羅永浩和西貝打起來，按說這是屬于個體消費(fèi)者和企業(yè)之間的事情，但是沒想到的是，一大批餐飲行業(yè)從業(yè)者集中站出來，在自己的朋友圈選擇聲援西貝。

我們來點(diǎn)兵點(diǎn)將一下啊，有吉祥餛飩的董事長兼總裁張彪、巴奴火鍋創(chuàng)始人杜中兵、霸蠻牛肉粉 張?zhí)煲?、朱光玉火鍋?chuàng)始人李揚(yáng)、夏日瑪莉西餐廳創(chuàng)始人左杰、半山腰創(chuàng)始人張本盛。

剩下的還有些不是餐飲老板，比如美食評論家、專欄作者，董克平、食品行業(yè)評論家柴大官人，柴園，不一一列舉了。

能有這么多人的微信，截圖的人自己顯然也是一個餐飲行業(yè)從業(yè)者。一個人能加的微信，在整個餐飲圈肯定只是一小部分，還有更多的從業(yè)者肯定是發(fā)了，但沒被發(fā)出來。

羅永浩，一個作為消費(fèi)者的羅永浩在餐飲圈的上空游蕩，為了對羅永浩進(jìn)行神圣的圍剿，餐飲業(yè)的一切勢力，老板和主理人、名嘴和媒體、云南的特色菜和西洋的啤酒館，都聯(lián)合起來了……

按理說，同行是冤家這同行，身上消失的營業(yè)額那就可能到自己頭上，如果和自己無關(guān)的話，偷著樂還來不及呢，那他們?yōu)槭裁匆欢ㄒ尤脒@場神圣的圍剿呢？

原因在于，羅永浩代表消費(fèi)者提出的問題，表面只是拷打西貝，但實(shí)際上是在拷打整個連鎖餐飲品類，所有連鎖餐飲都回答不了。預(yù)制菜、中央廚房、標(biāo)準(zhǔn)化供應(yīng)鏈，是餐飲連鎖的必經(jīng)之路。所有人都在這么搞，只不過是賈國龍脾氣不好，被點(diǎn)名了之后先坐不住，所以最先爆雷而已。

但是說歸說，聯(lián)合歸聯(lián)合，有一個很有意思的現(xiàn)象是這些人只在朋友圈聯(lián)合。

知名企業(yè)家于東來最開始也是公開表示，說西貝吃著放心，當(dāng)然我非常尊敬于總來，畢竟能把企業(yè)的利潤絕大筆分給員工的企業(yè)家真的不多見。于總后來知道大家在憤怒什么，也就刪除了。但于總好歹是大大方方公開說的，這幾個餐飲企業(yè)家在朋友圈抱團(tuán)取暖算什么意思嘛，就很別扭，一邊又想支持，一邊又不敢公開支持。

大家為什么不用自己的品牌在公共輿論場發(fā)聲明呢？我不是不相信大家，也不是拱火，我只是真誠的希望各位知行合一，看一看你們的支持，能夠?yàn)槟銈兊钠放茙矶啻蟮膹V告效應(yīng)，順帶讓消費(fèi)者們也開開眼界。

餐飲行業(yè)為什么這么急，原因在于整個連鎖餐飲，行業(yè)內(nèi)所有人心知肚明，預(yù)制化是連鎖餐飲的核心科技，沒有它，根本就不可能有連鎖餐飲的生存空間。

連鎖餐廳第一要保證的就是標(biāo)準(zhǔn)問題，要保證顧客在所有門店吃到的東西出品差異要做到很小，保證顧客在每一家店都有相似的體驗(yàn)，才能保證自己的品牌效應(yīng)最大化。

廚師選材和炒菜這兩個環(huán)節(jié)是手工業(yè)，存在不確定性，如果調(diào)料不是預(yù)制好的，原材料不統(tǒng)一采購，那么很難保證不同的餐廳出品保持連貫和一致，所以連鎖餐廳必然是去主廚化的。

你看現(xiàn)在做探店的這幫行政總廚，一定是一個高檔酒店的Title，然后大家才會相信這個廚師是會挑原材料的，是會調(diào)味的，是知道菜應(yīng)該怎么做，意見是可以相信的。

絕對沒一個探店博主出來說，自己是在麥當(dāng)勞做了多少年主廚，是會炸薯?xiàng)l，煎肉餅，那管什么用??？

第二，如果不把大量的環(huán)節(jié)。挪到中央廚房里面去，在商超這種高租金講究高坪效和高翻臺率的地方要如何才能保證利潤率可以cover掉房租和日漸上漲的用工成本？

牢章之前在真的參與過一個中型商場的管理，我們商場里邊就有西貝莜面村。牢章人生豐富多彩，當(dāng)過兵讀過研，送過外賣干過代駕，修過電腦送過快遞，還挖過數(shù)字貨幣，就這些年，為了生活真的是什么都干過。管商場真的是為數(shù)不多的正式工作了。

就我工作的那個商場，中等大小的餐飲店，一個月的租金，二三十萬起步了。算上人工水電，每天倆眼一睜，兩萬塊錢。在商場吃飯，這么一大筆錢都得從營業(yè)額里面摳出來，剩下的才輪得到客人能吃進(jìn)嘴的食材成本。

大家覺得哈耶克會顯靈，市場會自發(fā)產(chǎn)生現(xiàn)炒店把這種半預(yù)制店打出去，其實(shí)恰恰相反，市場是淘汰不掉的，因?yàn)轭A(yù)制餐廳恰恰是高房租之下市場競爭的優(yōu)勝者。這就是市場失靈。

第三，更不要提商場這種地方作為餐飲場所是天生瘸腿的，因?yàn)橛妹骰鸷苈闊?/p>

消防法第二十七條　電器產(chǎn)品、燃?xì)庥镁叩漠a(chǎn)品標(biāo)準(zhǔn)，應(yīng)當(dāng)符合消防安全的要求。必須符合消防技術(shù)標(biāo)準(zhǔn)和管理規(guī)定

負(fù)責(zé)這一部分的規(guī)范是GB50016建筑設(shè)計防火規(guī)范和GB50028城鎮(zhèn)燃?xì)庠O(shè)計規(guī)范，具體我不跟大家展開講了，總之大家知道要在高層民用建筑里邊用明火是非常麻煩的事情，設(shè)計標(biāo)準(zhǔn)需要按照規(guī)范進(jìn)行調(diào)整，材料也需要用A類防火材，這對于整體成本都是提升。

而且商場物業(yè)管理方負(fù)有整個建筑的消防安全管理責(zé)任。如果他們允許商戶使用明火，就意味著要承擔(dān)巨大的監(jiān)管責(zé)任和風(fēng)險。商場自己還會再加緊監(jiān)管，所以很多商場店干脆直接選擇全電廚房，更不適合現(xiàn)炒。

綜上三點(diǎn)，在成本、品牌標(biāo)準(zhǔn)消防考慮之下，商場的連鎖餐飲、價格正常、和現(xiàn)炒基本上是不可能三角，最多得到其中兩樣，要價格正常的現(xiàn)炒，只能是街邊小店，沒法在商場開連鎖。

要商場連鎖化價格正常，必然依賴預(yù)制化，犧牲現(xiàn)炒體驗(yàn)，實(shí)際上我們也看到了，價格也沒正常到哪去。我那天做完視頻還發(fā)了個動態(tài)，那天晚上我除去吃飯，湖南這邊的炒菜館子是真的明廚亮灶。兩個人，人均45，肉菜多點(diǎn)的時候也就是人均60，都能做到現(xiàn)炒，去后廚看一看，猛火灶鼓風(fēng)聲半個店都聽得見。人均100還要吃半預(yù)制，換了誰都覺得很虧。

要連鎖還想現(xiàn)炒，這除了少部分高端店，也做不到，而且這樣的企業(yè)規(guī)模擴(kuò)張不起來，也很難上市，老板的利益無法在股市最大化兌現(xiàn)，當(dāng)然不受老板歡迎。

2018年，海底撈上市，賈國龍放下狠話，永不上市。兩年之后見識了股票造富的賈國龍積極改口，從2020年就開始打算讓西貝IPO上市，一旦上市，賈國龍的身價怎么算也不會低于100億。

現(xiàn)在殺出個羅永浩，如果真的讓他把營收大幅打下來，上市計劃泡湯，賈國龍不想線下真實(shí)羅永浩，其他利益相關(guān)方也有很強(qiáng)的動力出手。

羅永浩見事不好，宣布自己不會主動失蹤，失蹤了也會保證要讓碰自己的人會后悔，然后趕快跑到香港去了。

所以大家不想吃預(yù)制菜，我倒有幾個建議

據(jù)我觀察，人均30以下，大家基本上是不考慮預(yù)制不預(yù)制的問題的。預(yù)制菜最多的大家也清楚，就是洋快餐漢堡王、麥當(dāng)勞這一類，他也不瞞著大伙，薯?xiàng)l大大方方，袋子一撕倒鍋里面炸，肉餅面包都是成袋裝好的。這個大伙都沒意見。

所以我就特別不明白，你即將餛飩出來湊什么熱鬧呢？大伙又不在乎你的餛飩現(xiàn)包不現(xiàn)包，湯是不是現(xiàn)熬，大家對于這個價位的餐飲要求就是吃飽就行，最好有肉。

其次多的就是西貝這一類連鎖餐飲，特別是那些你只能在商場里見到的大單品餐飲，這些都是預(yù)調(diào)理的重災(zāi)區(qū)。除了西貝，比如某家酸菜魚，某些作牛蛙的，預(yù)制程度也比較高。大家新聞上也見了不少了。

工作餐也預(yù)制的，比較有代表性的是和府撈面，和味千，一個中式面館一個日式，從湯底到面條，基本都是中央廚房和原料供應(yīng)，就這人均還要四五十一位呢。

就像我在剛才所說的，商場餐飲就是天生瘸腿的，不愛吃預(yù)制，那建議非必要不在商場吃飯，更不要吃全國連鎖，到哪都有的商場餐廳。出門走一走，找一找當(dāng)?shù)氐膱D文攻略，總會有一些本地居民也認(rèn)可的老店在堅(jiān)持現(xiàn)炒。

如果非要在商場吃飯，還不想吃預(yù)制，我建議大家看一看你當(dāng)?shù)氐牡胤讲讼?/strong>，在湖南就吃湖南菜，在東北就吃東北菜。不能說完全不預(yù)制吧，但是預(yù)制的程度會低一點(diǎn)。

當(dāng)然了，這也是5年前的經(jīng)驗(yàn)了，我已經(jīng)5年沒在商場的后廚轉(zhuǎn)悠過了，5年時間預(yù)制菜突飛猛進(jìn)，以上內(nèi)容大家僅做參考。所以現(xiàn)在是什么情況，大家如果了解現(xiàn)在的內(nèi)情的，也可以在評論區(qū)講一講。

海德格爾講“此在”，人永遠(yuǎn)是在一個具體的、此時此地的處境中生活，永遠(yuǎn)處于具體的生活世界中。所以我們對預(yù)制菜感到失落，餐廳已經(jīng)不再是此時此地的生活現(xiàn)場，而是一個遠(yuǎn)方的工廠的延伸。

吃飯本來就是最直接的擁抱現(xiàn)實(shí)，大家只是不想再假裝活著了，行嗎？

章北海的自然選擇

Après moi, le déluge