關(guān)于新會(huì)陳皮在陳化過(guò)程中出現(xiàn)的“味道”變化問(wèn)題，老李選了幾個(gè)比較常見的情況出來(lái)，相信很多讀者朋友都曾面對(duì)過(guò)——

1、“剛買回來(lái)吃著沒(méi)苦味，為什么越存越苦呢？”； 2、“新皮味道吃起來(lái)比老皮好??？是不是味覺(jué)出問(wèn)題了？”； 3、“3年、5年、8年的皮，我更喜歡新皮的味道，但陳皮不是越老越好嗎？”

新會(huì)陳皮在傳統(tǒng)的定義上，的確是有越陳越香的說(shuō)法，但核心是每個(gè)人對(duì)“香”的定義是主觀的感受，也就是味蕾的感覺(jué)決定，所謂“情人眼里出西施”，對(duì)于新會(huì)陳皮味道的喜好也是如此主觀加分。所以，千人千味的喜好，就決定了有些朋友會(huì)喜歡煮泡新皮，也有些朋友喜歡陳香老皮，更有些朋友喜歡霸道的口感（青皮的刺激口感和麻痹口感等）。

老李認(rèn)為，正因?yàn)闆](méi)有統(tǒng)一的新會(huì)陳皮“味輪”標(biāo)準(zhǔn)，所以無(wú)法以量化標(biāo)準(zhǔn)去判斷什么年份應(yīng)該是什么的味，只能說(shuō)根據(jù)陳化、果品、產(chǎn)地等等綜合去產(chǎn)生復(fù)合而多變的香味，至此新會(huì)陳皮真的不一定可以通過(guò)長(zhǎng)時(shí)間的陳化就可以做到“苦盡甘來(lái)”，甚至?xí)驗(yàn)閭€(gè)人對(duì)口感的喜好而產(chǎn)生了越陳越苦的體驗(yàn)。

新會(huì)柑的落地柑

一、聞著香，吃著苦，“苦”盡不一定會(huì)“甘”來(lái)

新會(huì)陳皮的“苦”，一般分為幾種情況。

第一種苦是“魚膽苦”，味道就久苦不退的，類似于膽汁的苦味，這種苦味的成因與肥料和種植的土質(zhì)有關(guān)，經(jīng)過(guò)陳化也不能消退。

第二種苦味就是“麻口苦”，即喝完后舌頭有麻麻的感覺(jué)。這類成為是揮發(fā)油中某些刺激成分過(guò)量導(dǎo)致的，一般在外地柑（特別是山地種植）高發(fā)，但果期比較后的柑皮糖分高就可以覆蓋其麻口的味道，通過(guò)陳化也可以減輕。

第三種是酸澀苦，主要就是新皮或者青皮的果酸含量過(guò)高導(dǎo)致的苦澀。這種果酸澀味對(duì)部分人的味蕾刺激感比較強(qiáng)，因此有不少讀者朋友在接觸二紅或者青皮時(shí)，認(rèn)為該酸澀味道就是苦味，其實(shí)即陳皮油胞中的檸檬苦素（檸檬酸）等導(dǎo)致，可以通過(guò)陳化去掉，或者讓果期成熟就沒(méi)有這種苦澀酸的口感，或者等待至果期成熟后變?yōu)榇蠹t。

第四種就是發(fā)霉或者燒皮后導(dǎo)致苦味。霉變的皮因?yàn)橛卸喾N菌，在發(fā)霉后再曬干時(shí)，其霉菌會(huì)殘留在果皮上，因此口感會(huì)有負(fù)面影響；而陳皮的燒皮即是陳皮炭化的結(jié)果，有類似燒焦的苦味，而上述這種的發(fā)霉或者燒皮導(dǎo)致的苦味是不可逆轉(zhuǎn)的，只能丟棄處理。

所以，綜合來(lái)說(shuō)上述幾種“苦味”都不能通過(guò)聞氣味來(lái)決定的，更有可能是這些“苦味”本身并不容易聞到，而是陳化中的各種負(fù)面因素的物理表現(xiàn)，并且容易出現(xiàn)我們聞著皮是很香，但煮泡時(shí)卻溢出大量苦味的情況。

新會(huì)柑（青柑）

二、香、甜、鮮等屬于生果皮味道，隨著陳化時(shí)間會(huì)逐漸消退

很多第一次接觸到新會(huì)陳皮的朋友，特別是接觸到“工藝皮”即非傳統(tǒng)陳化的陳皮時(shí)，對(duì)其果皮的香味特別印象深刻，并深刻地認(rèn)為這就是“陳皮香”。

首先要表明的一點(diǎn)，非傳統(tǒng)陳化的工藝皮確實(shí)要會(huì)比傳統(tǒng)皮“香”，但這個(gè)香并不是陳皮范疇內(nèi)的“陳香”味道，而是生果皮的香味，具體表現(xiàn)為果香、甜香、蜜香等原本的果皮味道，因?yàn)椴柚Ω蹋ㄐ聲?huì)柑）品種的原因，其果皮的揮發(fā)油含量比其他品種柑皮要豐富，所以在脫水后容易揮發(fā)，形成比其他果皮更濃烈的香味。

其次是隨著果皮的陳化發(fā)生，年份比較久遠(yuǎn)的陳皮中揮發(fā)油含量會(huì)出現(xiàn)轉(zhuǎn)化，因此其香味是收斂的，即揮發(fā)型的香味會(huì)逐漸消失，取而代之是固化的結(jié)晶體。這些結(jié)晶體是陳皮陳化中關(guān)鍵的轉(zhuǎn)化物，需要溶于高溫水中才會(huì)再次形成揮發(fā)味道。

簡(jiǎn)單來(lái)說(shuō)，工藝皮的香味并不是傳統(tǒng)新會(huì)陳皮的香味，其成因是加溫加濕加速陳化后，原本果皮中油胞破裂揮發(fā)出來(lái)的香味，不具備陳化的意義和效果，因此工藝皮只能當(dāng)做果皮味的調(diào)味品使用，而不能稱之為“陳皮”。

某些讀者朋友說(shuō)食用工藝皮是口感特別強(qiáng)烈，實(shí)則就是沒(méi)經(jīng)過(guò)陳化的揮發(fā)油直接溶于湯水中，還有部分果酸的形成，從而直接導(dǎo)致了工藝皮的口感酸味強(qiáng)烈，但這并不是傳統(tǒng)陳化皮的“香味”特征。

工藝皮

三、“適口為珍”并沒(méi)有對(duì)錯(cuò)，陳皮風(fēng)味本就屬于“千人千味”

新會(huì)陳皮的原材料新會(huì)柑（茶枝柑）中，有一種“獨(dú)特”的揮發(fā)油成分，即“2-甲 胺 基-苯 甲 酸 甲 酯”，其物理表現(xiàn)為持久且柔和的橘子、柑果香，帶有少許漿果香氣，某種程度帶有微弱的花香，能帶來(lái)柔美且甜蜜的氣息；陳化后可以出現(xiàn)木頭或者皮革氣味（類似樟香），而其他產(chǎn)地的陳皮，氣味可能會(huì)更偏酸、辛，更刺激，又或者內(nèi)含物少，更淡而無(wú)味。

對(duì)于陳化后的香味表現(xiàn)，也有研究表示因?yàn)樾聲?huì)陳皮的成分含量比較復(fù)雜，在不同陳化期的對(duì)比中可以看出隨著年份而趨向于穩(wěn)定，甚至出現(xiàn)了下降和回升，但整體已經(jīng)沒(méi)有前10年的陳化時(shí)間變化大。

成分變化的峰值出現(xiàn)在9年-12年之間

上文說(shuō)的新會(huì)陳皮香型目前并沒(méi)有的統(tǒng)一劃分標(biāo)準(zhǔn)，甚至?xí)霈F(xiàn)不同倉(cāng)儲(chǔ)環(huán)境、不同種植管理方式、不同的果期而出現(xiàn)不同香型。這里所導(dǎo)致的香味差異，其實(shí)只是其中含量和成分的外觀表現(xiàn)，不作為識(shí)別其是否正宗的標(biāo)準(zhǔn)之一。

但無(wú)論如何，新會(huì)陳皮的香味是“隨著時(shí)間而收斂的”，也就是早期揮發(fā)型的果香，會(huì)隨著時(shí)間陳化而慢慢消失，取而代之是陳香等復(fù)合型味道。

而陳化出的香味和工藝皮的香味，也可通過(guò)其來(lái)判斷新會(huì)陳皮的特點(diǎn)，特別是在三年后出現(xiàn)的“陳香”。對(duì)于陳香，也有人定義為醇香、樟香等，其明顯區(qū)別生味、腥味、辛味等新皮的刺激性揮發(fā)味道，是一種平穩(wěn)的、柔和、厚實(shí)的香味。

更重要的是，這種陳香不具備揮發(fā)性，更多是以油性固態(tài)物質(zhì)形式藏在陳皮的油胞之中，需要沖泡后才讓其溶于水方能辨識(shí)出來(lái)。

老李想起來(lái)一句行話，就是“知道陳皮香的自己會(huì)知道，不知道怎么解析也是不知道”，這話的意思就是“熟悉新會(huì)陳皮香味的經(jīng)驗(yàn)比較多的人，一聞一吃就到陳皮的香味就知道其大概的陳化年份”。在行家對(duì)新會(huì)陳皮的品鑒標(biāo)準(zhǔn)里，從香味濃淡、復(fù)合程度、果皮厚薄、香味的持續(xù)時(shí)長(zhǎng)等等，都可以大概判斷其陳化時(shí)間。