“曲院春風(fēng)啜茗天，竹爐欖炭手親煎。小砂壺瀹新鷦觜，來試潮山處女泉。”——清·丘逢甲《潮州春思》在潮州，人們把茶葉叫做“茶米”，茶與米在潮州人心目中同等重要，足以見證茶在潮州人日常生活中的地位。

當(dāng)你走進(jìn)潮州，無論是繁華街市還是寧靜村落，總能見到人們圍坐一起，悠然品茗的場景。那聲聲清脆的茶杯碰撞聲，仿佛在訴說著這片土地與茶文化千絲萬縷的聯(lián)系。那么，是“功夫茶”還是“工夫茶”？接下來，菜衛(wèi)衛(wèi)給你詳細(xì)介紹，我也是剛剛弄清楚，看完別再鬧笑話！

歷史證名

在潮州話中，“工（gang）夫”與“功（gong）夫”的發(fā)音完全不同，代表著截然不同的含義。“工夫”一詞，在潮州茶文化中特指細(xì)致、精微的做事態(tài)度。

宋明理學(xué)家曾將“工夫”作為哲學(xué)范疇使用。朱熹有“窮理工夫”、“涵養(yǎng)工夫”之說，王陽明在《答友人問》中也提到：“知行原是兩個(gè)字說一個(gè)工夫”。

這些歷史上的思想大家，已經(jīng)把“工夫”提升到了修養(yǎng)心性的層面。

專指品飲的“工夫茶”最早見于清代俞蛟《夢廠雜著·潮嘉風(fēng)月》：“工夫茶，烹治之法，本諸陸羽《茶經(jīng)》，而器具更為精致”。

俞蛟在乾隆五十八年曾任興寧縣典史，對潮嘉一帶的民情風(fēng)俗頗多了解，他的身臨其境之作，記錄了當(dāng)時(shí)潮州工夫茶的沖泡規(guī)范。

而“功夫”一般指武術(shù)或技巧，與品茶所需的精微、細(xì)致心境相去甚遠(yuǎn)。

茶器講究

潮州工夫茶對茶具的講究，幾乎到了苛刻的地步。翁輝東在《潮州茶經(jīng)》中詳細(xì)記述了工夫茶的茶具，包括茶壺、蓋甌、茶杯、茶洗、茶盤、茶墊、水瓶、水缽、龍缸、紅泥火爐、砂銚、羽扇、銅箸、錫罐、茶巾、竹箸、茶桌、茶擔(dān)等。

茶具往往“一式多件”，一套茶具一般以12件為常見。如果12件皆為精品，則被稱為“十二寶”。如其中有8件為精品，或4件為精品，則稱“八寶”或“四寶”。

茶壺，多以江蘇宜興所產(chǎn)的朱砂壺為佳，講究“小淺齊老”。壺“宜小”，“小則香氣氤氳，大則易于散燙”；“獨(dú)自斟酌，愈小愈佳”。

茶杯則宜小宜淺，如同半個(gè)乒乓球大小，色白如玉，杯小則可一啜而盡，淺則水不留底。

烹茶技術(shù)

潮州工夫茶的全套烹制程序，簡直是一門精妙的藝術(shù)。當(dāng)?shù)乩喜枞顺⑴胫萍记筛爬椤案邲_低灑，蓋沫重眉，關(guān)公巡城，韓信點(diǎn)兵”。

具體而言，可以分為精細(xì)的“八步法”：

· 治器：沖茶前的準(zhǔn)備工作，從起火到燒開水，沖燙茶具；

· 納茶：將茶葉分粗細(xì)后，分別把茶葉裝入茶壺，粗者置于底、中者置于中、細(xì)者置于上，茶葉不可裝得太滿，僅七八成即可；

· 候茶：講究煮水，以“蟹眼水”為度；

· 沖點(diǎn)：講究“高沖”，開水從茶壺邊沖入，切忌直沖壺心；

· 刮沫：沖茶時(shí)溢出的白色茶沫，用茶壺蓋刮去；

· 淋罐：茶壺蓋好后，用開水沖淋壺蓋；

· 燙杯：篩茶前先燙杯；

· 篩茶：講究“低篩”，把茶壺嘴貼近茶杯，如“關(guān)公巡城”般連續(xù)不斷地把茶均勻地篩灑在各個(gè)杯中。

“關(guān)公巡城”指的是斟茶時(shí)要像關(guān)公巡視城池般，依次來回往復(fù)地向各杯斟茶，使茶湯均勻；“韓信點(diǎn)兵”則是壺中剩下的少許茶湯，也要一滴一滴地分別點(diǎn)入各杯中，使每杯茶湯濃度一致。

品茶之道

潮州工夫茶的品飲禮儀，蘊(yùn)含著深厚的文化內(nèi)涵。傳統(tǒng)的潮州工夫茶一般只有三個(gè)杯子，不論客多人少，都只用三個(gè)杯子。

第一杯茶一定先給左手第一位客人，無論其身份尊卑、年齡大小，也無分性別。每喝完一杯茶，要用滾燙的茶水洗一次杯子，然后將帶有熱度的杯子給下一位使用。

品茶時(shí)，要先聞香味，然后觀察茶湯顏色，最后才是品味。

一杯茶最好分三口品完，讓茶香從舌尖逐漸向喉嚨擴(kuò)散，最后一飲而盡，感受“芳香溢齒頰，甘澤潤喉嚨，神明凌霄漢”的三重境界。

工夫茶來歷

潮州工夫茶并非憑空產(chǎn)生，而是中國千年茶文化的珍貴遺存。中國茶道形成于盛唐，陸羽《茶經(jīng)》總其大成。

潮州工夫茶實(shí)質(zhì)上已成為中國工夫茶的最古老型種遺存，堪稱唐代陸羽《茶經(jīng)》中工夫茶經(jīng)歷了千余年不斷積累、不斷揚(yáng)棄、不斷發(fā)展的幸存珍稀茶事物化成果。

梳理中國工夫茶發(fā)展歷程，按沖泡法劃分，可分為唐代的煎茶法，宋代的斗茶法，元以后的泡茶法三個(gè)主要階段；按中心區(qū)劃分，則可分為唐代的長安工夫茶，宋代的河、洛工夫茶，明代的江、浙工夫茶，明末清初的閩、粵工夫茶，清中期以后的潮州工夫茶五個(gè)主要階段。

中國政治中心的變化，牽動(dòng)了經(jīng)濟(jì)中心的遷移，工夫茶文化也呈現(xiàn)“中心遷移”現(xiàn)象，顯示出由北而南的運(yùn)動(dòng)軌跡，最后在潮州地區(qū)這個(gè)相對“隔絕”的有利生態(tài)環(huán)境中“定居”下來。

可以說，潮州工夫茶保留了中國古代茶道的精髓，是中華茶文化當(dāng)之無愧的“活化石”。