過去兩年，趙晗面臨的壓力和云海肴陷入的困境，是當下餐飲行業(yè)的一個縮影。

狂飆突進的年代，大量餐飲企業(yè)拿到融資，開始資本化運作，幾年過去，不乏有成功案例。但氣溫變化起來非?？欤巯麓蠖鄶?shù)餐飲企業(yè)的經(jīng)營形勢都很嚴峻，創(chuàng)業(yè)者們也必定多面承壓。

一眾餐飲人里，趙晗是獨特的——有人文精神，理想主義，敢說真話，誠懇又倔強。他的夢想是把云南菜帶到世界各地。但如今，他的人生和夢想都在40歲戛然而止。

文 |徐晴 王璐瑤

編輯 |辛野

運營 |泡芙

一個有理想、敢說真話的餐飲人

9月20日上午，云南昆明。11時，一場告別儀式將在昆明市殯儀館舉辦——兩天前，連鎖餐飲品牌云海肴的創(chuàng)始人趙晗因突發(fā)心梗，醫(yī)治無效離世。他的家人在故鄉(xiāng)送他最后一程。

在中國連鎖餐飲行業(yè)，云海肴是一個總會被提起的名字。截至2025年7月，這個云南菜品牌已經(jīng)在國內(nèi)29座城市開出143家門店，另外還有5家門店開到了新加坡。不少云南之外的食客，是在云海肴第一次嘗到了汽鍋雞和小鍋米線的味道。

▲云海肴在新加坡開店。圖 /大眾點評截圖

相較之下，趙晗的名字卻低調得多。2009年，云南人趙晗決定把家鄉(xiāng)菜帶到他求學、創(chuàng)業(yè)的北京，他和三位好友一道，于后海邊銀錠橋頭開出了第一家云海肴。直到9月19日，趙晗不幸離世的消息傳來，很多吃過云海肴的人才第一次知道這位創(chuàng)始人的名字。

出生于1985年的趙晗，生命定格在40歲。跳海酒館創(chuàng)始人梁優(yōu)發(fā)文悼念，提到他與趙晗最后一次見面，“本來還約著回昆明再一起喝酒，上次分別的時候，我給你彈了一首陳升的《20歲的眼淚》，說是遲來的40歲生日祝福，那天月亮很亮，我家露臺的銀杏果結得正旺，沒想到竟然是永別?！?/p>

都在北京的大學念過書，都在后海創(chuàng)業(yè)起家，又都在北京待了十多年后選擇離開，梁優(yōu)稱趙晗是“好兄長、好前輩”，“在好多個夜晚討論過彼此的理想、分擔過彼此的痛苦”。

不同于其他領域創(chuàng)業(yè)者多被稱贊的“勤奮”“聰明”“深諳人性”，同行、朋友們回憶起趙晗時，提得最多的還是他直率的性子，和理想主義的底色。

優(yōu)客工場創(chuàng)始人毛大慶是跟趙晗相識十幾年的朋友，他評價趙晗時用了一連串形容詞，“很倔強，人也比較直，有時候甚至有點愣，有點沖，屬于理想主義、情懷很重的那種人，不太會拐彎，也不喜歡拐彎?！?/p>

不少餐飲圈內(nèi)的人，都記得趙晗去年的一次發(fā)聲。起因是北京市統(tǒng)計局發(fā)布了一組數(shù)據(jù)——2024年上半年，北京限額以上（年主營業(yè)務收入200萬元及以上）餐飲企業(yè)利潤總額僅為1.8億元，同比大幅下降88.8%，利潤率低至0.37%。

趙晗在朋友圈截圖轉發(fā)了這一數(shù)據(jù)，說出了自己的感受：“其實真實的只會比這個慘得多?！睋?jù)他觀察，彼時大多數(shù)餐飲企業(yè)都陷入虧損，“一般只有夫妻老婆店能賺份自己的工資”，而云海肴的利潤率，也只能“跑贏大盤兩三倍”。

這番言論，在圈內(nèi)掀起廣泛討論。有朋友擔心太過直言不諱，也勸過趙晗“你再斟酌一下”，但他并沒有放棄發(fā)聲。

大多數(shù)時候，這個巨蟹座男人愿意在朋友面前展露自己真誠、感性的一面。吳越是趙晗多年的好朋友、前同事，他記下了幾件關于趙晗的小事，在他的視角里，趙晗樂觀、率真，有種直面窘迫和虛榮的可愛：

有一次，趙晗突然到北大找吳越，讓吳越帶他看百年講堂里最高雅的節(jié)目。于是，兩個人去看了一場意大利歌劇，全程一句歌詞都沒聽懂。出來后，趙晗笑得直不起腰，說自己太裝了，但是要跟別人說“我們聽懂了并深受感動”。

趙晗也是個很心軟的人，很多人找他借錢，然后不還，但他還是每次都借給對方。趙晗無奈地跟吳越吐槽說，他身上所有的錢都被人借走了，后面再有人借錢時，他只好把余額寶截圖發(fā)給對方，然而對方回復他：你這里不是還有幾千塊，轉我好嗎?

但吳越和毛大慶一樣，也看到了趙晗身上的倔強和理想主義，即便知道得罪人，也要想辦法多說幾句。“他老是在朋友圈替這個發(fā)聲，替那個發(fā)聲，很得罪人。我吐槽他，別天天給自己惹事兒了。他說忍不住，但他決定，把這些正義之聲分組，只發(fā)給會有共鳴的人，比如我。我說你走走走，我只想在朋友圈看美食、美人、歲月靜好。”

在趙晗離世后，許多餐飲同行、創(chuàng)業(yè)者們回憶起跟他的往事，都是一些鮮活的片段，一些有人情味兒的小事。

“青年投資家俱樂部”的一位作者回憶，2012年2月12日，俱樂部剛剛成立，資金不足，想要舉辦第一次線下活動，幾個年輕人全北京尋找免費的活動場地。當時的云海肴創(chuàng)立不久，冬季生意清淡，但是趙晗很爽快，免費把云海肴第一家店——后海店的三樓借給了俱樂部。

▲云海肴后海店。圖 /云海肴公眾號

在很多人眼里，趙晗“不按常理出牌”，做事總帶著心血來潮的即興。比如一次紐約的清晨六點半，趙晗突然一時興起，把中美兩地的合作伙伴臨時拉進微信群開會。最開始只有三四個人，后來越聊越興奮，他不斷把人拉進來，變成了一場熱鬧的“趕飛機直播秀”。會議結束，群也沒解散，改名叫“趙晗各地餐飲好友”，滾雪球一樣最終拉進來了全球各地的385人，每天聊著天南海北的話題。

易升資本創(chuàng)始合伙人胡北辰剛認識趙晗時，也是如此。他們在法拉盛的一家蒼蠅館子吃飯，那酒喝得微醺，趙晗忽然堅持要把店里的大廚兼老板請出來，邀請對方去參加國內(nèi)版《黑白大廚》的節(jié)目，說導演是他的同學。

胡北辰在紀念趙晗的文章里說，趙晗“永遠無法預測，卻總能帶來意外的火花”，他“毫無預兆的邀約，不是出于浮躁，而是發(fā)自內(nèi)心的熱情與執(zhí)著”。在胡北辰眼里，趙晗“是對人最真誠、對事最有感覺的人。他有種特殊的敏銳，能從一盤菜里感受到手藝背后的靈魂，能從一次偶遇里捕捉到人與人之間的溫度。他不喜歡條條框框、一板一眼的嚴肅，更不喜歡在討論商業(yè)模型時被預設的路徑束縛。他更像是一名云游四方的詩人，懷揣著熱情與真誠，以食物為筆，以故事為墨，把生命活成了一段段生動的行吟”。

“不按規(guī)矩來”的創(chuàng)業(yè)者，

把云南菜推向全國

趙晗的創(chuàng)業(yè)，有一個熟悉的開頭。和不少創(chuàng)業(yè)者一樣，他出身名校，卻在求學的道路上跳動出一顆不安分的心。

2004年，趙晗從家鄉(xiāng)昆明考入中國人民大學。填寫報考專業(yè)時，出于現(xiàn)實考量，趙晗把喜愛的歷史系填在第四，排在當時熱門的經(jīng)濟、金融之后，但陰差陽錯，他還是進入了真正喜愛的專業(yè)。

劉勇是趙晗在人大時的師弟。在他的回憶里，當年的人大是一個人文氣氛濃郁的地方，知名的“四大名嘴”講心理學、西方哲學……都是搶不到的公開課，每次去旁聽，最后一排都塞滿了人。

那時，各種社團在人大成立，其中就包括趙晗組建的“逍遙客背包社”。他聚起了一大批理想主義的學生，而社團的理念，就是在旅行中做公益，在旅行中“多背一公斤”，有時是把自然里的垃圾背出來，有時是籌措物資，背一些文具進山區(qū)。

大學二年級時，人大首次開設了國學院，為部分專業(yè)提供本碩連讀課程，趙晗又從歷史系進入國學院，成了第一批學生。

講“無用之用”的國學院真正滋養(yǎng)了他。2014年，趙晗接受采訪時說，他對國學有自己的理解，它并不具體地講知識，而是提供價值觀和行為處事的原則。而他的人生道路選擇，得到了一種明晰的指引——“不按規(guī)矩來”。

不按規(guī)矩來，到了2008年，趙晗決定從國學院結業(yè)，他沒有等到碩士畢業(yè)，選擇全身心地投入創(chuàng)業(yè)。

創(chuàng)業(yè)搞餐飲的念頭在大學二年級就浮現(xiàn)了，在那之前，是一番細致、長久的觀察。2005年的北京，就已經(jīng)出現(xiàn)了一到飯點就排隊的餐廳，哪怕在資深食客看來，它們的菜品味道和服務都很一般。但這一發(fā)現(xiàn)，已經(jīng)足夠沖擊到來自昆明的趙晗。

▲到點就排隊的餐廳，沖擊到了趙晗。圖 /視覺中國

有一次，他作為學校登山隊的成員去一家云南餐廳拉贊助，和老板聊起云南菜，一見如故。后來，他推薦的“香茅草烤羅非魚”直接成了那家餐廳的招牌菜。他很快意識到，這里面潛在的商機，于是在心里琢磨自己開一家云南餐廳的可能性。

不過，彼時的趙晗沒有告訴任何人自己的想法，直到兩年后他對身邊親友宣布了這個決定，所有人都很吃驚：人大畢業(yè)，前途順遂，為什么要去開餐廳？

契機在2008年底出現(xiàn)。后來成為創(chuàng)始人之一的朱海琴告訴趙晗，后海銀錠橋畔有座三層小樓要出租，他直覺判斷這是不可錯過的機會，很快拉來三位朋友，除了開過涼茶鋪又曾在咨詢公司供職的朱海琴，還有日后負責出海業(yè)務的堂哥呂志韜以及自稱“代碼寫不好的廚子”好友戶峰陽?！霸坪ｋ取本痛苏Q生。云是云南的云，海是后海的海，肴是美味佳肴的肴。

23歲的趙晗，幾乎是以背水一戰(zhàn)的心情踏上了創(chuàng)業(yè)這條路。他說服父母，拿出原本準備給他買房的30萬元充作啟動資金，但創(chuàng)業(yè)的艱辛遠超想象，光是餐廳裝修時電力增容就花了10萬元，完全是一筆意料之外的高昂支出。資金不足，幾人只能修改裝修方案，親自上陣。

裝修只是開始，開業(yè)后的那個冬天才真正難捱。那個冬天，餐廳每天的人流量不超過20人，每天虧損五六千元，最慘淡的一天進賬只有900多元。賬上幾個合伙人湊出來的錢，很快花光了。壓力最大時，師弟劉勇到店里找趙晗吃飯，趙晗一度很郁悶也很泄氣：“要不我還是回去讀研究生？”

問題到底出在哪里？幾個年輕人只能從有限的客戶反饋里找答案，最后排查了一通，菜品、門店風格、品牌定位都沒太大毛病，只能從選址上做做文章了?？腿瞬粊?，就得去人多的地方攬客。2010年，趙晗決定從他熟悉的地方入手，把目光鎖定在人大附近的中關村商圈，第二家云海肴入駐了剛開業(yè)不久的歐美匯商場。

云姐是云海肴的老顧客，她記得，自己十多年前第一次得知北京有家昆明人開的云南菜，還是在Gmail郵件組里。后來，她從上海來到北京工作，才真正有機會去云海肴看看。十年來她幾乎吃遍了北京所有的云海肴分店。她在云海肴和朋友聚會，也在這里匆匆解決工作餐，那時，北京的云南餐廳大多聚集在胡同深處，很難在成熟的商圈、寫字樓附近找到云南菜，云海肴成了最合適的選擇。

讓她堅定選擇云海肴的，恰恰是趙晗第二次開店時認真考慮過的問題。商業(yè)地產(chǎn)的快速發(fā)展，聚集起周邊的商務人士、高校學生，有特色的餐廳隨之得益，云海肴第二家店開業(yè)后不久就盈利了。

2014年，積累了足夠客群和口碑的云海肴獲得了紅杉資本、聚霖資本的投資。趙晗和他的合伙人們加快了開店的速度，云海肴迅速成為了連鎖化的云南菜品牌。2019年，云海肴在一線城市開出了超過100家的直營連鎖店。

十年過去了，云姐從食客也變成了一家云南餐廳老板。聊到云海肴，她知道趙晗當年的創(chuàng)業(yè)條件比她要艱苦許多。

如今，得益于良好的物流鏈條，云南菜已經(jīng)不那么受食材的限制，在新發(fā)地這樣的蔬菜批發(fā)市場，能輕而易舉地找到一批具有云南特色的食材供應商。但趙晗當初要面對的，是尚未搭建完全的供應鏈。這意味著真正能保住云南食材特色的冷鏈物流、食品加工、品控標準，很可能都達不到想要的水平。

行業(yè)里沒有先例，趙晗和他身后的云海肴，就決定自己下場干。

少有人知道的是，云海肴最經(jīng)典的菜品小鍋米線，經(jīng)歷了多少困難才走出云南。在云南，米線常常是由酸漿工藝制作，口感順滑，卻不便運輸和保存。為了規(guī)?；厣a(chǎn)，云海肴只能采用干漿米線的生產(chǎn)工藝，可是云南能夠符合品控標準的干漿米線生產(chǎn)商實在太少。

▲云海肴最經(jīng)典的菜品小鍋米線。圖 /大眾點評截圖

2016年，云海肴投資了近千萬元在云南建廠，又耗資百萬研發(fā)，保證了米線的生產(chǎn)質量。類似的故事在汽鍋雞和破酥包上也發(fā)生了，它們最后都和小鍋米線一樣，成為了云海肴引以為傲的明星單品。

云姐把如今北京的云南餐廳分成了四類，分別是云南小炒、火鍋、小吃和燒烤。其中，以云海肴為首的連鎖餐廳，已經(jīng)牢牢占據(jù)了云南小炒這個類目，從北京到全國其他城市，知名度都是最高的。她認為，趙晗和云海肴為云南菜提供了一種能夠走出去的標準，把云南菜的口味推廣到云南之外，也為后來人提供了足夠豐富的經(jīng)驗。

趙晗的事業(yè)是開拓性的。云海肴的嘗試讓后來者看到，很難標準化復制的云南菜，有了擴張和連鎖化運營的可能性。多年來的耕耘，也培養(yǎng)出了一大批云南菜受眾，不管是小鍋米線、汽鍋雞，還是包漿豆腐、烤羅非魚，都跟著云海肴走出了云南，從小眾成為大眾熟知的食品、菜肴。如今，云貴川bistro能在北京、上海開出一家又一家店，某種程度也正是站在了云海肴等先行者的肩膀上。

一個行業(yè)的壓力，一個未竟的夢想

趙晗的朋友圈封面上寫著一句話，“那些聽不見音樂的人，認為那些跳舞的人瘋了”，文字下是尼采的頭像。實際上，這是跨語言翻譯的經(jīng)典誤傳，真正的原句來自亨利·柏格森。這位哲學家在另一本書中寫道：“生命存在的意義在于變化，而變化的意義在于成熟與自我創(chuàng)造。”

這也許是對趙晗創(chuàng)業(yè)經(jīng)歷更恰如其分的概括。只是，對于熟悉他的人來說，如今的變化太過突然。

趙晗離世后，“云海肴”官方微博發(fā)布了一份訃告，來自云海肴的另一位創(chuàng)始人、趙晗的創(chuàng)業(yè)伙伴朱海琴。她說：“我們和大家一樣悲痛萬分，過去幾年餐飲行業(yè)經(jīng)歷了很多考驗，趙晗也一直承受壓力很大……我會帶著和趙晗的約定，努力把云海肴做好，實現(xiàn)我們共同的理想?！?/p>

▲“云海肴”官方微博轉發(fā)訃告。圖 /微博截圖

就像朱海琴所說，過去的幾年里，云海肴經(jīng)歷了許多動蕩，趙晗也承受著巨大的壓力。

貫穿了整個夏天的外賣大戰(zhàn)，再一次改變了餐飲行業(yè)的格局。當平臺的優(yōu)惠券無差別地撒向消費者，那些標準化程度高、重視外賣平臺運營、客單價低的品牌，在這次商戰(zhàn)中抓住了機會，例如庫迪咖啡、老鄉(xiāng)雞、農(nóng)耕記等。

但像云海肴這樣以正餐堂食為主的品牌，卻落了下風。2022年，云海肴外賣總監(jiān)杜祥宏曾對餐企老板內(nèi)參介紹，云海肴的客單基本上是70元左右的正餐。在外賣平臺，點一頓云海肴的外賣，也要大約30元。當客單價拉高，優(yōu)惠券也失去了一些吸引力，更多的消費者流向了低價快餐。

盡管布局了外賣，還推出了十幾元的小份菜，但云海肴100多家門店做的還是重資產(chǎn)的傳統(tǒng)餐飲模式，離不開線下的客流。絕大多數(shù)店面沿襲了當年第二家店的成功經(jīng)驗，開到了人流量大的購物中心里，房租、水電、人力成本高。當線上的訂單搶走線下的生意，利潤無疑也會受到影響。

再往前一些，疫情期間，餐飲行業(yè)更是無差別地受到重創(chuàng)。云海肴CEO朱海琴曾在新京報的采訪中說：“疫情發(fā)生之后，（營業(yè)額）迅速跌到了0，營業(yè)額基本上是沒了?！蹦菐啄?，云海肴組織過多次自救，“斷腕求生”，包括但不限于關閉利潤不好的店面；給員工找兼職，跟其他平臺合作用工；做社群服務站，把食材通過社區(qū)團購銷售；上線外賣小程序等等。

或許正因如此，趙晗才在朋友圈轉發(fā)了那組令人揪心的數(shù)據(jù)。

毛大慶說，自己兩年前曾經(jīng)跟趙晗聊過創(chuàng)業(yè)和公司經(jīng)營，在那次對話中，他感受了趙晗的幾重壓力：一個是他創(chuàng)辦云海肴的理想，云南菜的推廣，新中式新中餐的發(fā)展；第二個是疫情過程中，餐飲業(yè)都在面臨的問題，房租居高不下，收入上不去，從盈利變虧損；第三是創(chuàng)業(yè)公司怎么給投資人交代，怎么退出——也就是上市。

困難重重。云南菜本身使用的食材就相對小眾，種類也多，在全國搭建供應鏈的難度比火鍋、炸雞這些品類困難得多，這也就意味著，其他品類快速擴張千店、萬店的增長模式，并不適用于云南菜。疫情和外賣大戰(zhàn)改變了消費者的習慣和行業(yè)慣例，對每一家還在線下做餐飲的企業(yè)都是考驗。至于如何上市，它建立在前兩個問題之上，門店數(shù)量、利潤率做不起來，上市更是天方夜譚。

▲云南菜使用的食材小眾且種類多，給快速擴張帶來了更多困難。圖 /視覺中國

毛大慶也曾和趙晗討論過，餐飲企業(yè)可以做出海，在海外尋找上市的機會。云海肴確實走上了這條路，這既是趙晗把云南菜帶到世界各地的夢想，也是公司長遠發(fā)展的目標。

但這條路，也絕非坦途。2024年7月，新加坡衛(wèi)生部收到171人因食用云海肴提供的食物而患上腸胃炎的報告，其中60人住院治療。在聯(lián)合檢查中，后廚的蟑螂、削皮器和貨架的臟污觸目驚心，從門店帶回的食品樣本也沒有通過食品安全檢測。除了受到處罰，這件事也在輿論場里給了云海肴重重一擊。

后來在法庭上，代表云海肴出庭的呂志韜，是趙晗的堂哥，也是他當年創(chuàng)業(yè)的合伙人，如今是云海肴新加坡公司CEO，他在庭上表示，公司有意認罪。

云海肴的困境，也是當下餐飲行業(yè)的一個縮影?？耧j突進的年代，大量餐飲企業(yè)拿到融資，開始資本化運作，尤其2021年，餐飲行業(yè)投融資熱度空前，全年共發(fā)生178筆投融資事件，披露交易金額超210億元。

但氣溫變化起來非?？?，眼下大多數(shù)餐飲企業(yè)的經(jīng)營形勢都很嚴峻，尤其那些擁抱過外部資本的創(chuàng)業(yè)者們，也必定多面承壓。

毛大慶覺得，“這一批企業(yè)命都比較不好，想要上市，然后趕上疫情，財報惡化，然后出海去做，剛剛開始，時間不夠長，積累的數(shù)據(jù)也不夠，但是時間又很緊迫。所有這些事情都趕一塊了?！?/p>

無論周遭環(huán)境如何變化，對于理想，趙晗始終懷著熱切的心情。剛賺到一些錢時，趙晗就讓好友吳越幫他草擬遺囑，說他現(xiàn)在太有錢了，萬一哪天走了，要把錢全捐給支持云南菜雄霸世界的基金。后來，吳越告訴他，這不符合繼承法，他才遺憾作罷。

人生的走向很難預測，但趙晗也有自己的應對心態(tài)。2016年一次受邀薦書，他選擇的是國學經(jīng)典《金剛經(jīng)》，推薦理由為：接受無常。

（應訪談者要求，吳越為化名。）

參考資料：

1.《趙晗：云海肴的發(fā)展，很大程度是獲益于云南這個IP》，云南網(wǎng)

2.《趙晗：“離經(jīng)叛道”是我的生活方式》，中國經(jīng)營報

3.《美團外賣攜手云海肴、南京大牌檔…挖掘“小份飯”中的大商機》，餐企老板內(nèi)參

4.《危機里自救 | 云海肴5步措施，開啟“重啟計劃”》，東方美食

5.《云海肴創(chuàng)始人趙晗英年早逝，他值得被我們紀念》Littlelaba餐飲家

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