最近西貝和羅永浩因為一場“吐槽”撕上了熱搜，并且雙方你來我往發(fā)聲喊話，風(fēng)波不斷發(fā)酵，一會兒一個反轉(zhuǎn)，跟連續(xù)劇似的， 那叫一個熱鬧！

一方說 “我家沒預(yù)制菜”，一方懟 “加熱就能吃的不算？”，而對于消費者而言，眼下所關(guān)心的根本問題，其實早已不是單純的 “誰對誰錯”，而是把餐飲行業(yè)的 “老難題” 和 “新趨勢” 全扒到了臺面上。

說得更宏大一點，這場爭論背后，餐飲行業(yè)到底要往哪兒走？

01、預(yù)制菜從“定義混戰(zhàn)”到國標(biāo)待發(fā)

事實上，西貝和羅永浩一開始吵起來，始于“雞同鴨講”——雙方對預(yù)制菜的定義根本不在一個頻道上。

官方早有說法：2024年3月多部委聯(lián)合發(fā)的通知里明明白白寫著，連鎖餐廳中央廚房做的凈菜、半成品，只要符合安全標(biāo)準(zhǔn)，就不算預(yù)制菜?？善胀ㄏM者哪管這個？在大家眼里，“不是現(xiàn)炒的”“提前做好的”，那就是預(yù)制菜。羅永浩懟的也正是這個——你家菜加熱就能端上桌，這還不算預(yù)制菜？

這種 “認(rèn)知差” 其實不止羅永浩存在，大部分消費者估計都是這么認(rèn)為的。不過對消費者來說，餐飲企業(yè)要做的也不是所謂的消費者認(rèn)知教育，而是坦誠以待：預(yù)制菜不是洪水猛獸，也不是不能吃，但不要打著現(xiàn)制的旗號賣預(yù)制菜，讓消費者吃得明明白白就行。

有趣的是，就在風(fēng)波發(fā)生后不久，有消息稱，由國家衛(wèi)健委主導(dǎo)的《預(yù)制菜食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)》草案已通過審查，即將向社會公開征求意見。屆時預(yù)制菜“身份”將有統(tǒng)一說法，餐飲門店是否使用、如何使用預(yù)制菜，也將首次納入信息披露范疇。

從某種意義上來說，此次風(fēng)波也算是為推動相關(guān)國標(biāo)出臺起了一點作用，到底西貝是不是預(yù)制菜？賈老板說了不算，羅永浩說了也不算，國家標(biāo)準(zhǔn)說了算！

在這背后，其實是預(yù)制菜的發(fā)展已經(jīng)形成一個龐大的產(chǎn)業(yè)。企查查數(shù)據(jù)顯示，國內(nèi)現(xiàn)存預(yù)制菜相關(guān)企業(yè)（僅統(tǒng)計企業(yè)名稱、經(jīng)營范圍、品牌產(chǎn)品含關(guān)鍵詞“預(yù)制菜、預(yù)制食品、即食”的企業(yè)）2.8萬家，注冊量方面，近十年相關(guān)企業(yè)注冊量呈整體增長態(tài)勢，2024年全年注冊量首次突破萬家，達1.17萬家，同比增長120.43%，達近十年注冊量峰值。今年以來已注冊9788家預(yù)制菜相關(guān)企業(yè)，其中前8月注冊9291家，同比增長23.32%。

02、別罵預(yù)制菜了！真不是 “偷工減料”

現(xiàn)在一提到預(yù)制菜，不少人就皺眉：“我來飯店是吃現(xiàn)做的，不是吃冷凍菜！” 但很多消費者可能不知道，對于連鎖餐廳尤其是開在大商場里的餐飲店來說，預(yù)制菜（或者叫半成品）簡直是 “救命稻草”，不用真不行！

就拿西蘭花來說吧，街邊小館子，菜場挑新鮮的，便宜又水靈，完美；可連鎖餐廳要是這么干，那就是 “災(zāi)難現(xiàn)場”—— 全國幾千家店，今天這家買的西蘭花甜，明天那家的澀，口味咋統(tǒng)一？萬一哪家菜農(nóng)農(nóng)殘超標(biāo)，食品安全出問題，整個品牌都得涼。所以專業(yè)工廠按國標(biāo)做的冷凍西蘭花，才是他們的 “最優(yōu)解”—— 安全有檢測，口味能統(tǒng)一，后廚加熱就行。

另外，現(xiàn)在大家談?wù)摬惋嬓袠I(yè)的競爭，供應(yīng)鏈?zhǔn)呛艽蟮囊粋€制勝因素，規(guī)模越大，供應(yīng)鏈的優(yōu)勢越明顯。那么供應(yīng)鏈到底要比拼什么？

如果說餐飲行業(yè)的前端是門店里的煙火氣、菜單上的色香味，那后端的供應(yīng)鏈就是支撐這一切的 “隱形骨架”。尤其是在連鎖品牌加速擴張的當(dāng)下，供應(yīng)鏈的強弱直接決定了品牌能走多遠、賺多少。

一般來說，一家大規(guī)模餐飲連鎖企業(yè)的供應(yīng)鏈包含幾個必要環(huán)節(jié)：

1. 源頭采購：拼直采與議價。連鎖品牌靠 “直采滲透” 降成本、控品質(zhì)，頭部品牌直采比例超 50%，部分達 80%，跳過中間商；“規(guī)模議價權(quán)” 是關(guān)鍵，“多產(chǎn)地布局”保障應(yīng)急。
2. 倉儲：拼保鮮與周轉(zhuǎn)率。連鎖品牌分溫區(qū)倉儲，用動態(tài)溫控、氣調(diào)保鮮技術(shù)，比如盒馬 “日日鮮” 損耗率＜5%（行業(yè)平均 15%-20%）；“庫存周轉(zhuǎn)率” 決定成本，頭部品牌靠數(shù)據(jù)預(yù)測需求，降低損耗。
3. 物流：拼時效與控本。連鎖品牌“自建+外包”結(jié)合，如海底撈30余個中央廚房覆蓋300公里半徑；通過線路優(yōu)化、提高滿載率降低單位成本。
4. 中央廚房：拼標(biāo)準(zhǔn)與柔性。標(biāo)準(zhǔn)化是連鎖基礎(chǔ)，如西貝牛大骨精確到克重、時長，保障全國口味統(tǒng)一；“柔性生產(chǎn)” 應(yīng)對需求波動。
5. 數(shù)字化：拼數(shù)據(jù)與預(yù)測。頭部品牌打通銷售、生產(chǎn)、庫存數(shù)據(jù)，形成閉環(huán)，需求預(yù)測降低損耗，并能根據(jù)消費者反饋及時調(diào)整菜單。
6. 供應(yīng)商管理：拼合作與抗風(fēng)險。頭部品牌與供應(yīng)商綁定，提供技術(shù)、資金支持，保障優(yōu)先供應(yīng)；“多備選供應(yīng)商” 抗風(fēng)險。

未來餐飲行業(yè)的競爭就是這樣，前端拼體驗，后端拼的就是這一整條供應(yīng)鏈的硬實力。所以對于西貝這種規(guī)模的餐飲企業(yè)，它的供應(yīng)鏈就是它的競爭優(yōu)勢之一，也就決定了不可能是所有食材新鮮現(xiàn)采的。

特別是開在大商場里的連鎖餐廳，商場里寸土寸金，預(yù)制菜不用大廚房，能省不少租金；冷凍食材損耗也少，綜合算下來也能省一大筆錢。至于消費者，你去商場吃飯，圖的不就是停車方便、有空調(diào)、吃完能逛街嗎？這些配套都得花錢，最后肯定要算在菜價里。

想明白這個道理，或許也就可以理解為啥西貝“那么貴”了，當(dāng)然，他家的菜好不好吃，那就是消費者們各有各的口味、見仁見智了。

03、現(xiàn)制菜不認(rèn)輸！哪里去吃現(xiàn)制菜？

當(dāng)然，預(yù)制菜再有各種各樣的優(yōu)勢，也不可能把現(xiàn)制菜 “趕盡殺絕”。畢竟對于很多國人來說，中國菜的精髓，就在于精選新鮮食材、現(xiàn)切現(xiàn)做，要的，就是那一口“鍋氣”。

既然大型連鎖餐飲店依靠供應(yīng)鏈，很難保證所有食材都是當(dāng)天現(xiàn)采的新鮮貨，那么，消費者們又該上哪兒去吃真正的現(xiàn)制菜？據(jù)中孚君觀察，如今的現(xiàn)制菜已經(jīng)開始 “兩極分化”，走上了兩條完全不同的路。

一條是 “高端私房菜” 路線，主打一個 “貴得有道理”。這類店不追求客流，就服務(wù)那些愿意為 “鮮度” 花錢的人。食材必須是當(dāng)季最新鮮的，比如春天的刀魚、秋天的大閘蟹，都是現(xiàn)買現(xiàn)做；廚師也得是有十幾年經(jīng)驗的老師傅，一道菜能琢磨好幾天，甚至有些得提前好多天預(yù)訂才能吃上，追求的就是 “一口驚艷”。環(huán)境也得講究，要么在小巷子里的老院子，要么是能看風(fēng)景的包廂，吃的不是飯，是 “體驗”。所以價格肯定不便宜，但人家的客戶就認(rèn)這個。

另一條是 “街頭小店” 路線，走的是 “實惠接地氣”。這類店不搞花里胡哨的裝修，可能也沒有空調(diào)和舒適的桌椅，有的甚至就是個路邊攤大排檔，但勝在食材新鮮。老板每天早起去菜場挑新鮮菜，現(xiàn)切現(xiàn)炒，口味就是家常的味道，價格還便宜。比如小區(qū)門口的家常菜館、巷子里的小面館，很多街坊鄰居光顧，還有美食愛好者專門尋覓這樣的店去打卡，靠的就是 “新鮮食材 + 親民價格”。

所以你看，對于消費者說，預(yù)制菜本身其實并不是大問題，市場上有的是選擇，不管你吃不吃預(yù)制菜，都可以豐儉由人。

而此次西貝和羅永浩的爭論，更像一個 “信號”——餐飲行業(yè)已經(jīng)不是 “現(xiàn)制菜 vs 預(yù)制菜” 的對抗，而是要走向 “各歸其位” 的新階段。未來，預(yù)制菜會有清晰的標(biāo)準(zhǔn)，咱吃飯能明明白白；連鎖餐廳用預(yù)制菜是常態(tài)，但你要標(biāo)示清楚。咱也不用罵預(yù)制菜，想清楚自己圖啥就行；想吃新鮮食材的，不論高端化還是接地氣，總有一款適合你。