最近老李跟幾位新會(huì)陳皮圈子的行業(yè)朋友聊起了廣西皮（以浦北皮為代表）的話題，一方面是討論這幾年廣西浦北陳皮產(chǎn)業(yè)發(fā)展迅猛，另一方面是面對(duì)消費(fèi)者問(wèn)詢新會(huì)皮和浦北皮的差異時(shí)，會(huì)陷入自證的陷阱。于是有些新會(huì)的商家認(rèn)為，“自證”是一個(gè)很困難的事，因?yàn)樾聲?huì)陳皮的“風(fēng)味”與廣西皮的差異，會(huì)因個(gè)人口感差異形成偏好。

“或者用前幾年興起的一村一味產(chǎn)區(qū)概念，區(qū)分開(kāi)‘新會(huì)皮’和‘廣西皮’的差異？”討論中一位行家朋友拋了一個(gè)觀點(diǎn)。老李聽(tīng)后覺(jué)得有點(diǎn)意思，畢竟早年在新會(huì)陳皮大熱之時(shí)，就有很多“網(wǎng)紅專家”舉起了“一村一味”的大旗，試圖“把水?dāng)嚋啞薄?/p>

網(wǎng)絡(luò)上關(guān)于新會(huì)區(qū)內(nèi)不同產(chǎn)區(qū)之間陳皮風(fēng)味的觀點(diǎn)

但后來(lái)的結(jié)果也證明了，即使很多消費(fèi)者跟著這些“特征氣味”去企圖識(shí)別出新會(huì)內(nèi)部各小產(chǎn)區(qū)的陳皮，最后都發(fā)現(xiàn)對(duì)不上這個(gè)“味輪”，還引發(fā)很多不必要的矛盾，最后結(jié)果就是越吃越迷糊，越學(xué)習(xí)越想放棄。

順著這個(gè)“風(fēng)味”話題，老李結(jié)合自己積累的實(shí)踐經(jīng)驗(yàn)和科研報(bào)告，并綜合了多位新會(huì)陳皮相關(guān)行業(yè)、專業(yè)領(lǐng)域前輩的分享，在本文中將進(jìn)行分享。文章內(nèi)容將涉及某些影響新會(huì)陳皮風(fēng)味的多個(gè)因素分析，以及陳化環(huán)境等差異導(dǎo)致的風(fēng)味差異，綜合分析為什么“一村一味”的識(shí)別辦法會(huì)失效。

新會(huì)地區(qū)的水田柑種植區(qū)

一、新會(huì)陳皮“內(nèi)含物”多樣且豐富，與新會(huì)的“水土環(huán)境”密不可分

新會(huì)地區(qū)種植的新會(huì)柑具備豐富的內(nèi)含物，離不開(kāi)水土的優(yōu)勢(shì)。作為“地標(biāo)產(chǎn)品”，新會(huì)陳皮也是國(guó)家認(rèn)證的地方特產(chǎn)，有其自身的“道地特征”。所謂“道地特征”，就離不開(kāi)當(dāng)?shù)鬲?dú)有的水土氣候等先天條件。

從地理上看，新會(huì)柑的傳統(tǒng)產(chǎn)區(qū)位于珠江三角洲西南部中心地帶，由貫穿新會(huì)境內(nèi)的西江、潭江與銀洲湖，實(shí)現(xiàn)了三水融通、咸淡水交融，讓其成為一種獨(dú)特的較高鹽度的水質(zhì)。

同時(shí)西江和潭江從東西兩邊把上游的貴州、廣西、粵北等山川物質(zhì)，在沖積作用下形成了“新會(huì)平原”，因此新會(huì)地區(qū)的耕地也有“西江玉麩”之稱。

古兜山-圭峰山-牛牯嶺三大山脈圍繞的新會(huì)平原，為新會(huì)柑傳統(tǒng)產(chǎn)區(qū)

三江匯流的沖積平原，形成了新會(huì)中心地帶沖積平原——新會(huì)地區(qū)為平原，四周北有圭峰山脈、南有古兜山脈和牛牯嶺山脈環(huán)抱。在水土特征這點(diǎn)上，從20世紀(jì)后半葉幾個(gè)年代到現(xiàn)代的多次土壤分析研究資料中都可以看到，新會(huì)地區(qū)的土壤中富含有機(jī)質(zhì)、氮、磷、鉀等微量元素相當(dāng)豐富，pH和鹽分適度，可見(jiàn)這塊地力之肥美。

在氣候上，新會(huì)地區(qū)環(huán)抱四周的山脈，既阻截和減輕臺(tái)風(fēng)的威力，也使這塊平原陽(yáng)光充足，氣候相對(duì)較為穩(wěn)定，更有利于柑橘生長(zhǎng)，因此新會(huì)地區(qū)種植柑橘的歷史有數(shù)百年之久。

寫(xiě)到這里需要注意，在道地特性這一點(diǎn)上，不管梅江、東甲、茶坑、天馬等核心產(chǎn)區(qū)，還是三水、雙水等二三線產(chǎn)區(qū)，在地理特性的水土條件內(nèi)，“先天”水土特性都是同樣的，所以老李認(rèn)為，所謂“小產(chǎn)區(qū)之間的陳皮風(fēng)味差異（例如一村一味）是因?yàn)樗猎驅(qū)е碌挠^點(diǎn)”是不成立的，相反，導(dǎo)致差異的原因，更多是后天種植管理技術(shù)差異，以及陳化中帶來(lái)的陳皮內(nèi)含物含量改變導(dǎo)致的。

新會(huì)東甲村周邊的水田區(qū)

二、影響新會(huì)陳皮“風(fēng)味”的內(nèi)含物非常多，形成的機(jī)制復(fù)雜

除了新會(huì)陳皮使用茶枝柑皮作為原材料外，我國(guó)其他地方的柑橘品種都可以制作陳皮，而不同地方所產(chǎn)的陳皮，因?yàn)榈赖貤l件不一，對(duì)應(yīng)的陳皮都有著不同的香氣。而其中，使用新會(huì)茶枝柑皮制作的新會(huì)陳皮，區(qū)別于其他產(chǎn)地的陳皮就存在一種的“獨(dú)特”揮發(fā)油成分即“2-甲胺基-苯甲酸甲酯”，這是新會(huì)陳皮所特有（茶枝柑的品種優(yōu)勢(shì)）。

新會(huì)陳皮的標(biāo)志性物質(zhì)“2-甲胺基-苯甲酸甲酯”，物理表現(xiàn)為持久且柔和的橘子、柑果香，帶有少許漿果香氣，某種程度帶有微弱的花香，能帶來(lái)柔美且甜蜜的氣息，還有木頭和皮革的氣味（樟香），而其他產(chǎn)地的柑橘皮經(jīng)曬干后制作而成的陳皮更淡而無(wú)味。

除了“2-甲胺基-苯甲酸甲酯”外，新會(huì)陳皮的幾種主要揮發(fā)性成分包括：檸檬烯、萜品烯、蒎烯、石竹烯、對(duì)傘花烴（容易被氧化成百里酚、香芹酚）、松油醇，還有甜橙醛、法尼烯、異松油烯等。

檸檬烯：檸檬香味。新會(huì)陳皮的檸檬烯含量比其他陳皮相對(duì)較少，讓新會(huì)陳皮比起其他陳皮聞起來(lái)味道更溫和。

萜 品 烯：柑橘香和檸檬香。

β-月桂烯：甜橘味和香脂氣，有陳舊的木質(zhì)香味。

石竹烯：因濃度不同而表現(xiàn)出辛香、木香、柑橘香、樟腦香，溫和的丁香香氣。

對(duì)傘花烴：有芳香氣味，味道強(qiáng)勁，刺激性強(qiáng)。

百里 酚：具有百里香油的香氣，主要用于配制薄荷口香糖和辛香料等香精，某些“薄荷味”陳皮原因出于此成分影響。

香芹酚：呈辛香、涼香、藥草香。

甜橙醛：甜橙香氣，在陳皮中帶來(lái)柔和的甜柑果香。

法尼烯：又稱金合歡烯，有清香、花香并伴有香脂香氣，在陳皮中帶來(lái)木質(zhì)香、野菊香。

α-蒎烯：菘萜 特有的氣味，有松木、針葉及樹(shù)脂的氣息。

β-蒎烯：樹(shù)脂和松脂香氣，具有特有的松節(jié)油香氣，干燥木材和松脂氣味。

萜烯醇：伴有辛香、壤香、青香和木香。

異松油烯：呈芳香的松木香氣，微帶甜的柑橘風(fēng)味，某些陳皮會(huì)有的木質(zhì)香可能來(lái)源于此。

松油醇：似海桐花氣息和紫丁香、鈴蘭的鮮幽香氣，氣勢(shì)淡弱，不夠留長(zhǎng)，某些陳皮會(huì)有的淡淡花香可能來(lái)源于此。

總的來(lái)說(shuō)，陳化過(guò)程中的新會(huì)陳皮香味復(fù)雜（對(duì)比其他產(chǎn)地陳皮，我們稱之為“復(fù)合香型”），且隨著陳化的時(shí)間推移，會(huì)一直處于變化當(dāng)中。每個(gè)陳化時(shí)期因?yàn)橐陨衔镔|(zhì)的含量變化，導(dǎo)致風(fēng)味有不同表現(xiàn)，此消彼長(zhǎng)，變化莫測(cè)。

新會(huì)縣志中的會(huì)城鎮(zhèn)圖

三、陳皮陳化的本質(zhì)是“美拉德反應(yīng)”，陳化的結(jié)果差異很大

因?yàn)楠?dú)特的水土條件下，加上新會(huì)茶枝柑的品種優(yōu)勢(shì)，在“先天”和“后天”的作用下，新會(huì)陳皮在陳化中就更容易出現(xiàn)“不確定性”，即風(fēng)味的變化多樣。這里需要引入一個(gè)專業(yè)概念，即“美拉德反應(yīng)”。

美拉德反應(yīng)，是一種非酶褐變反應(yīng)，指的是食物中的氨基酸和糖在常溫或者加熱時(shí)發(fā)生的一系列化學(xué)反應(yīng)。美拉德反應(yīng)是一種復(fù)雜的多步驟化學(xué)反應(yīng)，涉及羰基化合物（尤其是還原糖類）和氨基化合物（如氨基酸、蛋白質(zhì)）之間的相互作用，在適當(dāng)?shù)臈l件下（溫度、濕度、PH值等），這些化合物會(huì)發(fā)生一系列鏈?zhǔn)椒磻?yīng)，最終生成一系列的化合物。

這種反應(yīng)會(huì)導(dǎo)致食物顏色從淺黃色到深褐色變化，并產(chǎn)生獨(dú)特的風(fēng)味和香氣。在食物烹飪或者制作的過(guò)程中，美拉德反應(yīng)對(duì)于食物的口感、色澤和香味至關(guān)重要。

陳化是陳皮品質(zhì)形成的關(guān)鍵過(guò)程，在這一過(guò)程中陳皮內(nèi)部化學(xué)成分發(fā)生的氧化、聚合等反應(yīng)對(duì)其品質(zhì)和藥用價(jià)值產(chǎn)生重要影響，也屬于美拉德反應(yīng)。

陳皮翻曬有助于發(fā)生“美拉德”反應(yīng)

黃酮類成分的氧化：黃酮類化合物具有酚羥基結(jié)構(gòu)，在陳化過(guò)程中，可能因環(huán)境中的氧氣、光照等因素發(fā)生氧化反應(yīng)。在陳皮陳化過(guò)程中，橙皮苷、川陳皮素和桔皮素等主要黃酮類物質(zhì)成分含量隨陳皮貯藏時(shí)間的延長(zhǎng)顯著增加，其中橙皮苷含量在 15 年間增加 2.61 倍，川陳皮素含量增加 62.74%，桔皮素含量增加了 55.50%。

揮發(fā)油成分的氧化：陳皮揮發(fā)油中的主要成分如 D - 檸檬烯、γ - 松油烯等萜類化合物，在陳化過(guò)程中易與空氣中的氧氣發(fā)生氧化反應(yīng)，形成過(guò)氧化物，過(guò)氧化物進(jìn)一步分解或聚合，生成新的化合物。

陳化中微生物的作用：環(huán)碎屑菌科、假單胞菌科、黑曲霉屬、芽孢桿菌屬、寡養(yǎng)單胞菌屬、嗜酸菌屬、鞘氨醇單胞菌屬、腸桿菌屬、新衣原體屬、甲基桿菌屬等對(duì)揮發(fā)油類成分有影響。微生物可以通過(guò)自身代謝活動(dòng)，對(duì)揮發(fā)油成分進(jìn)行轉(zhuǎn)化。如某些微生物可能產(chǎn)生脂肪酶等，促使揮發(fā)油中的酯類成分發(fā)生水解或酯化反應(yīng)，改變揮發(fā)油的組成和含量。

微生物反應(yīng)還可能分泌多糖降解酶，將陳皮多糖分解為小分子糖類，如葡萄糖、果糖等，這些小分子糖類可進(jìn)一步參與微生物的代謝活動(dòng)。同時(shí)，微生物在代謝過(guò)程中可能利用這些糖類合成自身的多糖或其他代謝產(chǎn)物，從而導(dǎo)致陳皮多糖含量和結(jié)構(gòu)的變化。

總的來(lái)說(shuō)，歷經(jīng)自然陳化的新會(huì)陳皮，隨年份增加而出現(xiàn)或增強(qiáng)的氣味，例如陳香、 藥香等，這些香味與黃酮類化合物含量的增加有關(guān)聯(lián)。但也會(huì)有一些味道，會(huì)隨年份增加而減弱或消失，如刺激性較強(qiáng)的檸檬味等刺激味道，就會(huì)發(fā)生減弱，清新的甜橙香減弱至消失、花香和淡柑橘味逐漸消失，也就是我們常說(shuō)味道更醇厚了。

梅江塞口圍的新會(huì)柑（2022年9月拍攝）

四、“一村一味”不存在，回歸“陳化”的本質(zhì)才是關(guān)鍵

總的來(lái)說(shuō)，新會(huì)陳皮“風(fēng)味”的變化，歸根到底還是“內(nèi)含物”的質(zhì)量和數(shù)量的變化——新會(huì)柑的“品種”決定了新會(huì)陳皮的內(nèi)含物有哪些；新會(huì)的水土則決定了內(nèi)含物的基礎(chǔ)數(shù)量；后天的陳化決定了內(nèi)含物的轉(zhuǎn)化結(jié)果以及含量多少。

所以新會(huì)陳皮之間風(fēng)味的差異，是多個(gè)因素綜合變化的結(jié)果，所謂的“復(fù)合型香味”也由此而來(lái)。相反，在廣西、云南，甚至新會(huì)周邊地區(qū)種植的茶枝柑（新會(huì)柑），因?yàn)樗练N植環(huán)境差異，導(dǎo)致內(nèi)含物不同，所以其在陳化后味道缺少了新會(huì)地區(qū)柑皮的復(fù)雜性。

特別需要提醒一點(diǎn)，外地的茶枝柑皮在陳化后風(fēng)味比較單一，特別是大紅皮階段的柑皮，陳化后出現(xiàn)了單一的“甜口感”，沒(méi)有復(fù)合香型，在風(fēng)味上容易被資深行家識(shí)別。

陳皮的風(fēng)味無(wú)法實(shí)現(xiàn)完全統(tǒng)一的根本原因，在先天條件一致的情況下，后天的采摘時(shí)間（成熟度）、種植管理、陳化環(huán)境等等，都造成了差異，所以導(dǎo)致了“一田一味”，甚至出現(xiàn)了“一樹(shù)一味”的結(jié)果。

目前很多人陷入了一個(gè)“怪圈”，越吃越迷糊，越買(mǎi)越上頭，因?yàn)檫^(guò)分沉迷各種概念，最后以偏概全，無(wú)法客觀地對(duì)新會(huì)陳皮產(chǎn)生系統(tǒng)知識(shí)體系，也沒(méi)有腳踏實(shí)地去弄清楚基本的原理和規(guī)律，一味希望依靠問(wèn)兩句就可以“一眼看出真假新會(huì)陳皮”，這可以說(shuō)是天方夜譚。

老李在此向初涉新會(huì)陳皮領(lǐng)域者建議，應(yīng)當(dāng)深入學(xué)習(xí)陳皮陳化的基本原理，切勿盲目跟風(fēng)，一味執(zhí)著于產(chǎn)區(qū)之間的差異，更不可妄圖憑借“香味”來(lái)構(gòu)建個(gè)人的鑒別理論，否則最終只會(huì)讓自己陷入愈發(fā)迷茫的境地。

新會(huì)陳皮并不似茶葉那樣有著“一山一味”的復(fù)雜特性。正宗新會(huì)陳皮的“味覺(jué)基調(diào)”是一致的，只不過(guò)會(huì)隨著年份的增長(zhǎng)，衍生出更為豐富的復(fù)合香型。老李常向讀者舉這樣一個(gè)例子：以某知名品牌的醬香酒為例，一瓶新出廠的該品牌酒與一瓶陳放了十年的老酒相比，其“基調(diào)”始終保持不變，所改變的唯有口感，即所謂“香氣更馥郁，口感更醇厚”，這一現(xiàn)象同樣適用于新會(huì)陳皮的識(shí)別。

參考文獻(xiàn)： 廣陳皮陳化過(guò)程中主要成分的變化及美拉德褐變反應(yīng)的初步研究，王光寧 基于化學(xué)組分分析廣陳皮陳化變化及褐變反應(yīng)研究，王光寧 微生物作用下陳皮陳化前后化學(xué)成分及藥理作用研究進(jìn)展，代琪 不同年份陳皮黃酮成分分析及抗氧化活性評(píng)價(jià)，劉麗娜 多組學(xué)分析揭示茶枝柑類黃酮合成的基因調(diào)控網(wǎng)絡(luò)，溫嘉雯 不同干燥方式對(duì)陳皮中7種黃酮含量及抗氧化性的影響，余祥英