文 | 魏水華

圖 | 網(wǎng)絡(luò)

1992年10月，土耳其國民議會(huì)的一次投票中，當(dāng)時(shí)的執(zhí)政黨大獲全勝。一群來自東部地區(qū)的議員們?cè)谧h會(huì)大廳舉行Cig kofte派對(duì)，慶祝來之不易的政治勝利。

Cig kofte是一種歷史悠久的小吃，以切碎的牛羊肉作為主料，加入小麥麥芽、番茄、胡椒、洋蔥、香菜和檸檬汁，不洗手不戴手套，用手反復(fù)揉捏，一直到配料充分融合，并與手中的菌群發(fā)生發(fā)酵反應(yīng)，促使肉糜熟成。最后的成品是一堆黏糊糊的，形狀不規(guī)則的生肉丸，搭配綠葉蔬菜生吃。

生肉丸的制作過程極富參與感，它在很長的歷史時(shí)期內(nèi)被視作土耳其人聚會(huì)派對(duì)中的消遣主題。為了鑒定生肉丸的熟成度，人們會(huì)在制作完成后把它向上拋——如果肉粘在天花板上，就說明可以吃了。

鑒于生肉丸潛在的細(xì)菌傳播和食品安全風(fēng)險(xiǎn)，它一度遭受現(xiàn)代土耳其社會(huì)的質(zhì)疑，而生肉丸派對(duì)，也被視作偏遠(yuǎn)鄉(xiāng)村的陋習(xí)。議員們向議會(huì)大廳天花板拋生肉丸這一事件，引發(fā)了當(dāng)年土耳其國內(nèi)媒體的討論，人們追問：我們要的到底是美食傳統(tǒng)，還是健康科學(xué)？

30年后的今天，這場討論似乎已經(jīng)有了結(jié)果：傳統(tǒng)生肉丸已經(jīng)走出偏遠(yuǎn)農(nóng)村，走進(jìn)廟堂之上。即便在安卡拉最高級(jí)的餐廳里、在土耳其富豪們最隆重的宴席上，都能找到這道菜的蹤跡。

而30年前那個(gè)女孩們可以不戴頭巾上街、少年們可以盡情收看歐美電影的，穆斯林世俗化旗幟的土耳其，也已經(jīng)變成了今天壓抑、保守、迷信，趨近于政教合一的威權(quán)國家。

制作過程不衛(wèi)生、費(fèi)工費(fèi)力、還不見得好吃的生肉丸，是怎樣在當(dāng)代土耳其死灰復(fù)燃的？

它的大背景，是土耳其90年代開始的金融危機(jī)。

外向型的經(jīng)濟(jì)模式，讓當(dāng)時(shí)的土耳其過度依賴國際貿(mào)易，而當(dāng)歐美世界發(fā)生周期性的經(jīng)濟(jì)不振后，土耳其社會(huì)開始出現(xiàn)嚴(yán)重的通脹和經(jīng)濟(jì)停滯。

面對(duì)這類問題，正常國家能做的，無非是開源節(jié)流、謀求產(chǎn)業(yè)升級(jí)和市場突圍，但土耳其卻不是一個(gè)正常國家——它是一個(gè)有意無意活在奧斯曼帝國過去的榮光、活在“爺曾經(jīng)闊過”的歷史包袱里的國家。

當(dāng)現(xiàn)代世界發(fā)展受阻后，人們很容易產(chǎn)生對(duì)過往的懷念。

這種懷念本身并不可恥可悲，但可悲的是，一些政客把它當(dāng)成了機(jī)會(huì)。

在世紀(jì)之交的前后幾年中，土耳其發(fā)生了復(fù)雜的變故。簡單概括：政客們告訴普通大眾，我們應(yīng)該對(duì)自己的模式有信心、對(duì)自己的傳統(tǒng)有信心、對(duì)自己的烹飪和美食有信心。奧斯曼帝國能做到的，今天的土耳其也能做到。

這種以自信為標(biāo)榜的民粹，在中下層百姓中很有市場。人們開始嘗試復(fù)興奧斯曼時(shí)代的傳統(tǒng)，并以“新國風(fēng)”作為包裝，向更多人推廣崇古尚尊的意識(shí)。

培養(yǎng)自信心當(dāng)然沒毛病，但20世紀(jì)末的土耳其，已經(jīng)是一個(gè)事實(shí)上的二流國家，哪怕奧斯曼時(shí)代先進(jìn)的技術(shù)、理念，放到今天，也已完全沒有優(yōu)勢：正常的自信是建立在充分的自我了解和對(duì)他人了解的基礎(chǔ)上，但民粹的自信卻不用。

所以，政客們拋出了第二招：排外、雙標(biāo)。

而飲食，就是排外、雙標(biāo)過程中，重要的工具。

最早從2005年開始，時(shí)任土耳其總理的埃爾多安在多種場合抨擊來自西方的啤酒，他說：“這種邪惡的飲料對(duì)人體有害，我們必須為公眾的健康負(fù)責(zé)……那些被腐蝕的醉鬼，應(yīng)該被監(jiān)管起來。”

借由推動(dòng)禁止啤酒的法律，埃爾多安還向政敵發(fā)起攻擊，他說：“兩個(gè)醉?制定的法律被認(rèn)為是有效的，但宗教制定的法律必須被拒絕，憑什么？”

“兩個(gè)醉鬼”，指的是土耳其現(xiàn)代化的先驅(qū)凱末爾和伊諾努，而現(xiàn)代化進(jìn)程中被切割的法律和宗教，則在恢復(fù)奧斯曼帝國榮光的理由下，重新揉在了一起。

在這種自上而下的推動(dòng)下，土耳其的人均啤酒消費(fèi)量下降到不足10升每年，而在上世紀(jì)末，這個(gè)數(shù)字超過100升——各種合資啤酒品牌撤資，大量本土啤酒廠倒閉，大批種植啤酒花的農(nóng)民面臨滅頂之災(zāi)，不得不改種其他經(jīng)濟(jì)效益更低的作物。

曾經(jīng)土耳其最好的本土啤酒之一：bomonti

取代啤酒的，是一種名為Ayran的，用牛羊奶釀制的酸味氣泡酒。奧斯曼時(shí)代，它曾是帝國皇室和貴族的高檔飲料。政客們宣傳它的出身高貴，且通過“純天然”的方式釀造，對(duì)身體無害。還通過各種“民意投票”，將它塑造成土耳其的國酒。

但諷刺的是，作為釀造飲料，Ayran的酒精度一般并不會(huì)比啤酒低。且因?yàn)槿槠泛茈y做到像啤酒花、大麥一樣標(biāo)準(zhǔn)化，飲用Ayran帶來的細(xì)菌超標(biāo)、黃曲霉素超標(biāo)、甲醇超標(biāo)的風(fēng)險(xiǎn)，比飲用啤酒大得多。

此外，由于乳品釀制中不可避免的，添加鹽來抑菌的傳統(tǒng)工藝，Ayran還是一種高鈉飲料。根據(jù)聯(lián)合國衛(wèi)生組織的樣本資料，一份250毫升的Ayran，鈉含量超過1000毫克：由于飲食習(xí)慣的原因，土耳其本身就是世界心血管發(fā)病率最高的國家之一，政府層面對(duì)Ayran的過分推廣，給民眾的身體造成了更大的負(fù)擔(dān)。

很顯然，所謂更健康的飲品，只是一場鏡花水月，在推動(dòng)民粹的政府眼里，百姓的身體，哪有大國的面子重要。

向內(nèi)標(biāo)榜大國榮耀、恢復(fù)傳統(tǒng)飲食是一方面；另一方面，土耳其政府開始向外樹立假想敵。

美食主權(quán)，是最合適的靶子。

2011年開始，土耳其媒體向伊朗和烏茲別克斯坦發(fā)起攻擊，理由是這兩個(gè)國家“搶”了土耳其的傳統(tǒng)美食烤肉串。專家們紛紛撰文，考證烤肉串起源于土耳其，伊朗流傳的烤肉串來自設(shè)拉子、烏茲別克斯坦流傳的烤肉串來自撒馬爾罕都是“無稽之談”。

此后，土耳其政府還向歐盟提出了保護(hù)烤肉串文化傳統(tǒng)的請(qǐng)求，希望土耳其烤肉串得到與意大利那不勒斯披薩、西班牙塞拉諾火腿和法國香檳相同的地理標(biāo)志待遇。

雖然這項(xiàng)提議被歐盟駁回，但土耳其烤肉串的呼聲，卻在其國內(nèi)得到了極大的提升。人們開始為這種原本粗放的、門檻并不高的食物制定一系列的標(biāo)準(zhǔn)，包括羊的月齡、肉串的大小、肥瘦的比例、鹽和香料的用量、烤制的火候與時(shí)長。

人們的凝聚力更強(qiáng)了、對(duì)本國食物的自信更高了——至于國際關(guān)系的惡化，與民粹政府有什么關(guān)系。

與之類似，土耳其還向黎巴嫩和希臘聲索堅(jiān)果仁蜜餅的主權(quán)、向沙特阿拉伯和也門聲索銅鍋咖啡的主權(quán)、向亞美尼亞聲索酸奶酪的主權(quán)……聲索美食主權(quán)的方式也如出一轍：先在國內(nèi)媒體造勢，喚起人們對(duì)本國美食的自豪和對(duì)外國“剽竊者”的仇恨；繼而通過國際組織申請(qǐng)仲裁和商標(biāo)權(quán)保護(hù)；最后通過烹飪標(biāo)準(zhǔn)的制定，讓美食主權(quán)這件事成為板上釘釘。

短短十幾年里，土耳其以美食作為武器，幾乎把所有的鄰國都得罪一遍。

更惡劣的是，泛突厥主義的重新抬頭。

所謂泛突厥，實(shí)際上是18世紀(jì)開始，土耳其和沙俄的拉鋸戰(zhàn)爭過程中，學(xué)者們?yōu)榱藢?duì)抗沙俄推行的泛斯拉夫主義而“發(fā)明”出來的一個(gè)概念。大意是讓所有持突厥語族近似語言的民族聯(lián)合起來，抵抗外族的入侵。

以語言來劃分親與仇，本身就是一件很荒謬的事情，現(xiàn)代基因技術(shù)早就證明了語言、民族與基因親緣并無直接關(guān)聯(lián)。但對(duì)于土耳其來說，它卻很實(shí)用。

在當(dāng)今世界，土耳其這樣的二流小國，既無法與俄羅斯相比，成為區(qū)域范圍內(nèi)的經(jīng)濟(jì)政治中心；也無法與沙特阿拉伯相比，成為伊斯蘭世界的宗教中心；更無法與持有核武器的巴基斯坦相比，成為穆斯林國家的軍事領(lǐng)袖。唯一重現(xiàn)所謂奧斯曼帝國榮光的方式，就是成為一干突厥語小國的老大。

在頻繁的出訪、外交聯(lián)絡(luò)中，土耳其政府用贈(zèng)送、制作抓飯、馕、堅(jiān)果蜜餅等傳統(tǒng)美食的方式，拉近與相似語言和飲食傳統(tǒng)的國家地區(qū)之間的關(guān)系，甚至還試圖發(fā)起建立“泛突厥國家聯(lián)盟”，但遭到了曾受奧斯曼帝國侵略的很多周邊國家的反感。

最不可容忍的是，2012年4月，土耳其總理埃爾多安還訪問中國新疆，與后來涉嫌參與東突分裂活動(dòng)的反動(dòng)交流，并與他們一起品鑒新疆手抓飯和土耳其抓飯，討論二者的相似之處……

美食，已經(jīng)變成了赤裸裸的野心。

在土耳其，美食除了成為煽動(dòng)民粹、對(duì)外樹敵的工具之外，它還是推行個(gè)人崇拜的工具。

2018年以來，每年的開齋節(jié)，埃爾多安都會(huì)拜訪民眾家庭，與他們一起吃傳統(tǒng)美食葡萄葉卷飯、果仁蜜餅，飲用杏皮水和Ayran奶酒。

這種看似親民的政治作秀，在世界上很普遍。即便以自由民主為標(biāo)榜的美國，總統(tǒng)們也會(huì)在特殊的時(shí)間和民眾一起吃漢堡、喝可樂。但土耳其的特殊之處在于，這種作秀的背后，是早有預(yù)謀的獨(dú)裁統(tǒng)治。

2014年，埃爾多安由總理當(dāng)選土耳其國家總統(tǒng)。上任之初，他下令制作一種名為Asure的小麥粥，并由他親自分發(fā)給總統(tǒng)府的衛(wèi)隊(duì)、各省省長和安卡拉民眾。

Asure被譽(yù)為世界上最古老的甜品之一，它是由小麥、大豆、鷹嘴豆、杏子、無花果等食材熬制而成的一種含水量低、濃郁而粘稠的粥。它口味甜膩、營養(yǎng)密度極大，因此也被稱為“諾亞布丁”，意為供人們?cè)谥Z亞方舟上食用食物。

在普遍缺乏食物的過去，它是人們用以快速補(bǔ)充糖分、增加能量的食品，但到了今天，這種甜膩的食品顯然已經(jīng)不符合時(shí)代的需求。

但在奧斯曼帝國時(shí)代，奧斯曼皇室經(jīng)常在新皇登基、或國家節(jié)慶的時(shí)候，向民眾分發(fā)Asure，以彰顯國家的富足、物產(chǎn)的多樣和統(tǒng)治者的仁慈。

一種政治意味大于應(yīng)用功能的食物。

埃爾多安是奧斯曼帝國被推翻，凱末爾建立現(xiàn)代土耳其之后，第一位向大眾分發(fā)Asure的總統(tǒng)。這一行為背后的隱喻，也就不言自明——在民眾面前，彰顯這位獨(dú)裁者重現(xiàn)奧斯曼帝國輝煌的決心，當(dāng)然，也讓他本人的威權(quán)統(tǒng)治變得合理合法。

1923年10月29日，腐朽的奧斯曼帝國被推翻，一個(gè)現(xiàn)代化的、世俗的土耳其共和國宣告建立。

在宣誓就任總統(tǒng)的演講中，土耳其國父凱末爾說：

Tam ba??ms?zl?k demek, elbette siyaset, maliye, ekonomi, adalet, askerlik, kültür gibi her alanda tam ba??ms?zl?k ve ?zgürlük demektir.

這段話翻譯后的大意是：一個(gè)完全獨(dú)立的國家，金融、經(jīng)濟(jì)、司法、兵役、文化等各個(gè)領(lǐng)域都應(yīng)該有完整的自由。

是的，所謂美食，應(yīng)當(dāng)回歸它追求味道、追求健康的本質(zhì)，每個(gè)人都有權(quán)力自由地表達(dá)這個(gè)好吃、那個(gè)不好吃。而不是被民粹裹挾，沉浸在集體主義天下無敵的幻象里。

土耳其的美食固然很好，但周邊伊朗的、希臘的、烏茲別克的、沙特阿拉伯的美食，難道就不值得尊重了？

沒有遵循凱末爾告誡的土耳其，終將不可避免地沉淪下去。

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