上海
去年下半年，我還認為在上海新開壽司店已不是一個好主意，哪曾想到，千元級壽司店會在今年迎來井噴。每個禮拜，你都能在大眾點評上看到新的“Omakase”開業(yè)。
這些店多由年輕的中國人主廚擔任板前，course方式供應，多見“8+8”至“10+10”配置（8到10枚壽司，8到10道酒肴）。出乎我意料，在受到政策影響，整個內(nèi)地市場高品質(zhì)壽司食材供應水平大不如前，且千元級時髦壽司店食材、菜式趨于同質(zhì)的情況下，這些店普遍“活得不錯”，盈利水平超過或達到Covid時期的不在少數(shù)，一切，仿佛又欣欣向榮起來。
但那些古早單點型壽司老店，受關注度卻漸漸式微。其中，雖然不乏「前川」、「鮨貫」、「萬壽司」那樣主廚資深、做法固定的壽司店，但在如今壽司的客群看來，菜式過于古早，尤其是酒肴“過弱”，大將沒有互動，提供不了情緒價值，看來是要被掃入“故紙堆”了。
日前，「萬壽司」的大將山崎博明宣布結(jié)束在中國的工作歸國，仿佛是上海古早壽司店生存狀態(tài)的縮影。山崎從業(yè)40多年，在上海呆了近十年，依舊只會埋頭做菜，不會與中國客人溝通。被問到為何會結(jié)束工作歸國，冠冕堂皇的理由是山崎已63歲，工作狀態(tài)不適合“卷到天際”的上海餐飲業(yè)，真正背后的理由，恐怕是對市場的認識與長期在國外的老板分歧越來越大，和平分手看來是唯一的選擇。
山崎在上海的最后幾夜客人爆滿，他的壽司、料理和酒肴與剛到上海時幾乎沒有區(qū)別，被我“詬病”的醋飯過硬、飯團過大，也沒有什么改變，老頭子真是“一硬到底”。但他對調(diào)理依舊認真，處理的魚生、捏出的壽司有“老師傅”的風骨，他不會究極壽司是否捏出來好看，拍出來是否上照，吃到口里好吃才是真，對壽司愛好者來說，壽司調(diào)理的基本知識、處理手法，在節(jié)奏飛快、注重傳播的時髦店不一定看得到，在這里倒是能好好學習的。
沒有清冰箱、也沒有一醉方休，更沒有躺卡，臨近午夜，客人陸續(xù)埋單走人，客氣地與老爺子道別，老爺子每人必送。明日，跟了山崎近十年的中國廚師周羽將接過「萬壽司」的板前位置，「萬壽司」曾被熟客稱作上海最會做白身和銀皮魚的壽司店，是不是最會我也不敢說，但餐廳和料理的多樣性和專精，才是這座城市食客最大的福氣。
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