǎn)生有害物質(zhì)，必須去除。按前述方法讓螃蟹“安靜”即可防掉腿。

誤區(qū)三：蒸制時(shí)間越長(zhǎng)越好，確保熟透。

糾正：過(guò)度蒸制會(huì)使肉質(zhì)老化，喪失鮮嫩口感。嚴(yán)格把控時(shí)間至關(guān)重要。

小貼士：螃蟹的食用禁忌

螃蟹不宜與柿子同食，因柿子中的鞣酸會(huì)使蛋白質(zhì)凝固，影響消化。食蟹后也不宜立即飲茶，以免造成類似問(wèn)題。蟹胃、蟹腸、蟹腮、蟹心等部位不宜食用，其中可能含有雜質(zhì)和細(xì)菌。