近日，海底撈交出了一份耐人尋味的年中成績(jī)單。2025年上半年，這家餐飲巨頭實(shí)現(xiàn)營(yíng)業(yè)收入207.03億元，同比下降3.7%；凈利潤(rùn)17.55億元，同比下降13.7%。核心經(jīng)營(yíng)利潤(rùn)24.08億元。

數(shù)字背后，一個(gè)有趣的對(duì)比正在形成：傳統(tǒng)火鍋業(yè)務(wù)略顯疲態(tài)的同時(shí)，那些曾經(jīng)被視為“不務(wù)正業(yè)”的副業(yè)卻展現(xiàn)出令人驚喜的生命力。

海底撈作為行業(yè)頭部企業(yè)，這份半年報(bào)就像一面多棱鏡，在折射出整個(gè)餐飲行業(yè)正在經(jīng)歷的深刻變革同時(shí)，也揭示了其自身在新市場(chǎng)環(huán)境下的轉(zhuǎn)型密碼。

主業(yè)承壓

市場(chǎng)環(huán)境與消費(fèi)趨勢(shì)的雙重考驗(yàn)

海底撈財(cái)報(bào)中極為引人注目的當(dāng)屬那組關(guān)于翻臺(tái)率的數(shù)據(jù)。

在餐廳表現(xiàn)方面，今年上半年海底撈自營(yíng)餐廳整體翻臺(tái)率為3.8次/天，同店翻臺(tái)率3.8次/天，上半年海底撈接待顧客總數(shù)近1.9億人次。

3.8次/天的數(shù)字，較去年同期的4.2次明顯下滑，距離2018年5.0次/天的巔峰更是相去甚遠(yuǎn)。曾經(jīng)被海底撈定為“整體翻臺(tái)率4.0次/天”的及格線的指標(biāo)，如今正經(jīng)歷著前所未有的挑戰(zhàn)。

海底撈也直言不諱的表示，上半年其翻臺(tái)率及客流量有所下降，主要由于餐飲市場(chǎng)競(jìng)爭(zhēng)加劇，顧客消費(fèi)需求變化等影響。

深入分析不難發(fā)現(xiàn)，這種壓力并非海底撈獨(dú)有，而是整個(gè)餐飲行業(yè)面臨的共同課題。

國(guó)家統(tǒng)計(jì)局?jǐn)?shù)據(jù)顯示，2025年上半年，全國(guó)餐飲收入同比增長(zhǎng)4.1%，但限額以上餐飲企業(yè)收入首現(xiàn)負(fù)增長(zhǎng)（-0.4%）。

消費(fèi)分級(jí)趨勢(shì)下，高端餐飲品牌普遍感受到市場(chǎng)的陣陣寒意。海底撈的應(yīng)對(duì)策略頗具深意——不是盲目擴(kuò)張，而是主動(dòng)優(yōu)化。上半年新開(kāi)25家自營(yíng)餐廳的同時(shí)，關(guān)閉了33家經(jīng)營(yíng)不佳的門(mén)店，雖說(shuō)門(mén)店數(shù)量收縮讓市場(chǎng)為之擔(dān)憂，但這種“壯士斷腕”般的調(diào)整，恰恰體現(xiàn)了海底撈對(duì)質(zhì)量?jī)?yōu)先的堅(jiān)持。

此外，從市場(chǎng)環(huán)境來(lái)看，餐飲行業(yè)的競(jìng)爭(zhēng)日益激烈，新的火鍋品牌不斷涌現(xiàn)，它們以各種新穎的口味、獨(dú)特的模式和親民的價(jià)格吸引著消費(fèi)者。同時(shí)，消費(fèi)者的口味也在不斷變化，對(duì)于火鍋的需求不再僅僅局限于傳統(tǒng)的口味和形式，而是更加注重個(gè)性化、健康化和多元化。這使得海底撈在傳統(tǒng)火鍋市場(chǎng)的份額受到了一定的擠壓。

不過(guò)，一個(gè)相對(duì)積極的數(shù)字是，上半年海底撈的人均消費(fèi)略有增長(zhǎng)，從97.4元增至97.9元，一定程度上緩解了客流下降帶來(lái)的沖擊。

（圖源：微博@海底撈火鍋）

副業(yè)增長(zhǎng)

多元化戰(zhàn)略成效初顯

就在火鍋主業(yè)承壓的同時(shí)，一個(gè)令人驚喜的亮點(diǎn)正在海底撈財(cái)報(bào)的另一端出現(xiàn)——外賣業(yè)務(wù)的收入為9.27億元，較上年同期的5.81億元增長(zhǎng)59.6%。其中主打一人食場(chǎng)景的“下飯火鍋菜”貢獻(xiàn)超過(guò)55%的份額，增長(zhǎng)迅速。

這個(gè)數(shù)字背后，是海底撈對(duì)消費(fèi)場(chǎng)景變遷的捕捉與回應(yīng)。在生活節(jié)奏加快、獨(dú)居人口增多的今天，“一人經(jīng)濟(jì)”正在重塑餐飲格局。海底撈外賣團(tuán)隊(duì)創(chuàng)新推出的“下飯火鍋菜”，將火鍋的精髓濃縮到一人份的便當(dāng)里，既保留了品牌特色，又適應(yīng)了新的消費(fèi)需求。

回看這項(xiàng)業(yè)務(wù)的發(fā)展路徑——從最初的外送火鍋，到后來(lái)的方便火鍋，再到現(xiàn)在的即食菜品，這恰恰展現(xiàn)出品牌對(duì)“火鍋”這一核心IP的持續(xù)解構(gòu)與重構(gòu)能力。

對(duì)于外賣業(yè)務(wù)的未來(lái)走向，海底撈透露，一方面，將整合多品牌、多品類資源，打造“海底撈外賣超級(jí)廚房”，并探索“衛(wèi)星店”新模式，推動(dòng)收入與利潤(rùn)雙增長(zhǎng)；另一方面也將打通第三方平臺(tái)與會(huì)員體系，搭建私域運(yùn)營(yíng)體系，提升用戶黏性與運(yùn)營(yíng)效率。

如果說(shuō)外賣業(yè)務(wù)的增長(zhǎng)還在意料之中，那么“紅石榴計(jì)劃”的爆發(fā)則在不少人的意料之外。

這個(gè)在2024年8月啟動(dòng)的內(nèi)部創(chuàng)業(yè)計(jì)劃，經(jīng)過(guò)近一年的孵化，如今已經(jīng)孕育出“焰請(qǐng)烤肉鋪?zhàn)印薄皬那坝∠铩薄靶∴藧?ài)炸”等14個(gè)餐飲品牌共計(jì)126家餐廳。財(cái)報(bào)顯示，這些副牌帶來(lái)的其他餐廳收入達(dá)5.97億元，同比暴增227%。

其中，“焰請(qǐng)烤肉鋪?zhàn)印北憩F(xiàn)尤為亮眼，上半年新開(kāi)46家門(mén)店，總數(shù)達(dá)到70家，成為海底撈多品牌戰(zhàn)略中的一大成功案例。走進(jìn)任何一家"焰請(qǐng)"，你都能看到海底撈基因的鮮明印記——不僅有活殺現(xiàn)烤的鰻魚(yú)、原切谷飼牛肉等高品質(zhì)產(chǎn)品，更有熟悉的編小辮、洗頭等“海底撈式”服務(wù)。這種“形散神不散”的拓展方式，既保持了品牌調(diào)性的一致，又實(shí)現(xiàn)了品牌與品類的突破。

與此同時(shí)，加盟業(yè)務(wù)的悄然崛起也是這份半年報(bào)中另一個(gè)不容忽視的亮點(diǎn)。

今年上半年，海底撈加盟業(yè)務(wù)收入從2024年同期的189.9萬(wàn)元增至2025年的9084.9萬(wàn)元，增長(zhǎng)約47倍。雖然目前僅占總收入的0.4%，但其增長(zhǎng)曲線之陡峭，令人不禁聯(lián)想到當(dāng)年火鍋主業(yè)擴(kuò)張的盛況。

海底撈曾表示，加盟模式實(shí)施以來(lái)，下沉市場(chǎng)展現(xiàn)出強(qiáng)勁需求。如今，三線以下城市貢獻(xiàn)了超70%的加盟申請(qǐng)，其中有不少來(lái)自縣級(jí)城市，這一數(shù)據(jù)也印證了“小鎮(zhèn)青年”消費(fèi)升級(jí)帶來(lái)的巨大機(jī)遇。

主業(yè)拓展VS開(kāi)辟第二增長(zhǎng)曲線

海底撈未來(lái)如何走？

深入分析海底撈的轉(zhuǎn)型路徑，不難發(fā)現(xiàn)，其背后隱藏著三個(gè)維度的戰(zhàn)略思考。

在空間維度上，從單一的堂食場(chǎng)景向“堂食+外賣+零售”全渠道拓展；

在時(shí)間維度上，從正餐時(shí)段向全天候餐飲服務(wù)延伸；

在品類維度上，從單一火鍋向多品類餐飲生態(tài)進(jìn)化。

這種立體化的轉(zhuǎn)型，正在重新定義“海底撈”三個(gè)字的內(nèi)涵。

特別值得一提的是其供應(yīng)鏈體系在這場(chǎng)轉(zhuǎn)型中的關(guān)鍵作用。無(wú)論是火鍋食材還是烤肉原料，亦或是外賣便當(dāng)?shù)呐淞希际芤嬗诤５讚贫嗄甏蛟斓墓?yīng)鏈優(yōu)勢(shì)。這種“后臺(tái)共享、前臺(tái)多元”的模式，大大降低了新業(yè)務(wù)試錯(cuò)成本，成為多品牌戰(zhàn)略得以快速推進(jìn)的重要保障。

盡管當(dāng)前主業(yè)承壓，但海底撈的副業(yè)增長(zhǎng)卻為我們揭示了其未來(lái)發(fā)展的更多可能性。隨著消費(fèi)者需求的不斷變化，餐飲企業(yè)不再僅僅局限于堂食業(yè)務(wù)，而是積極拓展外賣、零售等多元化的業(yè)務(wù)領(lǐng)域。這種多元化的發(fā)展模式不僅可以降低企業(yè)的經(jīng)營(yíng)風(fēng)險(xiǎn)，還可以為企業(yè)帶來(lái)更多的發(fā)展機(jī)會(huì)。

同時(shí)，通過(guò)副業(yè)的發(fā)展，餐飲企業(yè)還可以更好地滿足消費(fèi)者的不同需求，提升品牌的綜合競(jìng)爭(zhēng)力。

對(duì)于海底撈自身而言，副業(yè)的增長(zhǎng)也為其主業(yè)的發(fā)展提供了一定的支持。比如，副業(yè)的收入增加可以緩解主業(yè)在成本壓力下的盈利困境，為主業(yè)的轉(zhuǎn)型升級(jí)提供資金支持。同時(shí)，副業(yè)的發(fā)展也可以進(jìn)一步提升海底撈的品牌知名度和影響力，吸引更多的消費(fèi)者關(guān)注和選擇海底撈的主業(yè)。

然而，客觀來(lái)講，雖說(shuō)海底撈的副業(yè)目前來(lái)看表現(xiàn)良好，但其未來(lái)之路也并非是康莊大道一片光明，挑戰(zhàn)同樣不容忽視。

隨著副業(yè)的不斷拓展，業(yè)務(wù)管理的難度勢(shì)必也將同步增加。不同的業(yè)務(wù)領(lǐng)域有著不同的運(yùn)營(yíng)模式和市場(chǎng)特點(diǎn)，需要專業(yè)的管理團(tuán)隊(duì)和運(yùn)營(yíng)策略。如果管理不善，可能會(huì)導(dǎo)致副業(yè)的發(fā)展受到影響。此外，市場(chǎng)競(jìng)爭(zhēng)也在不斷加劇，在外賣、零售等領(lǐng)域，已經(jīng)有很多競(jìng)爭(zhēng)對(duì)手，海底撈若想持續(xù)保持優(yōu)勢(shì)，這對(duì)其自身來(lái)講也是一個(gè)不小的考驗(yàn)。

（圖源：微博@海底撈火鍋）

站在2025年年中的時(shí)間節(jié)點(diǎn)回望，海底撈這場(chǎng)始于2024年的轉(zhuǎn)型已經(jīng)初見(jiàn)成效。雖然火鍋主業(yè)的調(diào)整仍在繼續(xù)，但外賣業(yè)務(wù)的崛起、多品牌矩陣的形成、加盟模式的跑通，已經(jīng)為企業(yè)勾勒出第二增長(zhǎng)曲線的雛形。

當(dāng)“服務(wù)”不再是唯一的標(biāo)簽，“創(chuàng)新”正在成為海底撈新的代名詞。這場(chǎng)轉(zhuǎn)型的最終結(jié)果尚待時(shí)間檢驗(yàn)，但可以肯定的是，海底撈的探索將為整個(gè)行業(yè)提供寶貴的經(jīng)驗(yàn)與啟示。