“洗蝦仁時泡沫多=用了保水劑”

最近，網(wǎng)上有個說法非常流行：“用水洗蝦仁的時候，如果洗很久都還有泡沫，是加了保水劑的，吃了對身體不好?！?/p>

流言分析

這種說法毫無科學道理。

洗蝦仁時的泡沫主要是蝦仁中蛋白質溶出引起的正常物理反應。合理使用保水劑能讓大家吃到口感更好的水產(chǎn)品，正常使用的安全性也很好，大家不用對保水劑談虎色變。

最近，網(wǎng)上有個說法非常流行：“用水洗蝦仁的時候，如果洗很久都還有泡沫，是加了保水劑的，吃了對身體不好?！?/p>

這種說法是真的嗎？

洗蝦時的泡沫。圖片來源于網(wǎng)絡

先說結論，并非如此。

這種說法有兩個問題，一是洗蝦仁時的泡沫主要是蝦仁中蛋白質溶出引起的正常物理反應。二是大家也不用對保水劑“談虎色變”，合理使用保水劑能讓大家吃到口感更好的水產(chǎn)品，正常使用的安全性也很高。

下面我們來一一解釋。

蝦仁洗出泡沫，

是怎么回事？

泡沫的本質是液體表面張力降低后，空氣被包裹形成的小氣泡。

泡沫本身屬熱力學不穩(wěn)定體系，通常純液體不會產(chǎn)生泡沫，但液體中如果含有一種或幾種具有起泡和穩(wěn)泡作用的表面活性劑，就能產(chǎn)生持續(xù)存在數(shù)十分鐘乃至數(shù)小時的泡沫。

表面活性劑（surfactant）指的是一類能夠降低液體表面張力的化合物，當有攪拌等機械作用時，空氣進入液體并被包埋進去形成泡沫。表面活性劑是一種“兩親”分子，既能和水分子親熱，也能和油分子親熱。食物中的很多生物大分子都具有這種“兩親”的特征，比如一些蛋白質、多糖等。

我們平時喝的牛奶，你攪一攪就會有泡沫，就是因為牛奶里有水和蛋白質，蛋白質就是一種很好的表面活性物質，可以很好地形成泡沫。

洗蝦仁時出現(xiàn)的泡沫，主要也是因為蝦仁自帶的“蛋白質”。新鮮蝦仁含有肌漿蛋白、肌原纖維蛋白（占蝦肉蛋白質的 80%），這些蛋白質就是很好的“表面活性物質”，在沖洗的時候，因為水流的物理沖擊會帶入氣泡，在蛋白質表面活性作用下會降低水的表面張力，包裹空氣形成泡沫。如果你把水龍頭關掉，靜止一段時間，泡沫就沒了。

去海邊玩過的朋友肯定都見過海邊就經(jīng)常有很多泡沫，在海浪多的時候泡沫更多，很多人覺得很臟，以為是污染。其實，這并不是污染，而是海洋生物死亡后分解出來的蛋白質被風浪翻起來產(chǎn)生的泡沫。

海邊的泡沫。版權圖庫圖片，不授權轉載

此外，腎臟功能有問題的人，尿尿有泡泡也是因為蛋白質，醫(yī)學上將這種癥狀稱為“蛋白尿”。

保水劑是“洪水猛獸”嗎？

受今年 315 晚會的影響，大家現(xiàn)在對保水劑是談虎色變。實際上，保水劑并不是洪水猛獸，大家不用如避猛虎。

第一，合理使用保水劑利大于弊。

在蝦等水產(chǎn)品中使用磷酸鹽保水劑是國際通行做法，保水劑也是很多國家允許使用的食品添加劑，常見的比如磷酸鹽。

保水劑磷酸鹽能使水分更容易進入細胞內(nèi)部，讓蝦的口感更嫩，也便于長途運輸保存，可以讓居住在內(nèi)陸地區(qū)、遠離海邊的人們也能吃到口感鮮嫩的水產(chǎn)品。畢竟不是所有人都住在海邊、隨時都可以吃到現(xiàn)捕撈的海鮮。

第二，磷酸鹽保水劑的安全性好，正常吃的風險很低，幾乎可以忽略不計。目前我國居民攝入的磷也在安全范圍內(nèi)。

很多人擔心保水劑不安全。其實，磷酸鹽的安全性很好。大家并不用對磷酸鹽如避猛虎。

磷酸在人體中普遍存在，磷在很多食品中也天然分布非常廣泛，比如，生鮮肉中磷酸鹽的本底含量為 1.37~6.65g/kg，其中豬肉的含量平均值為 4.35g/kg，牛肉中的含量平均值為 4.79g/kg。據(jù)《2010 中國漁業(yè)統(tǒng)計年鑒》分析，水產(chǎn)品中總磷酸鹽含量范圍為 665.77-19938.02mg/kg（0.66-19.94g/kg）。

磷酸鹽的毒性非常小，而且，我們的身體中天然就有很多磷酸和磷酸衍生物。人體組織最基礎的物質蛋白質中就有磷酸物質的存在；我們?nèi)梭w最基本的生化反應也開始于磷酸化。人體的能量物質就是三磷酸腺苷，也是結合有磷酸基團的物質。

版權圖庫圖片，不授權轉載

磷同時也是人體需要的營養(yǎng)成分，攝入足夠量的鈣和磷才能夠形成骨骼。平常吃的大豆等很多食物中都有磷的存在，要用平常心對待。《中國居民膳食營養(yǎng)素參考攝入量》指出，成人每日磷元素可耐受最高攝入量（UL）是 3500mg。根據(jù) 2015 年的調查數(shù)據(jù)，中國人平均每天攝入的磷是 909.83 毫克，是在健康范圍內(nèi)的。

目前世界衛(wèi)生組織規(guī)定的磷每人每日最大容忍攝取量，是體重每公斤 70 毫克。對于體重 60 公斤的人，磷酸鹽的每日最大耐受攝入量（MTDI）大約是 12.9g。只要正常飲食，完全不用擔心有啥安全問題。

照“謠”鏡

“洗蝦仁時泡沫多=用了保水劑”這個謠言屬于非常典型的公眾對正常使用的食品添加劑的擔憂所造成的誤解。

公眾對食品添加劑存在擔憂是正常的，但很多時候這種擔憂可能源于對食品添加劑缺乏了解。食品添加劑在使用前需要經(jīng)過嚴格的毒理學評估和安全性測試。只有經(jīng)過科學驗證、對人體無害的添加劑才會被批準使用。食品添加劑在使用前需要經(jīng)過嚴格的毒理學評估和安全性測試。只有經(jīng)過科學驗證、對人體無害的添加劑才會被批準使用。

而且，食品添加劑的使用也是十分必要的。許多食品在沒有添加劑的情況下很容易變質，添加適量的防腐劑可以有效延長保質期，減少食物浪費。食品添加劑可以改善食品的口感、色澤和風味，提升消費者的食用體驗。

文章首發(fā) 科學辟謠 未經(jīng)許可請勿轉載。

參考文獻

[1]陳玉峰，巫麗君，嚴紅云，孫怡，高肖靜，劉書來，丁玉庭，周緒霞. 食品體系中泡沫的穩(wěn)定性及其影響因素研究進展[J]. 食品科學, 2022, 43(21): 386-395.

[2]郭祉含,王嵬,賈志慧,等.磷酸鹽保水機理及其對水產(chǎn)品保水作用的研究進展[J].食品安全質量檢測學報,2020,11(03):708-714.DOI:10.19812/j.cnki.jfsq11-5956/ts.2020.03.009.

[3]閔宇航,張文平,李科,等.食品中內(nèi)源性食品添加劑和化學污染物的本底研究[J].中國食品添加劑,2024,35(10):74-81.DOI:10.19804/j.issn1006-2513.2024.10.009.

[4]王瑩瑩.水產(chǎn)品中多聚磷酸鹽的含量測定及風險評估[D].青島大學,2012.

[5]黃秋敏,王柳森,張兵,等.1991—2015年我國九省(自治區(qū))成年人膳食微量營養(yǎng)素攝入的變化趨勢及其人口學特征[J].環(huán)境與職業(yè)醫(yī)學,2019,36(05):410-417.DOI:10.13213/j.cnki.jeom.2019.19089.