“180天的散養(yǎng)雞被嫌老？”當(dāng)奧運(yùn)冠軍全紅嬋的哥哥全進(jìn)華捧著金燦燦的白切雞被評委打出淘汰牌時(shí)，無數(shù)的廣東觀眾瞬間就炸了！

近日，在熱播綜藝——《炙熱游戲：百廚大戰(zhàn)》中，奧運(yùn)冠軍全紅嬋的哥哥全進(jìn)華登場，以“村席大廚”的身份亮相，并端出了自己最拿手的白切雞。

據(jù)了解，這道白切雞選用的是飼養(yǎng)了180天的果園走地雞，全程未喂過飼料，頗具“原生態(tài)廣東”特色風(fēng)味。然而，評委品嘗后卻皺眉，直言：“肉質(zhì)纖維過粗，咀嚼感偏硬，不符合現(xiàn)代餐飲標(biāo)準(zhǔn)?！?/p>

一道白切雞讓全進(jìn)華止步舞臺，同時(shí)也引發(fā)輿論熱議。白切雞究竟該用“緊實(shí)的老雞”，還是“小天數(shù)的嫩雞”？

網(wǎng)友們的評論出現(xiàn)了明顯的兩極分化。一部分觀點(diǎn)認(rèn)為，白切雞的精髓就在于鮮嫩?！鞍浊须u就該用30天至60天的嫩雞，入口滑嫩，肉質(zhì)細(xì)膩。老雞再香，也掩蓋不了纖維粗、口感柴的問題。”

但另一部分聲音則認(rèn)為，白切雞的傳統(tǒng)與地方風(fēng)味不可忽視。尤其是不少廣東網(wǎng)友表示，在華南f3，白切雞就該是180天的雞，肉質(zhì)緊實(shí)、嚼勁足，滋味更濃厚。如果還是果園里放養(yǎng)、未喂飼料的走地雞，那更是誠意之選。

事實(shí)上，在廣東地區(qū)素有“無雞不成宴”的說法，白切雞在粵菜中更是享有極高的地位。它不僅是廣東宴席上不可或缺的大菜，甚至被作為飲食文化的代表，陳列進(jìn)了廣東省博物館。

對于許多本地廚師而言，端上一只自家果園里最靚的走地雞，以白切的方式呈現(xiàn)，往往意味著最大的誠意。

粵菜師傅們在制作正宗白切雞時(shí)，通常會采用“3提3泡”的工序：先將整只走地雞清理干凈，再用沸水反復(fù)提起、浸泡三次，每次僅幾秒鐘，讓雞肉由內(nèi)而外均勻受熱，避免夾生或過老；這一過程既能收緊雞皮，又能鎖住肉汁，使雞肉保持最佳口感。完成提泡后，將雞轉(zhuǎn)小火燜煮，并在熟透后立即放入冰水浸涼，使雞肉迅速降溫、肉質(zhì)緊實(shí)而嫩滑。

另外，白切雞的風(fēng)味，還依賴精心調(diào)制的蘸料。生姜、蔥切碎，加鹽拌勻，再澆上熱油，激發(fā)出濃郁香氣，與雞肉相輔相成。

通過這些看似簡單卻極考驗(yàn)火候和細(xì)節(jié)的工序，白切雞才能在味覺上達(dá)到鮮香清潤、肉質(zhì)爽滑、無腥無柴的理想狀態(tài)。

而關(guān)于口感、風(fēng)味的喜好，本來就是千人千面。有人鐘情于嫩滑的口感，有人偏愛緊實(shí)的嚼勁。正如《食神》里那句經(jīng)典臺詞：人人都可以是食神。

所以，白切雞究竟該選哪一種雞，你怎么看？

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作者：竺君