-菌菇番茄蛋湯-

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哪一個(gè)中國(guó)胃里沒(méi)有流淌著的「番茄雞蛋湯」？

番茄+雞蛋，真的可以說(shuō)是國(guó)民搭檔了，紅黃相間，走到哪兒都很容易撥動(dòng)我們的DNA。

在我們家的飯桌上，不管怎么著，菜、肉、湯總是缺一不可的。吃飯，要靠一碗湯講究潤(rùn)潤(rùn)嘴，吃得不那么干巴。這樣每日必有的湯品，通常說(shuō)來(lái)是不宜太復(fù)雜的，畢竟一樣?xùn)|西，只要難了，就很難長(zhǎng)久。

除了醬油配豬油的「神仙湯」，最常見(jiàn)的就是一道「番茄雞蛋湯」。大塊番茄已經(jīng)煮到沙質(zhì)，淺黃的雞蛋絲絲縷縷纏繞在整個(gè)湯體中，一把蔥花一拋，就自成一派風(fēng)情。

即便是在物資不那么富足的年代，這道湯也足以給生活聲色添香。當(dāng)然，番茄蛋湯的崛起，靠的不僅僅只是清麗可人的搭配，滋味也是可以很能打的。

啥？如果你還保有番茄蛋湯就是「刷鍋水」的偏見(jiàn)，只能說(shuō)你或許還沒(méi)有找到打開(kāi)它的正確方式。

按照我的方子來(lái)，番茄蛋湯也能鮮！掉！眉！毛！

「鮮」味真的不亞于味蕾上的腎上腺素，什么料理，只要夠鮮，就能讓人心生歡喜。通常為了增強(qiáng)鮮味，很多人家里都會(huì)準(zhǔn)備味精、雞精這樣的調(diào)味，但其實(shí)很多食材中天然就有游離的鮮味氨基酸（谷氨酸、天冬氨酸等）和核苷酸。這兩者就能很大程度激發(fā)鮮味。

我這回做的番茄蛋湯略有一些變形，除了番茄和雞蛋，還加入了菌菇，可以說(shuō)是再多了一重鮮味保障。

番茄和雞蛋中都含有更豐富的谷氨酸，這就是鮮味的重要味道分子。這也是為什么，咱們?cè)诔措u蛋的時(shí)候，壓根就不需要單獨(dú)加味精，因?yàn)樗旧砭陀锌梢栽诩訜徇^(guò)程中生產(chǎn)谷氨酸鈉。

除此之外，菌菇也是鮮味活性物質(zhì)「富戶」。

就有研究結(jié)果表明，菌菇中所含的氨基酸有25%~35%處于游離狀態(tài)，其中谷氨酸、天冬氨酸、甘氨酸、丙氨酸等都屬于呈味氨基酸。同時(shí)，菌菇中也有大量的鳥(niǎo)苷酸，這也是人們之所以會(huì)用菌菇來(lái)提鮮的原因。

只有鮮也是不夠的。番茄中的維生素、菌菇的植物纖維和雞蛋的蛋白質(zhì)，都是我們?nèi)粘Ｋ璧臓I(yíng)養(yǎng)成分，一道簡(jiǎn)單湯品，就能很好補(bǔ)足。

因?yàn)閭€(gè)人口味原因，我從小就不太愛(ài)吃大塊雞蛋，覺(jué)得蛋腥味過(guò)濃，所以這道菌菇番茄蛋湯里，我盡量想法子把雞蛋打散，形成絮狀，降低存在感，卻不減鮮味。

解決的辦法就是給這道湯「勾芡」——可不要小瞧這一步哦。正因?yàn)楣窜?，增加了湯本身的密度，湯不?huì)泄，蛋液在其中就不易凝結(jié)成大朵大朵，反而是呈絲狀，極其優(yōu)雅如緞帶般浮動(dòng)。這樣入口，就更加絲滑細(xì)膩。

其實(shí)小伙伴們學(xué)會(huì)了，也可以展開(kāi)自己的「闖作」。有了這道湯底，完全可以再加入蔬菜、魚蝦甚至瘦肉，讓各種類型的鮮味物質(zhì)混搭，形成新的復(fù)合滋味。

簡(jiǎn)單，日常又快手，這就是記憶中最親切的家的滋味。

我想如果冰箱里還有一粒蛋、一顆番茄，以及邊角料的菌菇、蔬菜，不如就把它們熬做一鍋?zhàn)钍煜さ臏?，尋得片刻，安放自己?/p>

-菌菇番茄蛋湯-

“ Ingredients”

西紅柿300g

金針菇100g

杏鮑菇50g

內(nèi)酯豆腐 50g

白砂糖2g

鹽5g

白胡椒粉2g

土豆淀粉 5g（用10倍的水調(diào)開(kāi)）

芝麻香油3g

“Method”

1- 番茄頂切十字刀，倒入開(kāi)水，靜止3～5分鐘，去皮切小塊，可以直接在盤子里切，保留西紅柿汁水。

2- 金針菇一把，去根切成小段。杏鮑菇削皮，去根切成絲。內(nèi)酯豆腐一小塊，也切成絲。

3- 準(zhǔn)備一口能炒能燉的鍋，中火預(yù)熱。熱鍋涼油，加入適量的淡味食用油。放入金針菇和杏鮑菇，翻炒出香味。倒入西紅柿，調(diào)白砂糖和鹽。

4- 改成中小火加上鍋蓋，燜3分鐘燉出汁水。倒入開(kāi)水約2L，改成大火煮沸。放入內(nèi)酯豆腐，也可以放木耳／黃花菜/菠菜等，蓋上鍋蓋中火燜煮一會(huì)，此時(shí)調(diào)水淀粉。

5- 土豆淀粉5g左右，分次調(diào)入10倍涼開(kāi)水，注意不要結(jié)塊?；鹆φ{(diào)到中大，保持沸騰的狀態(tài)，倒入混合均勻的水淀粉，用筷子不停攪動(dòng)融合。

6- 2個(gè)雞蛋打散，保持中大火水面沸騰狀態(tài)，將蛋液細(xì)細(xì)點(diǎn)入沸騰翻滾處。嘗下咸淡再次調(diào)味，又放了一點(diǎn)鹽 和白胡椒粉，最后撒一把蔥花和幾滴香油。