夏天到了，又到了鮮蝦大量上市的時候了，昨天逛市場一看，蝦正在搞活動，價格和豬肉差不多，那還考慮啥，晚餐就它了，說起蝦，不管小孩大人都很喜歡！清蒸、白灼、蒜蓉、紅燒、油燜、干炸怎么做都好吃。

不過還需要注意一點，不管煮凍蝦還是活蝦，烹飪的時候都別直接下鍋，牢記這3點，保證蝦肉香嫩無腥味。

一、選鮮蝦

優(yōu)質(zhì)的鮮蝦是美味菜肴的基礎(chǔ)，活蝦和冷凍蝦挑選方法也是不同的。

1.選擇活蝦

觀察是判斷活蝦活力的關(guān)鍵。將目光聚焦在水族箱或水盆中的蝦群，健康活躍的蝦會持續(xù)游動，通過強有力的尾部擺動，在水中靈活穿梭；觸須也會不斷擺動，感知周圍環(huán)境。避免選擇行動遲緩、蜷縮在角落或沉在水底的蝦，這類蝦往往活力欠佳，新鮮度大打折扣。

活蝦的顏色通常呈現(xiàn)透明的青灰色或青綠色，這是其健康新鮮的標(biāo)志。蝦殼表面富有光澤，如同被精心打磨過一般，散發(fā)著溫潤的光彩。若發(fā)現(xiàn)蝦殼顏色暗淡、發(fā)灰，甚至出現(xiàn)黑斑，極有可能是蝦已不夠新鮮，不建議選購。

拿起鮮蝦靠近鼻尖輕嗅，新鮮的活蝦應(yīng)僅有淡淡的海洋氣息，清新自然。一旦聞到刺鼻、腐臭等異味，說明蝦已變質(zhì)，不可購買。

2.挑選冷凍蝦

冷凍蝦正常顏色為自然的青灰色或青綠色，蝦體表面色澤均勻。若發(fā)現(xiàn)蝦體發(fā)黑、發(fā)紅，可能是冷凍時間過長或保存不當(dāng)導(dǎo)致蝦體氧化變質(zhì)，不宜選擇。

冷凍蝦表面覆蓋薄薄一層冰是正常的保鮮措施。但如果冰層過厚，可能是蝦經(jīng)歷過解凍后再次冷凍的過程，反復(fù)的溫度變化會影響蝦肉的品質(zhì)和口感。

仔細查看冷凍蝦的包裝，選擇包裝完好、無破損、無漏氣現(xiàn)象的產(chǎn)品。若包裝內(nèi)出現(xiàn)大量冰晶，表明蝦在儲存過程中可能經(jīng)歷多次解凍和冷凍，品質(zhì)已受影響。

條件允許時，可購買少量冷凍蝦回家解凍后觀察。解凍后的蝦應(yīng)無異味，肉質(zhì)緊實有彈性，若出現(xiàn)軟趴、松散或異味等情況，則不適合食用。

二、去蝦線

蝦線是蝦的消化道，內(nèi)有未消化的食物殘渣和代謝廢物，烹飪前去蝦線能提升食用體驗和衛(wèi)生程度。

1.牙簽挑蝦線法

首先，用手穩(wěn)穩(wěn)抓住蝦的尾部，固定好蝦體。接著，取出一根干凈的牙簽，從蝦身的第二節(jié)殼縫隙處橫向插入，插入深度以剛好觸及蝦線為宜。然后，輕輕向上挑起牙簽，蝦線會隨之露出，慢慢將牙簽抽出，順勢帶出完整的蝦線。若蝦線中途斷裂，可嘗試從蝦尾處輕輕擠壓，將剩余蝦線擠出。

此方法操作簡單，無需復(fù)雜工具，適合家庭日常少量處理鮮蝦，尤其適合廚房新手練習(xí)使用。

2.開背去蝦線法

把鮮蝦平放在案板上，一手按住蝦身，保持穩(wěn)定。另一手持菜刀，刀刃與蝦背呈平行狀態(tài)，在蝦背中間位置輕輕劃一刀，注意控制力度，避免切得過深切斷蝦肉。用刀尖將劃開的蝦背微微挑起，即可看到黑色或褐色的蝦線，用手或鑷子將蝦線輕輕拉出。

一次處理大量鮮蝦時，該方法效率極高，同時完成開背操作，方便后續(xù)烹飪時調(diào)料入味，適用于油燜大蝦、蒜蓉蒸蝦等需要開背的菜肴。

3.擠蝦線法

用拇指和食指捏住蝦的頭部與身體連接處，稍用力輕輕掰開。此時可清晰看到蝦頭內(nèi)的蝦胃和肝胰腺，用手指在蝦頭位置輕輕擠壓，蝦胃和肝胰腺會被擠出。由于蝦線與蝦胃相連，在擠出蝦胃的同時，蝦線也會被帶出。

這種處理方式不僅去除了蝦線，還一并清理了蝦胃和肝胰腺，使蝦肉更加干凈衛(wèi)生。

三、提前腌

提前腌制鮮蝦是提升風(fēng)味的重要環(huán)節(jié)，通過腌制可實現(xiàn)入味、去腥、增香等多重效果，讓蝦肉口感更豐富。

在腌制過程中，調(diào)料分子會逐漸滲透到蝦肉內(nèi)部，使每一口蝦肉都充滿濃郁的味道。料酒、姜片等具有揮發(fā)性的調(diào)料，能有效中和并掩蓋蝦本身的腥味。

基本腌制：

所需材料：鹽、料酒、姜片。

操作步驟：將處理好的鮮蝦放入干凈的碗中，根據(jù)蝦的數(shù)量加入適量鹽（每500克蝦約加5克鹽）、2~3湯匙料酒和3~4片姜片。用筷子或手輕輕攪拌均勻，確保每只蝦都裹上調(diào)料，常溫下腌制15~30分鐘即可。此方法適合白灼蝦、鹽水蝦等清淡口味的菜肴。

香辣腌制：

所需材料：鹽、料酒、辣椒粉、胡椒粉。

操作步驟：把鮮蝦置于碗內(nèi)，加入適量鹽（每500克蝦約加5克鹽）、2~3湯匙料酒、1~2湯匙辣椒粉和1茶匙胡椒粉。充分?jǐn)嚢杈鶆蚝?，腌?5~30分鐘。腌制好的蝦適合用于制作香辣蝦、油燜香辣蝦等重口味美食。

蒜香腌制：

所需材料：鹽、料酒、蒜末。

操作步驟：將鮮蝦洗凈瀝干，放入碗中，加入適量鹽（每500克蝦約加5克鹽）、2~3湯匙料酒和3~4湯匙蒜末。攪拌均勻后，腌制15~30分鐘。蒜香腌制的蝦適合用于蒜蓉開背蝦、蒜香烤蝦等菜肴，蒜香濃郁，令人回味無窮。