上海蟹料理頭牌「成隆行蟹王府」的新項(xiàng)目「無(wú)蟹居」在整合日本料理「九道」而成「無(wú)蟹居·九道」試營(yíng)業(yè)已近一個(gè)月，漸引市場(chǎng)關(guān)注和食客喜愛。他一改「蟹王府」傳統(tǒng)中餐的表現(xiàn)形式，以chef table的板前模式演繹蟹料理，這種展現(xiàn)方式有什么特點(diǎn)，是否將「蟹王府」專門料理的優(yōu)勢(shì)放大，我從菜單說(shuō)起，將訪問(wèn)感受和思索羅列如下，供參考：

是日菜單

前菜｜六月黃蟹醬 酥餅

魚生｜蟹苗 鯛 蝦

卷物｜禿黃油 蟹肉 醋飯

酒肴｜日式生醉 上海生醉 潮式生醉

蒸物｜半蟹饅頭

湯品｜松葉蟹真丈 酸湯

珍味｜蟹膏 花膠 烏魚籽

鉗柳｜炒蟹柳 青頭菌｜ 炸蟹鉗 干巴菌

名物｜蟹身一口鮮

主食｜六月黃炒菌菇年糕｜ 六月黃麻婆豆腐 菌菇飯

先用幾段話概括對(duì)「無(wú)蟹居·九道」這張菜單的感受：

——放大「成隆行」在蟹類食材上的優(yōu)勢(shì)，部分食材為市場(chǎng)獨(dú)有。

眾所周知，「成隆行」以大閘蟹產(chǎn)業(yè)鏈“發(fā)家”，后開蟹料理專門店連續(xù)多年被評(píng)為米其林星級(jí)及黑珍珠鉆級(jí)餐廳，分店開至日本東京。長(zhǎng)年摸爬滾打于蟹市場(chǎng)，就食材獲取及甄選恐怕這個(gè)星球上無(wú)出其右。從傳統(tǒng)意義上來(lái)看，春末秋初不是大閘蟹的產(chǎn)季，但他們?cè)诖耗┮攵砹_斯產(chǎn)大閘蟹入菜；六月黃在夏初并不稀奇，但他的東西就是比別人好，這不光是蟹有無(wú)的問(wèn)題，更決定了蟹膏、蟹卵、蟹黃等一系列蟹料理食材的品質(zhì)。比如「蟹王府」始終能制作蟹膏含量更高的禿黃油（市場(chǎng)上的禿黃油較多以蟹卵為主，成本比蟹膏為主的禿黃油低但口感遜色），便因其始終根據(jù)季節(jié)全范圍搜羅“性成熟”的公蟹；又如「成隆行」獨(dú)家以蟹苗作為食材，將活蟹苗曬干后干煸為輔料，在小紅書上被食客稱作一口百蟹，一晚上一個(gè)吧臺(tái)一千只蟹的梗便由于此。

——實(shí)現(xiàn)「成隆行」經(jīng)典蟹料理菜式的板前化改造。

多年的蟹料理經(jīng)營(yíng)，「蟹王府」掌握了一批成熟的經(jīng)典蟹菜和配方，不乏成為業(yè)界標(biāo)準(zhǔn)的經(jīng)典名菜，比如「蟹王府」版禿黃油、蟹粉小籠、蟹膏銀皮和蟹身一口鮮等等。如果只是將這些菜簡(jiǎn)單搬至板前，不僅偷懶且也并不合適，于是團(tuán)隊(duì)對(duì)經(jīng)典菜進(jìn)行了板前化改造。比如，將禿黃油與日料的醋飯、烘烤海苔相結(jié)合，對(duì)蟹粉小籠進(jìn)行板前現(xiàn)包演繹，對(duì)蟹身一口鮮的料理過(guò)程進(jìn)行重新設(shè)計(jì)等等。

——集中人力資源，在菜式創(chuàng)作和調(diào)理上拔高水準(zhǔn)。

現(xiàn)有廚師團(tuán)隊(duì)集合「蟹王府」和「九道」的資深廚師。主廚張萬(wàn)利在「蟹王府」任職多年，潮汕人出身。幾位副廚在「九道」服務(wù)，對(duì)板前料理的形式非常熟悉，點(diǎn)心師亦為「蟹王府」資深廚師。基于此，我們能看到從「蟹王府」經(jīng)典菜蟹膏銀皮，結(jié)合主廚潮汕地緣食材花膠而原創(chuàng)的新菜品蟹膏花較；以及還是以主廚家鄉(xiāng)菜調(diào)整而成的魚生“撈起“；由日料團(tuán)隊(duì)創(chuàng)作的，結(jié)合日料松葉蟹真丈椀和自家發(fā)酵貴州風(fēng)味酸湯做成的湯品；現(xiàn)包蟹粉小籠放入了整整半只六月黃故菜名喻為半蟹饅頭個(gè)頭更大，但點(diǎn)心師做到了每個(gè)小籠的褶皺數(shù)一致，重量大小一致以及內(nèi)餡調(diào)理細(xì)膩，“無(wú)塊狀肉感”；最絕的是主食之一的六月黃麻婆豆腐，將數(shù)只六月黃攪碎后過(guò)濾收其汁水，放入蛋清冷卻、調(diào)理成“無(wú)豆腐之豆腐”，其貌不揚(yáng)具有創(chuàng)意而風(fēng)味獨(dú)特。

從「無(wú)蟹居·九道」的首張菜單，結(jié)合其chef table（板前）的演繹形式，可見其為立足于提升「成隆行蟹王府」品牌價(jià)值的餐飲項(xiàng)目。近些年尤其是疫情之后，國(guó)內(nèi)中餐除傳統(tǒng)中餐外，呈現(xiàn)出中西結(jié)合（主要是料理手法）、中日結(jié)合（主要是表現(xiàn)形式）的變化，「無(wú)蟹居」便是如此，就其目前的邏輯和培育中的亮點(diǎn)，我思考如下：

思考一：如何理解中餐chef table板前化

毋須諱言，中餐的chef table演繹源于近鄰日本，就在日本的生存狀況，板前形式符合日本餐館的常見表現(xiàn)形式，轉(zhuǎn)化到中國(guó)，也有拉近廚房至餐桌的距離，展現(xiàn)廚師料理過(guò)程，方便互動(dòng)、樣式新穎等優(yōu)點(diǎn)，且同樣多組數(shù)的食客，店面所需面積更小，安排更靈活，對(duì)于已有多家傳統(tǒng)中餐的「蟹王府」，做chef table邏輯完全自洽。

然而，對(duì)于板前的料理模式，食客經(jīng)常將之與omakase混同，在市面上不斷涌現(xiàn)板前中餐的情況下，便將之稱為中餐omakase（甚至連火鍋omakase都已出現(xiàn)）。一般食客并不是料理研究者，混同也沒(méi)有什么大問(wèn)題，但對(duì)于「無(wú)蟹居·九道」的料理者來(lái)說(shuō)，如何理解板前蟹宴的內(nèi)涵則有自己的考慮：

1）板前蟹宴并不是圓桌中餐將“圓桌拉直”而成，基本以位上的菜式，上一道就下一道的上菜模式，對(duì)套餐設(shè)計(jì)提出更高要求，上下邏輯必須緊密，故就算是經(jīng)典菜，「無(wú)蟹居」亦沒(méi)有照搬照抄，而是全部進(jìn)行了板前化改造。

2）同時(shí)，板前料理中內(nèi)外場(chǎng)切分相對(duì)模糊，廚師又要做菜又要與食客互動(dòng)，對(duì)于中國(guó)廚師來(lái)說(shuō)，他們自小習(xí)慣的是在后廚工作，與從學(xué)徒就適應(yīng)板前料理的日本廚師相比經(jīng)歷和適應(yīng)性完全不同。初期，多數(shù)中國(guó)廚師對(duì)板前料理的形式不適應(yīng)，至多理解為堂前服務(wù)，不知道在做菜之余該如何與食客交流互動(dòng)。要改進(jìn)這個(gè)問(wèn)題并無(wú)捷徑可走，只有對(duì)廚師的話術(shù)、站位、職責(zé)進(jìn)行細(xì)節(jié)設(shè)計(jì)，中國(guó)人很聰明，點(diǎn)撥下一來(lái)二去就都會(huì)了。

思考二：如何突破蟹料理的季節(jié)性

無(wú)論在中國(guó)或日本，季節(jié)性是蟹料理專門店面對(duì)的經(jīng)營(yíng)難題之一。日本售賣松葉蟹的蟹料理專門店，在松葉蟹產(chǎn)季之外要么用冷凍貨，要么干脆減少蟹在整套料理中的比重。中國(guó)大閘蟹也有產(chǎn)季之分，但好在于中國(guó)地大，南北東西的季節(jié)差異能最大程度延長(zhǎng)大閘蟹的供貨季節(jié)，「成隆行」甚至還從國(guó)外進(jìn)貨，幾十年的供應(yīng)經(jīng)驗(yàn)使他們能找到最好的蟹供店里使用。如果說(shuō)以前的筑地、現(xiàn)在的豐洲，做金槍魚的中盤商強(qiáng)者眾多難以說(shuō)最是最牛的，那「成隆行」則是市面上供應(yīng)鏈最強(qiáng)的大閘蟹中盤商。

而除此之外，中國(guó)亦可獲取梭子蟹、松葉蟹、奄仔蟹入菜，以此基本可覆蓋全年，尤其是應(yīng)季的梭子蟹，肉厚而鮮，在強(qiáng)大的物流保障下別有風(fēng)格的美味，「無(wú)蟹居」亦已準(zhǔn)備原創(chuàng)梭子蟹的菜品，就專門料理店來(lái)看，說(shuō)蟹王是最強(qiáng)的并非言過(guò)其實(shí)。

電話/微信 15221609777

錦江飯店錦楠樓1F

附上上次做的知乎Live的鏈接

《如何在日本體驗(yàn)米其林餐廳》

依舊可以進(jìn)入聽我的演講內(nèi)容

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