江蘇
家里做豆腐剩下的豆渣，往往被當(dāng)成廢料。在湖北山區(qū)的土家族人手里，這東西能變出碗熱乎的合渣，當(dāng)菜又當(dāng)湯。今兒把做法掰開揉碎講透，廚房小白也成。
豆渣得用新鮮的，隔夜的酸味藏不住。要是買現(xiàn)成的，得聞聞?dòng)袥]有豆腥混餿味，顏色發(fā)灰的不能要。找個(gè)大盆倒進(jìn)去，先別急著調(diào)味，關(guān)鍵一步來了：用手把結(jié)塊的豆渣全搓散。指縫漏下去的渣子得是均勻的，捏著不帶疙瘩，煮出來才順口。
臘肉丁是提味的魂，肥三瘦七的土豬臘肉最好，切小指甲蓋大小。冷鍋下肉丁，小火逼油。滋滋響的時(shí)候別走神，臘肉焦邊就老了。煸出的油別倒，留著待會(huì)兒炒豆渣用。肉丁撈出來擱碗里，金黃油亮的看著就饞。
剛才的臘油回鍋燒熱，抓把蒜末扔進(jìn)去爆香。蒜粒泛黃立刻倒豆渣，中火快炒兩分鐘。這時(shí)候加鹽定底味，一勺辣椒面撒勻。重點(diǎn)來了：豆渣吃鹽，得比平常炒菜多放半勺，不然煮完淡得沒魂。臘肉丁倒回去翻幾下，香味竄得滿廚房都是。
加水有講究，想喝稠的，水面剛沒過豆渣一指。要湯多些，再加半碗。必須是熱水！冷水一激豆渣發(fā)死。大火燒開立刻轉(zhuǎn)小火，鍋蓋斜著留條縫，防溢鍋也保濃度。咕嘟個(gè)十來分鐘，湯變奶黃色就對(duì)了。拿勺背推推鍋底，別讓豆渣結(jié)塊。
起鍋前撒蔥花，愛香菜的再扔一小把，碧綠的點(diǎn)在濃湯上。端上桌別等，燙嘴吃最香。勺子往深里舀，帶著臘肉丁和豆渣澆在熱米飯上。米粒吸飽豆湯，臘肉咸鮮混著豆香往鼻子里鉆。第一口下去，就知道這豆渣算是救活了。
話說回來，咸淡這時(shí)候定調(diào)子。嘗一口要是淡了，補(bǔ)鹽得直接撒湯里攪化，別往豆渣塊上懟。吃剩的回鍋加熱，小火慢咕嘟，添半勺水防糊底。隔夜的合渣更入味，拌面條比新做的還絕。豆子這東西，時(shí)間熬得越久越厚實(shí)。
有人愛加青菜碎同煮，個(gè)人覺著搶味。真饞那口綠，燙兩根小油菜墊碗底，熱合渣澆上去，菜脆豆糯兩不耽誤。別信什么高湯替代水的方子，臘油和豆香足夠撐場(chǎng)子，雞湯反倒畫蛇添足。十五分鐘搞定的窮講究，吃得就是食材本分。
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