快到9月，但天氣預(yù)報還是高溫預(yù)警！這熱熱熱的天氣，有朋友就會將家里的蔬菜統(tǒng)統(tǒng)放冰箱，可第二天拿出來做菜時卻發(fā)現(xiàn)：咦！菜好像壞了哎？

是冰箱制冷不好還是不適合放冰箱冷藏？

網(wǎng)上此類疑問也不少，冷藏不是為延長保鮮嗎？怎么才放幾天看起來就壞了呢。

▲圖源：網(wǎng)絡(luò)截圖

黃瓜放冷藏居然結(jié)冰了

豆角顏色變深，往外滲水

白菜剝掉一層竟然掉冰碴子。。。

這冰箱竟然把菜凍傷了，還能不能好好做一頓飯了？

其實這不怪冰箱，而是這3類蔬菜本身就和冰箱不搭，冷藏后反而壞得更快~

一、易受冷害蔬菜

很多人買了蔬菜習(xí)慣直接放進冰箱，但不少蔬菜其實對低溫非常敏感，長期冷藏反而會加速變壞。

這種現(xiàn)象被稱為冷害，尤其是茄果類蔬菜，它們的老家是熱帶、亞熱帶，所以它們對冷特別敏感。

其中亞熱帶蔬菜的冷敏溫度是5-8℃，也就是說在這個溫度范圍內(nèi)就會發(fā)生冷害，熱帶蔬菜更怕冷，低于 12℃ 就可能會發(fā)生冷害，出現(xiàn)軟化、滲液、風(fēng)味下降甚至腐爛等問題[1]。

黃瓜、番茄、茄子、辣椒、甜椒、西葫蘆、苦瓜就是典型代表。

1、黃瓜

10℃以下 1-3 天就會出現(xiàn)冷害，溫度越低冷害越快，難怪有黃瓜只是冷藏了一夜就出現(xiàn)了冷害癥狀，比如表皮凹陷和水漬狀斑點。再嚴重會出現(xiàn)褐變和組織腐爛，腐爛嚴重的表皮上甚至?xí)躺婢?。[2]

▲圖：受到冷害的黃瓜[3]

▲圖：受到冷害的黃瓜[4]

2、番茄

在5 °C連續(xù)放 6-8 天（大概就是冷藏 1 周），就會出現(xiàn)色澤不均、果皮變軟、表面凹陷、皺縮，甚至腐敗等問題[5]。

▲圖：番茄 5°C 10 天后[6]

另外低于 12°C 還會導(dǎo)致?lián)]發(fā)性風(fēng)味物質(zhì)顯著減少，風(fēng)味質(zhì)量下降明顯。[7]

還有研究顯示，番茄長期冷藏會產(chǎn)生乙醛和乙醇，4℃下連續(xù)冷藏 12 天后，番茄里乙醛和乙醇的含量，比22℃儲存時幾乎增加了一倍，總之番茄冷藏時間越長，回到室溫異味就越明顯。[8]

3、茄子

在低于5℃放 6-8 天就會出現(xiàn)冷害癥狀，比如果面凹陷、表面泛青、種子和果肉褐變，還可能會伴隨真菌感染加速腐爛。[9]

▲圖：茄子冷害癥狀[9]

4、甜椒

還是比較耐冷，4℃冷藏，12 天后會出現(xiàn)內(nèi)部冷害信號，比如種子變色，然后外觀才顯現(xiàn)出冷害癥狀，比如表面凹陷、水漬斑、軟化。[10]

▲圖：甜椒冷害圖[10]

▲圖：甜椒冷害圖[11]

5、西葫蘆

挺脆弱的，低于 5°C 1-2 天就會出現(xiàn)冷害，3-4 天通常會發(fā)生明顯的冷害癥狀，比如水浸樣凹陷、變色、褐變。[12]

▲圖：西葫蘆冷害[13]

6、 苦瓜

也是比較耐冷的，7.5℃ 的情況下＞8 天，會出現(xiàn)嚴重冷害；典型表現(xiàn)為水漬斑、表面凹陷、變色、腐爛。[14]

這些變化的本質(zhì)原因在于，這幾種蔬菜屬于喜溫作物，冷害可不僅是影響外觀和口感，還會降低營養(yǎng)保留率，甚至發(fā)生腐敗變質(zhì)，所以真的得重視。

正確的保存方式

為了避免冷害，日常生活中可以采取以下措施：

1、短時1-2天常溫保存：春秋冬季放在陰涼通風(fēng)處即可。

2、必要時冷藏：夏季溫度過高時可冷藏，但時間不宜過長，最好2-3 天吃完。

3、防護措施：冷藏前用廚房紙或保鮮袋包裹，避免直接接觸冰箱內(nèi)壁。

4、合理規(guī)劃食用順序：先吃怕冷的蔬菜，如黃瓜、茄子和辣椒，再食用白菜、胡蘿卜等耐寒蔬菜。

二、后熟類蔬菜

番茄是少有的后熟類蔬菜，為了方便運輸，番茄常在“綠熟期”就采摘下，此時的番茄仍然需要在室溫下繼續(xù)成熟。

▲圖：攝圖網(wǎng)

硬邦邦沒熟的番茄，別著急往冰箱里塞。

冰箱的低溫會把番茄用來自我催熟的「乙烯按鈕」按成暫停，這樣番茄就沒法繼續(xù)變紅變軟變沙沙口感，變風(fēng)味十足。

更糟的是，低溫會讓風(fēng)味小分子「跑路」，就算后來拿出來放室溫，也很難把香味找回來了，這樣的番茄真的不好吃。

除了番茄，還有咱們經(jīng)常吃的香蕉、芒果、木瓜、牛油果、獼猴桃、桃子、李子、杏、哈密瓜，都屬于后熟型，沒熟時也不要把它們放冰箱哦。

正確的保存方式

讓番茄先在室溫里慢慢熟到九分（顏色更紅、手感微軟、聞著有點番茄香），能及時吃，再轉(zhuǎn)進冰箱延長保鮮上一兩天，再拿出來吃，口感和香味也還能在線。

想快點兒熟，可以把番茄和一根香蕉/一個蘋果裝進紙袋里放室溫，乙烯互相「帶帶」，催熟更給力。

三、休眠期蔬菜

處于休眠期的蔬菜，如土豆、洋蔥、大蒜和山藥，通常依靠塊莖或鱗莖內(nèi)部的養(yǎng)分，撐過儲存期。低溫不是越低越好，有人耐冷，有人怕冷；弄錯了反而壞得快、還掉味。

1、土豆

別把生土豆塞進冰箱。低溫會把淀粉「拆成糖」，吃起來怪甜，油炸/烘焙更容易上色發(fā)深，還增加丙烯酰胺含量。選陰涼、干燥、避光處保存就好。[15]

低于 10–13 °C 僅 3 天，就會產(chǎn)生還原糖；靠近 0 °C 放幾周，還可能出現(xiàn)冷害（切開可見栗色、褐色）。[16]

2、洋蔥

整頭洋蔥更適合「涼-干-通風(fēng)」，不推薦冷藏。冰箱里濕度高、味道密閉，洋蔥容易變軟、串味/吸味；就放在7–13°C 的陰涼通風(fēng)處即可。[17]

糾正一個誤區(qū)：0°C 的專業(yè)冷庫能抑制發(fā)芽，5–25°C 反而更易催芽。家里的冰箱冷藏雖然低溫，但并非是為洋蔥量身定制的，所以存放洋蔥不如常溫+通風(fēng)來得可靠。[18]

3、大蒜

4°C冷藏容易「催芽」。更靠譜的儲存方式是陰涼、干燥、通風(fēng)處。

4、山藥

它真怕冷，10–12°C 以下就可能出現(xiàn)冷害；回到室溫后更容易水漬化、褐變、腐爛。建議不冷藏，直接放在避光、干燥、通風(fēng)處。

正確的保存方式

總結(jié)一下吧，將它們存放在陰涼、干燥、通風(fēng)的環(huán)境中，以延遲呼吸代謝、減少發(fā)芽和避免水分流失，使其自然“省力”地保持質(zhì)量和營養(yǎng)。

冰箱不是所有蔬菜的“萬能保險柜”，根據(jù)不同品種選擇合適的儲存方式，才能盡可能保留住食物鮮味和營養(yǎng)，既不浪費食物，也能享受到美味。

大家get到這3類蔬菜保存技巧了嗎？快分享給家人朋友吧~

參考文獻

[1] Yuan Q, Jiang Y, Yang Q, Li W, Gan G, Cai L, Li W, Qin C, Yu C, Wang Y. Mechanisms and control measures of low temperature storage-induced chilling injury to solanaceous vegetables and fruits. Front Plant Sci. 2024 Nov 11;15:1488666. doi: 10.3389/fpls.2024.1488666. PMID: 39588087; PMCID: PMC11586204.

[2] U.S. Food and Drug Administration. Safe handling of raw produce and fresh-squeezed fruit and vegetable juices[EB/OL]. Silver Spring, MD: FDA, 2023.

[3]Lu, Y.; Lu, R. Detection of Chilling Injury in Pickling Cucumbers Using Dual-Band Chlorophyll Fluorescence Imaging. Foods 2021, 10, 1094. https://doi.org/10.3390/foods10051094

[4]Cen, H., Lu, R., Zhu, Q., & Mendoza, F. (2016). Nondestructive detection of chilling injury in cucumber fruit using hyperspectral imaging with feature selection and supervised classification. Postharvest Biology and Technology, 111, 352–361.

[5]Albornoz, K., Cantwell, M.I., Zhang, L. et al. Integrative analysis of postharvest chilling injury in cherry tomato fruit reveals contrapuntal spatio-temporal responses to ripening and cold stress. Sci Rep 9, 2795 (2019).

[6]https://postharvest.ucdavis.edu/produce-facts-sheets/tomato?utm_source=chatgpt.com

[7]B. Zhang, D.M. Tieman, C. Jiao, Y. Xu, K. Chen, Z. Fei, J.J. Giovannoni, & H.J. Klee, Chilling-induced tomato flavor loss is associated with altered volatile synthesis and transient changes in DNA methylation, Proc. Natl. Acad. Sci. U.S.A. 113 (44) 12580-12585, https://doi.org/10.1073/pnas.1613910113 (2016).

[8]Ding, Y., Sheng, J. P., Li, S. Y., Nie, Y., Zhao, J. H., Zhu, Z., et al. (2015). The role of gibberellins in the mitigation of chilling injury in cherry tomato (Solanum lycopersicum L.) fruit. Postharvest Biol. Technol. 101, 88–95. doi: 10.1016/j.postharvbio.2014.12.001

[9]https://postharvest.ucdavis.edu/produce-facts-sheets/eggplant?utm_source=chatgpt.com

[10]https://postharvest.ucdavis.edu/produce-facts-sheets/bell-pepper?utm_source=chatgpt.com

[11]https://www.postharvest.net.au/postharvest-fundamentals/temperature/low-temperature-effects/

[12]https://postharvest.ucdavis.edu/produce-facts-sheets/squash-soft-rind

[13]https://www.invasive.org/browse/detail.cfm?imgnum=1577658\

[14]https://www.sciencedirect.com/science/article/abs/pii/092552149400036R?utm_source=chatgpt.com

[15]https://www.fda.gov/food/process-contaminants-food/acrylamide-and-diet-food-storage-and-food-preparation?utm_source=chatgpt.com

[16]https://postharvest.ucdavis.edu/produce-facts-sheets/potato

[17]https://www.onions-usa.org/all-about-onions/storage-and-handling/?utm_source=chatgpt.com

[18]https://www.onions-usa.org/all-about-onions/storage-and-handling/?utm_source=chatgpt.com