我剛開始玩美食的時(shí)候，上海不乏只對“小圈子”（或者美言為“會(huì)員”）開放的私宴，但很少有對普通大眾開放的社會(huì)餐廳預(yù)約無門，或者需要“搶位”的。不過，隨著餐飲業(yè)的發(fā)展以及疫情影響，上海漸漸出現(xiàn)難以預(yù)約的社會(huì)餐廳，一個(gè)從日本餐飲業(yè)傳來的名詞“預(yù)約困難店”在上海也有多家。這些餐廳要么預(yù)約渠道不明，排隊(duì)動(dòng)輒幾個(gè)月甚至以年計(jì)，要么可以在公開渠道搶位，但難度堪比熱門演唱會(huì)搶票，明明位子也不少卻“秒沒”讓人捶胸頓足。

最近訪問了幾家上海的“預(yù)約困難店”，當(dāng)被同好問起時(shí)，總是“這些店到底好吃嗎？”而我感受，對“預(yù)約困難店”來說，好吃與否真只是一部分。我準(zhǔn)備就每家店的現(xiàn)象引申到思索羅列如下，供各位參考：

1.

>>>Table4<<<

當(dāng)張?zhí)鞜_業(yè)Counter8的時(shí)候，恐怕他自己也不會(huì)想到C8會(huì)有堪比天吉的話題度，C8熱度尚未減去，張?zhí)鞜昂匣锶说男马?xiàng)目，燒肉店Table4又進(jìn)入試營業(yè)。

C8有8個(gè)位子，顧名思義Table4只有4張桌子，4張桌子分別位于4間包間內(nèi)，各能容納4、4、8、10人，這種全包間的燒肉店模式在日本本土以外鮮見，T4全套餐制，可追加料理。

是日菜單

甲魚牛肉高湯

魚子醬 白蝦 赤身手卷

牛大腹肉刺身

旬菜6種

極上鹽烤厚切牛舌

橫膈膜鹽烤

韓式生菜色拉 白芝麻鹽

牛肉漢堡

西冷壽喜燒

水泡菜

微辣牛肋骨

冬筍鮑魚配牛肉塔塔炊飯

用簡單幾段話來概括對T4的感受：

——從人均來看，T4套餐量不大。如果抱著吃肉吃爽的心情來T4可能會(huì)失望。

——因?yàn)檫M(jìn)貨渠道原因，肉品種不多但品質(zhì)很高。中國的日式燒肉店沒有日本燒肉店那種進(jìn)枝肉后自己商品化的條件，故走得都是精品化燒肉路線。

——調(diào)味很有水準(zhǔn)，肉的預(yù)處理和醬汁的調(diào)配見功夫。

——廚師為福岡人，對韓式烤肉非常熟悉，料理中有非常明顯的韓餐元素。

——燒肉過程均由廚師負(fù)責(zé)，張?zhí)鞜诟靼g竄場調(diào)理并與客人social，目前狀態(tài)下的T4和剛開業(yè)時(shí)的C8一樣，為事實(shí)上“介紹制”餐廳。

2.

>>>Nabi<<<

曾經(jīng)上海最難預(yù)約的餐廳「Jeju」結(jié)束經(jīng)營后，原先團(tuán)隊(duì)各自開店，其中主廚Tom另覓投資人開業(yè)現(xiàn)代韓餐Nabi。雖然Nabi不走「Jeju」那樣變態(tài)的公眾號(hào)搶位路線，但小程序預(yù)訂位子“秒沒”也讓食客傷透腦筋。

「Nabi」店采用U型chef table樣式，開放式廚房，布置為原先「Jeju」的放大版，類似我在首爾訪問過的，曾被稱為“首爾泰安門”的「SOIGNé」。

是日菜單

韓式脆片｜韓國傳統(tǒng)醬

粥｜海膽 魚子醬 海膽 喉黑

涼拌菜｜鰤魚 大醬

湯｜牛骨 牛排骨肉 蘑菇

面食｜秋刀魚干 土豆面片

蒸菜｜雪蟹 雞蛋

燉菜｜金線魚 蘿卜

烤物｜鴨胸肉 辣椒醬

飯｜鲅魚 紅扇貝

湯｜生蠔

甜點(diǎn)｜紅薯

茶點(diǎn)｜茶 咖啡

同樣用簡單幾段話來概括對Nabi的感受：

——Nabi套餐菜式較多，分量較大。

——菜式設(shè)計(jì)、調(diào)味總體水平與訪問「Jeju」時(shí)相仿，考慮到韓餐與中餐、西餐、日餐相比較，在國人用餐適口度上的差距（即就一般人的口味而言，韓餐精致化可提升度有限），Nabi的“好吃“程度與其預(yù)約困難程度并非完全匹配。

——Tom帶領(lǐng)下的團(tuán)隊(duì)形象好、服務(wù)佳，與客人互動(dòng)得體，給食客很好的用餐體驗(yàn)。

——店內(nèi)環(huán)境社交性強(qiáng)，同時(shí)針對客群社交需要設(shè)計(jì)彩蛋環(huán)節(jié)，雖并無太大新意，但拉滿食客的情緒體驗(yàn)。

3.

>>>Namu<<<

Namu與Nabi同出「Jeju」，主理人Shin在「Jeju」的身份為店長，與Nabi走高級(jí)韓餐路線不同，Namu為卡座小酒館風(fēng)，早于Nabi向公眾營業(yè)，也更早迎來食客討論。

是日菜單

蒸豆腐雞蛋

海膽芝士片 蛤仔薩爾薩 蝦仁炸丸

海草鯛魚撒拉

熟拌章魚

泡菜餃子

火辣雞

包豬肉

煎西冷

黃豆粉制提拉米蘇

也用簡單幾段話概括對Namu的感受：

——Namu套餐菜式較多，但限于價(jià)格，分量總體不大，成年人要吃飽的話恐怕需要追加菜式。

——菜式設(shè)計(jì)、調(diào)味總體水平明顯低于「Jeju」，不如Nabi，簡單而言，不太“好吃”，唯一“好吃”的是追加的“拉面”。

——Shin應(yīng)該是使盡渾身解數(shù)與客人social，提供情緒體驗(yàn)，但限于店內(nèi)結(jié)構(gòu)和本人社交屬性能級(jí)，社交互動(dòng)性不如前兩家水平。

從簡單梳理3家預(yù)約困難店的用餐感受可以發(fā)現(xiàn)，這些店的“好吃程度”各有區(qū)別，形成預(yù)約苦難的原因相似卻又有不同，對此，我的思考如下：

思考一：“情緒價(jià)值”是三家餐廳核心競爭力

我曾在日前評論「鳥金」上海的文章中一再強(qiáng)調(diào)，菜品和服務(wù)水平是餐廳的核心競爭力，對于這一觀點(diǎn)我并未改變。但是，回溯預(yù)約困難店的菜品質(zhì)量，3家店的水平有高有低但又為何都能火爆，我認(rèn)為，若要總結(jié)歸納，在這3家店之間，“情緒價(jià)值”一定程度上替代“好吃與否”而能成為了餐廳的核心競爭力。

思考二：“情緒價(jià)值”的來源還是“以人為本”

之所以說“以人為本”，我有2個(gè)觀點(diǎn)：

1.餐廳核心人物的社交性是基礎(chǔ)。這里的社交性不是指食客之間的社交性，而是指餐廳與食客之間的正面互動(dòng)。你很難想象，如果T4沒有張?zhí)鞜abi沒有Tom、Nabi沒有Shin，這3家餐廳的號(hào)召力是否還能維持在現(xiàn)有水平。就3家店店內(nèi)結(jié)構(gòu)來看，最適合社交的是Nabi、Namu次之，T4全包間最不適合餐廳與食客交流。但張?zhí)鞜赃^去幾年積累的人脈和人設(shè)，生生將T4的氛圍做到極致，而明明還很小酒館風(fēng)的Namu氛圍，因Shin雖是店長出身，但本人社交性還是差點(diǎn)意思，氣氛就不如前兩家。

2.餐廳圍繞客人需求輸出體驗(yàn)是方法。而這些輸出又有起跑和途中跑之分：

起跑——上述3家預(yù)約困難店的消費(fèi)對象絕大多數(shù)為年輕人，就餐場合主要為約會(huì)、友人聚會(huì)，商務(wù)場合不多，家庭聚餐罕見。對此消費(fèi)場景，能預(yù)約到位子對預(yù)約者來說本身就是極大的“情緒價(jià)值”，在此基礎(chǔ)上，餐廳等于還沒上菜，就已勝了一手。

途中跑——即圍繞客群的需要做強(qiáng)體驗(yàn)。一般食客：儀式感、外場服務(wù)者的水平甚至顏值都是重要考量。對約會(huì)食客：將女生哄開心就是最重要的事了。對友人食客：一張不需要P照的快樂留影恐怕能感動(dòng)很久?？傊痪湓?，一切措施，一切細(xì)節(jié)都是“讓客人記住今晚，而且今晚一定要是快樂的。”

思考三：但“情緒價(jià)值”仍將不進(jìn)則退

但是不是做到“情緒價(jià)值”后就能躺贏到人類滅絕、地球毀滅？那顯然也是不可能的，曾經(jīng)的預(yù)約困難店最后褪去光環(huán)，泯然眾人的例子在上海也不少。究其原因，固然有前幾年社會(huì)相對封閉，消費(fèi)內(nèi)循環(huán)等疫情所帶來紅利已經(jīng)喪失的因素，但餐廳在菜品、服務(wù)，甚至原先擅長的社交領(lǐng)域出現(xiàn)滑坡才是根本原因。餐飲業(yè)和談戀愛一樣，是世界上最能領(lǐng)會(huì)何為“喜新厭舊”、“相處疲勞“的領(lǐng)域，不進(jìn)則退，手捏火種并不會(huì)得到長明，而是要一步一個(gè)腳印的提燈前行，點(diǎn)亮路上的盞盞燈，才會(huì)始終將成功握在手中。

附上上次做的知乎Live的鏈接

《如何在日本體驗(yàn)米其林餐廳》

依舊可以進(jìn)入聽我的演講內(nèi)容

https://www.zhihu.com/lives/761551280421240832?from=timeline&isappinstalled=0