青海的根在羌人，城卻始于漢。

公元前111年，漢武置西平亭，西寧城自此有了第一塊磚。

老輩人嘴里的“唐蕃古道”不是詩，是商隊拿命換出來的路，駝鈴貼著昆侖山腳響了千年，三江源的水無聲往東流，養(yǎng)出半個中國。

地太苦，吃食便實在得驚人。

手抓羊肉白水煮，赤肉白膘，只蘸椒鹽，吃的就是草膘羊那股子原味。

街頭釀皮瑩亮筋道，辣油陳醋潑上去，酸辣痛快。

一碗甜醅冰涼甘甜，青稞發(fā)酵帶著隱約酒香，解暑頂飽。

這些吃食沒花哨名字，跟這地方一個脾性——擺明面上，不藏。

多族扎堆，日子過得厚實。

漢藏回土撒拉蒙古世代雜居，塔爾寺磕長頭的，東關(guān)大寺做禮拜的，各信各的，也各幫各的。

六月六老爺山花兒會，滿山遍野對歌，調(diào)子往云里鉆，零九年入了聯(lián)合國非遺名錄。

那種場面，不親耳聽一嗓子，說不明白。

青海湖古稱仙海，《漢書》記著西王母石室。

如今湖邊沒祭祀了，只剩經(jīng)幡叫風(fēng)扯得獵獵響。

這地方從未富貴逼人，它就沉默。

地沉默，人也沉默。

沉默幾千年，水還流，肉還煮，花兒會還是往年那調(diào)。

走再遠回來，它還是這樣——這大概就是青海最讓人妥帖的地方。

今天，跟您聊聊，來青海最值得打卡的美食，全上過央視。

青海拉面

根扎在4000年前喇家遺址那只倒扣的陶碗里，

碗里那團小米做的面條，被洪水瞬間封存，成了世界第一面。

央視《三餐四季》節(jié)目組專門跑到海東，撒貝寧和侯勇被這碗面折服，連干五碗，

盯著大師一次性將36根拉面穿過針眼的絕活目瞪口呆。

這面講究個“一清二白三紅四綠五黃”：

湯得是牦牛骨配土雞慢火熬的白湯，面得是高原小麥經(jīng)“三遍水、三遍灰”揉出來的，循化辣椒炸的紅油往上一潑，再撒上蒜苗香菜，入口筋道彈牙，湯頭醇厚回甘。

當(dāng)?shù)厝顺Ｕf這碗面“滿福”（很滿足），不光是味道好，更因為它串起了漢族的麥、藏族的牛、撒拉族的椒，是實打?qū)嵉摹?strong>團結(jié)面”。

如今有了地理標志和中央廚房，這碗面早就標準化了，但那股子煙火氣和奮斗勁兒，一點沒變。

青海尕面片

“尕”在方言里就是“小”的意思，這玩意兒不是搟出來的，是手揪出來的。

這面片的來頭大得嚇人。

2002年在青海民和喇家遺址挖出了4000年前的面條，這是世界面條的老祖宗。

當(dāng)年張騫沒通西域，商人、流放的犯人、屯兵在戈壁灘上跑，沒案板沒搟面杖，就三塊石頭支口鍋，冷水和面，手捏成片下鍋，這就是“三石一鍋羊肉尕面片”的由來，

那是真正的荒野求生，也是歷史的滄桑。

后來央視《舌尖上的中國》專門拍過它。

做法講究個“快”。

面團醒好切成粗條叫“面基基”，濕毛巾一蓋“回面”，然后兩手一捏一揪，指甲蓋大小的片子飛進滾水。

吃法多，湯面片熱乎，炒面片干香，還有指甲面片、攔嘴面片。

最絕的是當(dāng)?shù)仫L(fēng)俗，男方去提親，女方若端上這切斷的面片，那就是婉拒，要是長面拉條，這事兒就成了。

這一碗面里，不光是羊肉湯的鮮，更是青海人的人情世故和那股子野性。

狗澆尿油餅

名兒聽著糙，卻是河湟地區(qū)響當(dāng)當(dāng)?shù)囊粔K金字招牌。

這餅的來歷，那是真有年頭了，最早能追溯到物資匱乏的舊社會。

傳說早年間有個土族新媳婦，剛過門想露一手，不料野狗竄上灶臺踢翻了油壺。

這媳婦急中生智，用面粉吸干案板上的清油和成面團，撒上香豆粉卷成螺絲狀，用陶壺沿著燒熱的鐵鍋邊澆油邊烙。

那動作像極了小狗撒尿，公婆吃得滿嘴流油，問起名兒，媳婦臉紅，只說是“狗把尿澆上了”。

到了2010年上海世博會，因名兒“不雅”改叫“青海甘藍餅”，后來又在2017年入選青海省省級非物質(zhì)文化遺產(chǎn)。

做這餅，講究個“三翻六轉(zhuǎn)”。

必須用青海門源的小榨菜籽油，配上青稞面或小麥面。

老阿奶手里的長嘴油壺是關(guān)鍵，鍋燒得“舔紅”，餅搟得薄如蟬翼，油要順著鍋邊畫圈澆，那油線“滋啦”一聲，得精準得像繡花樣。

出鍋的餅，外酥內(nèi)軟，咬一口“咔嚓”脆響，內(nèi)里卻綿軟甜潤，香豆的異香混著菜籽油的醇厚，直沖腦門。

在青海，這不叫餅，叫“干糧”。

炮仗面

幾百年前，西寧作為商賈云集的咽喉要道，南來北往的客商要的是快捷又頂飽的吃食。

當(dāng)?shù)鼗孛駧煾稻驮谶@煙火里琢磨，把面條揉得硬邦邦，醒透了拉成條，切成2.5到3厘米的小段，形似鞭炮，圖個吉利又好記。

這不光是飯，更是漢、回、維各族在這高原上磨合出的默契，

以前趕路的人吃了發(fā)汗祛病，現(xiàn)在成了青海人心里的鄉(xiāng)愁，厚重得很。

前陣子這碗面端到了央視CCTV《誰知盤中餐》的鏡頭前，算是徹底露了臉。

做法講究個“先煮后炒”，面條經(jīng)冷水一激，勁道彈韌，再跟牛肉粒、青紅椒、菜瓜猛火混炒，鍋氣十足！

入口那是鮮香麻辣，QQ彈彈的口感里帶著股野勁兒。

當(dāng)?shù)厝顺酝昝孢�得配碗甜醅，青稞發(fā)酵的酸甜一沖，解膩又開胃。

這哪是吃飯，分明是在嚼西寧的歷史，滿福得很！

焜鍋饃饃

歷史能追溯到明清時期。

那時候西北的牧民和農(nóng)民出門勞作，為了抗餓、耐放，就用菜籽油和紅曲、姜黃、香豆粉這些天然色素和進面里，

卷成紅黃綠交織的彩條，塞進生鐵鑄的焜鍋里，

埋進麥草或牛羊糞的火灰里慢烤。

這哪是做飯，這是跟老天爺討生活的智慧，厚壁鐵鍋傳熱慢，烤出來的饃饃外脆內(nèi)軟，皮硬得能防身，瓤卻軟和得像棉花，放十天半個月都不壞。

這饃饃現(xiàn)在是真火了，不僅上過央視《三餐四季》，還成了青海人的“非遺傳家寶”。

在湟中區(qū)、貴南縣，手藝人還守著老酵頭發(fā)酵的老規(guī)矩，烤出來的饃饃綻開如花，

麥香混著煙火氣，掰開咔嚓響。

手抓羊肉

這肉有著上千年的歲數(shù)，過去牧民在戈壁草原上跑買賣，

三塊石頭支口鍋，撿點牛糞生火，把羊肉扔進去煮，這就是最早的“快餐”。

到了2018年，化隆縣的群科手抓羊肉制作技藝直接評上了青海省非物質(zhì)文化遺產(chǎn)，這可是官方蓋了章的“硬通貨”。

央視那是真識貨，《三餐四季》專門讓撒貝寧和侯勇跑到海東去“尋味”。

節(jié)目里那肉剛出鍋，肉赤膘白，看著就解饞。

做法其實簡單得讓人不敢信：冷水下鍋，只放鹽、姜片、花椒，因為高原氣壓低，水開得快，20分鐘就能煮得“筷子一插就透”。

吃的時候一手拿藏刀一手抓，蘸點蒜泥辣醬，那叫一個肥而不膻。當(dāng)

地人實在，見了貴客直接上開鍋肉，血水剛凝就吃，圖的就是那個鮮勁兒！

這吃食，沒別的花活，就是個爽字，吃完嘴油手滑，那才叫過癮！

酸辣里脊

這道湟源名菜，根子扎在清朝茶馬互市的煙塵里。

當(dāng)年山西商人王尕有在丹噶爾古城開魁盛飯莊，把老家炸肉和本地陳醋一撮合，成了頭牌。

到了第二代馬增海手里，這精明人往湯里加了玉蘭片和黑木耳，

原本粗獷的酸辣味瞬間有了層次，這才從飯館子傳到了尋常百姓家。

這哪是菜？

分明是晉商和高原幾百年的交情，是河湟谷地風(fēng)里來雨里去的見證。

這菜的厲害，央視最知道。

《非遺里的中國》和《三餐四季》都專門拍過。

做法講究個“三炸一澆”，豌豆粉裹著豬里脊，油鍋里三進三出，炸得金黃酥脆。

最絕的是上桌那一刻，滾燙的酸辣湯汁往肉上一潑，“咋啦”一聲，白煙騰起，酸辣味直鉆鼻孔。

入口外酥里嫩，酸辣鮮香，帶著點燙嘴的熱乎氣，這才叫個“利吉”（吉利）！

炕鍋羊排

根，能追溯到元朝。

傳說成吉思汗帶著蒙古大軍到了青海，在草原上打獵，用鐵鍋燉羊肉吃。

后來這做法就被蒙古族、藏族、回族的老鄉(xiāng)們繼承下來，在格爾木、德令哈這片土地上傳了近千年。

你想想，當(dāng)年的鐵鍋燉，如今成了青海農(nóng)牧區(qū)的煙火日常，這不光是吃飯，更是河湟文化的活化石，厚重得很。

這菜上過央視《三餐四季》和《味道》，撒貝寧都帶著人專門去西寧找過。

做法講究個“先煮后炕”。選藏系羊或茶卡羊，肉嫩沒膻味。

羊排先燉熟，再扔進厚壁的鋁鍋里，和土豆、洋蔥一起用文火慢慢炕。

撒上孜然粉、辣椒面，最后撒把青紅椒。出鍋時滋滋冒油，外焦里嫩，香氣能飄半條街。

吃這菜得配馕餅，掰塊馕夾肉，那是滿足！

在青海夜市，這就是“夜市王者”，一鍋端上桌，大家圍著吃，這才是過日子的滋味。

青海暖鍋

青海人的冬天，其實就是圍著個銅暖鍋熬出來的。

這物件老得很，西漢那會就有，原本是給皇上和貴族享用的，到了明清才鉆進尋常百姓家，成了湟中人過年必吃的“壓軸菜”。

你想啊，青藏高原上寒風(fēng)跟刀子似的，以前物資又不豐富，

老百姓為了讓賓客吃飽喝足、身上暖和，就把這土火鍋當(dāng)成了宴席的“定海神針”。

后來央視《三餐四季》的撒貝寧、侯勇一來，這鍋算是徹底火出了圈。

節(jié)目里把這暖鍋的底褲都扒干凈了——底湯必須是羊肉清湯兌點酸菜，不能搞花里胡哨的紅油，要的就是個湯色清亮、滋味醇厚。

鍋得是紫銅或黃銅的，中間有個凸起的煙囪，底下燒著木炭，這才有那股子煙火氣。

吃法也講究，不是現(xiàn)涮，是“裝鍋”。

底下鋪滿土豆、粉條、海帶這些耐煮的“素底子”，上頭再碼上鹵五花肉、炸帶魚、牛肉丸子，最后撒點青蒜苗。

炭火一燒，湯汁咕嘟咕嘟冒泡，肉香混著炭香，再蘸點酸醋辣油，那叫個過癮！

青海老酸奶

早在公元641年，文成公主路過青海湖畔的倒淌河身染重疾，幸虧喝了這被稱為“雪”的奶子才痊愈，

連《格薩爾》史詩里都刻著它的名，這一算就是一千多年。

你想啊，當(dāng)年那對農(nóng)奴夫婦在暴風(fēng)雪里丟了牛奶罐，

第二天發(fā)現(xiàn)它凝固成了豆腐花，這才有了這口“嚼著吃”的酸奶，這不是傳說，是刻在骨頭里的滄桑。

后來央視《三餐四季》和《舌尖上的中國》都來拍，

撒貝寧在西寧街頭端著碗都得用勺子挖。

正宗的得用牦牛奶，瓷碗里自然發(fā)酵72小時，不加防腐劑，凝固得稠到倒不出來，表面結(jié)一層金黃奶皮。

撒點白糖，酸甜交織，綿滑如絲，這才是高原該有的味道。

現(xiàn)在市面上仿品多到讓人眼花，都用增稠劑，但真貨離了那方水土就變味。

青海人沒那么多話。

水往東流就流了，肉煮好了就吃，花兒會唱完就散了。

你走不走，它都在那兒。

但你餓的時候，總有一碗面片在鍋里翻著，總有一塊羊肉在盤里擱著。

這就是青海。

它不問你從哪兒來，坐下，吃。

你吃完了，它也不留你，只是下次回來，那鍋肉還是那個味兒。

你說，這世上還有什么比“不變”更讓人妥帖的呢？