央視網(wǎng)消息：美好的一天從早餐開始。如今，一頓早餐早就不只是“填飽肚子”這么簡單，它也可以是兒時(shí)記憶的入口，是游客了解城市文化的一把“鑰匙”。下面，我們就從一碗豆汁開始，看看北京早餐怎樣從最接地氣的煙火氣變成一張城市名片。

最地道的豆汁要到毛細(xì)血管般的老城胡同里面找，看這家店鋪不起眼，招牌也那么樸實(shí)無華，每天就營業(yè)半天，顧客卻是絡(luò)繹不絕。這豆汁究竟有什么魅力呢？咱們馬上去一探究竟。

喜歡的人離不開，不習(xí)慣的人第一口就會(huì)皺眉，正因?yàn)檫@種“非標(biāo)準(zhǔn)化”的味覺體驗(yàn)，“喝豆汁兒”更像是來完成一場“到北京”的確認(rèn)。記者在店里看到，很多消費(fèi)者喝得順口，也有一些消費(fèi)者則略顯猶豫，先聞一聞，再?zèng)Q定要不要繼續(xù)挑戰(zhàn)。

老北京豆汁由綠豆淀粉制作過程中的副產(chǎn)物發(fā)酵而成，制作時(shí)講究“套桶熬”，外桶裝水，內(nèi)桶熬汁，隔水加熱絕沒有糊味。從過去的“淀粉為主、豆汁為輔”發(fā)展到“豆汁為主、淀粉為輔”，豆汁在原料上更純正，也開發(fā)出更多吃法。豆汁沉底后“干糊糊的”東西就是麻豆腐，用羊尾油炒過后，再加幾個(gè)剛出芽的青豆，成為佐餐的一把好手。

一碗炒肝三遍蒜 尋常食材有匠心

不光是豆汁兒，老北京早餐餐桌上的炒肝兒、包子等，用到的都是生活中常見的原材料。這些傳統(tǒng)常見的食材甚至可以說是“邊角料”，如何通過師傅的一雙巧手做出廣受歡迎的味道？

不只是豆汁兒，包子配炒肝，一軟一濃、一主一輔，也是北京早餐中的經(jīng)典組合。老北京包子講究皮不能死，餡兒得鮮，咬開以后還得有汁，這里主打的就是這種看上去樸實(shí)、吃起來見功夫的面點(diǎn)。您看這一碗炒肝，芡勾得透亮，里面的腸肥、肝嫩，一口下去是濃濃的蒜香。雖說它叫炒肝，但它并不是炒出來的，而是熬出來的。

燙腸、過涼、煸腸油、加水勾芡，師傅將食材均勻翻攪，工序流程早已形成肌肉記憶。某老字號(hào)餐飲店炒肝師傅介紹，炒肝用到的蒜是主要的調(diào)料，分三遍放蒜，第一遍是煸，要蒜香味，第二遍是勾完芡之后要燙蒜，出這個(gè)燙蒜的香味，最后這炒肝做得了，上面還要撒一層生蒜，要這種生蒜的蒜香味，這樣炒肝蒜味還能突出，這樣一碗色香味俱全的炒肝就出鍋了。

京味早點(diǎn) 豐富中軸線文化內(nèi)涵

從街邊早餐鋪到品牌專門店，再到如今的特色集合店，北京已形成一套成熟的早餐體系，這座城市正努力將“清晨流量”轉(zhuǎn)化為“全天流量”。

北京話常把“早餐”稱為“早點(diǎn)”，取其簡便、實(shí)惠之意。位于北京市西城區(qū)的牛街是北京中軸線周邊著名的美食街，多家門店的招牌早點(diǎn)日均銷量達(dá)數(shù)千份，高峰時(shí)段排隊(duì)時(shí)間近兩小時(shí)。其中，“驢打滾冰淇淋”等融合創(chuàng)新產(chǎn)品也深受游客喜愛。街上超過210家店鋪形成了完整的“飲食生態(tài)”，早餐客流自然延伸至全天餐飲及伴手禮消費(fèi)。

現(xiàn)如今，北京牛街正以“煙火氣+文化IP”的雙重屬性成為文旅融合的標(biāo)桿樣本。隨著北京中軸線申遺成功和城市更新推進(jìn)，相關(guān)部門對(duì)老字號(hào)加強(qiáng)規(guī)范與扶持，幫助其建立品牌優(yōu)勢。護(hù)國寺小吃、洪記小吃等一批集合店的出現(xiàn)，讓市民和游客可以一站式品嘗品類豐富的“京味早點(diǎn)”。北京民俗學(xué)會(huì)會(huì)長高巍表示，中軸線對(duì)于沿線小吃的形成起到了顯潛移默化的推動(dòng)作用。而且反過來說，由于重要的小吃或者代表性的小吃在中軸線形成，豐富了中軸線的文化內(nèi)涵，讓你去體會(huì)北京文化更具體了。

（央視網(wǎng)）