焯水，一道做飯時(shí)的常見工序，但你真的會(huì)焯水嗎？

哪些食材需要焯水，需要冷水還是熱水？

焯水，做對(duì)了健康又保命，做錯(cuò)了營(yíng)養(yǎng)和口感都會(huì)大打折扣～

這篇文章，我們就來(lái)盤點(diǎn)下需要焯水的食材以及如何正確焯水。

一、先搞懂：焯水不是 “多此一舉”，而是健康防線

很多人覺(jué)得焯水麻煩，總想著省略這一步，但實(shí)際上，焯水是食材烹飪前的 “預(yù)處理關(guān)鍵工序”，能解決 4 大核心問(wèn)題：

一是去雜質(zhì)除異味，比如肉類的血沫、海鮮的腥味、蔬菜的澀味，通過(guò)高溫水煮可讓這些物質(zhì)析出；二是減毒去風(fēng)險(xiǎn)，部分食材含天然有害物質(zhì)（如草酸、亞硝酸鹽），焯水能破壞或去除；三是保持食材質(zhì)感，讓蔬菜翠綠不軟爛、肉類緊致不柴，還能防止后續(xù)烹飪時(shí) “出水” 影響口感；四是初步殺菌，尤其生肉、生海鮮可能攜帶細(xì)菌或寄生蟲卵，沸水焯燙能降低安全風(fēng)險(xiǎn)。

但并非所有食材都需要焯水，比如嫩豆腐、新鮮綠葉菜（若快炒且追求極致脆嫩）可省略，而以下幾類食物，若跳過(guò)焯水步驟，不僅影響風(fēng)味，還可能埋下健康隱患。

二、第一類必焯水食物：生肉（豬牛羊等紅肉）—— 去血沫、減脂肪、除腥氣

1. 為什么必須焯？

生肉（尤其是五花肉、排骨、牛腩、豬內(nèi)臟等）內(nèi)部含有大量血水和雜質(zhì)，直接燉煮或紅燒，會(huì)導(dǎo)致湯汁渾濁、浮起血沫，還會(huì)產(chǎn)生腥味；同時(shí)，肥肉中的部分脂肪可通過(guò)焯水析出，減少油膩感；更重要的是，生肉表面可能附著沙門氏菌等致病菌，焯水能起到初步殺菌作用。

2. 正確焯水方法：冷水下鍋 + 加 “去腥三件套”

• 冷水下鍋：將切好的肉塊放入冷水中，慢慢加熱，這樣血水會(huì)隨著水溫升高逐漸滲出，若熱水下鍋，肉表面迅速凝固，血水會(huì)被鎖在內(nèi)部，反而達(dá)不到去腥味的效果。
• 加去腥料：水開前加入姜片、蔥段、料酒（或黃酒），這三種調(diào)料能中和肉的腥味，且不會(huì)破壞肉質(zhì)。注意不要加食鹽，否則肉會(huì)變硬變柴。
• 撇沫時(shí)機(jī)：水沸騰后，表面會(huì)浮起灰色或褐色的血沫，要及時(shí)撇凈，撇完后再煮 1-2 分鐘，撈出用溫水沖洗干凈（避免用冷水，否則肉質(zhì)遇冷收縮，口感變柴）。

3. 典型食材舉例

• 排骨：無(wú)論是燉排骨湯還是做紅燒排骨，焯水能去除排骨中的血水，讓湯更清亮，肉更入味；
• 牛腩：牛腩纖維粗，焯水可去除表面雜質(zhì)，后續(xù)燉煮時(shí)更容易軟爛，且湯汁不會(huì)有腥味；
• 豬內(nèi)臟（豬肝、豬腰）：內(nèi)臟腥味重、血水多，焯水能去除大部分腥味，還能減少內(nèi)臟中的毒素殘留（如豬肝中的代謝廢物），焯水時(shí)可加少許白醋，進(jìn)一步去腥。

三、第二類必焯水食物：禽禽類（雞、鴨、鵝、鴿子等）—— 去浮沫、減腥、防湯渾

1. 為什么必須焯？

禽禽類（尤其是整只雞、鴨、鵝，或帶骨的雞塊、鴨腿）和紅肉類似，含有血水和皮下脂肪，直接烹飪會(huì)導(dǎo)致湯汁渾濁、有腥味。比如燉雞湯時(shí)，若不焯水，湯表面會(huì)浮起一層黃色的浮沫（主要是血水和雜質(zhì)），口感發(fā)腥，且影響食欲；另外，鴨皮、鵝皮脂肪含量高，焯水能析出部分油脂，讓湯更清爽。

2. 不同禽肉的焯水差異

• 雞肉（雞胸肉、雞腿肉）：雞胸肉肉質(zhì)嫩，焯水時(shí)間不宜過(guò)長(zhǎng)，冷水下鍋，水微沸后煮 1-2 分鐘，撈出即可，避免煮太久導(dǎo)致肉質(zhì)變柴；整雞焯水時(shí)，可先將雞焯水，再斬塊，減少斬塊時(shí)的血水滲出。
• 鴨肉、鵝肉：鴨肉腥味比雞肉重，焯水時(shí)可加少許花椒或陳皮，增強(qiáng)去腥效果，焯水時(shí)間可延長(zhǎng)至 3-5 分鐘，讓血水充分析出；鵝肉纖維更粗，焯水后建議用溫水沖洗，再進(jìn)行燉煮。
• 禽類內(nèi)臟（雞肝、雞胗）：雞胗口感脆，焯水時(shí)間要短，水沸后放入，煮 30 秒 - 1 分鐘，表面變色即可撈出，避免煮老；雞肝容易碎，焯水時(shí)要輕輕放入，水沸后煮 1 分鐘，撈出用溫水沖洗。

四、第三類必焯水食物：水產(chǎn)海鮮類 —— 去腥味、除黏液、防過(guò)敏

1. 為什么必須焯？

多數(shù)水產(chǎn)海鮮（如蝦、蟹、貝類、魷魚、墨魚等）表面或體內(nèi)含有黏液，這些黏液是腥味的主要來(lái)源，且可能附著細(xì)菌或寄生蟲；部分海鮮（如貝類）體內(nèi)含有泥沙，焯水能讓泥沙沉淀；另外，海鮮中的某些蛋白質(zhì)（如蝦中的組氨酸）若未徹底加熱，可能引發(fā)過(guò)敏反應(yīng)，焯水能破壞部分致敏物質(zhì)。

2. 分食材焯水技巧

• 貝類（蛤蜊、牡蠣、蟶子）：先將貝類用鹽水浸泡 2-3 小時(shí)（鹽和水的比例 1:50），讓其吐凈泥沙，再冷水下鍋，加姜片、料酒，水沸后貝類會(huì)開口，開口后煮 1 分鐘即可撈出，未開口的貝類可能不新鮮，建議丟棄。
• 蝦、蟹：新鮮蝦蟹焯水可去除表面的黏液和腥味，煮蝦時(shí)水沸后放入，加少許鹽和姜片，煮至蝦殼變紅、蝦肉變白即可（約 2-3 分鐘）；螃蟹焯水時(shí)可將蟹臍朝下，避免蟹黃或蟹膏流失，水沸后煮 5-8 分鐘（根據(jù)螃蟹大小調(diào)整）。
• 魷魚、墨魚：魷魚、墨魚表面有一層褐色的黏液，腥味重，焯水前需先撕去外皮，冷水下鍋，加姜片、料酒，水沸后煮 10-15 秒，看到魷魚卷起來(lái)即可撈出，煮太久會(huì)變得嚼不動(dòng)（俗稱 “嚼橡皮”）。
• 魚類（尤其是淡水魚）：淡水魚（如鯽魚、草魚、鱸魚）土腥味重，焯水時(shí)可在水中加少許姜片和白醋，水沸后放入魚，煮 1-2 分鐘，撈出用溫水沖洗，后續(xù)紅燒或燉湯時(shí)腥味會(huì)大大減少；注意魚不要切太小，避免焯水時(shí)碎掉。

五、第四類必焯水食物：含草酸的蔬菜 —— 防結(jié)石、去澀味

1. 為什么必須焯？

部分蔬菜（尤其是十字花科、藜科蔬菜）含有較多草酸，草酸不僅會(huì)讓蔬菜口感發(fā)澀，還會(huì)與人體中的鈣結(jié)合形成草酸鈣，影響鈣的吸收，長(zhǎng)期大量食用未焯水的這類蔬菜，還可能增加腎結(jié)石的風(fēng)險(xiǎn)。焯水能去除 80% 以上的草酸，讓蔬菜口感更好，也更健康。

2. 高草酸蔬菜清單及焯水方法

• 典型蔬菜：菠菜、莧菜、茭白、竹筍、馬齒莧、薺菜、西蘭花（少量草酸）、甜菜等。
• 焯水技巧
• 熱水下鍋：這類蔬菜焯水時(shí)間短，熱水下鍋能快速破壞草酸，同時(shí)保持蔬菜的翠綠和脆嫩；
• 加少許鹽和油：焯水時(shí)在水中加少許食鹽和食用油，能讓蔬菜顏色更鮮亮，減少營(yíng)養(yǎng)流失（如維生素 C）；
• 時(shí)間控制：菠菜、莧菜等嫩葉菜，水沸后放入，煮 30 秒 - 1 分鐘即可；竹筍、茭白等粗纖維蔬菜，可煮 2-3 分鐘，去除澀味的同時(shí)讓口感更軟嫩。

3. 常見誤區(qū)：菠菜直接炒？大錯(cuò)特錯(cuò)！

很多人喜歡用菠菜炒雞蛋，但未焯水的菠菜草酸含量高，會(huì)與雞蛋中的鈣結(jié)合，影響鈣吸收，還會(huì)讓菜肴帶有澀味；正確做法是菠菜焯水后擠干水分，再與雞蛋同炒，不僅口感清爽，還能避免健康風(fēng)險(xiǎn)。

六、第五類必焯水食物：加工肉制品 —— 去添加劑、減鹽分、除油脂

1. 為什么必須焯？

加工肉制品（如香腸、臘肉、培根、火腿、午餐肉等）在生產(chǎn)過(guò)程中會(huì)添加鹽分、亞硝酸鹽、香精等添加劑，部分產(chǎn)品還含有較多油脂，直接烹飪（如炒、烤）會(huì)導(dǎo)致鹽分和油脂攝入過(guò)多，且可能有 “加工味”；焯水能去除部分鹽分和油脂，減少亞硝酸鹽含量（雖然正規(guī)產(chǎn)品亞硝酸鹽符合標(biāo)準(zhǔn)，但焯水能進(jìn)一步降低風(fēng)險(xiǎn)），還能讓肉質(zhì)更松軟，口感更好。

2. 焯水方法：熱水下鍋 + 控制時(shí)間

• 香腸、火腿：切片后熱水下鍋，煮 1-2 分鐘，撈出瀝干水分，再用來(lái)炒菜或炒飯，能減少咸味和油脂；
• 臘肉、培根：臘肉通常較硬，焯水前可先用溫水浸泡 1 小時(shí)，再冷水下鍋，煮 5-10 分鐘（根據(jù)肥瘦調(diào)整，肥肉多可煮久一點(diǎn)），撈出后切片，能去除部分油脂和咸味，避免炒菜時(shí)過(guò)于油膩；
• 午餐肉：午餐肉含油量高，焯水時(shí)可切小塊，熱水下鍋煮 1 分鐘，撈出后瀝干，再用來(lái)煮火鍋或炒菜，口感更清爽。

七、焯水 “避坑指南”：這 4 個(gè)錯(cuò)誤別再犯！

1. 所有食材都冷水下鍋？錯(cuò)！

• 冷水下鍋：適合生肉、禽肉、內(nèi)臟、貝類等，目的是讓血水和雜質(zhì)充分滲出；
• 熱水下鍋：適合蔬菜（尤其是綠葉菜、高草酸蔬菜）、加工肉制品，目的是快速加熱，減少營(yíng)養(yǎng)流失，保持口感。

2. 焯水后用冷水沖？看食材！

• 肉類、禽肉：焯水后用溫水沖洗，避免肉質(zhì)遇冷收縮，口感變柴；
• 蔬菜、海鮮：焯水后可過(guò)冷水（或冰水），尤其是綠葉菜，能保持翠綠的顏色和脆嫩的口感，海鮮過(guò)冷水也能讓口感更彈。

3. 焯水時(shí)加很多調(diào)料？沒(méi)必要！

焯水的核心是去雜質(zhì)、除腥味，只需加基礎(chǔ)的去腥料（姜片、蔥段、料酒）即可，無(wú)需加醬油、蠔油等調(diào)味，否則會(huì)影響后續(xù)烹飪的調(diào)味；也不要加鹽，以免食材變硬。

4. 焯水時(shí)間越長(zhǎng)越好？錯(cuò)！

• 肉類：水沸后撇凈浮沫，再煮 1-2 分鐘即可，煮太久肉質(zhì)會(huì)變老；
• 蔬菜：綠葉菜 30 秒 - 1 分鐘，粗纖維蔬菜 2-3 分鐘，煮太久會(huì)導(dǎo)致維生素流失，口感軟爛；
• 海鮮：魷魚、蝦等 10 秒 - 2 分鐘，煮太久會(huì)變柴。

總之，看似簡(jiǎn)單的焯水步驟，實(shí)則是烹飪中的 “健康防線”。對(duì)于生肉、禽類、水產(chǎn)海鮮、高草酸蔬菜、加工肉制品這幾類食材，焯水不僅能提升風(fēng)味、改善口感，更能減少有害物質(zhì)攝入，降低健康風(fēng)險(xiǎn)。

掌握正確的焯水方法，根據(jù)食材調(diào)整焯水時(shí)間和水溫，避開常見誤區(qū)，才能讓每一道菜既好吃又健康。下次烹飪時(shí)，別再省略焯水步驟了，多花幾分鐘，給家人一份更安心的美味！