文 | 職業(yè)餐飲網(wǎng) 小魚

從“頂流”到“翻車”，牛肋條自助的泡沫正在加速破裂!

去年年底，憑借“人均60元左右+無限暢吃”的模式，牛肋條自助在短短半年內(nèi)迅速風(fēng)靡全國。

熱浪之下，連鎖品牌加速跑馬圈地，新興玩家也爭相涌入。像是2024年上半年才成立的“林真真牛肋條放題”，僅用一年時間就開店超100家。

然而好景不長，不到一年，這個一度瘋狂擴(kuò)張的網(wǎng)紅品類就迎來了關(guān)門潮。曾被市場“寄予厚望”的頭部品牌“林真真”，其公司也已注銷離場。

在社交平臺上，眾多加盟商傾訴投資“牛肋條自助”失敗的經(jīng)歷；甚至有業(yè)內(nèi)人士直言：“牛肋條自助是2025年誰碰誰死的網(wǎng)紅項(xiàng)目?！?/p>

從品類爆紅到集體敗退，牛肋條自助究竟經(jīng)歷了什么？

“不到5個月，預(yù)虧200萬”！

牛肋條自助烤肉被現(xiàn)實(shí)打回原形......

近兩年，伴隨牛肉價格的持續(xù)下行，一批以牛肉為主的餐飲品類迎來爆發(fā)。

從牛雜煲、生燙牛肉米線，到鮮切牛肉火鍋，多個細(xì)分品類快速崛起，由區(qū)域走向全國，形成一股強(qiáng)勁的“牛肉餐飲”風(fēng)潮。

隨著各賽道熱度攀升，一批連鎖品牌也迅速跑出。它們多以“高性價比”或“鮮切牛肉”作為核心賣點(diǎn)，強(qiáng)化產(chǎn)品價值感，搶占消費(fèi)者認(rèn)知。

踩中這波成本與認(rèn)知紅利的牛肋條自助，也隨之迅速崛起。一時間，相關(guān)門店在全國范圍內(nèi)密集鋪開，成為餐飲行業(yè)的現(xiàn)象級品類。

然而，火爆不到一年，這個曾被瘋狂追逐的賽道就迎來批量閉店潮。

1、牛肋條自助倒閉洶涌，成了二手回收商的“常客”

“今年誰干誰死的餐飲品類——牛肋條自助。” 這句在業(yè)內(nèi)流傳的判斷，正被不斷涌入的閉店現(xiàn)實(shí)所印證。

在河北從事二手餐飲設(shè)備回收的“狗哥”，近期已接連回收多家牛肋條自助品牌的設(shè)備。其中不少品牌生命周期不足一年，甚至未能收回成本，便已匆匆退場。

這并非區(qū)域現(xiàn)象。從河北、遼寧到浙江，類似的閉店劇本正在全國多地同步上演：浙江一家牛肋條自助店裝修一個月，僅營業(yè)半個月就關(guān)門；安徽六安一家加盟“張小匪烤牛肋條任吃”的店面，從4月啟動預(yù)售到10月徹底停業(yè)，存活期剛滿半年；四川更有創(chuàng)業(yè)者投入超50萬元開店，結(jié)果不到半年便黯然離場......

即便是仍在支撐的門店，也普遍面臨客流持續(xù)滑坡的窘境。而這場退潮，似乎才剛剛開始。

2、頭部品牌公司注銷跑路，幾十家加盟商被“遺忘”在角落

在這場牛肋條自助洗牌戰(zhàn)中，曾紅極一時的頭部品牌“林真真牛肋條放題”，也未能幸免。

該品牌自去年底爆火后開啟瘋狂擴(kuò)張，門店數(shù)量從最初的10家店一路飆升至近百家。高峰時期，不少門店月銷售額突破百萬元。

然而據(jù)天眼查最新數(shù)據(jù)顯示，“林真真”門店數(shù)量已開始回落，目前僅剩83家仍在運(yùn)營。更關(guān)鍵的是，其背后的品牌管理有限公司已顯示為“注銷”狀態(tài)。

母公司悄然抽身，留下幾十家加盟商陷入“品牌空心化”困局——沒有總部運(yùn)營支持，沒有供應(yīng)鏈保障，也沒有持續(xù)的產(chǎn)品迭代。

如今，這些曾經(jīng)押注“林真真”的創(chuàng)業(yè)者，如今只能獨(dú)自面對激烈的市場競爭與不斷下滑的客流。

3、被割韭菜的加盟商親述：“不要貪快錢”，不然最終會成為退潮后的裸泳者

在這場牛肋條自助閉店潮中，受傷最深的莫過于真金白銀投入的加盟商。

一位商業(yè)博主在社交平臺自曝，其加盟 “林真真” 品牌后，不到5個月的時間虧損預(yù)計超過 200 萬元。據(jù)他透露，其中 100 多萬元為品牌代理費(fèi)，另外 90 多萬元用于開設(shè)兩家門店。然而，隨著品牌公司注銷，代理費(fèi)至今未能追回。

他也進(jìn)一步指出了導(dǎo)致虧損的三大核心原因：品牌推廣爆發(fā)期縮短，原先平臺推流能維持 7 天左右，如今僅能維持 3-4 天，流量數(shù)據(jù)大幅下滑；業(yè)績斷崖式下跌，營業(yè)額不止 “腰斬”，而是直接跌至原先的 20%-30%；運(yùn)營支持缺失，品牌方所謂的 “專業(yè)團(tuán)隊(duì)”，實(shí)為外包的第三方人員，服務(wù)分散、精力有限，一旦牛肋條自助品類走弱，資源即被轉(zhuǎn)移至其他品牌。

回顧這段經(jīng)歷，他總結(jié)出最深刻的教訓(xùn)：“千萬不要貪，品牌熱度來得快去得更快。” 許多網(wǎng)紅項(xiàng)目生命周期極短，加盟者若僅被短期流量吸引，忽略可持續(xù)運(yùn)營能力，最終只會成為浪潮退去后的 “裸泳者”。

牛肋條自助，為什么逃不過“一年周期”？

從走紅到退潮，牛肋條自助尚未滿一年，便已迎來關(guān)店潮。這一現(xiàn)象，為餐飲人敲響了怎樣的警鐘？

1、牛肉價格不穩(wěn)定，成本控制存在不確定性

近兩年牛肉餐飲的創(chuàng)業(yè)熱潮，與其說是品類創(chuàng)新的勝利，不如說是一場由上游牛肉價格下行帶來的 “成本窗口期” 紅利。

然而，這種建立在單一原材料價格低點(diǎn)之上的商業(yè)模式，始終面臨一個根本性挑戰(zhàn)：價格一旦回調(diào)，整條增長曲線就可能崩塌。

對于牛肋條自助這類高度依賴牛肉的業(yè)態(tài)而言，食材價格波動始終是懸于頭頂?shù)?“達(dá)摩克利斯之劍”。該類品牌在起步階段大多依托牛肉低價期的階段性成本優(yōu)勢，構(gòu)建出 “高性價比” 的產(chǎn)品賣點(diǎn)。

然而，這類模型的利潤結(jié)構(gòu)本就脆弱，一旦牛肉價格進(jìn)入上升通道，其盈利空間將直接受到擠壓。目前，壓力已開始顯現(xiàn)，自今年3月起，牛肉價格就已逐步回升。

據(jù)卓創(chuàng)資訊數(shù)據(jù)顯示，截至 9 月，國內(nèi)鮮牛肉月均交易價格為 61.88 元 / 公斤，與去年同期相比，漲幅達(dá) 27.33%，終端門店逐漸感受到成本端的持續(xù)施壓。

更值得關(guān)注的是，這一波動并非短期現(xiàn)象。供應(yīng)的缺口以及持續(xù)的供需錯配，將推動牛肉價格上行。機(jī)構(gòu)預(yù)測，本輪國內(nèi)牛肉價格的上行周期，將從2025年下半年開始維持2.3-3年，牛肉價格的高點(diǎn)或在2028年底出現(xiàn)。屆時，牛肉的批發(fā)均價或?qū)⑦_(dá)到78-93元/公斤。

2、自助模式即是賣點(diǎn)又是難點(diǎn)，供應(yīng)鏈仍然是老大難問題

面對牛肉價格的波動，供應(yīng)鏈能力已成為決定此類餐飲模式能否跑通的核心變量。

面對成本上漲，品牌往往陷入兩難：若將成本直接轉(zhuǎn)嫁至售價，很可能抑制消費(fèi)意愿，影響客流；若維持原價不變，則利潤空間將持續(xù)收窄，威脅經(jīng)營根基。如何平衡成本與體驗(yàn)、守住盈利底線，成為整個品類必須面對的命題。

在這一過程中，供應(yīng)鏈資源的分化正逐步凸顯。那些具備穩(wěn)定低價貨源，或能以平價獲取優(yōu)質(zhì)食材的供應(yīng)鏈商家，不僅能幫助品牌有效平衡毛利結(jié)構(gòu)、強(qiáng)化集采優(yōu)勢、降低運(yùn)營成本，還能同步保障顧客體驗(yàn)與投資回報率，構(gòu)建可持續(xù)的運(yùn)營閉環(huán)。

然而現(xiàn)實(shí)是，目前牛肋條自助烤肉業(yè)態(tài)仍以單店與小型連鎖品牌為主，普遍缺乏體系化供應(yīng)鏈支持。在 “流量造神、打卡經(jīng)濟(jì)” 盛行的當(dāng)下，不少品牌倚重營銷卻輕視后端建設(shè)。前端熱度無法得到后端品控的支撐，模式終究難以持久。一旦面臨成本劇烈波動，缺乏供應(yīng)鏈支撐的品牌將首當(dāng)其沖，面臨生存危機(jī)。

可以說，在這一賽道中，供應(yīng)鏈已不僅是競爭壁壘，更是生存底線。不具備供應(yīng)鏈基礎(chǔ)、僅憑熱情入局的創(chuàng)業(yè)者，很難在這場耐力賽中走到最后。

3、網(wǎng)紅品牌速生速死，不僅坑了一批創(chuàng)業(yè)者，也拖累整個品類

任何品類都有周期，但如今網(wǎng)紅起來的周期正在壓縮。曾經(jīng)一個品類的壽命能以 “年” 為單位計算，如今卻只剩下數(shù)月的光景。

從天水麻辣燙、冒烤鴨，到近期的牛肋條自助，它們在社交媒體上從刷屏到沉寂，往往不超過半年。而在加盟模式的助推下，門店的倒閉速度甚至比品類過氣的速度還要快。

以牛肋條自助為例，其集中閉店的背后，反映出以下幾類原因：

首先，多數(shù)網(wǎng)紅品類的爆發(fā)，并非源于產(chǎn)品革新或供應(yīng)鏈升級，而是依賴人為造勢與資本放大。品牌方擅用 “打榜 + 網(wǎng)紅店” 組合拳，在鬧市區(qū)打造 “樣板店”，營造虛假繁榮，吸引小白加盟。

有業(yè)內(nèi)人士透露，某些牛肋條自助品牌 “一年能放出上百家店，開始宣稱毛利能達(dá)到 40%-44%，但實(shí)際運(yùn)營中毛利只能做到30%，甚至新開店的時候連 20% 都到不了。”

其次，即使品類本身有潛力，但在爆發(fā)期極易涌入大量投機(jī)者。他們不以長期經(jīng)營為目的，而是通過抬高加盟費(fèi)、降低食材成本等方式 “殺雞取卵”，迅速透支品類信譽(yù)。最終，整個賽道尚未成熟，就已提前老化。

再次，當(dāng)熱度退去，沒有后端支撐的品牌只能陷入價格戰(zhàn)與品控失控的雙重泥潭。所謂的網(wǎng)紅模型，本質(zhì)上是一場針對加盟商的資產(chǎn)收割 —— 流量退去之后，留下的只有關(guān)店的廢墟，和一批還沒算清賬就已出局的創(chuàng)業(yè)者。

職業(yè)餐飲網(wǎng)小結(jié)：

成也蕭何，敗也蕭何。

牛肋條自助隨牛肉價格下行而興起，也因價格上漲而頹敗。任何一個品類都逃不過周期的輪轉(zhuǎn)。

盡管網(wǎng)紅品類憑借流量紅利，為餐飲人提供了快速切入市場的機(jī)會，但餐飲經(jīng)營終須回歸本質(zhì) —— 唯有依靠扎實(shí)的產(chǎn)品、持續(xù)的運(yùn)營和體系化的創(chuàng)新能力，才能實(shí)現(xiàn)從 “爆紅” 到 “長紅” 的跨越。

盲目入局者，大多只能成為行業(yè)浪潮中的 “炮灰”。

主編丨陳青 統(tǒng)籌 | 楊陽