在上海人民已經(jīng)等麻了的時候。

停了三個月的堂食，

終于千呼萬喚出來了。

盡管最好的春天已經(jīng)錯過，

但好在這個繁盛的夏天，正在到來。

那么，上海的夏天是什么味道？

梧桐樹下走一圈。

不少老上海人會告訴你——

上海人夏天的命，

是冷面冷餛飩和各種糟貨給的。

01

冷面

說起冷面，大家熟悉的可能是東北朝鮮族的冷面。

果、蔬、面全在一碗，湯湯水水的。

但在上海，冷面卻不是這樣的。

△朝鮮冷面/圖蟲創(chuàng)意

首先面就不一樣。

阿拉正宗的上海冷面，用的是扁平的小寬面，過蒸籠，大火蒸幾分鐘，面色帶“小雞黃”。

出籠冷卻，然后半熟的面條要在沸水里滾一滾，出鍋后再用香油拌一拌防止其黏連，最后把它放在風(fēng)扇下吹涼。

△圖源/網(wǎng)絡(luò)

冷面澆頭最常見的還是銀牙三絲，茭白青椒肉絲，清清爽爽的。

△銀芽三絲冷面/上海黃浦

綠豆芽一般是自帶的，還有像素什錦、雙菇、辣肉、辣醬、鱔絲等等。

△各色澆頭/楊浦文旅

醬，則是冷面的靈魂。

冷面的醬，明叫花生醬，實則還摻了芝麻醬，配比各家不同。

花生醬滑爽，芝麻醬提香，稀釋得恰好，醬剛好粘住面條，入口爽滑不黏，再添上醬油、醋調(diào)味。

最后喜歡吃辣的還可以加上一點辣油，忌辣的可以加香油提香。

△圖/四如春官方

四如春，是上海冷面的鼻祖。

它家改良了冷面的做法，發(fā)明了先蒸后吹的電風(fēng)扇冷面。

有點闊的雞蛋面，拌上精制油后，用電風(fēng)扇吹冷。

這種方式做出來的冷面不會干坨，蓬松又彈牙。

花生醬濃稠度適中，不黏口。

加上比例恰好的醬油和醋，味道還是相當靈的。

△一心齋/楊浦文旅

憑借牛肉煎包名揚上海灘的一心齋，盛夏時節(jié)就成了冷面冷餛飩的專場。

不少阿姨爺叔還跨越大半個上海來吃，只為品一品經(jīng)典老米道！

“阿拉花生醬絕對是真材實料，外面吃不到的�！�

窗口店員話語里滿是自豪感，鏗鏘有力。

花生醬香味醇厚質(zhì)地濃稠，不像外面的稀稀拉拉。

△圖/上海去哪吃

滄浪亭的冷面以澆頭出名。

足足22種不同澆頭，除了辣醬、辣肉、三絲這樣的常備澆頭，還有爆魚、燜肉、鱔糊這樣極具本幫風(fēng)味的澆頭。

就冷面澆頭來說，辣肉和三絲都是這家店的“網(wǎng)紅款”，就著濃郁花生醬，用筷子挑兩下就可以拌得很均勻，每一口都咸甜適中，吃得過癮。

△圖/上海去哪吃

創(chuàng)始于光緒年間的德興館則以“面”著名。

各種澆頭的湯面拌面，林林總總差不多有30幾款，而每年入夏，冷面便成了德興館的當家花旦。

去他家吃冷面，一定要試試招牌燜蹄銀芽三絲冷面。

一整塊燜蹄酥而不爛，入口即化，豆芽和三絲的爽脆巧妙地中和了醬汁的厚重，口感豐富又和諧。

△圖/申城最生活

02

冷餛飩

冷餛飩，沒有冷面那么多的彎彎繞繞，

餛飩、料汁和醬就是全部。

△冷餛飩/圖蟲創(chuàng)意

冷餛飩講究皮和餡兒。不像湯餛飩，皮要有韌勁，面粉里得揉堿水。

餡兒大多是薺菜肉，四如春的芹菜豆腐干餡兒，香味更足。

醬汁和冷面一樣，花生醬和芝麻醬配比，加上醬油和香醋調(diào)味，辣油或者香油提香。

大富貴夏天據(jù)說每天要賣出1000多斤冷面，500多份冷餛飩。

他家的餛飩個頭超級大，而且比較特別的是放了秘制的麻油，搭配上花生醬，一口下去香嫩爽滑。

△申城最生活

老半齋冷餛飩最好吃的則是麻醬。

薺菜肉餡的餛飩在麻醬的調(diào)和下營造出絕佳口感 。

△上海去哪吃

還有耳光餛飩。

它刷爆朋友圈的明星食堂，鹿晗、胡歌等眾多明星都來打過卡。

△胡歌微博截圖

店內(nèi)招牌薺菜肉冷餛飩個頭超大，皮子有韌性。

咬下去滑溜溜的，內(nèi)餡不算緊實，薺菜的比例占得較大。

但勝在口味清爽，肉菜的香味混合得剛好。

03

綠豆湯

正所謂上海夏天有三寶，

冷面冷餛飩綠豆湯吃到飽。

綠豆湯有許多煮法，薏仁綠豆湯，百合綠豆湯，南瓜綠豆湯和海帶綠豆湯等等。

但最常喝的還是那一晚簡簡單單的綠豆湯，尤其是冰鎮(zhèn)后的。

△綠豆湯/圖蟲創(chuàng)意

上海小囡囡，記憶中的夏天啊，

通常就是從小喝到大的綠豆湯。

冰冰涼甜絲絲，一口下去暑氣全消。

04

糟貨

糟貨的歷史，可以追溯到殷商時期。

那時候中國人就已經(jīng)會用酒曲釀酒，而“糟”就是伴隨酒曲釀酒而生的廢料。

《齊民要術(shù)》和《隨園食單》中，都記載了各種糟貨的做法。

有糟肉、糟雞、糟鲞等；《紅樓夢》中也提到了糟鵝掌、糟鴨舌、糟鵪鶉等等糟貨。

江南自古就是魚米之鄉(xiāng)，還是全國最重要的黃酒產(chǎn)地之一。

其對糟貨的喜愛，是無可比擬的，甚至達到了“入口皆可糟“的程度。

糟貨分為生糟和熟糟。

生糟常是海貨河鮮。

把酒糟和黃酒按照比例拌勻，加水調(diào)成糟泥，糊到生食上，冷藏三天以后，再洗干凈清蒸或煮湯。

熟糟多為禽獸下水。

事先備好的食物煮熟晾涼，然后用糟鹵浸泡幾個小時，拿出來可以直接吃。

每年夏天一到，

上海的熟食店會專門辟一個窗口開始售賣糟貨。

上海人啊，極愛糟貨。

△圖源/網(wǎng)絡(luò)

糟帶魚、糟雞、糟毛豆、糟鳳爪、糟豬蹄、糟小龍蝦、糟甲魚、糟豬肚、糟泥螺…

各種食材，一經(jīng)糟醉，油脂盡褪、獨留香醇，讓人忍不住胃口大開！

上海人夏天里最享受最愜意的事莫過于下班后拎幾樣糟貨回家。

悶熱天氣里，吹吹夏夜涼風(fēng)，來幾碟糟貨，

再咪上幾口老酒。

上海提到糟鹵，最有名的便是邵萬生。

這是一家創(chuàng)始于清咸豐二年（1852年）的老字號。

一道糟黃泥螺多年來一直是上海人的“心頭好”。

他們家選用含沙量少，肉質(zhì)飽滿細膩的優(yōu)質(zhì)泥螺，尤其是6-7月出產(chǎn)的黃泥螺個頭飽滿，經(jīng)過暴腌后再融和寧波、紹興兩地的糟醉手藝，用陳年黃酒腌泡。

制出的螺肉緊實彈牙，酒香味鮮！

△糟泥螺/上海黃浦

位于古北路上的狀元樓，糟貨聞名于上海灘。

曾占領(lǐng)過《紐約時報》的整個版面，365日來購買的人絡(luò)繹不絕。

他們家最受歡迎的招牌糟甲魚，先蒸后糟鹵，經(jīng)80多年傳承的古法糟鹵技藝制作而成。

以傳統(tǒng)糟泥加入茯苓、豆蔻等十幾味中藥材，倒入陳年老酒，

咸鮮爽口，讓人食指大動。

△糟甲魚/狀元樓官方

但說起滬上的糟鹵鼻祖，非老人和莫屬。

創(chuàng)立于清朝嘉慶年間，坊間有言——

食糟不來“老人和”，品蟹不去“王寶和”，終不得味也。

憑借著“手工吊糟“的手藝，“老大同”香糟泥混合五年陳花雕酒、桂花、香葉等香料，沉淀浸泡一夜，用特制紗布過濾出汁，做出來的糟鹵芳香馥郁。

他們家的糟雞皮黃肉嫩，油色誘人，咸鮮多汁，糟香撲鼻。

連汁水都相當清爽宜人，完全不會覺得油膩。

△糟雞/上海黃浦

賣相金黃誘人的糟帶魚也是一絕。

帶魚油炸后，放入糟鹵中鹵制，糟鹵的味道完全滲透進帶魚肉里，干炸的緊實化為柔和的軟糯，入口腥味全無。

△糟帶魚/上海黃浦

同樣在淮海路上的光明邨，每次經(jīng)過，都排了長長的隊伍。

除了他們家的鮮肉月餅，多半都是奔著熟食窗口的糟貨而來。

△光明邨/上海黃浦

夏季炎熱，上海人大多忌食油膩，于是店里爽口的糟鳳爪便在這個季節(jié)大受歡迎。

肥嘟嘟的糟鳳爪，冰涼中帶著絲絲甜，令人意猶未盡。

△糟鳳爪/上海黃浦

還有百年老字號德興館的糟缽頭，可是上海人發(fā)明的熱吃糟鹵菜。

本是窮苦人家解饞的下水，即豬內(nèi)臟、豬耳等各種食材，統(tǒng)統(tǒng)放進缽子里文火慢煨，數(shù)小時到酥爛。

最后加上糟鹵腌制，甘腴豐美，香氣四溢。

杜月笙也是他們家�？�，離滬后甚至托關(guān)系請德興館大廚繞道他國赴香港，就只為了這一鍋糟缽頭。

△糟缽頭/上海黃浦

最近的上海入梅了，

蒸騰的暑氣讓人渾身都不得勁。

好在有這些冷冷的卻極其美味的夏日美食，

開放堂食第一天。

讓我們好好約三五個好友，

去享用夏天本該有的快樂吧。