五家店的五個故事，閱讀需要十分鐘

1.

昂刺魚菜飯是什么鬼

就算是南匯水果最知名的產(chǎn)地，若不是保有上海保存最好的古鎮(zhèn)之一，新場在上海普通人心中將是一個籍籍無名的地方。但這兩年除了古鎮(zhèn)外，老聽同好說新場有一家昂刺魚菜飯，雖然每年也要來新場很多次，但對著傳說中中午開檔，中午就賣完的昂刺魚菜飯，一再錯過，因此，當(dāng)再赴新場古鎮(zhèn)時，無論如何都要一探究竟。

寒冬的中午天氣晴好，見陽處，日光將人曬得舒服，但背陽處便是陣陣?yán)滹L(fēng)讓人直哆嗦。非節(jié)假日，經(jīng)古鎮(zhèn)的牌樓望里望，路人見少、寒風(fēng)瑟瑟，是有些孤僻了。

而那傳說中的昂刺魚菜飯，寄于一設(shè)計酒店的一樓，店內(nèi)保留古屋樣，甚至供灶神，但細(xì)扣并不是一家傳世老店，店里的廚師阿姨李鳳仙直言，這昂刺魚菜飯的做法并非一早就會，也是剛從鎮(zhèn)上老人處習(xí)得沒有很多年，但就這還算新的功夫，在如今的上海已是絕學(xué)，至少能開出店的，滬上僅此一家。

店里只賣一種餐食，昂刺魚菜飯?zhí)撞停煌氚捍挑~菜飯，一塊稻草扎肉，35元。

“弟弟你要鍋巴嗎？”

“要的。”

然后李鳳仙會為你加上一點鍋巴。

稻草扎肉在上海郊區(qū)隨處可見，是各大古鎮(zhèn)的“保留節(jié)目”，原以為這昂刺魚菜飯不過蒸好的魚肉蓋在菜飯上，只是“文廟菜飯”的鄉(xiāng)下變種，但其實不然，制作起來還頗有講究。

每天清晨李鳳仙和同事起床工作，頂著晨光，她們用自家種菜籽打油，炒青菜、炒蘿卜和肉，同時，將新鮮昂刺魚剖開洗凈，將數(shù)條串起。然后以柴生火，下前面炒好的料頭和米飯，以老灶煮，此時，將串起的昂刺魚捆綁掛在老灶的鍋蓋下燜蒸。大火轉(zhuǎn)小火，高溫蒸汽之下，昂刺魚的魚肉少頃便從魚身上脫落掉入菜飯中，隨之而下的還有昂刺魚的風(fēng)味，那種混合了米香、菜香、魚香和豬油的鮮甜嘗了才知道。燜一會兒起鍋，飯盛入飯桶，也將鍋巴鏟出來，滿滿一桶拎入店里售賣。這樣的一桶桶，每天李鳳仙起碼要賣掉5桶。

“弟弟，飯是不是冷了，這天太冷了，拎過來就涼了不少?！?/p>

為了做菜飯，李鳳仙的老板保留了老灶頭，但并不設(shè)在店中，而是在后面的花園，用現(xiàn)代的廚房用語，屬于“動線設(shè)計有重大問題，對保溫非常不利?！钡珵榱俗非笤铑^飯的香氣，在現(xiàn)在這條件下，能保住灶頭，已經(jīng)算不錯了。

本地人把菜飯叫做咸酸飯，這咸酸二字有味道的表述，更有“滋味”的含義，滋味比起日本人自豪的土鍋炊飯、意大利隆巴迪流行世界的rissoto，我們的咸酸飯絲毫不讓。吃好走人，路邊小店內(nèi)的小貓躲在室內(nèi)，透過玻璃看著這小小新場的來往人等，不遠處便是張平飯店和他知名的剝皮魚，這世界，多美妙也多奇妙更多奧妙。

新場大街210號

2.

小石橋搪瓷面館經(jīng)久不衰的秘密

「小石橋搪瓷面館」是黃浦區(qū)的名面館，從小南門小石橋路，后到光啟路，再搬到現(xiàn)在的中華路，面館隨著老南市的“舊改”被趕來趕去，但做法依舊不變：用搪瓷碗盛面，擺開一大桌子澆頭供客選用，營業(yè)到凌晨，賣得便宜量也足。

只是，感覺這家面館真的不太好吃。那寡淡的面湯、馬虎的面條，如果說名面館里，我最不理解其為何走紅的莫過這家，若不是因為離家不遠而又愛面又做宵夜，斷是不會多來訪問的。

于是，又是一個符合這面館訪問的場合，于深夜來訪宵夜，午夜小店居然擠得滿滿當(dāng)當(dāng)，邊上有本地爺叔，外賣小哥，加班職員，臨近打烊，澆頭所剩不多，熱門的辣肉早已賣完，只剩下小半桶辣油，油面泛著店里長明的冷光。

要了黃醬、雪菜、干絲、荷包蛋等常見澆頭，在周圍一片嗦面聲中，感嘆于這家的面湯和面條依舊拉垮，恐怕連食堂面檔之出品都勝之。雖然很餓，但也只嗦進去一半，甚至當(dāng)吃完起身時，老板還問了一下是否可收。

離店時已凌晨，但店里客人依舊絡(luò)繹不絕，并有剛在夜店玩好的少男少女慕名而來。我想尋獲這家面館長久不衰秘密的愿望依舊落空，也許，答案在前面已經(jīng)說過：用搪瓷碗盛面，擺開一大桌子澆頭供客選用，營業(yè)到凌晨，賣得便宜量也足。

中華路906號

3.

讓人意外的爐端燒專門店

2010年不是一個古早的年代，那年，上海隆重承辦了中國上海世博會，世博會日本產(chǎn)業(yè)館的料亭「紫」讓上海食客領(lǐng)會了高級日料的高質(zhì)與高價，但那時，內(nèi)地居民去日本旅行大多還只能團隊游，日本料理在上海處于懵懂開荒。而也是在那年，一家在浦東國金中心開業(yè)的「爐匠爐端燒」已著手將爐端燒帶入上海，那時，恐怕沒幾個國人知道這圍著一堆炭火做燒烤，吆喝出菜的料理起源于北海道釧路，在日本也算一個相對小眾的料理品類。

星轉(zhuǎn)斗移，爐匠國金本店走入第13個年頭，也已順勢而為成為一家面對商務(wù)和家庭的商場料理店，品牌方卻忽然在浦西嘉里中心開業(yè)新的爐端燒專門店「Takumi」。

本來就是小眾料理，且上海日料已是燒鳥的天下，「Takumi」真的會有良好表現(xiàn)嗎？

但這些疑問隨著到店的見聞而消散。工作日的晚上店里基本坐滿，友達、戀人、商務(wù)客皆有，這生意，恐怕讓現(xiàn)在上海80%的壽司店店主羨慕。

大將王文，東京海龜，調(diào)理專門學(xué)校卒業(yè)并東京名店工作經(jīng)驗。菜單主打燒烤，魚、蝦、牛肉和蔬菜，萬物皆可上烤臺烤。

而在燒烤之外，菜單并含多道傳統(tǒng)和食元素，從岐阜名菜和牛樸葉味噌燒，到簡單卻和風(fēng)十足的蕪菁，一家摩登的炭烤料理店依舊可以做出專門店的樣子。

用餐本為輕松之事，本不用大將和店員諂媚的配聊配喝，也不靠俗氣地招攬漂亮網(wǎng)紅來捧場，安心做菜的「Takumi」多元融合卻有和食風(fēng)骨，就是吃個飯，何樂不為？

店長微信：taofei8834

南京西路1515號靜安嘉里中心北區(qū)3層14號

4.

壽司配茶么么噠

這是一次試驗性的嘗試，佐佐兄弟，公司中高層安坐吧臺前，就「福壽司」的壽司配茶套餐進行評價。眾所周知，在多重原因的影響下，內(nèi)地高端日料尤其是壽司自去年三季度起受到很大打擊，生存成為首要問題。無論如何，產(chǎn)品依舊是企業(yè)的基本競爭力，就餐館來說餐食也是根本，以此開拓產(chǎn)品，翻出花樣，也是「福壽司」今天要考慮的問題。

是日菜單和茶單如上，在菜單設(shè)計上，意圖以一枚壽司配一款茶，體現(xiàn)茶對魚生、醋飯的平衡，讓客人品味壽司有更好的體驗。

餐配茶在料理中屢見不鮮，中餐甚至西餐都有嘗試，但在壽司料理實施中是艱難的嘗試：

1.溫度。茶的呈上對溫度有非常高的要求，而壽司也講究溫度和瞬間的風(fēng)味，兩者都擺不起。當(dāng)客人用餐進度同一時，匹配兩者的節(jié)奏問題不大，但當(dāng)多組客人進度不一致，哪怕只有幾分鐘的差異，整個用餐的體驗就達不到預(yù)期，茶藝師也許就會手忙腳亂。

2.匹配。每款壽司與茶的匹配需要精心設(shè)計，雖然酒有侍酒的過程，但與泡茶相比仍顯簡單，一旦在用餐中遇到追加壽司，調(diào)整食材（實際上在壽司料理中非常常見），茶藝師將受到很大挑戰(zhàn)，外場和內(nèi)場的配合也會受到考驗。

3.營收。與貼著標(biāo)簽，WS、Yahoo等一查便知價格的酒水相比，茶的價格不透明，水份很大，當(dāng)選用好茶配餐時，價格設(shè)定便成難題。價格設(shè)定稍高，更多的客戶也許更不認(rèn)同，價格設(shè)定過低，店里利潤就難以保障，畢竟，店里可能還需要新聘茶藝師，這些成本若不能以營收覆蓋，在這個人像狼一樣生存的時代，店里又是何苦。

當(dāng)日由葉子泡茶，全店客人節(jié)奏同一，精心設(shè)計的茶單和壽司尤其搭，客人皆稱奇。飯畢，就該套餐的可行性進行深入討論，提出各種實施的可能性：

“我覺得最好是作為日間的醒酒套餐，放在晚餐并不合適?！?/p>

“價格可不能超過1K，超過的話真的認(rèn)同度就低了?！?/p>

。。。

千言萬語之后，團隊收下意見再做研究，也許，這次壽司配茶嘗試僅會有這一次，但離開功勞簿不停作探索，也許真是當(dāng)下各日料餐廳該做之事，要相信，內(nèi)地依舊是日料愛好者的大市場，關(guān)鍵還是看辦法，關(guān)鍵還是看產(chǎn)品。

華山路1358號華山名邸6層

5.

上海最“?！比帐綗?/strong>

“我就是安徽阜陽的，網(wǎng)上不是說，上海日料廚師一大半都是我老鄉(xiāng)嗎？”

41歲的牛啟龍絲毫不將網(wǎng)上有打地圖炮之嫌的言論當(dāng)回事。

“安徽嘛，勞動力輸出大省，廚師這種辛苦行當(dāng)，多安徽人也正常?！?/p>

15年前，26歲的牛啟龍已是古羊路「萬藏」的料理長，在那個年代，古羊路、仙霞路、安龍路、古北路一帶是上海日料風(fēng)向標(biāo)。在那里，牛啟龍結(jié)識了諸多早期涉足日料調(diào)理的中國人廚師，如今「大和屋」的林偉華，便是在古羊路「喜都乃」任職時與牛啟龍相識的。

牛啟龍在「萬藏」料理長一做就是小10年，隨著古羊路的改造，原本叱咤上海的本格日料一條街不復(fù)存在，牛啟龍離開「萬藏」轉(zhuǎn)而做外貿(mào)，并開業(yè)燒肉專門店「萬?！埂?/p>

姓牛，又做牛肉，店名也帶牛，牛啟龍仿佛在離不惑之年并不遠的歲數(shù)找到了更合適的賽道，他自己懂料理，對燒肉調(diào)理自然駕輕就熟，「萬牛」牛肉來源眾多，時常會有具有性價比的肉源，在各店吃到也就賺到，各店的流水?dāng)[在上海灘范圍來看，也許令人意外，在日式燒肉店已是頭部品牌。

回到最初的話題，牛啟龍深知自己并不洋氣，「萬?！瓜盗械陱母裟の莸桨迩盁猓粫矝]法做得如以老干杯為首的“臺式燒肉”那樣的氛圍和服務(wù)，還真有點土氣，但燒肉本不過庶民料理，土味情話也是情話，就看客人自己的選擇罷了。

附上上次做的知乎Live的鏈接

《如何在日本體驗米其林餐廳》

依舊可以進入聽我的演講內(nèi)容

https://www.zhihu.com/lives/761551280421240832?from=timeline&isappinstalled=0