這幾天西貝和羅永浩的口水仗，又一次把預(yù)制菜送到了輿論的風(fēng)尖浪口。

然而預(yù)制菜的定義和標(biāo)準(zhǔn)，國(guó)家并沒(méi)有一個(gè)官方的統(tǒng)一口徑。早在2024年初的時(shí)候，新聞就表示，預(yù)制菜國(guó)標(biāo)已經(jīng)完成了報(bào)送稿。然而1年多過(guò)去了，直到西貝事件熱度上來(lái)了，衛(wèi)健委才出來(lái)發(fā)聲，表示《預(yù)制菜食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)》草案已通過(guò)審查，即將向社會(huì)公開(kāi)征求意見(jiàn)。顯然預(yù)制菜標(biāo)準(zhǔn)的制定涉及到太多的利益，相關(guān)部門(mén)的推進(jìn)也面臨各方的壓力。

但不管預(yù)制菜是否有官方的定義和標(biāo)準(zhǔn)，我覺(jué)得西貝件事里有個(gè)最為核心的價(jià)值觀是雙方都達(dá)成共識(shí)的——預(yù)制菜是坨X。

所以，我們看到了老羅從消費(fèi)者角度，認(rèn)定西貝是預(yù)制菜，或者說(shuō)西貝做得和預(yù)制菜一樣難吃。

而賈老板站在商家的角度，拼命撇清自己店里的菜品和預(yù)制菜的關(guān)系，否認(rèn)其是預(yù)制菜。

也就是說(shuō)，不論是消費(fèi)者角度還是商家角度，預(yù)制菜是一個(gè)很不受雙方待見(jiàn)的概念。我就很奇怪，為什么上面，要費(fèi)力不討好，強(qiáng)推這個(gè)預(yù)制菜呢？

而且，不光是老羅和西貝。我們這里的連鎖快餐品牌，都拼命撇清自己和預(yù)制菜的關(guān)系。

市場(chǎng)對(duì)于預(yù)制菜的接受程度到底有多高呢？

以我所在的重慶為例，在我上班附近，有重慶本地三家知名度較高的快餐連鎖品牌，鄉(xiāng)村基、大米先生和順旺基。它們都不約而同的在門(mén)口店招位置，用醒目的的霓虹燈箱或者醒目的海報(bào)，提示消費(fèi)者，這里是現(xiàn)炒、沒(méi)有預(yù)制菜和中央廚房。而且，后勤廚房區(qū)域透明化的處理，也確實(shí)讓消費(fèi)者能夠親眼見(jiàn)到，出鍋的菜是現(xiàn)炒而非預(yù)制的。

這幾年政府強(qiáng)推的預(yù)制菜，反而因?yàn)橄M(fèi)者的“逆反心理”，催生出了“現(xiàn)炒”的賽道。原本連鎖快餐也并不會(huì)去特意強(qiáng)調(diào)預(yù)制和現(xiàn)炒，包括我前面提到的鄉(xiāng)村基、大米先生這樣的品牌，他們過(guò)去同樣也采用預(yù)制菜。但這樣的“逆反”市場(chǎng)出現(xiàn)后，消費(fèi)者手中的鈔票投票，表達(dá)自己的偏好，所以，這些快餐連鎖品牌才會(huì)特意的強(qiáng)調(diào)自己是現(xiàn)炒而非預(yù)制。

也就是說(shuō)，原本預(yù)制菜能夠占據(jù)一定市場(chǎng)比例的連鎖快餐方面，反而是在不斷被現(xiàn)炒食堂的份額擠出。

甚至，還出現(xiàn)了新的現(xiàn)炒食堂的品牌。

這些現(xiàn)炒食堂店門(mén)口地上擺放的就是每天進(jìn)貨的食材，主要是蔬菜瓜果。這是直接從菜農(nóng)那里進(jìn)的貨，而不是從預(yù)制菜廠家那里進(jìn)的成品菜或者配料包，這意味著至少這些蔬菜是在店內(nèi)加工的。形象來(lái)講，就是你點(diǎn)的青椒肉絲，至少不是從預(yù)制菜包里，把青椒和肉絲搭配好，拿出來(lái)熱一熱。而是青椒和肉分別處理好，在店內(nèi)現(xiàn)炒的，那這總不能算預(yù)制菜了吧！

下面的這一份酸菜肉絲面，是我家附近的一個(gè)臨街面館點(diǎn)的，價(jià)格14元，肉絲是現(xiàn)切現(xiàn)炒的。因?yàn)殚T(mén)店，沒(méi)有后廚，在用餐區(qū)就能夠看到烹飪區(qū)的一舉一動(dòng)，所以我確定這份面的澆頭的非預(yù)制的。

而這樣的街區(qū)商業(yè)的現(xiàn)炒店，至少在重慶是常見(jiàn)的，14元這個(gè)價(jià)格對(duì)于普通的工薪階層來(lái)說(shuō)，也是能夠接受的。這種店子，因?yàn)槔习逋ǔ＞褪侵鲝N，只需要雇傭1-2位雜工阿姨，所以在成本上能夠節(jié)約一位主廚的人力成本。那么，預(yù)制菜如何與這樣的店競(jìng)爭(zhēng)呢？

所以，預(yù)制菜的主要受眾還是在人力成本較高的一線城市，以及不能動(dòng)用明火的大型商業(yè)mall中，且消費(fèi)者對(duì)于食材新鮮程度沒(méi)有那么敏感的地區(qū)。而川渝，相對(duì)廉價(jià)的人力成本和商業(yè)門(mén)店租金，以及本地人對(duì)飲食的態(tài)度，讓預(yù)制菜的推廣和市場(chǎng)份額始終受到現(xiàn)炒的頑強(qiáng)抵抗。不管是我前面提到的鄉(xiāng)村基和大米先生，還是后面那家居民區(qū)的小面館，其價(jià)格、口味和環(huán)境，都能夠讓消費(fèi)者能夠理性選擇現(xiàn)炒而非預(yù)制。

我對(duì)預(yù)制菜是中立的態(tài)度，愿意吃的就去吃，不愿吃市場(chǎng)也能有現(xiàn)炒去選擇。資本投入進(jìn)來(lái)，餐飲市場(chǎng)上自由競(jìng)爭(zhēng)，虧了賺了，愿賭服輸。但部分商家“掛羊頭，賣(mài)狗肉”的行為，才是大家口誅筆伐的原因。所以，我希望國(guó)家能夠盡快出臺(tái)預(yù)制菜的相關(guān)標(biāo)準(zhǔn)，正本清源，給消費(fèi)者清晰透明的消費(fèi)信息。