吸煙有害健康可以說是這些年來我們做得最成功的科普了，其次是霧霾帶來的空氣污染影響。在公共健康部門的科普推廣以及大眾環(huán)保意識的提升下，如今人們接觸二手煙的概率和空氣污染程度都下降了不少。

但是，室內(nèi)污染真的只有吸煙和門窗縫隙竄進來的空氣污染物嗎？其實有一個比二者更普遍的污染卻被人們忽視了，那就是經(jīng)常被我們贊美為“煙火氣”的油煙（cooking oil fumes（COF））。作為美食民族，我們的烹飪一向是油煙十足，煎、烤、烹、炸是基本烹飪方法，但是這些操作帶來的油煙卻是一種隱性的傷害，正悄然侵蝕著我們的健康。

01，被忽視的油煙

首先是各種有害分子：油煙的組成非常復雜，其中包含了無機物和有機物。研究人員采用氣質(zhì)聯(lián)用法對烹飪油煙的有機成分進行了探究，將收集到的油煙霧顆粒及揮發(fā)性有機物進行 GC－MS 分析，共檢測出 196 種成分，可分為醛、酮、烴、酯、酸、醇及芳香族和雜環(huán)化合物，部分有機物如下表所示[1]。

最主要的成分是烷烴和烯烴，其次是有機酸、醛類化合物和多環(huán)芳烴。這些成分中很多都是有害的。

其次是顆粒物。油煙氣是一種復雜的氣溶膠，充斥著氣相、液相和固相三種狀態(tài)的顆粒物。在烹飪過程中，隨著溫度的增加，食用油中的不同成分會因為沸點差異而相繼進入油煙中，并且和空氣中的細小灰塵顆?；旌?，疊加食材中的部分成分形成氣溶膠。而且值得一提的是，有機分子和顆粒物并非獨立存在，而是混合在一起。

同時，煙霧顆粒中含有更多的揮發(fā)性有機物，這無疑是對健康的一種威脅。

02，油煙到底有什么危害呢？

油煙的成分了解了，下面來說說油煙到底有什么危害？這些成分往往都不是善茬。

油煙中的許多成分是對人體有害的，典型的是多環(huán)芳烴（PAHs）類，也就是分子結(jié)構(gòu)中含 2 個或 2 個以上以稠環(huán)形式相連的苯環(huán)的碳氫化合物。多環(huán)芳烴是一類持久的有機污染物，具有致癌、致畸和致突變的作用，因此備受關(guān)注，美國環(huán)保局（US-EPA）將其中的 16 種 PAHs 列為需要優(yōu)先控制的污染物，而油煙中的 PM2.5 就包括了這 16 種 PAHs[2]。

這些有害物質(zhì)對機體的傷害主要包括三個方面：

1）氧化應(yīng)激，氧化壓力是油煙引發(fā)傷害的重要原因，研究表明，油煙會降低上皮細胞活性，增加細胞膜脂質(zhì)過氧化終產(chǎn)物 MDA 活性，降低細胞中應(yīng)對氧化壓力的超氧化物歧化酶（SOD）和谷胱甘肽 GSH 活性。在高劑量的油煙作用下，細胞中的活性氧（ROS）和髓過氧化物酶（MPO）都顯著下降，肺部損傷明顯增加[3]。

（低、中、高油煙（COF）對于肺組織的損傷）

2）遺傳損傷。烹飪油煙同樣會產(chǎn)生一系列有害成分，這些成分可能會引發(fā) DNA 斷裂、交聯(lián)等，進一步引發(fā) DNA 發(fā)生突變，使其具有潛在的遺傳損傷[4]。

3）炎癥反應(yīng)。油煙本身是一種對細胞有影響的成分，這些成分接觸到細胞會引發(fā)細胞發(fā)生炎性反應(yīng)，長期對細胞產(chǎn)生持續(xù)影響。 在這些因素的疊加影響下，油煙對健康產(chǎn)生了諸多不利影響，這一點也可以從油煙相關(guān)流行病學研究中看出。

廚師可以說是接觸油煙最具有代表性的群體了，因此不少研究關(guān)注過廚師的健康和油煙的關(guān)系。流行病學研究表明，由于在烹飪過程中接觸到油煙會導致鼻炎的發(fā)病率增加，肺活量下降，同時呼吸道相關(guān)疾病以及肺癌都和油煙有關(guān)。多個流行病學研究表明，一些廚師和面包師出現(xiàn)呼吸道紊亂以及癌癥的風險要顯著高一些，來自挪威的一項研究報告也表明廚房工作人員的呼吸道癥狀出現(xiàn)比例更高，肺部功能也明顯受到了影響[5]。

可見，油煙對于人的傷害是不小的，尤其是對于美食大國的我們，使用廚房幾乎是家庭的標配，那么這種油煙對于家庭的影響無疑是無法忽視的。

03，如何減少油煙危害？

怎么減少油煙的危害呢？能不能改變食物制作方式呢？ 不過，這個可能性較小，我們的飲食習慣決定了大眾對烹飪的需求非常高，估計不少人看到過留學生到國外后對飲食不太習慣，一個重要原因就在于我們習慣了煎、烤、烹、炸這類中餐的主流操作方式，缺少了這些操作，總覺得少了些味道，讓人吃得不開心，而美食可是不可辜負的。

既然解決不了這個問題，那就只能換一種思路，更好地控制油煙了。所以這些年來，廚房油煙機的發(fā)展一直備受關(guān)注，很多人在廚電選擇的時候都把油煙機作為重中之重。

ref.

1 劉中文,孫詠梅,襲著革.烹調(diào)油煙霧中有機成分的分析[J].中國公共衛(wèi)生,2002,(09):26-28.

2周海軍,周權(quán),林侃,等.烹調(diào)油煙PM2.5中多環(huán)芳烴的污染特征及健康風險評估[J].中國衛(wèi)生檢驗雜志,2023,33(13):1545-1548.

3 Hong L X , Li Y X , Jian Z ,et al.Induction of Lung Injury by Cooking Oil Fumes in Mice and the Protective Effects of Vitamin C[J].生物醫(yī)學與環(huán)境科學:英文版, 2021, 34(11):4.

4 趙金明,宿飛,周少琴.烹調(diào)油油煙的潛在致癌性實驗研究[J].衛(wèi)生研究,2002,(01):21-23.

5 Neghab M, Delikhoon M, Norouzian Baghani A, Hassanzadeh J. Exposure to Cooking Fumes and Acute Reversible Decrement in Lung Functional Capacity. Int J Occup Environ Med. 2017 Oct;8(4):207-216.

6 高明俠.高層住宅廚房公共排煙道不均勻開啟率對煙道內(nèi)煙氣流動的影響[D].西安建筑科技大學,2012