“餐酒搭配并不只是單純的技術(shù)而已，它更像是為對方挑選一句恰到好處的話語?！?/strong>

為了這家居酒屋的清酒配餐，從福岡到大分來回坐車5小時。

這次來九州訂了多家餐廳，其中不乏tabelog高分店和米其林星級餐廳，但總有種預(yù)感，這家沒有什么名店和獎項光環(huán)的小居酒屋，會是我最喜歡的一家，于是便把它安排在了最后一晚。

正如店名ななにん（漢字寫作菜々人，日語讀音亦有七個人的意思）一樣，這家完全預(yù)約制的夫妻店小居酒屋只有七個位置，六點半所有人一起開餐。男主人負(fù)責(zé)料理，女主人負(fù)責(zé)配酒。套餐價格為22000日元，清酒配餐為8800日元。在大分來說，這個價格并不算便宜，敢做到這個定價，自然是有些本事的。

午餐在壽司翼和大將閑聊時談起這家店，大將點了點頭說：“我和他們家是好朋友，而且他們的清酒配餐非常好?！比氲旰蟀l(fā)現(xiàn)，當(dāng)晚點了sake pairing的似乎只有我一個人，鄰座的日本客人們還是以啤酒和清酒單點居多。

“雖然今晚是清酒配餐，但還是想問一下，搭配前菜的開胃酒，是想要日本酒還是香檳？”女將高倉吉志子問道，梳著短發(fā)馬尾辮的她看起來十分干練。

“還是日本酒吧?！?/p>

于是我得到了一杯而今酒未來生酒，以其清爽和微甜感，搭配前菜的北海道海膽和豌豆豆腐。

接下來是今天晚餐的食材展示——來自山口縣的白子筍和熊本縣天草的鰻魚。白子筍的時令季節(jié)約在三月至五月左右，可算是日本筍最高等級的品類。白子筍個頭碩大，在未充足曬到太陽前便被挖出，通體雪白，水分充足，甚至可以生吃。經(jīng)主廚稍微蒸過后，脆口清甜，是如雪梨一般的奇妙味道。

“我們的日本酒配餐會有冷喝以及熱喝的，你更喜歡哪一種？”女將繼續(xù)準(zhǔn)備她的下一款配酒。

“冷喝吧?！蔽要q豫了一會兒，又補了一句，“如果熱喝更適合某道菜，那就熱喝也沒問題?！?/p>

于是我得到了兩杯上川大雪的辛口特別純米酒，冷熱各一杯。先冷喝試試酒體的清爽感，再喝45℃的熱燗，用來搭配鹽漬海鼠子茶碗蒸。海鼠子即海參卵巢，是類似于酒盜般的極佳下酒菜。即使有嫩滑的茶碗蒸作為緩沖，未免還是會覺得海鼠子有股腥氣，但這股咸鮮風(fēng)味配上熱燗純米酒，就是絕好的享受了。

新政No.6 X-type喝過不少，在我看來，這種酸甜平衡，又不失清新感的酒款更適合單獨喝，而高倉女將的搭配改變了我的這一看法。剛剛展示過的白子筍，被做成了一道椀物，湯底是十分克制的清甜味，白子筍本身亦有豐富的水分含量，與新政No.6 X-type清爽的酸甜感搭配毫不違和，雙方都不會過于搶味的同時，又能一起產(chǎn)生更美妙的甜味層次感。

隨后，便是當(dāng)晚讓我印象最為深刻的搭配。

只見高倉女將拿來兩支酒擺在吧臺前，說：“待會的刺身會搭配兩款酒哦?！?/p>

“誒？”我指著其中一支問，“陽乃鳥也能配刺身嗎？”

新政陽乃鳥作為人氣極高的一款貴釀酒，擁有十分甜美的口感，但不管是搭配清淡的白身魚，或者是金槍魚、鰹魚等紅肉魚，以及各種貝類，都會因為甜度過高而掩蓋刺身原本的味道。直到女將把一碟刺身端上來，我這才恍然大悟。

這天的刺身是伊佐木和石鯛兩款白身魚，可以搭配另一款播州一獻(xiàn)的辛口純米酒，屬于白身魚和純米酒的常見搭配，而妙處正在于一旁的鮟鱇魚肝醬。白身魚裹上魚肝醬，其美妙的甜感和陽乃鳥堪稱絕配。我吃到一半才想起來，這不就是日版的鵝肝配貴腐嘛！

選了清酒配餐的我，有時會比鄰座的客人多了幾分不一樣的快樂。比如店家甚至為一道劍魚魚腩壽司，搭配了一款天吹酒造的Sushi Universe超辛口純米酒。也不知道是不是為了這碟醋才包的餃子。

剛剛展示過的天草鰻魚，這時終于登場。女將以一款福海的微濁酒搭配，以其酸甜度和氣泡感中和鰻魚的油脂。

當(dāng)晚我最喜歡的一款酒，是來自熊本花之香酒造的限定生酛酒，既有生酛釀造帶來的漂亮酸度，又有柔和的果香和甜度。主廚在用來清口的醋漬水云菜中加入百香果，同樣是酸酸甜甜的清爽感。沒想到，清口小菜也能和清酒做有趣搭配。

同一款酒還搭配了后面的酥炸劍旗魚，酒體的酸度和其中的蛋黃醬、甚至配菜的番茄配搭起來都很合適。

這家店選用的食材以九州為主，但也包括部分日本其他地區(qū)的優(yōu)質(zhì)食材，種類根據(jù)季節(jié)而定。早前翻閱店家Instagram，夏天有個頭碩大的鮑魚，秋季有松茸，冬季是野生虎河豚白子，在食客評論中亦有看到來自批發(fā)商山幸的青森大間金槍魚等高級食材。唯一的問題是同一套餐中有部分食材重復(fù)，如這次的白子筍在烤物環(huán)節(jié)又出現(xiàn)了一次，搭配的是三諸杉菩提酛，但考慮到店家一次拿貨量較多，且餐位較少，這么做也情有可原。

之前在刺身環(huán)節(jié)出現(xiàn)的伊佐木和石鯛，又配上海膽一同做成了手卷。海膽的甜味果然還是以辛口酒來搭配會保險一些。

主食部分還是用到了白子筍，但另外有一道虎魚的煮物，以及用來配飯的鴨肉竹筍咖喱。以往的清酒配餐，到了主食部分配上一道味噌湯也就罷了，在這兒連主食米飯也可以配酒。將北島酒造的北島美山錦滓落加熱至70℃，同樣是熱乎乎的感覺，亦有足夠的鮮度和甜度與米飯和咖喱來搭配。

最后的焙茶雪糕，終于搭配了一款來自大分縣本地酒造智惠美人的甜酒，作為甜美的收尾。

在大分回福岡的列車上，我心里盤算了一下，這家的清酒配餐可列入心目中前二的位置。早前也有去過一些以清酒配餐知名的店家，如千葉麻里繪的“EUREKA！”，又或是福岡鮨さかい，但前者畢竟以單點菜單為主，總體上缺乏體系性，后者則過于制式和商業(yè)化，列入酒單的皆是IWA5、十四代等知名銘柄，未免無趣了些。至于另一家推薦的店家，是早前寫過的新潟割烹渡邊（）。渡邊主廚既負(fù)責(zé)烹飪，又是酒類深度愛好者，根據(jù)菜品設(shè)計調(diào)整配酒自然是得心應(yīng)手。

回頭看了看Instagram，高倉女將最近開始寫配酒的心得，其中有一段讓我感觸頗深，大意是，餐酒搭配并不只是單純的技術(shù)而已，它更像是為對方挑選一句恰到好處的話語。這不僅關(guān)乎菜肴風(fēng)味的調(diào)和，更關(guān)乎具體的對象。當(dāng)你想著這杯酒能否像一句溫暖的鼓勵，成為某人繼續(xù)前行的動力時，你的選擇就會超越單純的味覺搭配。這正是我每晚站在吧臺邊時，都會反復(fù)思考的問題。

必定會再訪的好店，下次見。

ななにん

電話：050-5869-4575

地址：大分県大分市都町2-4-22 都プラザビル 1F

-End-

旅行美食專欄作者，不定期寫些旅行覓食日記和酒后胡言亂語。半路癡，在拉丁美洲不會迷路在廣州卻會迷路。喜美食，吃過一百多家米其林餐廳但（基本）不長胖。

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