一代又一代的文人墨客，為杯中濃香美酒而留下無數(shù)名作，從“姚子雪曲”到現(xiàn)代五糧液的千年歷史傳承中，所有人追求的“風(fēng)味”是一代又一代釀酒師們持之以恒地堅守、傳承和創(chuàng)新。

千年美酒傳承的秘密，隱藏于一段段歷史故事中，其背后的演變歷程充滿了無數(shù)的秘密與傳奇。

五糧液美酒的秘密

五糧液，一杯中藏著千年的時光與智慧。始于唐代的四種糧食釀制，經(jīng)杜甫之口，名揚(yáng)四海。北宋時，姚氏家族私坊以五種糧食釀出了“姚子雪曲”，被黃庭堅盛贊為“杯色爭玉、白云生谷”。

明代，這一釀法又經(jīng)陳氏秘方完善，傳承至今。五種糧食，各有其性格與香氣，如何使它們和諧共舞，需要智慧、經(jīng)驗與無數(shù)次的探索。每一個環(huán)節(jié)，都像古人所說的“格物”，都是技術(shù)的不斷創(chuàng)新。

而這美酒背后的風(fēng)土，同樣不可忽視。宜賓，這“萬里長江第一城”，擁有金沙江、岷江、長江的三江交匯之景。岷江古河道的水，蘊(yùn)含20多種微量元素，為五糧液注入了獨(dú)特的韻味。而宜賓特有的弱酸性黃粘土，被譽(yù)為釀酒筑窖的最佳材料，與古河道水共同為五糧液創(chuàng)造了一個獨(dú)一無二的生態(tài)環(huán)境。

“千年老窖萬年糟，酒好須得窖池老”。五糧液擁有歷史悠久、規(guī)模最大的老窖池群。這些老窖不僅是歷史的見證者，更是活躍的參與者。窖泥中藏有數(shù)以億計的釀酒微生物，歷經(jīng)近700年的繁衍與演化，與五糧液共同書寫著風(fēng)味的傳奇。

如今，五糧液的獨(dú)特風(fēng)味已經(jīng)走出了宜賓，成為每一個酒愛好者杯中的珍品。這是國人對地方特產(chǎn)、美食獨(dú)特風(fēng)味的深厚熱愛與執(zhí)著追求的體現(xiàn)。

這種追求，深深根植于對風(fēng)土、氣候、傳統(tǒng)工藝等元素的綜合認(rèn)知。一杯五糧液，不僅是美酒，更是歷史、文化、風(fēng)土與一代一代匠人前輩創(chuàng)新的結(jié)晶。

科技與傳統(tǒng)交融

在傳統(tǒng)與現(xiàn)代之間，五糧液找到了完美的結(jié)合點(diǎn)，既保留了古老工藝的精髓，又不斷引入現(xiàn)代科技與方法，使釀酒過程更加科學(xué)、可控，離不開一代代技術(shù)人才的創(chuàng)新和努力。

解放后，“利川永”老作坊的主人鄧子均毫不吝嗇地貢獻(xiàn)了傳承數(shù)百年的“陳氏秘方”，并參與改進(jìn)技術(shù)和配方，使五糧液的釀造技術(shù)邁向新的臺階，大幅提升了五糧液的品質(zhì)。

調(diào)酒大師范玉平通過大量的實驗，發(fā)現(xiàn)了影響酒質(zhì)的關(guān)鍵因素——“微量成分”，這一發(fā)現(xiàn)改進(jìn)了五糧液的勾調(diào)技術(shù)，確保了每一瓶出廠的五糧液都保持穩(wěn)定與一致的品質(zhì)。

1963年的第二屆國家評酒會上奪得頭籌，成為中國白酒的龍頭企業(yè)。

進(jìn)入1980年代，在微機(jī)還很稀缺的年代，他們開始與中科院、宜賓地區(qū)科委進(jìn)行“五糧液計算機(jī)勾調(diào)專家系統(tǒng)”課題的研究，運(yùn)用當(dāng)時先進(jìn)的人工智能專家系統(tǒng)技術(shù)與最優(yōu)化技術(shù)進(jìn)行微機(jī)調(diào)味，使五糧液在技術(shù)創(chuàng)新上處于國內(nèi)領(lǐng)先地位。

21世紀(jì)初期，《五糧液發(fā)酵過程中糟醅微生物區(qū)系及生態(tài)因子演變研究》項目率先成功解析了五糧液發(fā)酵過程中糟醅微生態(tài)的演變軌跡，為精細(xì)化生產(chǎn)工藝調(diào)控技術(shù)的開發(fā)奠定了理論基礎(chǔ)等。

五糧液堅持“種、釀、選、陳、調(diào)”美酒五字訣，首創(chuàng)了“以酒調(diào)酒”的勾調(diào)流程，對不同車間、不同窖池、不同窖齡、不同酒齡、不同級別、不同酒度、不同個性特征的基礎(chǔ)酒，進(jìn)行科學(xué)的排列組合，確保了五糧液各味諧調(diào)又恰到好處的酒體風(fēng)格，使其在市場上獨(dú)樹一幟。

如今的中國白酒早已不是極其落后的傳統(tǒng)產(chǎn)業(yè)，那些暗藏在傳統(tǒng)釀造技藝背后的科學(xué)性，是一代代五糧液技術(shù)人才共同譜寫了一段協(xié)奏。正是科技的力量，讓這一傳承逾千年的美酒得以綻放新的光彩，持續(xù)領(lǐng)跑行業(yè)。

破解中國白酒的風(fēng)味密碼

五糧液的風(fēng)味，它的醇厚、甘美、芳香，融合了多糧的復(fù)合香氣和豐富的層次感，每一滴都透露著古老傳統(tǒng)釀造技藝的智慧。

能否用現(xiàn)代科技，更為直接的告訴別人，五糧液的風(fēng)味到底有何不同？新科技手段也可以為五糧液的風(fēng)味增添了新的維度。但要完全解讀這其中的風(fēng)味密碼，并非易事。

五糧液酒釀造過程極其紛繁復(fù)雜，香味物質(zhì)種類繁多，需要從原料蒸煮、制曲、糟醅發(fā)酵、窖泥、陶壇陳釀等多個過程中尋找線索。

這是一個既需要科技手段，又需要匠心匠藝的過程。

五糧液技術(shù)研究中心主任鄭佳正帶領(lǐng)團(tuán)隊破解五糧液“風(fēng)味”的秘密。他認(rèn)為，濃香型白酒擁有極致的工藝，五糧液的風(fēng)味是其獨(dú)特釀造技藝、釀造環(huán)境以及匠心匠藝的綜合體現(xiàn)。破解五糧液的風(fēng)味密碼，不僅需要深入了解這些影響因素，更需要有對這些因素的精準(zhǔn)控制和調(diào)配。

現(xiàn)代化的工具，已經(jīng)替代的傳統(tǒng)的感官評判的方式，通過更先進(jìn)的設(shè)備，會更加全面的破解五糧液獨(dú)特風(fēng)味的秘密。

五糧液技術(shù)研究中心引進(jìn)最先進(jìn)的HPLC設(shè)備，這是國際上最先進(jìn)的對于風(fēng)味物質(zhì)分析的設(shè)備，比之前的“電子鼻”還要先進(jìn)，電子鼻是依靠揮發(fā)性的檢測，而HPLC可以把每組的樣品成分形成酒的電子圖譜，類似于DNA的圖譜分析。

五糧液技術(shù)研究中心在古窖池中分離出獨(dú)特釀酒微生物，并發(fā)現(xiàn)主體己酸菌，這是濃香型白酒的關(guān)鍵產(chǎn)酸微生物。該發(fā)現(xiàn)被命名為窖泥優(yōu)勢己酸菌，通過科學(xué)培養(yǎng)復(fù)合功能菌系，可加速新窖池老熟，提升酒品質(zhì)量。

五糧液的研究涵蓋了微生物發(fā)酵、提質(zhì)增效等多個領(lǐng)域，產(chǎn)生了20余項重大成果，其中13項達(dá)國際領(lǐng)先。其《五糧液釀造系統(tǒng)特征微生物新種研究及其應(yīng)用》項目公布了4株新菌種并應(yīng)用于生產(chǎn)中?！吨悄茚劸圃囼炇痉毒€》項目則研發(fā)出柔性智能釀造裝備系統(tǒng)，正應(yīng)用于五糧液的高質(zhì)量倍增工程中，這些創(chuàng)新為五糧液及白酒行業(yè)帶來了新的活力。

科技賦能傳統(tǒng)引領(lǐng)產(chǎn)業(yè)創(chuàng)新升級

面對現(xiàn)代市場的激烈競爭和消費(fèi)者多樣化、高品質(zhì)的需求，單純依賴傳統(tǒng)工藝已無法滿足所有要求，傳統(tǒng)釀造是基礎(chǔ)，技術(shù)創(chuàng)新是高質(zhì)量發(fā)展的關(guān)鍵。

在所有的環(huán)節(jié)中，白酒的釀造過程無疑是難度最高的。白酒的釀造依賴于傳統(tǒng)的固態(tài)發(fā)酵，但其中的釀造機(jī)理卻并不為人所知。釀造環(huán)境極端，工藝復(fù)雜，這些都為科研團(tuán)隊帶來了前所未有的挑戰(zhàn)。

影響酒口感的變量因素非常多。氣候變化、釀酒原料的種植環(huán)境、下料時的企穩(wěn)、窖池的菌群變化、勾調(diào)技術(shù)等，每一個因素都可能對酒的風(fēng)味產(chǎn)生影響。對于規(guī)模巨大的五糧液來說，要確保每一批次的酒都保持一致的高品質(zhì)風(fēng)味，無疑是一項技術(shù)上的巨大挑戰(zhàn)。

猶如登山一樣，想要攀登高峰，先要達(dá)到一定的高度，隨著科技創(chuàng)新能力的提升，五糧液對于傳統(tǒng)釀酒技術(shù)的科技化研究應(yīng)用，逐步走出認(rèn)知上的“黑箱”：既要遵循古法，又要通過微觀世界探秘，解開風(fēng)味密碼。

目前，在五糧液酒體中發(fā)現(xiàn)了3000多種風(fēng)味物質(zhì)，在釀造過程中發(fā)現(xiàn)了2000多種微生物，發(fā)表科研論文341篇，許多成果填補(bǔ)了白酒風(fēng)味、微生物領(lǐng)域的空白，達(dá)到國際領(lǐng)先水平。

這離不開五糧液巨大的研發(fā)投入：2023年三季度財報顯示，前三季度五糧液的研發(fā)費(fèi)用為2.09億，同比增長約28%。2023年3月10日，五糧液發(fā)布公告，擬投資建設(shè)五糧液技術(shù)研究中心項目，項目總投資估算金額約為4.85億元。巨大的投入是五糧液對于科技研究和創(chuàng)新的深刻認(rèn)識，也是他們堅信科技能夠推動傳統(tǒng)產(chǎn)業(yè)向更高層次發(fā)展的決心。

值得強(qiáng)調(diào)的是，這些技術(shù)投入新的發(fā)現(xiàn)與變革并非是對傳統(tǒng)釀造工藝的摒棄，而是對其進(jìn)行補(bǔ)充和優(yōu)化。通過科技的創(chuàng)新，五糧液不斷地涌現(xiàn)出新的研發(fā)成果，這使得五糧液能夠在保留酒的傳統(tǒng)風(fēng)味基礎(chǔ)上，實現(xiàn)生產(chǎn)效率和產(chǎn)品質(zhì)量雙提升。

從歷史角度看，我們可以看到一種自我進(jìn)化、不斷追求卓越的精神。五糧液不僅在傳統(tǒng)釀酒技藝上有著深厚的底蘊(yùn)，還積極引入現(xiàn)代科技，傳統(tǒng)白酒釀造的科學(xué)密碼被一一印證。

如果有一天技術(shù)能夠研究清楚每個品牌的風(fēng)味構(gòu)成，那么白酒的品牌和品質(zhì)敘事將進(jìn)入一個全新的維度：五糧液為什么好喝？如何通過技術(shù)更好喝。通過研究，傳統(tǒng)白酒釀造技藝的科學(xué)性正在被逐一印證，眾多科技成果也在推動中國白酒釀造技術(shù)的進(jìn)步。五糧液的研究起到了拓荒者的角色，對整個行業(yè)的意義和貢獻(xiàn)是巨大的。

科技融入白酒產(chǎn)業(yè)，預(yù)示著未來將推動該產(chǎn)業(yè)實現(xiàn)更高水平、更優(yōu)質(zhì)的質(zhì)量和更可持續(xù)的發(fā)展。從歷史的角度來看，五糧液展示了一種自我進(jìn)化、始終追求卓越的企業(yè)精神。他們不僅在傳統(tǒng)釀酒技藝上擁有深厚的底蘊(yùn)，還積極引入現(xiàn)代科技，使傳統(tǒng)白酒釀造中的科學(xué)原理得到逐一印證。通過科技的應(yīng)用，五糧液成功地實現(xiàn)了品質(zhì)升級，這也是他們真正踐行企業(yè)創(chuàng)新精神的方式。因此，可以得出結(jié)論，科技與傳統(tǒng)釀酒工藝的融合將為白酒產(chǎn)業(yè)帶來更廣闊的發(fā)展前景和更高的質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)，為行業(yè)的進(jìn)步注入新的動力。