文：Giselle Yin

來源：Foodaily每日食品（ID：foodaily）

封面圖來源：安琪酵母

你的薯片、冰淇淋、烏冬面……可能都在“高蛋白化”。

更讓人意外的是，這種蛋白，可能來自于酵母？

圖片來源：安琪酵母

2023年12月12日，酵母蛋白獲批成為第一個(gè)被國家衛(wèi)生健康委列入新食品原料目錄的微生物蛋白原料，實(shí)現(xiàn)了從0到1的突破，以合規(guī)的確定性迎來了產(chǎn)業(yè)發(fā)展的歷史性窗口期。近兩年，“酵母蛋白”在各大平臺被反復(fù)提及，熱度日趨攀升。

在4月10日-12日的第二屆酵母蛋白科學(xué)技術(shù)國際研討會上，F(xiàn)oodaily也發(fā)現(xiàn)，已有將近100個(gè)下游品牌在應(yīng)用酵母蛋白，搶跑布局。而在海外，好麗友、森永等全球零食巨頭也在推出酵母蛋白薯片、酵母蛋白棒等產(chǎn)品。

圖片來源：安琪酵母

當(dāng)下，國民蛋白攝入存在“量不夠、質(zhì)不優(yōu)”的結(jié)構(gòu)性缺口。《2025年國民蛋白質(zhì)攝入現(xiàn)狀調(diào)查報(bào)告》顯示，45%的成年居民蛋白攝入不足。

國家《中國食物與營養(yǎng)發(fā)展綱要（2025—2030年）》也明確要求增加優(yōu)質(zhì)蛋白供給。與此同時(shí)，健身、銀發(fā)、母嬰等細(xì)分人群的精準(zhǔn)營養(yǎng)需求持續(xù)上升，推動高蛋白產(chǎn)品從特定人群走向大眾餐桌。

在這一背景下，中國蛋白消費(fèi)正呈現(xiàn)結(jié)構(gòu)優(yōu)化、品質(zhì)升級、來源多元的趨勢，品類與場景持續(xù)擴(kuò)容。與此同時(shí)，新質(zhì)蛋白正在成為下一個(gè)行業(yè)風(fēng)口，但在其中，酵母蛋白到底是什么？為什么被這么多中外企業(yè)集體押注？應(yīng)用前景如何？

在4月11日發(fā)布的《酵母蛋白（釀酒酵母）白皮書》中，這些問題都得到了系統(tǒng)性解答，F(xiàn)oodaily也在現(xiàn)場采訪了來自安琪酵母、江南大學(xué)、荷蘭瓦赫寧根大學(xué)和韓國ICFOOD的嘉賓，結(jié)合白皮書研究成果和學(xué)術(shù)、產(chǎn)業(yè)、商業(yè)等多方視角，深入探討酵母蛋白研究與應(yīng)用成果、品類機(jī)會、應(yīng)用挑戰(zhàn)與發(fā)展機(jī)遇，為產(chǎn)業(yè)發(fā)展提供理論支撐與方向指引。

Q：Foodaily每日食品

A：安琪集團(tuán)總工程師 張彥

江南大學(xué)生物工程學(xué)院研究員 劉延峰

荷蘭瓦赫寧根大學(xué)研究員 Dr.Panagiotis Voudouris & Dr. Bei Tian

韓國ICFOOD公司董事長 樸均益

以下根據(jù)采訪內(nèi)容整理，有刪減。

1

解決“卡脖子”困境，

蛋白供給迎來新變局

Foodaily：這兩年，國家層面提出了“新質(zhì)生產(chǎn)力”，消費(fèi)端對健康、功能食品的關(guān)注也在持續(xù)升溫。從產(chǎn)業(yè)視角看，當(dāng)前蛋白原料端正在面臨哪些新的挑戰(zhàn)或結(jié)構(gòu)性變化？

張彥：我國蛋白供給已經(jīng)從“總量不足”階段進(jìn)入“優(yōu)質(zhì)蛋白結(jié)構(gòu)性短缺”的新時(shí)期。我國蛋白進(jìn)口依賴度從2000年的4%升到31%，乳品深加工所需的酪蛋白約90%依靠進(jìn)口，成為行業(yè)發(fā)展的 “卡脖子” 環(huán)節(jié)。

此外，傳統(tǒng)畜牧養(yǎng)殖獲取蛋白的方式，對資源環(huán)境依賴度高。畜牧業(yè)形成的碳排放約占全球的15%，每公斤牛肉帶來的碳排放高達(dá)250千克。我國耕地緊缺、水資源分布不均，自給壓力巨大，難以滿足未來持續(xù)增長的蛋白需求。

《中國食物與營養(yǎng)發(fā)展綱要（2025-2030年）》明確提出，到2030年我國居民優(yōu)質(zhì)蛋白攝入比例應(yīng)達(dá)到50%以上。

傳統(tǒng)蛋白供給模式已無法支撐這一目標(biāo)，必須探索新的蛋白獲取方式。我國提出“新質(zhì)蛋白”，正是通過新來源、高品質(zhì)的蛋白，破解進(jìn)口依賴與資源約束的雙重困局。

從產(chǎn)業(yè)視角看，蛋白原料端的挑戰(zhàn)不僅來自供給側(cè)，也來自需求側(cè)。我國居民飲食結(jié)構(gòu)以米、面等碳水化合物為主食的特征明顯，而日常優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)攝入相對偏低，從而導(dǎo)致居民碳水?dāng)z入過量、優(yōu)質(zhì)蛋白不足等問題。

一般消費(fèi)者多從肉、蛋、奶等食物中獲取蛋白，這些食物雖然可以提供優(yōu)質(zhì)蛋白，但也往往伴隨脂肪、膽固醇等的攝入。隨著“三高”發(fā)生率上升且加速年輕化的趨勢明顯，消費(fèi)者對自身健康越來越關(guān)注，更多消費(fèi)者對好消化、控體重、穩(wěn)血糖的優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)的需求日益上升。

圖片來源：安琪酵母

2

要量更要質(zhì)，

酵母蛋白憑什么占位優(yōu)質(zhì)蛋白原料？

Foodaily：這兩年行業(yè)內(nèi)頻繁提到“酵母蛋白”，稱其為“新晉寶藏蛋白”。但很多人仍然不太清楚，酵母竟然還能補(bǔ)蛋白？酵母蛋白到底是什么？

張彥：要講酵母蛋白，肯定離不開酵母。酵母是人類利用了上千年的微生物，其中應(yīng)用最廣的是釀酒酵母，它自身蛋白含量就有40%~50%，是一種富含蛋白質(zhì)的微生物。

酵母蛋白就是以釀酒酵母為原料，經(jīng)酶解、提取、分離、干燥等工藝，將酵母菌體中的蛋白質(zhì)高效提取出來，去除核酸、細(xì)胞壁多糖等非蛋白組分，得到高純度（70%以上）的蛋白質(zhì)產(chǎn)品。

圖片來源：《酵母蛋白（釀酒酵母）白皮書》

Foodaily：和傳統(tǒng)蛋白相比，酵母蛋白的核心優(yōu)勢是什么？

劉延峰：酵母蛋白的優(yōu)勢，我認(rèn)為有三點(diǎn)。

營養(yǎng)層面，酵母蛋白營養(yǎng)全面，包含所有必需氨基酸，支鏈氨基酸含量大于20%，優(yōu)于植物蛋白。

生產(chǎn)方面，我國擁有大規(guī)模酵母發(fā)酵工業(yè)基礎(chǔ)，可穩(wěn)定品質(zhì)、降低成本，高效獲取新質(zhì)蛋白。

應(yīng)用方面，酵母蛋白本身即為食品原料，消費(fèi)者接受度高，可用于蛋白補(bǔ)充、烘焙、健身蛋白粉等領(lǐng)域。

張彥：酵母蛋白核心成分為蛋白質(zhì)（干重含量≥70%，部分高端產(chǎn)品達(dá)80%以上），含有人體必需的9種氨基酸，且消化吸收率達(dá)96%，氨基酸模式匹配聯(lián)合國糧農(nóng)組織推薦的理想標(biāo)準(zhǔn)，屬于優(yōu)質(zhì)完全蛋白，在人體內(nèi)的消化吸收效率優(yōu)于植物蛋白，與動物蛋白相當(dāng)。簡單說，它跟乳清蛋白、大豆蛋白一樣，是個(gè)很優(yōu)質(zhì)的蛋白質(zhì)補(bǔ)充來源。

加工性能上，它具有良好的溶解性、乳化性和順滑口感，可應(yīng)用于飲料、冰淇淋等各類食品體系，能與其他成分很好融合，為未來的市場應(yīng)用打下了基礎(chǔ)。

樸均益：酵母蛋白價(jià)格具有競爭力。乳清蛋白和植物蛋白價(jià)格持續(xù)上漲，而酵母蛋白通過微生物發(fā)酵生產(chǎn)，成本相對較低，大約比傳統(tǒng)蛋白低20%左右。此外，酵母蛋白生產(chǎn)碳排放僅為動物蛋白的二十分之一，水耗為二百分之一，環(huán)境效益顯著。

圖片來源：安琪酵母

Foodaily：目前國內(nèi)在新蛋白領(lǐng)域的整體研究進(jìn)展如何？研究重點(diǎn)主要集中在哪些方面？有哪些方面取得了突破性的研究成果？

張彥：國內(nèi)新蛋白研究已從實(shí)驗(yàn)室驗(yàn)證邁向產(chǎn)業(yè)化應(yīng)用階段，在技術(shù)攻關(guān)方面，我國已實(shí)現(xiàn)酵母蛋白生產(chǎn)全鏈條的完全自主化，整體研究重點(diǎn)在三個(gè)層面：

一是菌株開發(fā)。安琪酵母在發(fā)酵技術(shù)方面積累了豐富經(jīng)驗(yàn)，通過高密度發(fā)酵和靶向酶解等核心技術(shù)，大幅提高了酵母獲取效率。目前，江南大學(xué)與安琪密切合作，篩選出蛋白含量高、風(fēng)味優(yōu)良的酵母菌種，構(gòu)建了覆蓋菌種選育、發(fā)酵控制、提取純化的完整技術(shù)體系，為生產(chǎn)端奠定了堅(jiān)實(shí)基礎(chǔ)。

二是工藝改性，提升蛋白的溶解性、乳化性等應(yīng)用性能，為食品加工應(yīng)用提供了更多可能性。

三是應(yīng)用拓展。向運(yùn)動營養(yǎng)、普通食品和特殊醫(yī)學(xué)用途配方食品等高附加值場景延伸。安琪在應(yīng)用端做了大量研究，包括營養(yǎng)功能、運(yùn)動營養(yǎng)等，與高校和研究所共同開展工作，為拓展應(yīng)用奠定了基礎(chǔ)。

突破性成果方面，臨床與動物實(shí)驗(yàn)證實(shí)，酵母蛋白對肌肉、骨骼、胃腸及代謝健康具有顯著功效。

同時(shí)，高純度提取工藝也取得了突破，憑借先進(jìn)的發(fā)酵工藝和成熟的分離純化技術(shù)，能夠獲得高純度的酵母蛋白，為食品加工提供了高品質(zhì)的新原料選擇。

3

近100個(gè)品牌正在布局，

酵母蛋白應(yīng)用邊界持續(xù)拓寬

Foodaily：我們了解到，目前已有將近100個(gè)下游品牌在應(yīng)用酵母蛋白，除了最常見的蛋白粉，高蛋白烏冬面、冰淇淋、酸奶等等品類竟然都可以用。目前酵母蛋白比較成熟的應(yīng)用場景有哪些？

張彥：在國內(nèi)，酵母蛋白目前已應(yīng)用于烘焙、肉制品、軟飲料等10余個(gè)食品品類，主要覆蓋三大核心應(yīng)用場景：營養(yǎng)健康食品、普通食品和特殊醫(yī)療膳食，每個(gè)場景都有成熟、可直接落地的具體方案。

在營養(yǎng)健康食品領(lǐng)域，酵母蛋白可滿足運(yùn)動營養(yǎng)、老年?duì)I養(yǎng)、健康管理等方面的產(chǎn)品需求。比如對運(yùn)動人群來說，酵母蛋白粉營養(yǎng)價(jià)值媲美乳清蛋白，能夠持續(xù)供能、助力運(yùn)動恢復(fù)，同時(shí)有益腸道健康，能解決使用乳清蛋白帶來的乳糖及其對乳糖不耐受人群困擾，并且可以打造成綠豆、抹茶、茉莉等多種中式風(fēng)味，滿足國人喜好。

圖片來源：安琪酵母

對老年群體來說，酵母蛋白可協(xié)同大豆蛋白、乳清蛋白等成分，提供易吸收的全面氨基酸，有助于維持中老年人群的肌肉活力與身體修復(fù)，并通過復(fù)配益生菌、酵母β-葡聚糖等成分，滿足腸道健康、免疫維護(hù)等健康需求。

圖片來源：安琪酵母

在普通食品中，酵母蛋白可廣泛應(yīng)用于飲料、肉制品、烘焙、休閑食品四大細(xì)分品類，打造營養(yǎng)五黑高蛋白復(fù)合蛋白飲料、拿鐵、抹茶風(fēng)味冰淇淋預(yù)拌粉、高蛋白植物基奶酪等產(chǎn)品，也可以用于調(diào)理肉制品、休閑肉制品等，既能提高蛋白含量，使氨基酸組成更均衡，也能起到提高風(fēng)味、持水、保油、提升出品率、增加咀嚼感等作用。

圖片來源：安琪酵母

在烘焙和休閑食品領(lǐng)域，酵母蛋白可用于高蛋白全麥餅干、谷物脆、高蛋白面包、風(fēng)味蛋白棒、牛軋?zhí)?、?jiān)果脆、薯片等產(chǎn)品，不僅添加工藝簡單，且能強(qiáng)化產(chǎn)品營養(yǎng)，滿足消費(fèi)者的健康零食需求。

左右滑動查看更多，圖片來源：安琪酵母

最后，在特殊醫(yī)療膳食領(lǐng)域，對于老年人胃腸黏膜損傷、肌肉衰減問題，酵母蛋白可緩解胃痛、噯氣等癥狀，長期服用還能提升胃腸舒適度與肌肉力量；同時(shí)具備促進(jìn)鈣吸收的潛在作用，適配老年骨質(zhì)疏松預(yù)防需求。

對于乳糖不耐受人群，由于酵母蛋白不含乳糖，且為全價(jià)蛋白，可替代乳清蛋白補(bǔ)充營養(yǎng)，避免腹脹、腹瀉等不耐受癥。這些都是酵母蛋白的重點(diǎn)應(yīng)用領(lǐng)域。

Foodaily：未來酵母蛋白在哪些品類賽道更具增長潛力？

張彥：運(yùn)動營養(yǎng)是目前最成熟的潛力賽道。除此之外，還有幾個(gè)高潛力方向。

一是日常飲料。目前市場上真正的優(yōu)質(zhì)蛋白飲料并不多，酵母蛋白可用于新式奶茶等產(chǎn)品，消費(fèi)者在飲用時(shí)可同步補(bǔ)充蛋白質(zhì)，緩解疲勞狀態(tài)等。

二是兒童零食。現(xiàn)有零食多以淀粉為主，在餅干、小面包等產(chǎn)品中將蛋白含量提升至10%到20%，能讓兒童在吃零食的同時(shí)補(bǔ)充蛋白質(zhì)，讓零食轉(zhuǎn)變?yōu)榧婢咔榫w價(jià)值和健康功能的產(chǎn)品，讓家長更放心。

三是健康管理類食品和休閑零食，比如高蛋白奶昔、高蛋白烤饃、高蛋白肉腸等，現(xiàn)在市場上已經(jīng)出現(xiàn)了這樣一些產(chǎn)品。

圖片來源：安琪酵母

4

從原料到終端，

產(chǎn)業(yè)鏈如何協(xié)同推動酵母蛋白走向大眾？

Foodaily：對很多企業(yè)來說，一個(gè)應(yīng)用的關(guān)鍵問題是：酵母蛋白是否具備穩(wěn)定、規(guī)?；?yīng)能力，以支撐大規(guī)模商業(yè)化應(yīng)用？

張彥：我國酵母蛋白已具備穩(wěn)定、規(guī)?；?yīng)能力。在產(chǎn)能與產(chǎn)業(yè)基礎(chǔ)方面，安琪酵母發(fā)酵總規(guī)模達(dá)49萬噸，位居亞洲第一、全球第二，占全球20%以上，國內(nèi)市占率55%，并已實(shí)現(xiàn)從菌種選育、發(fā)酵控制到提取純化的全鏈條自主化。

在品質(zhì)控制方面，部分企業(yè)檢測中心已通過CNAS認(rèn)可，具備多地產(chǎn)能布局與全球供應(yīng)鏈能力，且行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)QB/T 5950-2023《酵母蛋白》已正式實(shí)施。在法規(guī)方面，2023年酵母蛋白獲批為新食品原料，為大規(guī)模商業(yè)化應(yīng)用提供了合規(guī)基礎(chǔ)。

綜上，酵母蛋白已在“質(zhì)量可驗(yàn)證、工藝可復(fù)制、生產(chǎn)可放大”的前提下，形成了穩(wěn)定的產(chǎn)業(yè)競爭力。

圖片來源：安琪酵母

Foodaily：作為一種新型優(yōu)質(zhì)蛋白，酵母蛋白目前還沒有像乳清蛋白或大豆蛋白那樣得到廣泛應(yīng)用，除了行業(yè)或公眾可能不太熟悉外，在技術(shù)、法規(guī)等各個(gè)方面還存在哪些亟待解決的問題？

張彥：我國監(jiān)管體系以保護(hù)消費(fèi)者為核心出發(fā)點(diǎn)，對創(chuàng)新原料會采取審慎態(tài)度，目前暫未推薦嬰幼兒、孕婦、乳母人群食用，這是對創(chuàng)新原料的合理約束。

我們正在開展相關(guān)安全性研究，將以完整數(shù)據(jù)向國家主管部門申請，逐步拓展適用人群。這一過程需要時(shí)間，但并非這類人群不能食用，而是監(jiān)管層面更為嚴(yán)謹(jǐn)。

技術(shù)層面，高純度酵母蛋白提取、功能活性定向調(diào)控仍需持續(xù)攻關(guān)，行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)尚未完全統(tǒng)一，發(fā)酵蛋白整體仍處于商業(yè)化早期。

政策層面，需要完善新蛋白標(biāo)準(zhǔn)體系、建立碳足跡認(rèn)證制度，加快新菌種微生物蛋白的法規(guī)審批，優(yōu)化市場準(zhǔn)入政策。

此外，消費(fèi)者對微生物蛋白的認(rèn)知度和接受度仍需提升，行業(yè)仍需加強(qiáng)消費(fèi)者溝通與科普工作。

圖片來源：安琪酵母

Dr.Panagiotis Voudouris & Dr. Bei Tian：在歐洲市場，新型蛋白來源的應(yīng)用已基本覆蓋大多數(shù)食品品類。當(dāng)前關(guān)于相關(guān)技術(shù)的研究，不僅聚焦于拓展優(yōu)質(zhì)蛋白的來源，也致力于通過新的或現(xiàn)有的加工工藝，優(yōu)化其營養(yǎng)特性與功能特性。

具體而言，是提升其在食品加工中的表現(xiàn)，例如改善溶解性、乳化性、凝膠性等，從而實(shí)現(xiàn)更優(yōu)的感官屬性（如質(zhì)構(gòu)），使其更好地匹配飲料、乳制品、肉類等終端產(chǎn)品中成熟原料的特性。

此外，歐盟對新型食品原料實(shí)施嚴(yán)格的監(jiān)管體系。酵母蛋白需要通過充分的基礎(chǔ)研究證明其基本安全性，并符合其對人體健康益處的相關(guān)證據(jù)。這不僅是滿足合規(guī)監(jiān)管認(rèn)證要求的必要條件，也是贏得消費(fèi)者信任、實(shí)現(xiàn)市場拓展的基礎(chǔ)。

Foodaily：從原料到終端產(chǎn)品，產(chǎn)業(yè)鏈上下游應(yīng)該如何協(xié)同，才能真正把這個(gè)品類推向市場？

劉延峰：對于學(xué)術(shù)界，我認(rèn)為要從兩方面重點(diǎn)推進(jìn)。一是加強(qiáng)營養(yǎng)與功能基礎(chǔ)研究，明確其科學(xué)機(jī)理，為后續(xù)特定功能與應(yīng)用場景開發(fā)打下堅(jiān)實(shí)基礎(chǔ)。二是聯(lián)合食品企業(yè)共同開展應(yīng)用端研究。

目前，海外多家研究機(jī)構(gòu)都在深耕微生物蛋白，他們不僅致力于挖掘新型微生物，還在傳遞一種新理念：微生物蛋白不必刻意模仿其他蛋白，它本身就是一種獨(dú)立且優(yōu)質(zhì)的蛋白來源。就像蘑菇一樣，不需要模仿肉，依然被公認(rèn)為健康食材。

在去年6月份丹麥哥本哈根舉辦的國際代謝工程會議（Metabolic Engineering 16，2025）上，來自斯坦福大學(xué)的團(tuán)隊(duì)還與米其林大廚合作，專門研究如何提升微生物蛋白的口感與食用體驗(yàn)。未來，我們需要更加重視微生物蛋白在加工過程中的口感開發(fā)——獲得適用于不同產(chǎn)品的微生物蛋白。

樸均益：一方面，優(yōu)質(zhì)的酵母蛋白產(chǎn)品是市場推廣的基礎(chǔ)。另一方面，科學(xué)有效的宣傳十分重要。

在韓國，消費(fèi)者對健康食品較為關(guān)注，需要用經(jīng)過驗(yàn)證的數(shù)據(jù)持續(xù)科普，比如通過電視等媒體渠道，清晰說明酵母蛋白相比傳統(tǒng)蛋白的優(yōu)勢，加深公眾認(rèn)知。同時(shí)，借助網(wǎng)紅、明星、運(yùn)動員等群體的影響力，能夠有效帶動大眾接受度提升。

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