當(dāng)街頭巷尾的網(wǎng)紅火鍋店排起長(zhǎng)龍，沸騰的紅湯里便開始攪動(dòng)著新的生存法則。隨著新網(wǎng)紅火鍋崛起，一些傳統(tǒng)火鍋品牌也不得不有所行動(dòng)——湊湊火鍋便是其中一員。最近，其先后在營(yíng)銷活動(dòng)、場(chǎng)景打造上發(fā)力。

持續(xù)創(chuàng)新消費(fèi)場(chǎng)景

7月底，湊湊火鍋推出了3城4店的放題自助活動(dòng)。這場(chǎng)活動(dòng)為期一個(gè)月，將持續(xù)至8月31日，僅在深圳寶安大仟里店、深圳龍華壹方城店、珠海萬象匯店、南寧萬象城店開展。

從品牌官方信息來看，湊湊火鍋提供兩個(gè)檔位的自助餐——168元的無限豪華暢吃自助和228元的無限和牛甄選自助。前者搭配4款鍋底，套餐包含招牌湊湊肥牛、伊比利亞黑豬梅花肉、羊羔肉等熱門菜品；后者則在前者基礎(chǔ)上增加了甄選和牛和限量小青龍，鍋底也有8款可供選。

目前，在社交平臺(tái)上，關(guān)于這一活動(dòng)的聲量不算太大。但仍有北京、杭州、廣州等地的消費(fèi)者呼吁將自助模式推廣至其所在城市。

這一活動(dòng)的推出，可以說是湊湊火鍋的又一次創(chuàng)新嘗試。

稍早一些的5月，湊湊火鍋在全國(guó)50家門店推出“湊湊煮茶”服務(wù)，布局下午茶市場(chǎng)，套餐定價(jià)在78元至158元不等，形式是此前風(fēng)很大的“圍爐煮茶”。品牌官方宣稱這是對(duì)“時(shí)段經(jīng)濟(jì)”的深度挖掘，通過填補(bǔ)下午2點(diǎn)到5點(diǎn)的運(yùn)營(yíng)空檔提升空間效率。

同樣在5月，湊湊火鍋還與國(guó)際知名IP米菲MIFFY展開為期三個(gè)月的聯(lián)名合作。據(jù)了解，此次合作是湊湊首次嘗試國(guó)際IP全維度合作，在全國(guó)門店推出了聯(lián)名套餐、周邊產(chǎn)品，并設(shè)置主題門店。

從IP聯(lián)名到下午茶，再到自助，不難看出湊湊火鍋在場(chǎng)景創(chuàng)新上的努力。

湊湊火鍋?zhàn)?016年亮相以來，便憑借“火鍋+茶憩”的模式從火鍋賽道中殺了出來。尤其是湊湊茶飲的大紅袍奶茶，更一度吸引了不少食客為之特意來吃一頓火鍋。

打出“火鍋+茶憩”這張牌之后，湊湊也持續(xù)開展多元業(yè)務(wù)探索。去年7月湊湊北京合生匯門店重新升級(jí)開業(yè)，店內(nèi)開設(shè)多個(gè)KTV包廂。其實(shí)在2021年，湊湊便有試水歌手駐唱+KTV的“火鍋+小酒館”模式，而再度升級(jí)的“火鍋+茶憩+歡唱”模式，后來也被引入了北京五棵松萬達(dá)店、北京西三旗萬象匯店、西安漢神廣場(chǎng)店等門店。

增長(zhǎng)焦慮下艱難自救

作為呷哺集團(tuán)旗下定位中高端的火鍋品牌，湊湊火鍋的種種舉措，實(shí)則折射出在消費(fèi)市場(chǎng)迭代與行業(yè)競(jìng)爭(zhēng)加劇的雙重沖擊下，品牌近年來的發(fā)展已愈發(fā)乏力。

這一點(diǎn)呷哺集團(tuán)的財(cái)報(bào)數(shù)據(jù)足以印證——2024年，湊湊關(guān)店73家、凈減少60家；呷哺集團(tuán)錄得虧損4.01億元，其中湊湊凈虧損3.53億元，占總虧損的近九成；湊湊客單價(jià)與翻臺(tái)率雙雙跳水。

8月4日，呷哺集團(tuán)又再度拉響盈利警報(bào)。根據(jù)其最新公告，2025年上半年公司預(yù)計(jì)收入同比下滑18.9%至19億元，凈虧損介于0.8億至1億元之間。

相比于呷哺呷哺，原本被寄予厚望的湊湊顯然承受著更大的壓力，一系列自救舉措也隨之密集出臺(tái)。

比如在客單價(jià)上，湊湊客單價(jià)一度高達(dá)150元，讓不少消費(fèi)者望而卻步。之后雖連續(xù)降價(jià)，在2024年降至123.5元，但仍難以吸引消費(fèi)者。

在業(yè)態(tài)場(chǎng)景的打造上，湊湊雖以“火鍋+茶憩”為差異化定位，但如今茶飲市場(chǎng)的對(duì)手們?cè)缫褢{借快速地上新、更具性價(jià)比的定價(jià)，將消費(fèi)者目光吸引過去，湊湊茶飲優(yōu)勢(shì)并不突出。

如今新推出的“湊湊煮茶”，背后也存在不少硬傷——一方面圍爐煮茶的風(fēng)已經(jīng)過去，價(jià)格虛高與價(jià)值感缺乏很難獲得消費(fèi)者青睞；另一方面，火鍋社交與煮茶休憩場(chǎng)景并不契合，前者相對(duì)嘈雜，后者偏向安靜，生硬融合的效果可想而知。

至于自助，雖然能夠帶來短暫的新新鮮感，但從長(zhǎng)遠(yuǎn)來看，若平衡不好價(jià)格定位與利潤(rùn)空間，要么折損利潤(rùn)，要么消耗口碑。

總而言之，應(yīng)對(duì)市場(chǎng)變化不斷創(chuàng)新嘗試，是湊湊繼續(xù)活下去的必要之舉。但創(chuàng)新的前提是基于對(duì)自身品牌核心價(jià)值的堅(jiān)守與優(yōu)化，而非盲目跟風(fēng)或簡(jiǎn)單疊加業(yè)務(wù)。否則，再多嘗試，也可能只是短期流量刺激，難以支撐品牌長(zhǎng)期“活下去”并實(shí)現(xiàn)增長(zhǎng)。

火鍋玩家存量搏殺

當(dāng)我們探討火鍋業(yè)態(tài)時(shí)，總免不了要提到海底撈這位“老大哥”。相比之下，它更加折騰。

在食材層面，海底撈已經(jīng)接連推出了42家現(xiàn)切主題工坊，聚焦牛肉、海鮮、羊肉、雞肉、脆鯇魚等。副牌方面，僅2024年，海底撈啟動(dòng)“紅石榴計(jì)劃”便孵化和發(fā)展了11個(gè)覆蓋正餐、簡(jiǎn)餐、快餐不同消費(fèi)場(chǎng)景的餐飲品牌，共計(jì)開創(chuàng)74家門店。

從業(yè)績(jī)上看，海底撈2024年總營(yíng)收427.55億元，同比增長(zhǎng)3.1%；凈利潤(rùn)47.08億元，同比增長(zhǎng)4.6%；核心經(jīng)營(yíng)利潤(rùn)為66.24億元，同比增長(zhǎng)18.7%。

最近，海底撈還推出了以旋轉(zhuǎn)自助式的一人食小火鍋為特色的自助小火鍋品牌“舉高高自助小火鍋”，并在長(zhǎng)沙、南京、寧波等地開店，按人頭計(jì)費(fèi)，59.9元/人。同時(shí)，人均消費(fèi)近700元的新店型——海底撈·臻選店也在北京國(guó)貿(mào)商圈落地，主打粵式火鍋，食材以高品質(zhì)海鮮、和牛為主，環(huán)境、服務(wù)更加精致。

從平價(jià)到高端，海底撈正用產(chǎn)品創(chuàng)新、店型創(chuàng)新、服務(wù)創(chuàng)新深入不同場(chǎng)景，提供更精準(zhǔn)的用餐體驗(yàn)。

當(dāng)然，其他的火鍋品牌也正從方方面面展開較量。比如，云貴火鍋憑借酸湯、野生菌等特色，逐漸在全國(guó)開花落地；強(qiáng)調(diào)性價(jià)比的小火鍋賽道，殺出了千店的“圍辣”、百店的“一圍肥牛肉小火鍋”等。

在這場(chǎng)日益激烈的競(jìng)爭(zhēng)中，各大火鍋品牌都在絞盡腦汁尋找突破口。無論是產(chǎn)品創(chuàng)新、場(chǎng)景營(yíng)造，還是運(yùn)營(yíng)優(yōu)化、營(yíng)銷創(chuàng)新，都是為了在存量市場(chǎng)中分得更大的蛋糕。這場(chǎng)火鍋行業(yè)的存量搏殺，不僅考驗(yàn)著品牌的實(shí)力和智慧，也將推動(dòng)整個(gè)行業(yè)不斷升級(jí)和進(jìn)步，為消費(fèi)者帶來更多元、更高品質(zhì)的火鍋體驗(yàn)。

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作者 | 王菀

主編｜ 蘇蘇

圖片 | 來自各品牌官方渠道

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