滅菌乳（也就是我們常說(shuō)的純牛奶），是用生牛乳直接加工的——先經(jīng)過(guò)135—150℃、2—4秒的超高溫瞬時(shí)滅菌，再無(wú)菌冷灌裝，全程只做一次熱處理，能最大程度保留牛奶里的乳鐵蛋白、免疫球蛋白這些天然活性成分。

而復(fù)原乳的加工會(huì)多走兩步：第一步，先把生牛乳送到噴霧干燥塔里，瞬間脫水制成奶粉；第二步，再按國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)比例加水把奶粉還原成液態(tài)，最后再做一次滅菌（可能是超高溫或巴氏殺菌）。雖然兩次高溫會(huì)讓維生素B1、B12、維生素C這類怕熱的營(yíng)養(yǎng)素?fù)p失約10%—30%，但大家最看重的蛋白質(zhì)、鈣、脂肪這些核心營(yíng)養(yǎng)，基本不會(huì)受影響，完全能滿足日常補(bǔ)充需求。

再說(shuō)說(shuō)大家關(guān)心的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值，其實(shí)兩者在關(guān)鍵營(yíng)養(yǎng)上差別不大：比如鈣，不管是滅菌乳還是復(fù)原乳，鈣都是以穩(wěn)定的無(wú)機(jī)鹽形式存在，人體吸收利用的效率沒(méi)區(qū)別；蛋白質(zhì)方面，復(fù)原乳二次加熱后，乳清蛋白會(huì)發(fā)生可逆變性，反而讓消化吸收率更高，乳鈣結(jié)合肽的活性也能保留；就算是損失的微量營(yíng)養(yǎng)，復(fù)原乳也能通過(guò)后期強(qiáng)化來(lái)彌補(bǔ)——比如額外添加維生素D、補(bǔ)回B族維生素，最終能達(dá)到和滅菌乳相當(dāng)?shù)臓I(yíng)養(yǎng)水平。

2025年9月16日要實(shí)施的《食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn) 滅菌乳》第1號(hào)修改單，給滅菌乳和其他乳制品劃清了界限：以后只要標(biāo)注“滅菌乳”或“純牛奶”的產(chǎn)品，必須用100%生牛乳做原料，不能用復(fù)原乳。

但大家別以為復(fù)原乳就此“退場(chǎng)”了，新規(guī)只針對(duì)滅菌乳這一個(gè)品類。像我們常喝的調(diào)制乳、含乳飲料、酸奶，還有再制奶酪、冰淇淋，甚至咖啡店、奶茶店用的乳基底，都還能合法使用復(fù)原乳，只要在配料表或包裝上如實(shí)標(biāo)注就行——這也是為了滿足不同場(chǎng)景的需求。

還有連鎖咖啡店、烘焙廠，特別需要蛋白質(zhì)含量穩(wěn)定、幾乎沒(méi)有微生物的乳基底，復(fù)原乳不僅每一批品質(zhì)都均勻，保質(zhì)期還長(zhǎng)，自然成了他們的首選。

工藝上，復(fù)原乳也有自己的優(yōu)勢(shì)：用低溫惰性氣體保護(hù)噴霧、多級(jí)均質(zhì)這些技術(shù)，能讓復(fù)原乳的蛋白分散度、脂肪球粒徑和滅菌乳做得幾乎一樣；而且在還原成液態(tài)的時(shí)候，還能精準(zhǔn)添加脂溶性維生素，根據(jù)不同人群需求“定制”營(yíng)養(yǎng)，比如給需要補(bǔ)鈣的人多加點(diǎn)維生素D，幫著鈣吸收。

其實(shí)新國(guó)標(biāo)實(shí)施后，大家想買“純牛奶”時(shí)，能更輕松地買到用生牛乳做的、保留更多鮮活營(yíng)養(yǎng)的產(chǎn)品；而復(fù)原乳在調(diào)制乳、酸奶、餐飲原料這些領(lǐng)域，依舊發(fā)揮著不可替代的作用。平時(shí)買乳制品，只要多留意工藝差異，看清包裝上的標(biāo)注，根據(jù)自己的需求選——比如想喝鮮一點(diǎn)的選滅菌乳，想性價(jià)比高、方便儲(chǔ)存的選復(fù)原乳，就是最理性的消費(fèi)方式。