餐飲行業(yè)的困局

國家統(tǒng)計(jì)局最新數(shù)據(jù)顯示：2023年，全國餐飲收入52890億元，同比上升20.4%。與此同時(shí)，截至2024年6月30日，國內(nèi)餐飲相關(guān)企業(yè)新注冊(cè)量達(dá)到134.6萬家，而注銷、吊銷量也達(dá)到驚人的105.6萬家。今年一季度結(jié)束時(shí)，“46萬家餐廳注銷吊銷”曾經(jīng)一度登上熱搜。

中國經(jīng)濟(jì)從高速發(fā)展階段，進(jìn)入高質(zhì)量發(fā)展階段。餐飲行業(yè)從“532”變成了“235”。即在高速發(fā)展的時(shí)期，50%的餐飲是賺錢的，30%是持平的，20%是虧損的；現(xiàn)在倒過來了，20%餐飲賺錢，30%持平，50%虧損。餐飲行業(yè)現(xiàn)在必須導(dǎo)入新質(zhì)生產(chǎn)力，全面創(chuàng)新經(jīng)營，擁抱數(shù)字化，企業(yè)才能進(jìn)入高質(zhì)量發(fā)展階段。

究其原因，餐飲行業(yè)的“五座大山”——房租、裝修、人工工資、食材、內(nèi)卷等五大成本和費(fèi)用，壓得餐飲企業(yè)喘不過氣來；餐飲外賣和團(tuán)購平臺(tái)，方便消費(fèi)的同時(shí)，也給餐飲帶來前所未有的壓力。線上平臺(tái)向餐飲企業(yè)收取的傭金、廣告費(fèi)和促銷費(fèi)，讓本來就艱難的餐飲企業(yè)雪上加霜。

餐飲行業(yè)的破局之道

為幫助餐飲業(yè)開源節(jié)流，武漢餐飲業(yè)協(xié)會(huì)聯(lián)合全國大部分城市的餐飲協(xié)會(huì)，打造屬于餐飲人自己的平臺(tái)——“本家飯團(tuán)”。因當(dāng)前的餐飲經(jīng)營現(xiàn)狀，導(dǎo)致1000㎡以上的餐廳有倉庫、凍庫、海鮮池和員工空閑的情況，這樣的餐廳稱為“中心餐廳”。以“中心餐廳”為圓心，周邊800米至1000米的小餐廳稱為“衛(wèi)星餐廳”，讓閑置的員工了解周邊“衛(wèi)星餐廳”食材的需求，通過集中買量向上游議價(jià)，既降低衛(wèi)星餐廳的采購成本，也為中心餐廳增加新的收入來源。

本家飯團(tuán)平臺(tái)三大功能

1、采購比價(jià)

餐飲企業(yè)的盈利來源就是賺取“剪刀差”，餐飲品牌不管是單店還是連鎖品牌采購，都難以形成規(guī)模，不可能拿到最低的采購價(jià)格。本家飯團(tuán)的本家集采平臺(tái)，通過集中眾多中心餐廳和衛(wèi)星餐廳的買量，對(duì)接源頭廠家供應(yīng)商，為中心餐廳提供“采購比價(jià)”功能，多一個(gè)比價(jià)渠道，有利于降低采購成本，以防止企業(yè)內(nèi)部采購人員控制酒店采購價(jià)格。

2、食材銷售

中心餐廳在本家飯團(tuán)平臺(tái)可以擁有自己的線上門店，將食材商品銷售給周邊的衛(wèi)星餐廳、居民。中心餐廳讓閑置的員工開發(fā)周邊的衛(wèi)星餐廳和居民上平臺(tái)采購，由于增加了采購量，到批發(fā)市場采購更有議價(jià)能力，為本酒店降低采購成本，也為周邊衛(wèi)星餐廳、居民帶來方便與實(shí)惠，也為周邊居民來酒店消費(fèi)餐飲奠定了更堅(jiān)實(shí)的基礎(chǔ)。

3、餐飲智慧薪酬

餐飲企業(yè)怎樣發(fā)工資，才能調(diào)動(dòng)員工的工作積極性：服務(wù)員如何用心用情服務(wù)顧客？傳菜員為什么要自動(dòng)自發(fā)的主動(dòng)多傳菜？廚師為什么要認(rèn)真炒好菜、炒快餐？應(yīng)該是目前困擾中國餐飲企業(yè)的國家級(jí)難題。本家飯團(tuán)的餐飲智慧薪酬，顧名思義本家飯團(tuán)用大數(shù)據(jù)，不用人考核即：服務(wù)員按服務(wù)顧客的人數(shù)發(fā)工資；傳菜員按傳送了多少盤菜發(fā)工資；廚師按炒了多少個(gè)菜發(fā)工資。本家飯團(tuán)的餐飲智慧薪酬輕松解決了這個(gè)問題。

餐飲智慧薪酬的化學(xué)反應(yīng)：一是服務(wù)員為了拿更多的工資，在酒店標(biāo)準(zhǔn)化服務(wù)的同時(shí)，還想天方設(shè)地法用心為顧客提供服務(wù)，吸引更多的顧客回頭消費(fèi)。二是傳菜員為了拿更多的工資，主動(dòng)多傳菜，改變過去菜肴炒好了，放冷了，也沒有人上菜的狀況。三是廚師為了拿更多的工資，用心研究酒店適銷對(duì)路的菜品，而且還高效率的用心做好每一道菜，極大的提升了員工的主觀能動(dòng)性。

小藍(lán)鯨開源節(jié)流效果

小藍(lán)鯨雜技廳店1600平方米，正好有倉庫、凍庫、海鮮池和員工產(chǎn)能，具有中心餐廳功能，他們利用本家飯團(tuán)平臺(tái)，開辟出一條高質(zhì)量發(fā)展之路，實(shí)現(xiàn)了餐廳“開源節(jié)流”，成為內(nèi)卷背景下的盈利餐廳。

小藍(lán)鯨通過收集周邊100多家衛(wèi)星餐廳的食材需求，集中向源頭供應(yīng)商采購，為衛(wèi)星餐廳獲得更低的采購價(jià)格，再利用店內(nèi)倉庫、凍庫和海鮮池的閑置資源完成存儲(chǔ)，閑時(shí)由傳菜員和保安員配送給周邊的衛(wèi)星餐廳，從當(dāng)初每天只有幾百元下單，至今兩個(gè)月后，每天食材銷售營業(yè)額達(dá)到2萬多，為餐廳降低了采購成本，又增加了新的銷售收入。

小藍(lán)鯨雜技廳店把餐飲行業(yè)聯(lián)盟共同打造的本家飯團(tuán)當(dāng)作自己企業(yè)的平臺(tái)，既盤活了企業(yè)的閑置資源，為餐廳“開源節(jié)流”增加效益的同時(shí)，也提升了員工的收入，運(yùn)用智慧薪酬工具激發(fā)了員工的主動(dòng)性和創(chuàng)造性，在餐飲低迷時(shí)期，為中國餐飲高質(zhì)量發(fā)展找到了一種新的發(fā)展模式。