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99-Mosu香港

基本信息

地點：尖沙咀西九龍文化區(qū)博物館道38號M+3樓

電話：+852 2398 0291

類別：融合菜/現(xiàn)代歐陸菜/韓國菜

人均：1800HKD+

注釋

二零一七年后就未去過首爾，據(jù)說這幾年精致餐飲有了不少新發(fā)展。之前想著挑個長周末就可飛過去吃幾家餐廳，疫情以來所有旅行計劃都泡湯。好在這三年香港的新餐廳零零散散開了不少，這其中就有一家首爾開過來的新店Mosu。Mosu的名字來源于秋英（cosmos），亦即大波斯菊的韓語音譯。主廚安成宰（Sung Anh）回憶說，小時候首爾舊居附近有一片美麗的秋英花田，2015年他開設第一家餐廳——舊金山Mosu——的時候就取了此意象為餐廳名。

主廚安成宰特意飛來香港隔離21天主持餐廳開業(yè)事宜

餐后的咖啡杯是主廚親自設計的

Mosu的香港分店位于新開幕的M+博物館內(nèi)，博物館或美術(shù)館邀請符合自身氣質(zhì)的精致餐飲品牌入駐并不是新鮮事，比如紐約現(xiàn)代藝術(shù)博物館（MoMA）中的The Modern，以及畢爾巴鄂（Bilbao）古根海姆博物館（Museo Guggenheim Bilbao）中的Nerua等等。M+作為世界上規(guī)模最大的視覺藝術(shù)博物館之一如何能不在餐飲上開辟點新篇章呢？

在初次拜訪Mosu香港店之前，我對安師傅的烹飪風格了解頗少，只在網(wǎng)絡上看到過零星文字和圖片。本以為Mosu又會是家現(xiàn)代精致韓國菜，吃完才發(fā)現(xiàn)大錯特錯。Mosu的烹飪理念其實是以現(xiàn)代歐陸菜為基礎，巧妙而合理地融入以韓餐元素為主的東亞烹飪元素；本質(zhì)上它并不是一家韓國餐館，韓餐只是主廚眾多文化背景中的重要一環(huán)。

安大廚生于首爾，但很小就移民去了美國。在他的童年記憶里，有祖母親手烹制的美味佳肴，這些菜色既有從朝鮮帶來的傳統(tǒng)技法，又有殖民時期流傳下來的日本風味。加之父母在美國經(jīng)營中餐，令他與東亞各國的烹飪都有了親密接觸。從伊拉克退役后，他開始了學廚生涯，從The French Laundry到Benu，無論是經(jīng)典名店，還是擅于融合創(chuàng)新的現(xiàn)代派餐廳都為他日后的創(chuàng)作打下了基礎。舊金山Mosu開店首年便獲得米其林一星，二零一七年他將餐廳帶回首爾，并成功獲得了米其林二星。

開胃酒

一個餐廳的氣質(zhì)最直觀的體現(xiàn)其實是在菜品本身，環(huán)境和服務自然有重要作用，但主廚可以百分百掌控的依舊是菜品。如果餐廳的理念和風格無法通過菜品有效傳遞，那么其他元素都一定無法發(fā)揮應有的作用。

雙孢菇撻

紫菜甜蝦卷

Mosu讓我覺得優(yōu)雅的地方并不在于菜品的小份上桌方式，而在于菜品的細節(jié)準確度和簡潔程度。比如第一道小菜紫菜卷甜蝦，看上去如同日本軍艦卷一般，入口才知有幾個不同的層次和味道組合，脆而香的紫菜包裹著綿軟鮮甜的蝦，而中間由雞蛋與土豆做成的蓉又增加了一道更厚實的味道，將整個菜的中段托起。最后回味中的酸漿菜味道則為口腔留下一段清新的尾韻。、

再比如清蒸甘鯛魚配粉黃綠三色芥末，上桌的時候看上去既簡單又常見，似乎不會有什么特別之處了。結(jié)果第一口便讓我驚嘆，魚身的熟度把握地可謂完美，軟嫩多汁的魚肉在蕪菁泡菜帶來的微微酸味和芥末的淡淡辣味烘托下更顯鮮甜。一道菜的元素不需要太多，只要細節(jié)做到位，結(jié)構(gòu)平衡便可在簡單中開出復雜體驗之花。

安師傅和我說，隨著廚師團隊更為深入了解本地食材和烹飪，他們后續(xù)的菜品中或?qū)⑷谌敫嗟南愀畚兜?。融合二字在Mosu的語境下絕對是一個褒義詞。比如招牌的鮑魚“墨西哥卷餅”（taco），這卷餅并不是玉米面做的，而是用韓國油豆皮制作。油豆皮加工得酥脆，中間點上清香的紫蘇葉后放入煎香的鮑魚，上面撒著韓國巖苔（???，gamtae），擠點炙烤過的青檸檬汁一起食用。鮑魚、紫蘇、苔菜和油豆皮都有各自獨特的香氣，綜合在一起后成為萬花筒般的味覺體驗。這道菜是體用結(jié)合的典型，既體現(xiàn)出主廚成長過程中兩種主要飲食文化，又將非常接地氣的卷餅做出了精致感。

再比如橡實一般會做成涼粉（????，dotolimug）食用，Mosu以面條形式呈現(xiàn)這一食材，調(diào)味和搭配上全然西式。配以帕瑪森芝士和當季黑松露的橡實面非常美味，不但毫無不和諧感，而且味道濃郁，口感勁道讓人恍惚間以為在吃意面。

而用馬格利酒（???，maggeolli）發(fā)酵而成的年糕配以糖漬意大利檸檬皮，俏皮有趣，將東西兩種味道相結(jié)合。檸檬皮的淡淡回甘與年糕的軟糯香甜相得益彰。

有時候提升一道菜的層次往往需要仰仗一些小細節(jié)。比如芝麻豆腐與海膽的結(jié)合在日本料理里中非常常見，與出汁搭配也是常規(guī)思路。那如何呈現(xiàn)韓國特點呢？安師傅轉(zhuǎn)而將芝麻豆腐做成了包子皮，將海膽釀入其中形成了一個黑芝麻海膽?zhàn)z頭。相較于兩種食材簡單堆砌的呈現(xiàn)方式，黑芝麻豆腐饅頭令兩種食材更為一體化，不再是游離的感覺。

甜品中有一道讓我印象非常深刻，奶凍和加了鹽的軟奶油，配上杏仁泡沫，最后的點睛之筆是韓國香油。奶制品配鹽和橄欖油是常規(guī)操作，無甚新奇，但安師傅選用了韓餐里更常用的香油，讓整個甜品的味道突破了傳統(tǒng)框架，香油突出的香氣與杏仁相糾纏，淡淡的鮮味更突顯出其他配料的清甜，是一種全新的體驗。

誰吃誰知道

Mosu的菜品味道是雋永而不突兀的，大部分菜沒有大開大合的刺激感，但平穩(wěn)中卻有顯著的層次感和結(jié)構(gòu)感。比如海帶冰淇淋，初入口只吃到焦糖牛奶和香草的味道，心想何來海帶蹤影？待咽下肚去，口腔里竟慢慢升起一股濃郁的海帶香氣。這是一種對味覺層次非常大膽的結(jié)構(gòu)設計，因為一般主食材的味道需要在比較初級階段就呈現(xiàn)，不然食客可能會產(chǎn)生“食材味道不突出”的心里預設。但安師傅顯然有自己的節(jié)奏安排，這也是讓我覺得Mosu十分有趣的一個地方。

那日吃完快要起身走的時候，主廚做了一枚小小的藥菓(??,yakgwa)，說這是他祖母以前常做的小零嘴。一入口，香酥中透著淡淡姜味真是好吃。我想充滿美味的童年或許真的是人一生的財富，這些小時候的美好體驗會成為我們?nèi)蘸鬅o盡的創(chuàng)作動力和克服困境的勇氣來源。

在沒有品嘗Mosu前，我心里有個疑問，為何M+會邀請Mosu入駐呢？初次拜訪后終于明白為何花落他家，因為Mosu的烹飪藝術(shù)在某種程度上與M+的理念是十分契合的。這里的菜品簡約、精準且優(yōu)雅，現(xiàn)代卻不突兀；菜單結(jié)構(gòu)看著波瀾不驚，但節(jié)奏流暢；菜品配置邏輯清晰，對于細節(jié)的把握令人驚嘆。

金目鯛、芥菜

香港店的駐店主廚Shim Jung Taek在東京若干家名餐廳修業(yè)多年，包括岸田周三的米其林三星法餐廳Quintessence。希望正式開業(yè)后Mosu都將繼續(xù)保持現(xiàn)有水準。

韓牛、羊乳（輪葉黨參）

2022年3月 于香港

拜訪于2022年3月2日

本篇最初發(fā)表于2022年5月24日《大公報》副刊

《大公報》原文書影

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