會議主持人

會議報告

報告一

縐紗魚腐的蛋清-魚肉雙蛋白營養(yǎng)和加工特性

李汴生 教授

華南理工大學(xué)食品科學(xué)與工程學(xué)院

廣東省食品學(xué)會理事長

縐紗魚腐是廣東傳統(tǒng)特色食品，它由鯪魚肉和雞蛋清兩種優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)混合制得。論文通過蛋白質(zhì)營養(yǎng)評價體系，結(jié)合化學(xué)評分（chemical score，CS）、氨基酸評分（amino acid score，AAS）、必需氨基酸指數(shù)（essential amino acid index，EAAI）和生物價（biological value，BV）等指標，分析兩種蛋白質(zhì)配比對復(fù)合蛋白體系營養(yǎng)特性的影響；采用旋轉(zhuǎn)流變儀、質(zhì)構(gòu)儀及傅里葉紅外光譜等技術(shù)，對蛋清魚肉糜漿的流變學(xué)特性、凝膠特性、起泡性等加工特性進行了分析；制備了蛋清泡沫，探討了蛋清泡沫對魚糜凝膠特性和縐紗魚腐的加工特性的影響。結(jié)果顯示，雞蛋清添加顯著提升鯪魚肉糜漿的氨基酸總量，含硫氨基酸（蛋氨酸和半胱氨酸）參考氨基酸濃度值在聯(lián)合國糧食及農(nóng)業(yè)組織和世界衛(wèi)生組織模型下從0.84升至1.30（P＜0.05），BV從90.19增至95.86（P＜0.05）。功能特性方面，40%蛋清添加量使起泡性從13.80%提升至47.00%（P＜0.05），泡沫穩(wěn)定性在60 min時保持93.62%（P＜0.05）；凝膠強度在40%添加量時達31.15 g·cm（P＜0.05）。適當延長打發(fā)時間，有利于形成比重較低的（0.15~0.17）、具有高起泡性和泡沫穩(wěn)定性的固態(tài)泡沫；加熱形成的泡沫凝膠的亮度（L* = 90.28±0.70）顯著升高，硬度（（27.69±1.93） g）和彈性（（0.78±0.06） mm）顯著降低（P＜0.05）。

報告二

仿生礦化可注射水凝膠雙重藥物遞送的構(gòu)建及在麥冬皂苷C治療結(jié)直腸癌癌癥中的應(yīng)用

魏兆軍 教授

北方民族大學(xué)生物科學(xué)與工程學(xué)院 院長

癌癥（colorectal cancer，CRC）治療面臨一些列挑戰(zhàn)性的問題，常規(guī)化療受到耐藥性和劑量依賴性毒性的限制。阿霉素（doxorubicin，DOX）的累積心臟毒性阻礙了其在CRC的臨床應(yīng)用。為了克服這一點，我們開發(fā)了一種可注射水凝膠（DT&SS-DOX@CaP水凝膠）用于DT-13（麥冬皂苷C）和DOX負載的仿生礦化絲膠磷酸鈣納米粒的程序化雙藥遞送（SS-DOX@CaPNP）。這種基于透明質(zhì)酸/聚乙烯醇的系統(tǒng)表現(xiàn)出雙重pH值/活性氧反應(yīng)行為，能夠快速釋放DT-13以啟動細胞Ca2+超載和活性氧產(chǎn)生，隨后持續(xù)釋放DOX和Ca2+，通過三磷酸腺苷（adenosine triphosphate，ATP）缺失產(chǎn)生連續(xù)級聯(lián)反應(yīng)，誘導(dǎo)DNA損傷和代謝衰竭。HCT116細胞的體外評價表明，兩種藥物的時間積累不同，p21上調(diào)。Western blot分析顯示凋亡增強，表現(xiàn)為磷酸化p53、多聚腺苷二磷酸核糖聚合酶和Caspase-3的表達增加，同時Bcl-2的表達降低。在體內(nèi)，HCT116異種移植物模型的瘤周給藥實現(xiàn)了89%的腫瘤生長抑制率（tumor growth inhibition，TGI），全身毒性水平低，幾乎沒有心臟毒性（心肌肌鈣蛋白I，cTnI～0.2 ng/mL）。這種方法通過時空調(diào)節(jié)靶向腫瘤能量代謝，為CRC提供了一種有效的、生物相容的治療方法。

報告三

富含Arg核桃肽的改善記憶功效與應(yīng)用

趙謀明 教授

華南理工大學(xué)食品科學(xué)與工程學(xué)院

人口老齡化和快節(jié)奏生活導(dǎo)致記憶和認知障礙相關(guān)神經(jīng)退行性疾病患病率持續(xù)升高且逐漸趨于年輕化。目前研究已證明生物活性肽在益智健腦方面具有巨大潛力。本研究以核桃蛋白為原料，通過生物酶解制備核桃蛋白酶解物，并以小鼠在莫里斯（MORRIS）水迷宮中行為學(xué)表現(xiàn)和腦組織生化測試結(jié)果作為評價指標，探究其對東莨菪堿誘導(dǎo)記憶和認知障礙的改善作用，然后結(jié)合肽組學(xué)和生物信息學(xué)方法篩選目標活性序列，進一步闡明目標核桃肽段的吸收代謝、跨血腦屏障能力以及改善記憶作用機制，最后通過計算機模擬水解和控制酶解制備富含精氨酸核桃蛋白酶解產(chǎn)物，并對其進行功效驗證。本研究可為核桃蛋白精深加工高附加值利用和改善記憶肽的開發(fā)提供理論依據(jù)和技術(shù)指導(dǎo)，且相關(guān)成果已實現(xiàn)產(chǎn)業(yè)化應(yīng)用。

報告四

AI驅(qū)動膠原蛋白源生物活性肽精準挖掘：從多模型優(yōu)化到抗皮膚衰老肽的QSAR

張 輝 教授

浙江大學(xué)生物系統(tǒng)工程與食品科學(xué)學(xué)院

針對膠原蛋白源生物活性肽挖掘中高性能預(yù)測模型匱乏、特征提取缺陷及篩選效率低等核心挑戰(zhàn)，本研究開展人工智能（artificial intelligence，AI）驅(qū)動的精準挖掘及抗皮膚衰老肽定量構(gòu)效關(guān)系（quantitative structure-activity relationship，QSAR）研究?；诘鞍踪|(zhì)語言模型中進化尺度模型（evolutionary Scale Modeling-2，ESM-2）的特征提取優(yōu)勢，構(gòu)建兩類模型：生物活性定性分類模型用于快速篩選活性肽，馬修斯相關(guān)系數(shù)達0.927；生物活性定量回歸模型用于量化活性強度，決定系數(shù)（R2）較現(xiàn)有最優(yōu)模型提升11.66%，均方根誤差下降50%。且兩類模型可通過遷移學(xué)習(xí)適配多類生物活性預(yù)測，泛化能力優(yōu)異。將分類模型應(yīng)用于抗皮膚衰老肽篩選，結(jié)合膠原蛋白模擬酶解、分子對接技術(shù)，從羅非魚I型膠原蛋白中篩選出26條新型抗皮膚衰老短肽，經(jīng)體外實驗驗證，排名靠前的肽對膠原蛋白酶、彈性蛋白酶等皮膚衰老關(guān)鍵酶的抑制率接近或超越陽性對照谷胱甘肽。QSAR機制分析表明，多肽C端精氨酸（R）通過側(cè)鏈-NH?形成額外氫鍵及正電荷與酶活性位點谷氨酸形成鹽橋，顯著增強結(jié)合能力；羥脯氨酸對不同酶的結(jié)合影響存在差異，可增強與膠原蛋白酶的結(jié)合，卻削弱與酪氨酸酶的相互作用。本研究建立了高效可泛化的機器學(xué)習(xí)模型框架，將抗皮膚衰老肽篩選周期從2個月縮減至1天，為膠原蛋白源生物活性肽的精準開發(fā)提供了理論支撐與技術(shù)方法。

報告五

有氧運動通過抑制肝腦軸介導(dǎo)的ATF3和神經(jīng)炎癥緩解高脂飲食引起的認知下降

陳 寧 教授

武漢體育學(xué)院運動醫(yī)學(xué)院運動訓(xùn)練監(jiān)控湖北省重點實驗室/天久運動營養(yǎng)食品研發(fā)中心 主任

眾所周知，適度的有氧運動可以有效緩解脂肪肝與提升大腦功能。多器官對話調(diào)控疾病進展已成為當前研究熱點。然而，其具體機制仍亟需闡明。本研究旨在探討高脂飲食對肝臟健康及認知功能的影響，并通過肝臟特異性激活轉(zhuǎn)錄因子3（activating transcription factor 3，Atf3）基因敲除（activating transcription factor 3 knockout，ATF3cKO）小鼠在“肝—腦”軸模式下揭示有氧運動的調(diào)控作用。結(jié)果表明，高脂飲食損害了肝臟和大腦認知功能，而有氧運動及肝臟特異性Atf3基因敲除通過肝臟保護機制抑制外周循環(huán)中的炎性因子，從而減輕腦部炎癥、維持神經(jīng)系統(tǒng)完整性，并緩解高脂飲食誘導(dǎo)的認知下降。

報告六

食葉草蛋白通過“腸-腎軸”改善高尿酸血癥

林雅軍 研究員

國家衛(wèi)生健康委北京老年醫(yī)學(xué)研究所保健食品功能評價室 主任

高尿酸血癥（hyperuricemia，HUA）是一種由嘌呤代謝紊亂或尿酸排泄障礙引起的代謝性疾病。近年來，該病在全球范圍內(nèi)患病率持續(xù)上升，且發(fā)病人群呈現(xiàn)年輕化趨勢，已成為重要的公共健康問題。食葉草蛋白（edible dock protein，EDP）于2021年被批準作為新食品原料，既往研究表明其具有降血糖、降壓、抗炎和抗氧化等生物活性，但其降尿酸作用及腎臟保護機制仍不明確。本研究利用腺嘌呤和氧嗪酸鉀誘導(dǎo)的小鼠高尿酸血癥模型，系統(tǒng)評估了EDP的治療效果。通過血清代謝組學(xué)、糞便16S rRNA測序以及腎臟轉(zhuǎn)錄組分析，探討其潛在的作用機制。結(jié)果顯示，EDP顯著降低了血清尿酸、肌酐和尿素氮水平，改善了腎組織損傷，并有效恢復(fù)了腸道菌群的平衡。代謝組分析表明，EDP能夠糾正脂質(zhì)及氨基酸代謝異常，從而緩解氧化應(yīng)激與炎癥反應(yīng)。轉(zhuǎn)錄組結(jié)果進一步揭示，EDP可抑制高尿酸血癥誘導(dǎo)的免疫與炎癥通路，尤其是白細胞介素-17、腫瘤壞死因子-α和白細胞介素-6信號通路，同時恢復(fù)代謝與氧化平衡。綜合來看，EDP通過調(diào)節(jié)“腸-腎軸”和系統(tǒng)代謝重編程，展現(xiàn)出顯著的降尿酸與腎臟保護作用，為高尿酸血癥的防治提供了新思路。

圓桌會議

主持人：李汴生教授

討論嘉賓：魏兆軍教授、趙謀明教授、張輝教授、陳寧教授、林雅軍研究員

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圖片直播

實習(xí)編輯：楊欣瑞；編輯：閻一鳴；責(zé)編：張睿梅

為系統(tǒng)提升我國食品營養(yǎng)與安全的科技創(chuàng)新策源能力，加速科技成果向現(xiàn)實生產(chǎn)力轉(zhuǎn)化，推動食品產(chǎn)業(yè)向綠色化、智能化、高端化轉(zhuǎn)型升級，由北京食品科學(xué)研究院、中國食品雜志社《食品科學(xué)》雜志（EI收錄）、中國食品雜志社《Food Science and Human Wellness》雜志（SCI收錄）、中國食品雜志社《Journal of Future Foods》雜志（ESCI收錄）主辦，合肥工業(yè)大學(xué)、安徽農(nóng)業(yè)大學(xué)、安徽省食品行業(yè)協(xié)會、安徽大學(xué)、合肥大學(xué)、合肥師范學(xué)院、北京工商大學(xué)、中國科技大學(xué)附屬第一醫(yī)院臨床營養(yǎng)科、安徽糧食工程職業(yè)學(xué)院、安徽省農(nóng)科院農(nóng)產(chǎn)品加工研究所、安徽科技學(xué)院、皖西學(xué)院、黃山學(xué)院、滁州學(xué)院、蚌埠學(xué)院共同主辦的“ 第六屆食品科學(xué)與人類健康國際研討會 ”，將于 2026年8月15-16日（8月14日全天報到） 在 中國 安徽 合肥 召開。

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