歷千年傳承尋人間至味

——訪四川蜀八爺川西壩子餐飲管理有限公司總經(jīng)理巫建

翻滾跳躍的紅色湯底，隨著波浪上下舞蹈的豆皮，散發(fā)香味的鮮嫩菌類，將一鍋熱氣騰騰的人間煙火詮釋得淋漓盡致。當(dāng)我們用筷子夾起一片剔透的肥牛在火鍋中涮蘸入味，放入口中的那一瞬間，仿佛聽到滋滋作響的幸福旋律，那是消除日常所有疲倦的放松，是享受美好生活的愜意。

近年來，火鍋所占的市場份額不斷提升，已經(jīng)成為中國人最愛的美食之一，是當(dāng)之無愧的國民美食，而四川火鍋又是所有的火鍋品類中最獨(dú)樹一幟，深受歡迎的。然而，大街小巷的各種品牌火鍋迅速崛起，把藏在天府之國那獨(dú)特而正宗的風(fēng)味帶到全國遍地開花，也不過是在近十年間爆發(fā)的。

一頓美味的火鍋背后最關(guān)鍵的就是那一鍋醇厚的湯底，而那一鍋靚湯的背后最關(guān)鍵的就是底料的品質(zhì)。底料的演變訴說著近十年火鍋底料工業(yè)化、標(biāo)準(zhǔn)化生產(chǎn)的進(jìn)程，在這革命性的進(jìn)程之中，囊括著無數(shù)專注于火鍋的餐飲人的辛苦付出，而巫建便是其中的代表人物之一。

巫建是國家級烹飪大師，2016年創(chuàng)立四川蜀八爺川西壩子餐飲管理有限公司。公司旗下?lián)碛小耙惶雉~”“冒煮六”“巫家坎”“巫哥酸辣粉”“蜀八爺”等品牌的火鍋底料，并形成干鍋、酸辣粉、冒菜、酸菜魚、串串香、蘸料、川菜拌料等多條產(chǎn)品線。蜀八爺川西壩子早已在國內(nèi)市場享譽(yù)盛名，獲得擁躉無數(shù)。

那么，巫建是如何與火鍋底料結(jié)緣，又是如何嶄露頭角、躋身行業(yè)前列的呢？且讓我們打開這幅近20年的創(chuàng)業(yè)畫卷，感受其中的跌宕起伏吧！

年少得傳承，美味初相見

巫家祖上名廚代出，巫建的第九代祖上是當(dāng)時(shí)的蜀中名廚，在年少時(shí)便得到當(dāng)時(shí)為劉備改進(jìn)火鍋的前輩之秘方。到了嘉慶元年，祖上統(tǒng)領(lǐng)皇宮御廚，曾為乾隆皇帝置辦名揚(yáng)天下的“千叟宴”，據(jù)史料記載，宴上火鍋1550多個(gè)，品嘗者更是多達(dá)5000余人，使用食材香料達(dá)80000余斤，所有的火鍋味道、湯料和調(diào)料等各不相同。后祖上年邁回到四川，便將其擔(dān)任御廚總管時(shí)的經(jīng)典配方記錄成冊，流傳于后世子孫。

巫建便成長于這樣的名廚世家。他從小就喜歡帶著伙伴們野炊游玩，就地取材，做出的美味讓小伙伴們咧嘴憨笑。他也常在家中烹制美食，曾讓忙碌的父母喜笑顏開，倍感欣慰?？赡芫驮谶@個(gè)過程中他體會(huì)到了烹飪的美好和深?yuàn)W。于是，中學(xué)讀完他便來到姐姐家的酒樓幫忙，小小的身板開始闖蕩于餐飲的江湖，探索生命的熱愛。

1996年，巫建還是個(gè)十幾歲的少年。每當(dāng)酒樓打烊后，老師傅都會(huì)把自己關(guān)在廚房，制備次日需要的火鍋底料，這讓巫建覺得很神秘，也很向往。歷經(jīng)波折，他終于爭取到了跟著老師傅學(xué)習(xí)炒料的機(jī)會(huì)。站在直徑1.8米的大鍋前，拿著比自己還高的大鏟，他顯得那么瘦小，但他認(rèn)真聽老師傅的指導(dǎo)，學(xué)習(xí)嘗試，一炒就是幾個(gè)小時(shí)，揮汗如雨，每次完成之后都筋疲力盡。盡管炒制底料對于那時(shí)的他來說異常辛苦，但他沒有輕言放棄，因?yàn)樗乐挥性谶@樣不斷的練習(xí)中，才能掌握其中最微妙的技巧，而這最細(xì)微的差距，就是征服消費(fèi)者的關(guān)鍵。

經(jīng)過將近一年的苦練勤學(xué)，巫建已經(jīng)能獨(dú)立地炒制出頂尖的底料。隨著老師傅的離職，這個(gè)花季少年毅然挑起了重?fù)?dān)，戴上高帽，掌起重勺，在酒樓獨(dú)當(dāng)一面?？粗约赫{(diào)制出的一鍋鍋靚湯被端上餐桌，人們在氤氳的熱氣中笑靨如花，贊不絕口，巫建開心而自豪。就這樣，酒樓的生意蒸蒸日上，可謂賓主盡歡。

就在這時(shí)，巫建決定離開。掌握了家族的秘方，又積累了純熟的手藝，就這樣一輩子待在家鄉(xiāng)酒樓的后廚，絕不是他想要的人生。讓更多人品嘗到川西壩子的美味，讓更多火鍋從業(yè)者少走彎路實(shí)現(xiàn)共贏，才是他追逐的夢想。這朦朧的夢想猶如火種，照亮了他前進(jìn)的方向。

嘗百味人生，窺行業(yè)趨勢

風(fēng)霜雨雪搏激流，少年壯志不言愁。懷揣理想離開家鄉(xiāng)，到大城市開創(chuàng)一片天地的巫建很快就遭遇到了打擊。幾年間，他輾轉(zhuǎn)于東莞、深圳等地，面對那時(shí)大城市飛漲的物價(jià)，他的創(chuàng)業(yè)理想很快就和微薄的積蓄握手言和。迫于生計(jì)，他在不同的菜館做過大廚，調(diào)過涼菜，甚至因?yàn)閬G了錢包，睡過公園，背著僅剩的一個(gè)電腦包去應(yīng)聘切菜工。

這段歲月，他嘗盡了生活的苦辣冷暖，卻也見識了人間最美的煙火。巫建在全國各地街頭巷尾的大小餐廳中，發(fā)現(xiàn)人們對于火鍋的喜愛度越來越高。特別是年輕人，為了吃上一頓正宗的火鍋，在深圳東門老街排起了長隊(duì)，只因?yàn)槟羌业暧幸幻麃碜运拇ǖ睦蠋煾?，用多年的手藝釀造了一份足以點(diǎn)燃他們味蕾的美食。這也引發(fā)了巫建的深思：把家鄉(xiāng)的調(diào)料配方進(jìn)行系統(tǒng)化梳理，加之品牌化建設(shè)，最終實(shí)現(xiàn)標(biāo)準(zhǔn)化生產(chǎn)，確保每一家店面都能做出那沉淀了歲月的美味，而不必依賴于經(jīng)驗(yàn)豐富的老師傅。

為了擺脫作為廚師的思維禁錮，巫建決定暫時(shí)跳出餐飲行業(yè)，加入朋友開的一家廣告公司。從廣告策劃到客戶簽單，從廣告小白到行業(yè)精英，他用了幾年的時(shí)間，嘗試公司不同的崗位，為日后的正式創(chuàng)業(yè)積累了寶貴的經(jīng)驗(yàn)?！艾F(xiàn)在開餐廳的很多廚師都只有產(chǎn)品思維，認(rèn)為自己做的菜好就足夠了，但大多數(shù)都無法持續(xù)經(jīng)營。我到廣告公司工作就是希望開闊眼界，換個(gè)角度來觀察這個(gè)行業(yè)，我意識到除了產(chǎn)品思維，經(jīng)營者還必須有經(jīng)營思維和客戶思維。菜香也怕巷子深，把品牌推廣出去，持續(xù)獲得消費(fèi)者的認(rèn)可也同樣重要?！蔽捉▽ψ龊貌惋嬓袠I(yè)有了自己深刻的認(rèn)識。

以風(fēng)為信，以苦做舟，千帆竟過，終迎大道坦途。2016年，巫建創(chuàng)立四川蜀八爺川西壩子餐飲管理有限公司，以昂揚(yáng)的姿態(tài)在餐飲的江湖中踏浪而歌，逐夢前行。

精選好食材，品質(zhì)筑輝煌

“四川蜀八爺川西壩子”是巫建自己為公司取的名字，其背后有故事，更有巫建對于巴蜀火鍋傳承的使命和責(zé)任。相傳，戰(zhàn)國時(shí)期，秦國太守李冰駐守蜀郡之時(shí)，曾興修水利，修建都江堰等著名的水利工程，為成都平原成為天府之國奠定了堅(jiān)實(shí)的基礎(chǔ)。當(dāng)時(shí)，蜀地的百姓們?yōu)榱烁兄x太守李冰，在一位美食家蜀八爺?shù)闹笇?dǎo)下，為他精心做了一個(gè)湯鍋，贏得了李冰高度的評價(jià)：“好料來自蜀八爺，川西壩子湯飄香”。讓人們在享用美味的火鍋時(shí)，也感受到火鍋文化的起源和背后的動(dòng)人故事，為包含中國特色的四川火鍋辣遍全國，麻向世界，巫建也傾盡了自己的心血。

毋庸置疑，底料是火鍋美味的靈魂，而辣椒、花椒和牛油等食材是底料的精髓。在掌握祖?zhèn)鞯幕疱伒琢吓渲泼胤?，擁有?0年市井煙火氣中淬煉的底料制備手藝的同時(shí)，巫建還需要找到最好的食材，才能為他理想中的底料形成工業(yè)化生產(chǎn)體系，拼接上最后一根鏈條。為此，他帶領(lǐng)團(tuán)隊(duì)踏遍了大江南北，深入食材原產(chǎn)地，不計(jì)成本，只為找到更好風(fēng)味的原材料。

高品質(zhì)的辣椒和花椒因?yàn)楫a(chǎn)量低，季節(jié)性強(qiáng)，在難以滿足需求的情況下，巫建沒有退而求其次，而是建立自有品牌的原料生產(chǎn)基地，確保品質(zhì)。盡管這樣做導(dǎo)致成本增加，但他希望盡最大努力將優(yōu)質(zhì)的原料融入自己的火鍋底料，并呈現(xiàn)在消費(fèi)者面前。

對于牛油的嚴(yán)苛挑選，更是花費(fèi)了巫建近兩年的時(shí)間。當(dāng)時(shí)因沒有滿意的牛油，他便不分晝夜地泡在實(shí)驗(yàn)室中研發(fā)牛油的生產(chǎn)工藝，制定標(biāo)準(zhǔn)，委托生產(chǎn)方嚴(yán)格按照自己的配方、工藝和標(biāo)準(zhǔn)進(jìn)行加工，最終為這份獨(dú)步天下的蜀八爺火鍋底料注入了最美的底色，讓川味火鍋辣而不燥、麻辣鮮香的精髓得以傳承！

吸收了祖上秘方的精髓，結(jié)合現(xiàn)代人不斷發(fā)展的口味，同時(shí)堅(jiān)守自然、環(huán)保和健康的理念，科學(xué)搭配精心挑選的上等食材，巫建可謂打通了火鍋底料工業(yè)化生產(chǎn)的任督二脈。他更購置先進(jìn)的底料調(diào)料炒制設(shè)備，整合一流的調(diào)料生產(chǎn)技術(shù)，確保將先進(jìn)的炒料工藝、健康的飲食理念和沉淀千年的美味傳承融入到每一份火鍋底料中，生產(chǎn)出美味調(diào)和，降火生津，“鮮、香、辣、醇、厚”的精品系列火鍋底料。如今，在他的掌舵下，蜀八爺川西壩子已經(jīng)具備了每月炒制火鍋底料數(shù)百噸的生產(chǎn)能力。

“不忘初心，做良心企業(yè)，不盲目攀大求全，只求口味與品質(zhì)。”這是巫建經(jīng)常對員工講的話，也是他始終恪守的經(jīng)營理念和企業(yè)文化。盡管公司的生產(chǎn)規(guī)模已達(dá)年產(chǎn)幾千噸，但每一批次的食材和產(chǎn)品他都會(huì)親自檢驗(yàn)。一次，在底料生產(chǎn)的過程中，他發(fā)現(xiàn)炒制的火候過大，爐溫過高，可能會(huì)影響口味，盡管產(chǎn)品在品嘗時(shí)并沒有什么偏差，但他還是決定把這幾千斤的底料淘汰掉。與經(jīng)濟(jì)上的損失相比，他更在意的是不能讓任何不符合標(biāo)準(zhǔn)的產(chǎn)品流入市場。正是這種對于口味和品質(zhì)的精益求精，讓他帶領(lǐng)企業(yè)迅速成長，獲得了合作伙伴和消費(fèi)者的一致認(rèn)可。目前蜀八爺品牌在全國合作的火鍋店已達(dá)5000余家，最讓巫建感到欣慰的是這個(gè)數(shù)字還在不斷增加，而且增加的方式已經(jīng)不再依賴于大量的宣傳推廣，而是得益于客戶的轉(zhuǎn)介紹。

越來越多的人想要開火鍋店創(chuàng)業(yè)的時(shí)候，就會(huì)第一時(shí)間想到“蜀八爺”。“品質(zhì)鑄就輝煌”在這里已經(jīng)不是一句空話，而是巫建經(jīng)歷風(fēng)雨依然保持初心，依靠日復(fù)一日的精雕細(xì)琢，所呈現(xiàn)出的美麗風(fēng)景。

攜手餐飲人，共贏向未來

“窮則獨(dú)善其身，達(dá)則兼善天下”是自古以來所倡導(dǎo)的美好品質(zhì)，而巫建不但傳承了祖上關(guān)于火鍋和美食的秘方，更秉承了古人的氣節(jié)。

在創(chuàng)業(yè)初期，為了推廣自己的品牌，巫建經(jīng)常參加全國各地的廚藝比賽、餐飲展會(huì)，并研究和運(yùn)用微商及短視頻等渠道，憑借自己不屈的斗志、雄厚的實(shí)力和探索的精神，在餐飲行業(yè)聲名鵲起，迅速建立起自己的品牌推廣和銷售渠道。與此同時(shí)，他也對餐飲行業(yè)大量創(chuàng)業(yè)者的成敗進(jìn)行深入地思考和總結(jié)，對于火鍋店如何持續(xù)穩(wěn)定的盈利，餐飲創(chuàng)業(yè)如何走向成功等，積累了豐富的經(jīng)驗(yàn)和實(shí)戰(zhàn)的技巧。

近兩年，新冠疫情如密布的陰云，籠罩著餐飲行業(yè)。作為受疫情沖擊最嚴(yán)重的行業(yè)之一，不少的餐飲企業(yè)苦苦掙扎。面對災(zāi)難，有人怨天尤人，消極無奈，也有人愈挫愈勇，笑對未來。毫無疑問，巫建就是后者，他堅(jiān)信風(fēng)雨過后的彩虹更美，也想方設(shè)法與更多的餐飲人共渡難關(guān)。

在危機(jī)中，愈發(fā)注重品質(zhì)的店面和企業(yè)，也會(huì)愈發(fā)贏得人們的選擇和信賴。面對疫情的沖擊，巫建堅(jiān)信品牌的力量。他堅(jiān)持不打價(jià)格戰(zhàn)，堅(jiān)信美味和健康不能打絲毫折扣，因?yàn)轭櫩椭粫?huì)為優(yōu)質(zhì)的服務(wù)和留在唇齒間的美味而買單。他堅(jiān)持為火鍋店創(chuàng)業(yè)者免費(fèi)提供品牌加盟和扶持，并不斷投入資金和精力，研發(fā)雞公煲和魚鍋等優(yōu)質(zhì)品牌底料，為更多創(chuàng)業(yè)者提供更多的選擇，并以合作的模式參與進(jìn)去，與更多的餐飲人真正攜起手來，行穩(wěn)致遠(yuǎn)。

如今，巫建更將自己多年的創(chuàng)業(yè)經(jīng)驗(yàn)和所感所得制作成課程，幫助更多的餐飲同路人少走彎路，撥云見日，共赴美好未來。

嘔心瀝血傳川味，一生只為一鍋湯。做火鍋只選好材料，是巫建的承諾；開火鍋店只選蜀八爺，是巫建的夢想。一諾一夢一鍋湯，一生一世不相忘，蜀八爺將攜天下餐飲人再創(chuàng)輝煌。