*

99-Mosu香港

基本信息

地點(diǎn)：尖沙咀西九龍文化區(qū)博物館道38號(hào)M+3樓

電話：+852 2398 0291

類(lèi)別：融合菜/現(xiàn)代歐陸菜/韓國(guó)菜

人均：1800HKD+

注釋

二零一七年后就未去過(guò)首爾，據(jù)說(shuō)這幾年精致餐飲有了不少新發(fā)展。之前想著挑個(gè)長(zhǎng)周末就可飛過(guò)去吃幾家餐廳，疫情以來(lái)所有旅行計(jì)劃都泡湯。好在這三年香港的新餐廳零零散散開(kāi)了不少，這其中就有一家首爾開(kāi)過(guò)來(lái)的新店Mosu。Mosu的名字來(lái)源于秋英（cosmos），亦即大波斯菊的韓語(yǔ)音譯。主廚安成宰（Sung Anh）回憶說(shuō)，小時(shí)候首爾舊居附近有一片美麗的秋英花田，2015年他開(kāi)設(shè)第一家餐廳——舊金山Mosu——的時(shí)候就取了此意象為餐廳名。

主廚安成宰特意飛來(lái)香港隔離21天主持餐廳開(kāi)業(yè)事宜

餐后的咖啡杯是主廚親自設(shè)計(jì)的

Mosu的香港分店位于新開(kāi)幕的M+博物館內(nèi)，博物館或美術(shù)館邀請(qǐng)符合自身氣質(zhì)的精致餐飲品牌入駐并不是新鮮事，比如紐約現(xiàn)代藝術(shù)博物館（MoMA）中的The Modern，以及畢爾巴鄂（Bilbao）古根海姆博物館（Museo Guggenheim Bilbao）中的Nerua等等。M+作為世界上規(guī)模最大的視覺(jué)藝術(shù)博物館之一如何能不在餐飲上開(kāi)辟點(diǎn)新篇章呢？

在初次拜訪Mosu香港店之前，我對(duì)安師傅的烹飪風(fēng)格了解頗少，只在網(wǎng)絡(luò)上看到過(guò)零星文字和圖片。本以為Mosu又會(huì)是家現(xiàn)代精致韓國(guó)菜，吃完才發(fā)現(xiàn)大錯(cuò)特錯(cuò)。Mosu的烹飪理念其實(shí)是以現(xiàn)代歐陸菜為基礎(chǔ)，巧妙而合理地融入以韓餐元素為主的東亞烹飪?cè)?；本質(zhì)上它并不是一家韓國(guó)餐館，韓餐只是主廚眾多文化背景中的重要一環(huán)。

安大廚生于首爾，但很小就移民去了美國(guó)。在他的童年記憶里，有祖母親手烹制的美味佳肴，這些菜色既有從朝鮮帶來(lái)的傳統(tǒng)技法，又有殖民時(shí)期流傳下來(lái)的日本風(fēng)味。加之父母在美國(guó)經(jīng)營(yíng)中餐，令他與東亞各國(guó)的烹飪都有了親密接觸。從伊拉克退役后，他開(kāi)始了學(xué)廚生涯，從The French Laundry到Benu，無(wú)論是經(jīng)典名店，還是擅于融合創(chuàng)新的現(xiàn)代派餐廳都為他日后的創(chuàng)作打下了基礎(chǔ)。舊金山Mosu開(kāi)店首年便獲得米其林一星，二零一七年他將餐廳帶回首爾，并成功獲得了米其林二星。

開(kāi)胃酒

一個(gè)餐廳的氣質(zhì)最直觀的體現(xiàn)其實(shí)是在菜品本身，環(huán)境和服務(wù)自然有重要作用，但主廚可以百分百掌控的依舊是菜品。如果餐廳的理念和風(fēng)格無(wú)法通過(guò)菜品有效傳遞，那么其他元素都一定無(wú)法發(fā)揮應(yīng)有的作用。

雙孢菇撻

紫菜甜蝦卷

Mosu讓我覺(jué)得優(yōu)雅的地方并不在于菜品的小份上桌方式，而在于菜品的細(xì)節(jié)準(zhǔn)確度和簡(jiǎn)潔程度。比如第一道小菜紫菜卷甜蝦，看上去如同日本軍艦卷一般，入口才知有幾個(gè)不同的層次和味道組合，脆而香的紫菜包裹著綿軟鮮甜的蝦，而中間由雞蛋與土豆做成的蓉又增加了一道更厚實(shí)的味道，將整個(gè)菜的中段托起。最后回味中的酸漿菜味道則為口腔留下一段清新的尾韻。、

再比如清蒸甘鯛魚(yú)配粉黃綠三色芥末，上桌的時(shí)候看上去既簡(jiǎn)單又常見(jiàn)，似乎不會(huì)有什么特別之處了。結(jié)果第一口便讓我驚嘆，魚(yú)身的熟度把握地可謂完美，軟嫩多汁的魚(yú)肉在蕪菁泡菜帶來(lái)的微微酸味和芥末的淡淡辣味烘托下更顯鮮甜。一道菜的元素不需要太多，只要細(xì)節(jié)做到位，結(jié)構(gòu)平衡便可在簡(jiǎn)單中開(kāi)出復(fù)雜體驗(yàn)之花。

安師傅和我說(shuō)，隨著廚師團(tuán)隊(duì)更為深入了解本地食材和烹飪，他們后續(xù)的菜品中或?qū)⑷谌敫嗟南愀畚兜馈Ｈ诤隙衷贛osu的語(yǔ)境下絕對(duì)是一個(gè)褒義詞。比如招牌的鮑魚(yú)“墨西哥卷餅”（taco），這卷餅并不是玉米面做的，而是用韓國(guó)油豆皮制作。油豆皮加工得酥脆，中間點(diǎn)上清香的紫蘇葉后放入煎香的鮑魚(yú)，上面撒著韓國(guó)巖苔（???，gamtae），擠點(diǎn)炙烤過(guò)的青檸檬汁一起食用。鮑魚(yú)、紫蘇、苔菜和油豆皮都有各自獨(dú)特的香氣，綜合在一起后成為萬(wàn)花筒般的味覺(jué)體驗(yàn)。這道菜是體用結(jié)合的典型，既體現(xiàn)出主廚成長(zhǎng)過(guò)程中兩種主要飲食文化，又將非常接地氣的卷餅做出了精致感。

再比如橡實(shí)一般會(huì)做成涼粉（????，dotolimug）食用，Mosu以面條形式呈現(xiàn)這一食材，調(diào)味和搭配上全然西式。配以帕瑪森芝士和當(dāng)季黑松露的橡實(shí)面非常美味，不但毫無(wú)不和諧感，而且味道濃郁，口感勁道讓人恍惚間以為在吃意面。

而用馬格利酒（???，maggeolli）發(fā)酵而成的年糕配以糖漬意大利檸檬皮，俏皮有趣，將東西兩種味道相結(jié)合。檸檬皮的淡淡回甘與年糕的軟糯香甜相得益彰。

有時(shí)候提升一道菜的層次往往需要仰仗一些小細(xì)節(jié)。比如芝麻豆腐與海膽的結(jié)合在日本料理里中非常常見(jiàn)，與出汁搭配也是常規(guī)思路。那如何呈現(xiàn)韓國(guó)特點(diǎn)呢？安師傅轉(zhuǎn)而將芝麻豆腐做成了包子皮，將海膽釀入其中形成了一個(gè)黑芝麻海膽?zhàn)z頭。相較于兩種食材簡(jiǎn)單堆砌的呈現(xiàn)方式，黑芝麻豆腐饅頭令兩種食材更為一體化，不再是游離的感覺(jué)。

甜品中有一道讓我印象非常深刻，奶凍和加了鹽的軟奶油，配上杏仁泡沫，最后的點(diǎn)睛之筆是韓國(guó)香油。奶制品配鹽和橄欖油是常規(guī)操作，無(wú)甚新奇，但安師傅選用了韓餐里更常用的香油，讓整個(gè)甜品的味道突破了傳統(tǒng)框架，香油突出的香氣與杏仁相糾纏，淡淡的鮮味更突顯出其他配料的清甜，是一種全新的體驗(yàn)。

誰(shuí)吃誰(shuí)知道

Mosu的菜品味道是雋永而不突兀的，大部分菜沒(méi)有大開(kāi)大合的刺激感，但平穩(wěn)中卻有顯著的層次感和結(jié)構(gòu)感。比如海帶冰淇淋，初入口只吃到焦糖牛奶和香草的味道，心想何來(lái)海帶蹤影？待咽下肚去，口腔里竟慢慢升起一股濃郁的海帶香氣。這是一種對(duì)味覺(jué)層次非常大膽的結(jié)構(gòu)設(shè)計(jì)，因?yàn)橐话阒魇巢牡奈兜佬枰诒容^初級(jí)階段就呈現(xiàn)，不然食客可能會(huì)產(chǎn)生“食材味道不突出”的心里預(yù)設(shè)。但安師傅顯然有自己的節(jié)奏安排，這也是讓我覺(jué)得Mosu十分有趣的一個(gè)地方。

那日吃完快要起身走的時(shí)候，主廚做了一枚小小的藥菓(??,yakgwa)，說(shuō)這是他祖母以前常做的小零嘴。一入口，香酥中透著淡淡姜味真是好吃。我想充滿(mǎn)美味的童年或許真的是人一生的財(cái)富，這些小時(shí)候的美好體驗(yàn)會(huì)成為我們?nèi)蘸鬅o(wú)盡的創(chuàng)作動(dòng)力和克服困境的勇氣來(lái)源。

在沒(méi)有品嘗Mosu前，我心里有個(gè)疑問(wèn)，為何M+會(huì)邀請(qǐng)Mosu入駐呢？初次拜訪后終于明白為何花落他家，因?yàn)镸osu的烹飪藝術(shù)在某種程度上與M+的理念是十分契合的。這里的菜品簡(jiǎn)約、精準(zhǔn)且優(yōu)雅，現(xiàn)代卻不突兀；菜單結(jié)構(gòu)看著波瀾不驚，但節(jié)奏流暢；菜品配置邏輯清晰，對(duì)于細(xì)節(jié)的把握令人驚嘆。

金目鯛、芥菜

香港店的駐店主廚Shim Jung Taek在東京若干家名餐廳修業(yè)多年，包括岸田周三的米其林三星法餐廳Quintessence。希望正式開(kāi)業(yè)后Mosu都將繼續(xù)保持現(xiàn)有水準(zhǔn)。

韓牛、羊乳（輪葉黨參）

2022年3月 于香港

拜訪于2022年3月2日

本篇最初發(fā)表于2022年5月24日《大公報(bào)》副刊

《大公報(bào)》原文書(shū)影

吃吃君與店家毫無(wú)利益關(guān)系

更多內(nèi)容亦可訪問(wèn)走走吃吃網(wǎng)站

www.eatravelife.com

日常更新：IG mrchichi1988或微博 吃吃君喲

讀者群：請(qǐng)加服務(wù)號(hào)woshichichijun（我是吃吃君 拼音）群規(guī)嚴(yán)格，請(qǐng)謹(jǐn)慎。