撰文 | 魏水華

頭圖 |pixabay

說(shuō)來(lái)慚愧，活到四十歲，我才第一次吃到掛綠荔枝。

我并不是荔枝愛(ài)好者，但最近卻憑“美食博主”的虛名受邀參加了一次廣東荔枝的品鑒活動(dòng)。

傳說(shuō)中最高拍賣(mài)到五十多萬(wàn)人民幣一顆的老樹(shù)掛綠荔枝也在其中——主辦方反復(fù)強(qiáng)調(diào)，這次拿給大家品嘗的，是真正的老樹(shù)掛綠，而非市面上依靠嫁接誕生的良莠不齊者。

坦率說(shuō)，掛綠入口的那一剎那，我是失望的。

不是說(shuō)不好吃，而是那種緊實(shí)甚至脆韌的質(zhì)地、汁水較少而味道過(guò)分濃郁的口感，讓我懷疑吃的不是荔枝，而是一枚加入了荔枝風(fēng)味香精的紅毛丹。

當(dāng)晚回家，我一口氣炫了半斤冰鎮(zhèn)妃子笑。汁多、肉嫩、入口化渣，甜得爽利清新——這才是荔枝嘛。

如果非要比擬，我覺(jué)得掛綠仿佛是給宮廷寫(xiě)賦的老文人，捧著筆管講儀態(tài)講內(nèi)涵；而妃子笑則是那個(gè)在夏夜里笑得酒窩都泛光的鄰家小妹，一口甜水灌進(jìn)喉嚨，立馬滿臉舒坦。

于是，我不禁懷疑：是我的味覺(jué)太粗鄙，欣賞不了掛綠的“風(fēng)骨”？還是那些明清時(shí)代贊美掛綠荔枝的文人雅士，味覺(jué)出了什么問(wèn)題？

贊美掛綠荔枝的，大多是明清時(shí)代的嶺南文人，比如屈大鈞、梁佩蘭、張維屏，他們寫(xiě)的“一樹(shù)增城名掛綠”“掛綠凝冰知在念”等句子常常被荔枝商人援引，作為掛綠身價(jià)倍增的名人背書(shū)。

但論及代言名人，誰(shuí)又比得上“一騎紅塵妃子笑”的杜牧？

能撩動(dòng)貴妃一笑的妃子笑，其滋味自不待言，這是來(lái)自盛唐的快遞傳說(shuō)，更是中國(guó)人對(duì)水果的最高評(píng)價(jià)。

但事實(shí)上呢？

荔枝不是化石，它是活的果木，是被反復(fù)挑選、不斷馴化的農(nóng)作物。在植物世界，時(shí)間比刀更銳利。剪去不甜的、去掉裂果的、丟掉產(chǎn)量低的、淘汰運(yùn)輸差的，剩下的，就是我們今天的“優(yōu)選”。

換句話說(shuō)，所有水果品種，都不是天然存在，而是不斷被人類“修飾”的結(jié)果。

所以，我們吃到的妃子笑，絕不是大唐時(shí)代的妃子笑；我們吃到的掛綠，也不是明清時(shí)代的掛綠。它們今天的滋味，已經(jīng)不可能是歷史上那個(gè)味道了——種質(zhì)早就換了、氣候也變了，荔農(nóng)的審美、市場(chǎng)的口味乃至育種的目標(biāo)，全都發(fā)生了翻天覆地的變化。

打個(gè)比方，日本人在千禧年前后選育出了純甜無(wú)酸，帶有玫瑰香氣的晴王葡萄，它符合當(dāng)時(shí)人們的口味，在短短幾年內(nèi)火遍亞洲。

但人的口味是會(huì)變的。

當(dāng)人們不再喜歡齁甜的口感，轉(zhuǎn)而開(kāi)始鐘愛(ài)酸甜比更和諧的葡萄時(shí)，晴王只能被請(qǐng)下神壇，取而代之的是島根縣的神紅葡萄、岡山縣的貓眼葡萄——它們才屬于今天這個(gè)時(shí)代。

荔枝，也是如此。

唐朝的妃子笑、明朝的掛綠，到現(xiàn)在已經(jīng)不知被選育了幾十幾百遍，剩下的只有它們的名字。事實(shí)上，妃子笑是20世紀(jì)末培育出來(lái)的新品種，母本是黑葉，父本是糯米糍，兼顧了香味、果肉柔嫩與產(chǎn)量，是市場(chǎng)經(jīng)濟(jì)的優(yōu)等生。甜、多汁、核小，當(dāng)然能贏得消費(fèi)者的一致好評(píng)。它廉價(jià)，并不是因?yàn)椴缓贸?，而是因?yàn)楫a(chǎn)量穩(wěn)定、管理容易、流通順暢。

而今天的掛綠，則是以“北園綠”“觀音綠”等為代表的廣義掛綠品系，它們是一種帶有果蒂青筋的糯米糍系荔枝變種，極難培育，掛樹(shù)時(shí)間長(zhǎng)，但果皮容易裂、運(yùn)輸損耗大，基本只能“原地尊享”。

這才是高價(jià)的本質(zhì)，而非味道多么驚艷的味道。

去年開(kāi)始至今，我組織了5次馬來(lái)西亞榴蓮之旅，在6-7月的產(chǎn)季，與83位小伙伴們一起深入檳城浮羅山背的世界級(jí)榴蓮產(chǎn)區(qū)，品嘗了共計(jì)27種樹(shù)熟榴蓮。

除了中國(guó)人耳熟能詳?shù)呢埳酵酢⒑诖讨?，還有不少至今未在馬來(lái)西亞農(nóng)業(yè)部注冊(cè)編號(hào)的原生種；或是已經(jīng)注冊(cè)編號(hào)，但尚未起中文名的小眾品種。

每次活動(dòng)中，我們都會(huì)讓大家為自己最喜歡的一種榴蓮?fù)镀保边x結(jié)果如下。

很顯然，大家的投票結(jié)果相當(dāng)分散，除了國(guó)內(nèi)最常見(jiàn)的金枕頭榴蓮那種甜膩之外，原生樹(shù)熟榴蓮還會(huì)出現(xiàn)澀味、苦味、酒味、麻味、奶油味、花果味、草本味乃至魚(yú)蝦腥味種種奇妙的口感。有人愛(ài)之深切，有人避之不及。

甲之蜜糖，乙之砒霜。

為什么中國(guó)進(jìn)口最多的是金枕榴蓮？

除了成本考量、外交地緣關(guān)系沿革等原因之外，最重要的一點(diǎn)，就是金枕榴蓮的運(yùn)輸穩(wěn)定性最高、風(fēng)味單一性最強(qiáng)——如果人們認(rèn)知中的榴蓮就應(yīng)該是甜膩綿密、略帶發(fā)酵臭味，它就是最保險(xiǎn)的、最不容易產(chǎn)生消費(fèi)糾紛的選擇。

荔枝，也是如此。

很大程度上來(lái)說(shuō)，妃子笑就是荔枝里的金枕榴蓮。它廉價(jià)、高效，果肉口感、香型層次、風(fēng)味穩(wěn)定性、抗病蟲(chóng)能力，統(tǒng)統(tǒng)都是育種時(shí)的考量。而這些“幕后功臣”，其實(shí)是廣東省農(nóng)業(yè)科學(xué)院果樹(shù)所、華南農(nóng)業(yè)大學(xué)果樹(shù)專業(yè)的專家們，和那一代代默默無(wú)聞的荔農(nóng)。最核心的“妃子笑”三個(gè)字，則精準(zhǔn)地凸顯了廣大北方地區(qū)百姓對(duì)荔枝的基本想象。

如果你恰好生在荔枝的產(chǎn)區(qū)、如果你天然生就了一條善于辨別荔枝滋味并且樂(lè)于使用的舌頭、又或者你有閑情有余錢(qián)愿意在荔枝產(chǎn)季專程去一趟兩廣荔枝產(chǎn)區(qū)，那么前去探索荔枝里各式各樣的風(fēng)味，一定會(huì)是一趟別致的旅程。

這其中，有適合你的，也有不適合你的。味道好壞，都是個(gè)人喜好，和貴賤毫無(wú)關(guān)系。

就如很多人愿意為了樹(shù)熟榴蓮專程飛一趟馬來(lái)西亞，它代表的是一種探索味覺(jué)世界的人生樂(lè)趣，而不是精益求精去吃“更好的”漂亮飯。

比起口味，價(jià)格或許才是人們關(guān)于“好壞”的第一個(gè)誤判。

小品種的榴蓮不便宜，小品中的荔枝也是，但它只與產(chǎn)量、運(yùn)輸保存成本有關(guān)，與享用者是誰(shuí)無(wú)關(guān)。

很多人迷戀掛綠，其實(shí)是在迷戀那個(gè)“仙進(jìn)奉”的幻想——宮廷御用、千里挑一、歲貢珍品，聽(tīng)起來(lái)就像舌尖上的珠寶。而妃子笑被批為“土”“俗”“不高貴”，只是因?yàn)樗霈F(xiàn)在街頭巷尾，連菜市場(chǎng)大姐都能端幾斤回家泡冰箱。

事實(shí)上，在明代以前，中國(guó)的“貢品”，并不總是最好的。

在制度上，“貢”更多是一種政治儀式，而非真正精挑細(xì)選的味覺(jué)優(yōu)勝者。宋代《夢(mèng)粱錄》記載，地方官往往“先集市貨，以充貢物”；《元史》亦有“民困于貢”的批注，指的是各地為了完成貢賦，往往草草應(yīng)付，有時(shí)甚至以劣充優(yōu)。

換句話說(shuō)，貢品制度，更像是一種行政攤派，而不是美食大獎(jiǎng)。

皇帝吃到的，往往是“最順利送到京城”的，而不是“最甜、最香、最新鮮”的。像荔枝這類易腐易壞的生鮮水果，在冷鏈未成、交通依賴人力的年代，千里迢迢送往京城，所費(fèi)不貲。能順利抵達(dá)宮廷的，要么是硬實(shí)不裂的耐儲(chǔ)品種，要么是提前采摘、尚未成熟的果子。

“仙進(jìn)奉”之所以能成“進(jìn)奉”，并非因?yàn)樗娴谋葞X南其他荔枝更好吃，而是它恰好皮厚、不裂、掛樹(shù)時(shí)間長(zhǎng)、個(gè)體小巧，不易壞、不易爛、便于裝盒，于是適合“進(jìn)奉”。

至于“最好吃”的那一批荔枝，大概率還是被當(dāng)?shù)氐倪_(dá)官鄉(xiāng)紳或荔農(nóng)自留了。

所以我們今天看“貢品”，不能只看它的頭銜，而要看它的旅程、它的構(gòu)造、它被誰(shuí)選出、又為何能被送出。真正“最好吃”的食物，多半從來(lái)都不走最遠(yuǎn)的路。

但到了清代，“貢品”一詞發(fā)生了微妙的變化。

明以前，貢賦制度更多是一種中央對(duì)地方的抽取，帶有攤派意味，地方官員常常是“能交差即可”。而清代則不同，在滿清高度集權(quán)與儀式化的政治語(yǔ)言中，“貢”不僅是行政行為，更是榮耀，是對(duì)皇權(quán)的宣誓。

清人筆記中?？梢?jiàn)“貢品為上”“御用即精”的表述，民間也熱衷于用“貢茶”“貢米”“貢果”來(lái)包裝地方產(chǎn)品，哪怕這些所謂“貢品”，從未真正上過(guò)貢道。

這與清代社會(huì)整體的“言必稱上諭”“事事看龍意”的君本位等級(jí)文化有關(guān)。一方面，皇權(quán)幾乎成為審美的最高指令：皇帝喜歡吃什么，臣民也跟著趨之若鶩；另一方面，“御用”“進(jìn)貢”逐漸內(nèi)化為一種消費(fèi)心理的標(biāo)靶——不管是不是真貢，只要能冠上“貢”字，就等于戴上了金章玉印。

這種心理，某種程度上，確實(shí)與“奴才文化”有關(guān)。

在一個(gè)皇權(quán)不只是政治權(quán)力、而是審美權(quán)力的社會(huì)里，吃什么、穿什么、用什么，都變成了政治立場(chǎng)的延伸。就連水果，也必須“追隨圣意”。

于是，“仙進(jìn)奉”“御園貢品”“皇帝最愛(ài)”成了最有效的商品標(biāo)簽——它們不代表最好吃，而代表一種最難得、最尊貴、最接近皇權(quán)中心的象征資源。

它不是味道的代表，而是身份秩序的投影。

曾經(jīng)的貢品，如今的商品；過(guò)去的貴族味蕾，如今的全民口福。掛綠也好，妃子笑也罷，若能在炎夏里讓你多喝兩口水、笑出一聲“哇，好甜”，那它就是好荔枝。

總而言之，味覺(jué)最可信的標(biāo)尺，不在傳說(shuō)里，而在每一個(gè)你我吃得開(kāi)心的當(dāng)下。請(qǐng)回頭看看那顆你剩下沒(méi)吃完的荔枝，答案也許已經(jīng)在嘴里了。