白酒香型揭秘|（二）四種窖池的演變史

/子椿

上文說過，中國傳統(tǒng)釀造工藝早在9000年前新世紀時代就已經(jīng)被老祖先發(fā)現(xiàn)。但是以前飲酒類型大多是黃酒（包括米酒），白酒即便在漢唐時期有證據(jù)證明，也是小范圍釀造。真正規(guī)模釀造是在元朝，通過引進西域的蒸餾技術(shù)，在傳統(tǒng)釀造工藝上進行改進，從而得到燒酒，因為是用鐵鍋蒸餾，所以又叫燒鍋。

燒酒在明代達到興盛，而且明朝對于酒的征稅也非常低。對酒成品征稅稅額為三十分之一，對酒曲征稅大致為百分之二，每塊酒曲大致征收才100文。明朝的酒政制度，極大地促進了酒業(yè)蓬勃發(fā)展。

當(dāng)時名酒輩出，其中尤其以北方燒酒和江浙一帶的黃酒最具代表性。明代博物學(xué)家謝肇淛編撰的《五雜組·卷十一·物部三》點評當(dāng)時天下名酒：“（燒）酒以淡為上，苦冽次之，甘者最下?！?/p>

而明代號稱第一的酒為山西平陽襄陵酒，明代劉龍《詩注》中載：“襄陵酒美，人皆知之，第以山路險阻，難以達于京師，古縉紳非宦游晉中者，鮮得嘗其風(fēng)味。正德初，西涯（李東陽）當(dāng)國，邃老、柄銓二公嘗評此酒為天下第一?！崩顤|陽為明代著名宰相，“縉紳領(lǐng)袖”，“立朝五十年，柄國十八載”，應(yīng)該代表當(dāng)時人們普遍的看法。

清代嚴禁北方燒酒釀造，乾隆二年頒布“禁燒鍋令”，禁止西北五省（直隸、河南、陜西、山西、甘肅）釀造燒酒。使得白酒釀造被迫轉(zhuǎn)向南方和周邊地區(qū)，促進了南方和各地白酒發(fā)展。由于地域環(huán)境差別，不可能原模原樣照搬工藝。于是，各地因地制宜，利用本地優(yōu)勢釀造，從而形成了不同風(fēng)格的白酒。

（網(wǎng)絡(luò)示意圖，不準確）

晉酒釀造技藝向全國傳播?？梢哉f以山西為中心，向四面開花。一條路線就是進入陜西，隨之四川、貴州，進而順河?xùn)|下，進入湖北、湖南。北線進入內(nèi)蒙以至漠北，西線經(jīng)陜甘進入青海新疆。中線經(jīng)河北進入北京再到東北，南線是從河南山東進入江蘇浙江。因而全國各地白酒釀造，都可以追溯晉商的影子。

首先我們看山西，地理形勢為盆地，冬季干旱寒冷，夏季炎熱多雨。白酒釀造工藝基本沒變，延續(xù)古代黃酒釀造工藝，采用古老的陶缸埋在地下發(fā)酵，便于控溫，還干凈衛(wèi)生。陶缸釀酒，出酒清冽，醇厚綿長，一直是明清時代潮流，隨之陶缸（地缸）釀酒成為圭臬。雖然陶缸成本高，但是自古以來山西比較富足，況且明清晉商鹽商票號的崛起，富甲天下，自然是不考慮成本的。

（地缸）

白酒往西南進入陜西，關(guān)中平原，本來富足。奈何明清時期頻經(jīng)戰(zhàn)亂，經(jīng)濟稍不如人，不如山西那么富足，在釀酒器材選擇上沒有晉商財大氣粗。于是結(jié)合本地之便，用燒磚壘窖，里面黃土涂泥，避免酒水流失，稱之為——土窖。

由于土窖微生物交換頻繁，出酒味道較沖，對于習(xí)慣清香型酒香的自然喝不慣，于是便采取一年一換窖泥的方式，減輕酒味。所以現(xiàn)在來看，鳳香型介于清香和濃香之間。

（土窖）

山西燒酒自陜西傳到四川盆地，在天府之國，又是另一種風(fēng)情。同樣因為成本原因，陶缸燒制購買成本太高，于是也挖地為窖，涂泥為壁，沿用陜西模式釀酒，稱之為——泥窖。

雖然剛開始每年換窖泥，沒想到四川氣候濕潤，水質(zhì)偏酸性，微生物瘋狂生長，釀出來酒風(fēng)味豐富，香氣沖鼻。川人本來口味較重，隨之習(xí)慣，于是便很少更換窖泥，除非沒有活性。久而久之，濃香型白酒就此扎根落地。

（泥窖）

貴州白酒釀酒技藝同樣是晉商帶來，不過要遠比四川晚的多。據(jù)據(jù)1939年編的《貴州經(jīng)濟》記載：“滿清咸豐以前，有山西鹽商來茅臺地方，仿照汾酒制法，用小麥為曲藥,以高粱為原料，釀造一種燒酒。后經(jīng)陜西鹽商宋某、毛某先后改良制法，以茅臺為名，特稱“茅臺酒”。

同樣囿于陶缸太貴，只能按照陜西四川模式做泥土窖。但問題是貴州屬于喀斯特地貌，多丘陵坡地，山石多，泥土少，做成泥窖也經(jīng)常被雨水沖垮。于是改良窖池，用條石壘壁阻隔異物，底部酸性黃泥用于微生物繁殖，這就產(chǎn)生了——石窖。

（石窖）

我們可以看到，石窖是選陶缸不得，泥土窖不能，只好折中的產(chǎn)物。由于石窖泥土窖無法清洗，泥窖土窖可以更換窖泥，石窖底部是泥土，怎么清洗控制微生物野蠻繁殖？于是采用炭燒火烤方式除去異物。又由于該山地貧瘠，高粱小而皮厚，于是采取多次發(fā)酵方式來盡可能榨取更多的酒液。

明清時期，大鹽商基本是山西晉中晉南人，明代沈思孝在《晉錄》記載：“平陽、澤、潞，豪商大賈甲天下，非數(shù)十萬不稱富?！睍x商東線交易通過河南走向江浙。由于中東部相對富裕，交通便利，于是晉商便最大限度沿用古法陶缸（地缸）發(fā)酵釀酒，于是中原一帶清香型酒品牌眾多。

（四大香型窖池示意圖，源自網(wǎng)絡(luò)）

江浙一帶盛產(chǎn)大米，高粱很少。況且歷來江浙地區(qū)習(xí)慣黃酒甜酒，并且大米出酒率高。為了降低成本順應(yīng)市場，原料便逐漸更換為大米。窖池有的保留陶缸，有的借鑒泥窖，于是米香型白酒和江浙濃香白酒就此誕生。當(dāng)然，還有部分商家依然保留古法陶缸地埋工藝釀酒，成為當(dāng)?shù)孛啤?/p>

清康熙初年，晉酒進入湖北。當(dāng)?shù)匕凑諘x酒古法陶缸釀酒，稱之為“漢汾酒”?！皾h汾酒”由晉商傳播到湖南以后，在湖南又釀出了“湘汾”。西線晉商走進青海，利用傳統(tǒng)技藝，結(jié)合當(dāng)?shù)靥攸c，用花崗巖做窖池，用青稞作原料，低氧發(fā)酵，釀出高原青稞酒，整體風(fēng)味雖然屬于清香型，但是獨具風(fēng)味。在新疆，當(dāng)?shù)氐那逑阈桶拙啤肮懦谴笄?，是晉商釀酒師到奇臺縣建燒鍋，才發(fā)展成為西北邊陲名酒。

（青稞酒窖池）

而北線和中線進入河北內(nèi)蒙的晉商，由于地理位置更為偏北，更為寒冷，于是還采用陶缸埋地下（地缸）發(fā)酵釀造工藝。現(xiàn)在河北和內(nèi)蒙以及東北的白酒，大多采用原有工藝釀造，屬于清香型白酒。

從以上窖池（缸）的演化過程可以看出，蒸餾燒酒是以山西為中心，按照古法釀造原理，結(jié)合當(dāng)?shù)貙嶋H特點，向全國各地緩慢擴散的過程。氣候環(huán)境不同，原料質(zhì)地差異，水質(zhì)酸堿變化，缸窖發(fā)酵工藝的改變，使得不同地域產(chǎn)出不同風(fēng)味的白酒。但是可以說，白酒香型沒有什么秘密可言，更沒有什么獨特配方，只是因地適宜而已。

2025/4/27榆木齋