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能在這里看到一張上海天婦羅發(fā)展的畫(huà)卷

在展開(kāi)今天的文章前，我們先得有一個(gè)共識(shí)：

“傳統(tǒng)日本料理中，天婦羅恐怕是外國(guó)人、尤其是中國(guó)人接受度最低的專(zhuān)門(mén)料理，換言之，天婦羅專(zhuān)門(mén)店在中國(guó)餐飲市場(chǎng)中非常小眾?！?/strong>

或許你會(huì)說(shuō)，北京「雪崴」多火，汕頭「天櫻」搞熟客制門(mén)檻很高，上?！柑旒垢寽厦飨骷饽X袋求一餐位，然而，剖開(kāi)這些成功散例，非餐飲因素，例如傳播、例如大環(huán)境、例如疫情的作用很大，這些成功散例并不能改變天婦羅料理在中國(guó)總體受眾狹窄，專(zhuān)門(mén)店鳳毛菱角，生存環(huán)境一般的現(xiàn)實(shí)。討論天婦羅這樣一個(gè)上海食客熟悉程度高，但卻又不怎么太待見(jiàn)的料理，就是在這樣的觀點(diǎn)下開(kāi)始的。

1.

>>>史前時(shí)代<<<

上海日本料理的歷史有多久，上海天婦羅的歷史就有多久，但是，天婦羅更多只是作為一道菜，出現(xiàn)在單點(diǎn)店或放題店的一品料理菜單里。在上海出現(xiàn)壽司店相當(dāng)一段時(shí)間后，才有了天婦羅專(zhuān)門(mén)店。

徐匯區(qū)斜土路的「花楽」是上海早期最知名的天婦羅專(zhuān)門(mén)店，約成立于2006年，創(chuàng)始社長(zhǎng)為大名鼎鼎，于1962年發(fā)明世界首臺(tái)家用按摩椅的日本稻田公司（本社位于大阪）的董事長(zhǎng)稻田二千武。1998年，稻田在上海投資了規(guī)模巨大的子公司，稻田本人也經(jīng)常在上海生活，出于對(duì)天婦羅的喜愛(ài)，他投資創(chuàng)辦了「花楽」。在那個(gè)上海日本料理還沒(méi)開(kāi)化的年代，「花楽」獨(dú)自扛起天婦羅料理的大旗。

在經(jīng)營(yíng)幾年后，2010年前后，「花楽」做出了如今看來(lái)也屬大手筆的變化，他和主要在大阪活動(dòng)的日本著名料理人神田川俊郎合作，由神田川監(jiān)修，店名也從「花楽」改為「花楽神田川」。

神田川俊郎何等人也？昭和14年（1939年）生，京都人，料理世家。作為料理人參加過(guò)「料理鐵人」大賽，和陳建一、道場(chǎng)六三郎等一代名家直接競(jìng)技，其1965年在大阪北新地創(chuàng)立的高級(jí)料理店「神田川」存續(xù)至今。

「花楽神田川」開(kāi)業(yè)時(shí)，神田川親自來(lái)滬，日本媒體專(zhuān)門(mén)進(jìn)行報(bào)道，翻看那時(shí)留存的影像資料，「花楽神田川」料亭式的布局，考究的裝飾，強(qiáng)大的背景和團(tuán)隊(duì)，放到今日恐怕也鮮有店鋪可以與之比肩。

鄙人天婦羅專(zhuān)門(mén)店的啟蒙便是在「花楽」，在從久遠(yuǎn)年代翻出的照片可見(jiàn)，他的出菜總體傳統(tǒng)卻有紫蘇包海膽這樣的時(shí)髦菜，風(fēng)味我當(dāng)然已經(jīng)忘卻，但肯定是好吃、好吃、真好吃。

在「花楽神田川」于浦西啟航的時(shí)候，隨著日資背景的環(huán)球金融中心在浦東拔地而起，2010年前后，同樣來(lái)自大阪，與「花楽神田川」關(guān)系密切的天婦羅料理專(zhuān)門(mén)店「一寶」在環(huán)球金融中心商場(chǎng)開(kāi)業(yè)。

「一寶」創(chuàng)立于1850年代，祖上是油商，后轉(zhuǎn)型開(kāi)天婦羅店。到上海開(kāi)店時(shí)大阪本店米其林一星加持，tabelog當(dāng)時(shí)得分3.88。

現(xiàn)在被tabelog金銀銅牌迷得團(tuán)團(tuán)轉(zhuǎn)的玩家大概不知道十幾年前tabe3.88是什么概念，那時(shí)的計(jì)分系統(tǒng)和現(xiàn)在并不相同，3.5分以上不到5%，4分以上鳳毛菱角，3.88已經(jīng)屬于相當(dāng)相當(dāng)高的得分了。

「一寶」想要進(jìn)軍上海由來(lái)以久，2006年「花楽」開(kāi)店時(shí)「一寶」便進(jìn)行了資金和技術(shù)入股，故了解內(nèi)情的骨灰級(jí)日料玩家會(huì)將「花楽」稱(chēng)作「一寶」分店。

但「一寶」上海店才是「一寶」的正牌分店，如今「一寶」五代目，當(dāng)時(shí)身份是四代目長(zhǎng)子的關(guān)豊一郎常駐上海店板前，每日在炸鍋前忙個(gè)不停，翻開(kāi)古早年代食客在該店的照片，那位身穿藍(lán)色料理服，濃眉大眼的料理人便是他。

“「一寶」上海店堅(jiān)持用與本店一致的紅花籽油，這是我們的招牌?！?/p>

“「一寶」的天婦羅是會(huì)變化的，我會(huì)根據(jù)料理的進(jìn)程調(diào)整料理的細(xì)節(jié)?！?/p>

“我不需要溫度計(jì)，我做了幾十年天婦羅，我一看就知道現(xiàn)在油的溫度?！?br/>

與在「花楽神田川」留下些許用餐照片不同，雖然拜訪「一寶」的次數(shù)遠(yuǎn)多于前者，但由于多朋友同事聚餐，故拍菜較少，翻遍各種存照片的角落，留下的照片里能拿出手的僅有如上一張。不過(guò)，按照記憶，再結(jié)合其他食客的照片，「一寶」的菜式和其日本店鋪很不相同。

問(wèn)題就在于，他開(kāi)在高級(jí)寫(xiě)字樓的配套商場(chǎng)里。

環(huán)球金融中心的商場(chǎng)，白領(lǐng)們（那時(shí)候其實(shí)都是金領(lǐng)吧）午餐商務(wù)用餐的需求很大、用餐時(shí)間卻不多，像日本店那樣只做omakase并不現(xiàn)實(shí)，所以，在「一寶」上海店出現(xiàn)了不過(guò)賣(mài)99元，含類(lèi)似于一品料理店天婦羅盛合菜式的午市套餐，這樣，久而久之，一般客人不過(guò)果腹，高級(jí)客人也不可能一直來(lái)光顧天婦羅套餐，「一寶」布菜的問(wèn)題顯現(xiàn)出來(lái)。

更要命的是天婦羅料理在中國(guó)的“原罪”，就是中餐里太容易找到與之“形似”的菜式，在大多數(shù)中國(guó)食客看來(lái)，吃幾道油炸料理是可以的，吃整套的油炸料理那怎么行？況且，「一寶」的出品總體較為傳統(tǒng)，即面衣相對(duì)較厚（雖然一郎覺(jué)得已經(jīng)很薄了），天婦羅對(duì)部分中國(guó)食客來(lái)說(shuō)腸胃和熱量負(fù)擔(dān)很重。中日飲食習(xí)慣看似相同但實(shí)際很不相同的問(wèn)題，對(duì)天婦羅料理推廣上的影響延續(xù)至今。

開(kāi)業(yè)后并不很久，「一寶」的問(wèn)題便轉(zhuǎn)化為經(jīng)營(yíng)困境：雖然中午生意爆滿，但晚間食客寥寥，且客人大多吃商務(wù)套餐，正規(guī)天婦羅course乏人問(wèn)津。對(duì)此「一寶」做了很多努力，甚至在2013年起嘗試在店里提供壽司，但最終因中方投資人失去耐心和信心而無(wú)力回天。2013年下半年，「一寶」關(guān)閉上海店，核心團(tuán)隊(duì)在一郎帶領(lǐng)下南下香港，在香港開(kāi)業(yè)「一寶」香港店至今，「一寶」香港店長(zhǎng)期被收入于香港版米其林紅色指南。而「一寶」上海店原址現(xiàn)為同樣從日本開(kāi)過(guò)來(lái)的連鎖餐廳，以鯛魚(yú)釜飯知名的「銀平」。

「花楽神田川」的境遇也并不好，雖然經(jīng)營(yíng)延續(xù)到2017年前后，但終究還是因生意不好閉店，2010年之后大陸赴日游和日本料理熱直線上升，作為上海第一代真正意義上的日料名店，要背景有背景，要資金有資金，要名廚有名廚的「花楽神田川」和「一寶」卻沒(méi)有蹭到熱度，最終雙雙閉店，著實(shí)讓人唏噓。

2.

>>>春秋時(shí)代<<<

幾乎在「一寶」黯然收?qǐng)龅臅r(shí)候，一位師從日本名廚的年輕中國(guó)廚師在東湖路獨(dú)立開(kāi)店，他的新店名曰懷石料理卻主打天婦羅料理，那便是孫建國(guó)的「千代保懷石料理」。

翻看「千代?！巩?dāng)時(shí)的菜式，天婦羅之外，魚(yú)料理、刺身、燒烤皆有，看來(lái)孫建國(guó)充分吸取了業(yè)內(nèi)關(guān)于上海天婦羅難做的教訓(xùn)。雖然拜訪次數(shù)并不多，但我對(duì)孫和「千代?！诡H為喜愛(ài)，曾特地撰文評(píng)論，特別將其與對(duì)面「壽司大山」（曾是首版上海米其林紅色指南唯二收入的壽司店）進(jìn)行比較，論料理的天賦和開(kāi)店基礎(chǔ)，孫建國(guó)難和大山武雄相比，但孫對(duì)料理的熱愛(ài)和待客，以及對(duì)料理風(fēng)格的堅(jiān)持，真是離開(kāi)上海后兜來(lái)兜去沒(méi)有定性，最后回到東京開(kāi)了個(gè)口碑很一般的壽司店的大山難以企及的。

當(dāng)「千代?！乖跂|湖路取得穩(wěn)定生意的時(shí)候，2016年前后，從東京舶來(lái)的「銀座小野寺」在外灘扎根?！搞y座小野寺」集壽司、天婦羅、鐵板燒為一體，其天婦羅部一直用日本廚師，然而，由于壽司部過(guò)于惹眼，天婦羅部的存在感一直不高，好在「小野寺」樹(shù)大好乘涼，天婦羅部作為外灘唯一的天婦羅專(zhuān)門(mén)店存續(xù)至今。

2018年前后，順風(fēng)順?biāo)摹盖Т！雇辉庖馔?，其所在的東湖路20號(hào)發(fā)生火災(zāi)，「千代?！购鋈婚]店。但那時(shí)上海日本旅行熱和日本料理熱漸入高潮、已近癲狂，你方唱罷我就登場(chǎng)，當(dāng)年夏末，在上海小眾名店神所——虹梅路珍珠城，有植庭背景的天婦羅專(zhuān)門(mén)店「覺(jué)庵」登場(chǎng)。

「覺(jué)庵」由來(lái)自東京天婦羅料理名店「天政」的森山大旭主理，初次拜訪后的感受，森山的天婦羅水平相當(dāng)不錯(cuò)，但「覺(jué)庵」的生意卻沒(méi)什么起色，細(xì)究原因有二，分別為微觀和宏觀層面：

1）微觀上：炸油成為「覺(jué)庵」的阿喀琉斯之腫。這也是當(dāng)時(shí)困擾內(nèi)地天婦羅店的重大問(wèn)題：天婦羅炸油哪里來(lái)？眾所周知，日本本土天婦羅店用得最多的是胡麻油、棉籽油、紅花籽油等，其加工工藝、烘焙、精制程度和中國(guó)內(nèi)地的食用油很不相同，國(guó)內(nèi)用油多為精制油，煙點(diǎn)高不利于料理，做出的天婦羅頗為油膩，故要做頂級(jí)天婦羅，店家只能從日本進(jìn)口炸油。但各位可能很難想象，僅僅5、6年前，中日之間并沒(méi)有商貿(mào)公司從事炸油的規(guī)模進(jìn)口（就像那時(shí)沒(méi)有人規(guī)模進(jìn)口赤醋一樣），原因是市場(chǎng)太小不劃算，餐廳進(jìn)口日本炸油成本很高。在經(jīng)營(yíng)時(shí)，「覺(jué)庵」只能把精貴的油“省著用”，油稍微劣化了也繼續(xù)用，出品品質(zhì)當(dāng)然受到影響。

——「覺(jué)庵」的炸油問(wèn)題在前輩「花楽神田川」、「一寶」時(shí)就有體現(xiàn)，也是中國(guó)內(nèi)地開(kāi)天婦羅專(zhuān)門(mén)店的難題，市場(chǎng)陷入了“炸油不行——料理不好——食客不喜歡——開(kāi)不出店——炸油需求量更低——炸油成本高——炸油更不行”的惡性循環(huán)。

2）宏觀上：傳統(tǒng)天婦羅套餐依舊水土不服。森山在日本做的是傳統(tǒng)套餐，料理以天婦羅為主，到了中國(guó)，他做酒肴的短板被放大，很多客人依舊難以接受在付出高額餐費(fèi)后僅僅吃到炸物和很少的幾道酒肴，頗有微詞。在經(jīng)歷了一些掙扎后，「覺(jué)庵」閉店，地址現(xiàn)為同一集團(tuán)下的「壽司處 醒」。

——也許在很長(zhǎng)的一段時(shí)間里，天婦羅認(rèn)同問(wèn)題依舊無(wú)解，誠(chéng)為飲食習(xí)慣和文化差異所致，或者說(shuō)，日本料理的全球化推廣中，真正在認(rèn)同問(wèn)題上解決的比較好的，也只有壽司和日式拉面罷了。

21世紀(jì)第二個(gè)十年是日本料理在上海發(fā)展的黃金年代，但天婦羅在上海的發(fā)展態(tài)勢(shì)落后于其他品類(lèi)，不符合其在日本料理中的重要地位，不過(guò)，這一切隨著疫情到來(lái)以及一家神店的崛起，得到了切切實(shí)實(shí)的改變。

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3.

>>>戰(zhàn)國(guó)時(shí)代<<<

2019年初，當(dāng)「天吉」首次登陸大眾點(diǎn)評(píng)時(shí)，沒(méi)有人會(huì)想到他會(huì)成為今后幾年上海餐飲界的神話。那年年中，當(dāng)朋友問(wèn)我是否有意一起去探訪「天吉」時(shí)，

“廚師吉田尚史在東京工作過(guò)的「元吉」我半年前剛?cè)ミ^(guò)，感覺(jué)也沒(méi)有什么非去不可”。

相信絕大多數(shù)人和我一樣，「天吉」初創(chuàng)時(shí)對(duì)他“不理不睬”，但當(dāng)他走紅時(shí)，我們已“高攀不起”。

天吉

對(duì)于「天吉」我曾兩次撰文評(píng)述：

文章一 （2020年11月）

文章二 （2021年12月）

對(duì)于「天吉」的菜式剖析、經(jīng)營(yíng)亮點(diǎn)、啟迪感悟已在以上兩篇文章中寫(xiě)深寫(xiě)透，在此不再贅述。放到本文的線索里來(lái)看，「天吉」的成功：從微觀上來(lái)講，解決了炸油、食材等料理層面的問(wèn)題；從宏觀上來(lái)看，舍棄了對(duì)傳統(tǒng)天婦羅料理套餐的堅(jiān)持（其實(shí)「元吉」本身就屬于江戶前天婦羅的“改革創(chuàng)新派”），大量采用中國(guó)客人喜聞樂(lè)見(jiàn)的酒肴，吉田尚史和張?zhí)鞜?/strong>的合作也很搭，更有王校長(zhǎng)具有決定性的一推和突然而來(lái)的“疫情紅利“，凡此種種，影響餐廳的因素從量變終于產(chǎn)生質(zhì)變，「天吉」從一家天婦羅餐廳，成為一個(gè)極其稀缺的社交產(chǎn)品，上海人民、全國(guó)食客仿佛一夜之間愛(ài)上了天婦羅，為「天吉」的一個(gè)座位而想盡辦法在所不惜。

然而，「天吉」的成功并不是天婦羅的成功，「天吉」開(kāi)店后的整整3年里，上海再也沒(méi)有新開(kāi)一家高檔天婦羅專(zhuān)門(mén)店。一方面，天婦羅專(zhuān)門(mén)店對(duì)廚師的要求很高，像壽司店那樣只要魚(yú)好點(diǎn)，萌新廚師只要會(huì)PUA客人一樣能火的現(xiàn)象在天婦羅領(lǐng)域是不可能出現(xiàn)的。另一方面，上海的投資者頭腦非常清醒：

“「天吉」能做得出，不代表大家都做得出，食客向往的是「天吉」，而不是天婦羅?！?/p>

同時(shí)，隨著疫情管控結(jié)束、國(guó)門(mén)漸開(kāi)、吉田暫離，「天吉」系的熱門(mén)程度有很大降低，「天吉」的后續(xù)餐廳「天吉天游峰」已是一尋常餐廳，預(yù)訂不再需要“找人”，正常預(yù)訂即有位子，上海食客對(duì)天婦羅真正態(tài)度又回歸“日?！?。

雖然高級(jí)店依舊稀缺，但上海的天婦羅專(zhuān)門(mén)店市場(chǎng)也并非沒(méi)有變化，先不說(shuō)前述的孫建國(guó)在「千代?！龟P(guān)店后開(kāi)起了私房菜堅(jiān)持初心，中檔和入門(mén)級(jí)的天婦羅新店開(kāi)始顯現(xiàn)。

成立約在「天吉」半年后的「Ten Hasu」與知名中檔壽司店「鮨蓮」屬于同一集團(tuán)，該集團(tuán)還有「鰻重」、「しゃぶしゃぶの蓮日式火鍋」，以及兩家日式酒吧、海膽專(zhuān)門(mén)店?！窽en Hasu」位于日本人較多的社區(qū)中心，當(dāng)然不會(huì)走高大上路線，而是面向家庭、朋友，輕松就餐的天婦羅專(zhuān)門(mén)店。

日本大多數(shù)天婦羅專(zhuān)門(mén)店就是這個(gè)樣子，簡(jiǎn)簡(jiǎn)單單。論料理的精細(xì)程度，「Ten Hasu」自然不能和「天吉」相比，但還不錯(cuò)的料理品質(zhì)，較高的性價(jià)比，以及便捷的預(yù)訂，讓人將精力更集中于就餐本身。

無(wú)論何時(shí)訪問(wèn)「Ten Hasu」，店里總有不少日本人。以日本人為主要客群，瞄準(zhǔn)這部分客群的需求，「Ten Hasu」找對(duì)了一條天婦羅專(zhuān)門(mén)店在上海的生存之道。

如果說(shuō)「Ten Hasu」嘗試了一條天婦羅專(zhuān)門(mén)店在社區(qū)經(jīng)營(yíng)的通路，那店齡更年輕、定位更低端的「愛(ài)蝦乃家」則緊緊抓住了商場(chǎng)的大客流，將天婦羅定食做到了極致。

「愛(ài)蝦乃家」位于虹橋地區(qū)的金虹橋商場(chǎng)，是上海最具有日本百貨店氣質(zhì)的Mall之一，日本零售品牌眾多，日系超市、日本餐廳林立，在這樣的環(huán)境立足，仰仗的就是認(rèn)同日本生活方式的人群流量。

「愛(ài)蝦乃家」的菜單十分簡(jiǎn)單，主打以蝦為主的天婦羅定食，40元就可以享用一本蝦定食（含蝦、烏賊、白身魚(yú)、雞蛋和蔬菜兩種，米飯），100元可以吃到扶墻出。

定食是一個(gè)很巧妙的天婦羅供餐形式，即能發(fā)揮炸物對(duì)人天然的吸引力，但又不像天婦羅正規(guī)套餐那樣可能讓部分食客感到油膩；而較之價(jià)格，「愛(ài)蝦乃家」的料理品質(zhì)可謂超值。

“天婦羅料理的長(zhǎng)處他都占到了，問(wèn)題他也都規(guī)避掉了，不火也難?！?br/>

所以，在「愛(ài)蝦乃家」訪問(wèn)時(shí)，你會(huì)看到舉家來(lái)的客人，老人小孩對(duì)炸蝦天婦羅均沒(méi)有抵抗力；你也會(huì)看到過(guò)來(lái)嘗鮮的學(xué)生情侶，「愛(ài)蝦乃家」已是大眾點(diǎn)評(píng)的必吃榜餐廳，消費(fèi)卻很親民，小男生為女友排隊(duì)半小時(shí)只為一份定食也在所不惜。

“當(dāng)你餐畢離開(kāi)「愛(ài)蝦乃家」的時(shí)候，看著門(mén)口驚人的長(zhǎng)隊(duì)，你一定會(huì)竊喜自己來(lái)對(duì)了地方?！?br/>

到這里，我基本說(shuō)完了上海天婦羅專(zhuān)門(mén)店發(fā)展至今的故事，小20年彈指一揮，這小小料理品種的起伏，就是日本料理在上海發(fā)展的縮影，有高潮、有低谷，有經(jīng)驗(yàn)、有教訓(xùn)，逝去的名店讓人唏噓，即將到來(lái)的餐館讓人期待，尤為可貴的是天婦羅對(duì)上海餐飲多樣性的貢獻(xiàn)，讓食客有更多的選擇，成為這座城市飲食品質(zhì)的注腳。至于誰(shuí)是真正的王者？每個(gè)餐廳的熟客都有自己的答案，如果你覺(jué)得別人說(shuō)得不對(duì)，那恭喜你，因?yàn)槟阋欢ㄕ业搅俗约合矚g的店鋪與料理。

附上上次做的知乎Live的鏈接

《如何在日本體驗(yàn)米其林餐廳》

依舊可以進(jìn)入聽(tīng)我的演講內(nèi)容

https://www.zhihu.com/lives/761551280421240832?from=timeline&isappinstalled=0