1. 各地星級酒店紛紛擺攤

2. 背后的原因有哪些

3. 給火鍋行業(yè)釋放了什么信號

第1882期

文 | 張冬

星級酒店擺攤

折射餐飲重重困境

當孔乙己脫下長衫的時候，星級大廚終于摘下白手套。

剛剛過去的周末，似乎全國人民都刷到了鄭州五星級酒店擺攤的短視頻，抖音上，有關(guān)“五星級酒店擺地攤”的話題播放量，已達8000W+；微博上，#五星級酒店擺地攤?cè)杖?萬#的話題，短短3天，輕松突破3000W，小紅書上，相關(guān)話題瀏覽量也達100W。

6月底時，鄭州永和鉑爵率先“發(fā)難”，大廚們戴著高帽，系著圍裙，兩人一組推著小車走向街頭，吃瓜群眾火速圍觀，一問價格，幾乎不猶豫，直接付錢，很多顧客稱“菜價感人”——麻辣鴨頭6元一個，小龍蝦38元一斤，豬蹄48元一個，怪味花生15一盒。

◎視頻截圖

下午5點半出攤，不到一小時東西即售賣一空，日入3萬，有廚師說，從業(yè)好幾年，沒見過這么火爆的場面。

第一天擺攤，彼此都不清楚對方實力，到第二天，剛一出攤就火速賣光，大廚們雖然有了經(jīng)驗，多備了貨，但老百姓也奔走相告，多來了人，營業(yè)額又是一漲，直到昨日，本該5點半出攤之處，3點就排上了隊，地攤一擺，大眾蜂擁而上，營業(yè)額直接干到6萬。有顧客表示，以前沒吃過星級大廚做的菜，趕上就多買點，回去好好嘗嘗。

永和鉑爵開了頭，其他的酒店也開始走上擺攤之路，鄭州奧體的建國飯店負責人介紹，每天大概賣出1500單，500個包子，幾乎10分鐘賣完，日收3萬以上，而且逐日遞增，直到昨日，日收破了9萬。

◎顧客排隊

日收好幾萬，誰看不眼饞？隨后全國各地“云集響應(yīng)”，西安一家四星級酒店擺攤，下午4點開售，2小時售罄；重慶一家五星級酒店擺攤，總經(jīng)理助理介紹，營業(yè)額每天都在上升；洛陽一家三星級酒店擺攤，涼菜鹵味小龍蝦都有，涼菜20分鐘賣光；石家莊某星級酒店拉開架勢，大鍋擺出家常菜，一市民一家四口買了5個菜和主食，花了96元；還有很多星級酒店，盯上本地人愛吃的小吃，像莆田的星級酒店賣起熗粉，濟寧的星級酒店賣上夾餅，南通的一家星級酒店賣起鹽水鴨、爆魚，人均七八十，美味帶回家，由于太過火爆，需要領(lǐng)號購買。

值得注意的是，這些擺攤的星級酒店都無一例外地強調(diào)，食材新鮮，不用預制菜。

在大眾認知中，高端往往意味著“權(quán)威”，相比尋常地攤，大伙兒都知道該怎么站隊，而且以前被“地攤刺客”不斷刺傷的顧客，如今看到高端酒店明碼標價的佳肴，尤其是看到大廚們現(xiàn)場專業(yè)又嫻熟地制作，內(nèi)心再無戒備，畢竟，手快有、手慢無。

◎大酒店賣外賣

從6月下旬開始醞釀的擺攤事件，終于在半個月后徹底爆發(fā)，知道的人越來越多，酒店的日收也越來越高。

對于星級酒店擺地攤現(xiàn)象，很多媒體形容，“以親民姿態(tài)，擁抱人間煙火”。

而這一切的背后，到底反映了什么？

從上到下的內(nèi)卷“最致命”

火鍋將面臨前所未有壓力

酒店擺地攤不是稀罕事，黑天鵝時期之初，很多酒店都曾走上街頭，賣些食材和產(chǎn)品，當時的動機是自救，因為大眾無法聚餐，山不向我走來，我便只能向山走去。

時隔多年，酒店再次走上街頭，其動機不止是自救，還有品牌的普及。

◎海底撈的地攤

當然，彼時的自救和現(xiàn)在的自救完全是兩回事，彼時是限制聚餐而少收入，目前雖然對一些聚餐有限制（禁酒令），但更多的是經(jīng)濟形勢和消費行為的變化。

酒店的收入大約分為客房、會議與活動、餐飲，另外還有一些附加服務(wù)，諸如健身、游泳、SPA等，再有就是品牌加盟、資本運作和物業(yè)增值等，其中，酒店中餐飲收入的占比大約是30%~50%。

酒店餐飲更傾向于配套設(shè)施，比如，客人住店配套早中晚餐，單位做活動，配套宴會，還有一些私人的宴會，諸如婚宴、生日宴之類。

從數(shù)據(jù)上看，2024年企業(yè)差旅預算普遍削減30%~60%，金融科技行業(yè)的會議訂單斷崖式下跌，酒店原本容納20桌的宴會廳，現(xiàn)在每周使用不足3次；根據(jù)民政局數(shù)據(jù)，2024年全國結(jié)婚登記610萬對，比十年前少了整整一半，2025年一季度，全國結(jié)婚登記181萬對，較去年同期減少15.9萬對，降幅達8.1%。結(jié)婚的少，婚宴自然也少，這也讓酒店餐飲缺個大角。

◎地攤火鍋

所以，酒店面臨著三方壓力，情況比一般餐廳更嚴重。

目前酒店還在持續(xù)擺攤中，熱度未減，但隨著更多酒店加入擺攤大軍，遲早會卷起價格，酒店餐飲的毛利基本在60%左右，現(xiàn)在還有利可圖，相信利潤很快薄如紙。不過，高端酒店擺地攤會向老百姓傳達一個信息——我高端，我是品牌，而且東西好，價格親民。背后的潛臺詞則是，“以后請客吃飯辦喜宴，您多想著點我”。

所以，在各大視頻中，可以看到很多顧客在接受采訪時表示，以前沒吃過，這回吃著了，產(chǎn)品真不錯，以后聚會吃飯就選這家。

大酒店擺攤不是長久之計，更不能作為長期戰(zhàn)略，對于困境只能延緩，而不能徹底解決，但這對于整個餐飲行業(yè)而言，卻是一場被迫升級的過程。

◎未來會有更多品牌“下凡”

因為接下來的情況是，大量高端酒店、高端廚師涌入平民市場，提升百姓對餐飲期待的閾值，老百姓內(nèi)心會不自覺地對標高端酒店，于是，更會審慎地對比餐飲品牌的性價比和質(zhì)價比，高端酒店一旦降維，一般餐廳卻不得不升維，否則客流會更少，對于普通地攤談不上毀滅性打擊，但在大眾認識中，這些尋常地攤，卻再難入法眼。

那么，有趣的事來了。在過往的餐飲內(nèi)卷歷史中，一般是中腰部及以下廝殺最嚴重，因為受眾廣，而這一次，是從上往下卷，這就意味著餐飲行業(yè)會有三重變化，第一，客單價繼續(xù)降，第二，品質(zhì)繼續(xù)提，第三，品牌力和專業(yè)度繼續(xù)往上走。

任何一個品類的發(fā)展，都是從低維到高維，先以低維姿態(tài)出現(xiàn)，為大眾普及認知，后來被中腰部企業(yè)承接聚焦進行創(chuàng)新升維，再創(chuàng)新，搞些Pro出來，繼續(xù)往上走，此時的品類就會產(chǎn)生分級，是的，餐飲也有“階級”之分，所謂的“美食平權(quán)”任重道遠。

◎山野火鍋

像酸湯火鍋，最早出現(xiàn)在云貴地區(qū)時，都是街頭巷尾的尋常美食，貴州村超爆火之后，酸湯出云貴，中腰部企業(yè)如滇牛王奮斗滇翁之類的品牌承接發(fā)揚，后來延伸出山野火鍋，將酸湯提升到一個更高的層次。

像重慶火鍋，從嘉陵江邊的纖夫筷子下延伸上岸，由小販挑著擔子游街串巷，隨后開始了小火鍋店、大火鍋店，場景革命、地域食材、非遺食材、手工菜等等，一步步從低維走上高維。

高端酒店的這次“地攤突襲”，對火鍋行業(yè)看似影響不大，但實際上，除了以上三點，還有兩種“更為麻煩”的認知會植入心智，一是顧客覺得，在家也能吃到高端菜肴，于是更為淡化聚餐的觀念，二是，餐飲的剛性消費會有意識地升級，而忽略火鍋、快餐等品類，也就是說，顧客認知中的可選范圍，跳過了聚餐的火鍋和剛需的快餐，直接挑到了高端地攤上，所以，如果這種情況持續(xù)的話，對火鍋和快餐都會有很大影響。

顧客不會針對哪個品牌，卻極其自然地忽略了某些品類。這其實很可怕。

最后

自高端酒店擺地攤以來，就有很多聲音出現(xiàn)。

有人說，這屬于自救，放下面子，走上街頭，接受市民的熱情，沒什么不好；也有人說，伐冰之家，不蓄牛羊，高端酒店不該跟街頭小販爭利。

有人看好高端酒店擺地攤，覺得高端餐飲變得更接地氣，這才是美食本來的顏色；也有人不看好，覺得地攤與高端差距甚遠，影響品牌定位。

無論如何，擺攤背后的動機是盈利，這也是商業(yè)行為的核心，且不說爭不爭利，活著，才是當下餐飲的第一要義。